Tagliati a liste sottili dei cavoli (verze), bene ripuliti, si pongano in un vaso di terra salandoli bene per ogni strato, e si comprimano con grosso peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di quattro ore.
mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di
Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spicchio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo, sale, ed un pajo di garofani. cotta a sufficienza si digrassi, e passata per setaccio, si serva.
poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spicchio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo, sale, ed un pajo
Mischiate con un pezzo di burro liquefatto appena, un cucchiaio di farina con un bicchiere d'acqua, e poco sale, indi mettetelo al fornello mischiando finchè bolle, e perduto che avrà il gusto di farina bollendo, si condensi con una soluzione di due rossi d'uova, poco prezzemolo tritato fino, e per ultimo vi si aggiunga il sugo di mezzo limone, e si serva sulle indicate pietanze.
ultimo vi si aggiunga il sugo di mezzo limone, e si serva sulle indicate pietanze.
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un
Quando questo condimento sarà bene rosolato, vi si aggiunga un litro di riso. Si bagni il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso buonissimo, e quando, bollendo, il tutto sia asciugato, si versi a dosi regolari, mano mano che il riso cuoce, del buon brodo bollente.
Quando questo condimento sarà bene rosolato, vi si aggiunga un litro di riso. Si bagni il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso buonissimo, e
Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.
crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.
A una data quantità di latte bollente si aggiunga, mantenendo il recipiente su fuoco vivo, farina bianca di prima qualità e si rimescoli fino ad ottenerne una polentina sufficientemente densa. Levato il recipiente dal fuoco, vi si gettino due o tre uova intere e un bel pezzo di burro, e si continui a rimescolare finchè siano bene incorporati.
A una data quantità di latte bollente si aggiunga, mantenendo il recipiente su fuoco vivo, farina bianca di prima qualità e si rimescoli fino ad
Si prenda un pezzo di coscia di manzo e la si tenga per otto o dieci ore sotto aceto, avendo cura di lardellarla all'interno, collocandovi, secondo il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco lento.
burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco
A cottura compiuta vi si getti il riso crudo e vi si aggiunga, un po' alla volta, acqua bollente, rimastendo sempre finchè sia cotto, curando che al momento di servirlo non resti traccia d'acqua.
A cottura compiuta vi si getti il riso crudo e vi si aggiunga, un po' alla volta, acqua bollente, rimastendo sempre finchè sia cotto, curando che al
Vi si getti il riso crudo e si rimesti continuamente, aggiungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bollenti. A tre quarti di cottura si gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva.
gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva.
Fatto un soffritto con olio, burro ed aglio, vi si gettino le seppie e vi si aggiunga pomidoro, una spruzzata di vino bianco e, in mancanza di questo, di aceto, qualche pezzetto di buccia di limone, e si serva caldo.
Fatto un soffritto con olio, burro ed aglio, vi si gettino le seppie e vi si aggiunga pomidoro, una spruzzata di vino bianco e, in mancanza di questo
Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata questa preparazione.
Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica in polvere o di zenzero.
. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica
Triturate i funghi, lessati com'ho detto sopra, e quattro cetrioli sotto aceto e mescolate il tutto. Ponete al fuoco perchè si riduca. Se la salsa è troppo liquida vi si aggiunga un po' di farina.
Mettete sulla tavola la farina, lo zucchero, il burro e gli altri ingredienti. Riunite sollecitamente tutto impastando con garbo perchè la pasta maneggiata troppo o con lentezza si brucia, cioè si sgretola e non è più servibile. Nel caso che durante la lavorazione vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungetevi subito un pochino d'acqua fresca e fatela riposare mezz'ora in luogo fresco. Chi volesse rendere questa pasta un po' più soffice e leggera aggiunga 304 grammi di carbonato di ammoniaca per ogni 300 grammi di farina.
soffice e leggera aggiunga 304 grammi di carbonato di ammoniaca per ogni 300 grammi di farina.
Dopo assorbito il vino si aggiunga qualche cucchiaiata di brodo od acqua, rivoltando spesso la carne sino a completa cottura, ciò che è facile conoscere infilando la carne con un ago da cucina o con un coltellino aguzzo, ed allorchè la carne lascia sortire il ferro senza restarvi aderente, sarà cotta, si serva con il proprio sugo, che sarà ridotto a qualche cucchiaiata, così l'arrosto riuscirà succulento e buono.
Dopo assorbito il vino si aggiunga qualche cucchiaiata di brodo od acqua, rivoltando spesso la carne sino a completa cottura, ciò che è facile
Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuole sanguinacci migliori aggiunga subito il latte al sangue e ometta la farina.
Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuole sanguinacci migliori aggiunga subito il latte al
Sauer-Kraut. — Tagliate a liste sottili le verze o gambusi, poneteli in un vaso, salandole bene per ogni strato e si comprimano con grosso peso lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cocere in casserola con bon sugo o brodo, e dopo mezz' ora di cottura, vi si aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr' ore.
aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr' ore.
