Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto. Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l'odore del regamo.
Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto. Conditelo con olio a buona
Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele ed unitele al sugo, ed allungatele con acqua o brodo di rane, e terminate loro così la cottura.
ed unitele al sugo, ed allungatele con acqua o brodo di rane, e terminate loro così la cottura.
Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.
Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele
prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro, posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata; fatela bollire un po' mescolando forte finchè formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco tanto quanto avete di salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
di limone, sale, pepe, noce moscata; fatela bollire un po' mescolando forte finchè formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco tanto
30. Salsa di rafano all'aceto. — Pelate 1 ettogramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l'aceto da formare una salsa, con un po' di sale e pepe. Salsa che stimola l'appetito e si serve o col lesso o con carne alla braise.
30. Salsa di rafano all'aceto. — Pelate 1 ettogramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l'aceto da
139. Charlotte (carlotta alla russa). - Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 138, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
139. Charlotte (carlotta alla russa). - Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 138, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
141. Charlotte semplice alla borghese. - Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto d'un litro di fiore di latte spessa e 2 ettogrammi di zucchero pesto, prendetene la metà unitele 40 grammi di cioccolato in polvere e nell'altra unitele la scorza trita d'un limone, ponetele amendue a forma piramidale sul piatto mischiando ora il bianco dell'una ora il nero dell'altra, piantate dei piccoli biscottini all'intorno di bella figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 138 o 139).
e 2 ettogrammi di zucchero pesto, prendetene la metà unitele 40 grammi di cioccolato in polvere e nell'altra unitele la scorza trita d'un limone
153. Gelatina al vino od al liquore. - Preparate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s'è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di
345. Sorbetto alle nocciuole. - Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio, unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra N. 344 pei pistacchi.
; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio, unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra N
Poi da un altro lato del tagliere triturate 400 gr. di lardo salato, ma badate di non mischiarvi del rancido, quando ambedue le specie sono ben trite, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè del lardo (1).
, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè
Intanto fate soffriggere in una padella due cucchiai di prezzemolo trito e due spicchi d'aglio, unitevi n. 10 alici salate ben pulite sfilettate e tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e condite di sale e pepe.
tritate, aggiungete 50 gr. circa di mollica di pane grattata ed abbrustolita, con 5 (non più) nocciole tostate e ridotte in poltiglia unitele al pane e
Ritiratela poi dal fuoco, lasciandola quasi raffreddare, (ma mischiandola di quando in quando perchè non vi si formi la crosta sulla superficie) ed unitele la raschiatura di un limone fresco (oppure di un arancio) 6 tuorli, 2 chiare montate e 50 grammi di sultanina.
unitele la raschiatura di un limone fresco (oppure di un arancio) 6 tuorli, 2 chiare montate e 50 grammi di sultanina.
Frattanto avrete passato al setaccio 500 gr. di ricotta; unitele 400 gr. di zucchero fino, 2 cucchiai di cioccolata grattata, un po di zucca candita e un pò di scorzetta d'arancio candita, l'una e l'altra tagliate a quadrettini.
Frattanto avrete passato al setaccio 500 gr. di ricotta; unitele 400 gr. di zucchero fino, 2 cucchiai di cioccolata grattata, un po di zucca candita
Passate allo staccio delle albicocche maturissime (poche per volta) e ponetele in una catina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesatela poi con tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
Formate uno sciroppo con acqua e zucchero, senza farlo bollire, unitevi un kg. d'alcool e sbattete ben forte la massa, sciogliete nel residuo alcool, le 20 goccie di menta e unitele allo sciroppo sbattendo continuamente, dopo di che filtrate ed imbottigliate.
, le 20 goccie di menta e unitele allo sciroppo sbattendo continuamente, dopo di che filtrate ed imbottigliate.
17. Conserva di mele cotogne coll'acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc'acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d'acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole) appena è cotto.
lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
di limone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' mestando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
93. Charlotte semplice alla borghese. — Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto di un litro di fiore di latte spesso e 2 ettogrammi di zucchero pesto; prendetene la metà unitele 40 grammi di cioccolatte in polvere; all'altra unitele la scorza trita di un limone; ponetele amendue a forma piramidale sul piatto mischiando il bianco dell'una col nero dell'altra; piantate dei piccoli biscottini all'intorno di bella figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 91 o 92).
e 2 ettogrammi di zucchero pesto; prendetene la metà unitele 40 grammi di cioccolatte in polvere; all'altra unitele la scorza trita di un limone
102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro e, fatta gelare, servitela.
raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa
164. Sorbetto alle nocciuole. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N. 163, pei pistacchi.
; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe.
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio
Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo imburrato e spolverizzato di zucchero a velo e mettetelo subito in forno.
ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
Levata la trippa dalla pentola, tagliatela a sottili fette come parpadelle e finite di cuocerla come quella di vitello (vedi Sez. II N.° 15). Intanto preparate a parte delle verdure lesse (quelle che offre la stagione) e collocatele al fuoco con olio, burro, pepe e sale : quando saranno soffritte bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
con acqua fredda. Levate le cipolle, mondatele, collocatele in un tegame dove avrete soffritto un pezzetto di burro e arrossato un cucchiaino di zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
zucchero, copritele di brodo e tiratele a cottura aggiungendovi il sale necessario e un po' di pepe. Unitele quindi a qualche umido.
Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po' di capperi.
Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un'ora, aggiugendovi la scorza del limone pure trita finissima.
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di zucchero che avrete lungamente dimenato con 5 tuorli e con la scorza trita di un limone, aggiungetevi da ultimo i 5 albumi a neve.
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di
Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta farina da farne un composto sodo, aggiungetevi 5 gr. di buoni anici verdi, tirate la sfoglia e procedete come sopra.
77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta
51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
Procedimento. Mettete la scorza in fusione nello spirito, trascorsi 15 giorni unitevi 600 gr. di zucchero sciroppato con un litro di acqua, passate il composto da un colino, fate bollire 15 min. le stesse scorze con 200 gr. di zucchero e mezzo litro d'acqua, unitele al resto e filtrate.
il composto da un colino, fate bollire 15 min. le stesse scorze con 200 gr. di zucchero e mezzo litro d'acqua, unitele al resto e filtrate.
27. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un'asciè, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
, fatelo passare al fornello, tagliate sottili sei triffole belle, unitele all'ascié e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montate il
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l'antecedente, e colla stessa dose dei sgige passate come sopra.
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l'antecedente, e colla stessa dose
188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli sopra d'un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d'uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per volta in una tazza d'acqua; a chi non piace troppo dolce si ponga una libbra e mezza di zucchero.
al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe, unitevi poco coulì o sostanza, cotta servitevene sotto le carni cotte in ristretto o salati.
ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe, unitevi poco coulì o sostanza, cotta servitevene sotto le
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele.
imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo, ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con
Accademia della crusca