Sauer-Kraut. — Tagliate a liste sottili le verze o gambusi, poneteli in un vaso salandole bene per ogni strato e si comprimano con grosso peso lasciandole così per 24 ore almeno, indi levate e spremute bene, si mettono a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr'ore.
aggiunga un po' d'aceto con qualche grano di ginepro e si termini lentamente la cottura che deve essere non meno di quattr'ore.
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num. 111). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
. 111). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Si pongano gli sgombri puliti in una casseruola con dell'olio a freddo, con del prezzemolo trito, col sale e col pepe. Si lascino poi cuocere, coperti, nell'acqua che essi stessi rimandano, aggiungendone dell'altra quando quella sarà consumata. In fine di cottura si aggiunga l'agro di un limone.
, coperti, nell'acqua che essi stessi rimandano, aggiungendone dell'altra quando quella sarà consumata. In fine di cottura si aggiunga l'agro di un limone.
Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello zucchero, secondo il proprio gusto.
Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello
Si soffriggano nel burro due grosse cipolle tritate, unendovi, quando queste saranno bionde, un cucchiaino di farina e uno di pane grattugiato, del sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il tutto. All'ultimo momento questa salsa va passata allo staccio.
sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o
Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle macinate.
Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di farina.
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di
Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere l'odore di qualche erba aromatica. Indi si prendano a cucchiaini e si arrotolino nella farina.
Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere l
Si metta al fuoco una casseruola con 50 grammi di burro e rimestando sempre vi si aggiunga adagio un quarto di litro di latte bollente. Si amalgami bene questa besciamella con gli spinaci, aggiungendo due uova intere e del parmigiano.
Si metta al fuoco una casseruola con 50 grammi di burro e rimestando sempre vi si aggiunga adagio un quarto di litro di latte bollente. Si amalgami
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
Prendete l'arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi s'infilzi nello spiedo e si faccia cuocere finché prenda un color d'oro.
, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo
Si prendano parti uguali di spermaceti e di olio di mandorle dolci e si facciano liquefare insieme, poi vi si aggiunga un poco d'olio di lavanda, e si strofini bene questo molle unguento fra le mani alla sera prima di coricarsi. Si mettano quindi i guanti e si ripulisca alla mattina la pelle con crusca di mandorle o con sapone.
Si prendano parti uguali di spermaceti e di olio di mandorle dolci e si facciano liquefare insieme, poi vi si aggiunga un poco d'olio di lavanda, e
Cottura della gelatina di pesce. Delle teste di pesci, cipolle, carote, scorze di limone, foglie di lauro, timo, aceto, droghe, un po' di vino bianco si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta
Farcito di pesce. I. Si pesti e passi il fegato e la carne cruda di pesce a cui fu levata la pelle e le spine, e s'aggiunga per 30 deca di questo ripieno 15 deca di burro, 15 deca di “semmel” bagnate nel fior di latte e spremute in una salvietta oppure cotte. 3 tuorli d'uova, 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, sale e fin'erbe; poi si passi tutto per lo staccio e lo s'adoperi per gnocchetti ed altro.
Farcito di pesce. I. Si pesti e passi il fegato e la carne cruda di pesce a cui fu levata la pelle e le spine, e s'aggiunga per 30 deca di questo
Crema di tè. Per l'infusione di 1 cucchiaio di tè russo passato per il colatoio e 4 decilitri di fior di latte, si prendano 7 deca di zucchero, 6 tuorli, e quando sia densa vi si aggiunga un po' di rum e dello zucchero profumato d'arancio.
tuorli, e quando sia densa vi si aggiunga un po' di rum e dello zucchero profumato d'arancio.
I dolci ove c'entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col matterello come la pasta frolla (pag. 76), semprechè non s'aggiunga del burro tramenato o liquefetto. Se il burro si rammolisce sotto il calore delle mani, esso scola durante la cottura e la pasta perde d'aspetto.
matterello come la pasta frolla (pag. 76), semprechè non s'aggiunga del burro tramenato o liquefetto. Se il burro si rammolisce sotto il calore delle
Bove a lesso alla borghese. — Sopra piatto di terra adoperabile al fuoco, vi si deve schierare in fette l'allesso tagliato il meglio possibile, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il coperchio.
, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo di burro, una noce e due etti di zucchero. — La cottura
con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo
Si stemperino quattro o cinque cucchiaj colmi di farina con due bicchieri e mezzo incirca di acqua calda; si ponga sul fuoco e si agiti col rimenare il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche semplicemente sopra croste di pane fritte.
il mescuglio; vi si aggiunga un pugno di prezzemolo tagliato assai minuto, sale e pepe a piacere. Allorchè la purea bolle, vi si aggiunga un quarto di
Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine. In questo caso basterà Io sciogliere nel riso o nei vernicelli, che a siffatto fine si terranno alquanto rari, un cucchiajo o due di farina di piselli o di lenti, secondo la forza e la quantità della zuppa che si vuole preparare.
Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine
Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
Sciolgasi un poco di zucchero nell'olio ed aceto; vi si aggiunga il sugo di due cedrali con alcune cipolle, quattro tuorli di uova dure e venti bache
Accademia della crusca