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Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.

levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla

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Zucchero in polvere, grammi 200; torli d'uova 8, e si sbatte finché riesce la pasta.

Zucchero in polvere, grammi 200; torli d'uova 8, e si sbatte finché riesce la pasta.

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Pagina 218

Si pongono le 3 fette di pane in un padellino o in tegame in cui sia stato messo a fondere un pò di burro e si fanno friggere dalle due parti finché divengono di bel colore d'oro scuro.

Si pongono le 3 fette di pane in un padellino o in tegame in cui sia stato messo a fondere un pò di burro e si fanno friggere dalle due parti finché

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Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se lo si ama, si mette il tegamino nel forno per due o tre minuti finché l'uovo si rapprenda leggermente alla superficie, e si mette in tavola.

lo si ama, si mette il tegamino nel forno per due o tre minuti finché l'uovo si rapprenda leggermente alla superficie, e si mette in tavola.

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di quando in quando finché bolle, ed allora la coprirete e la lascerete cuocere.

di quando in quando finché bolle, ed allora la coprirete e la lascerete cuocere.

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Pagina 094

Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben gustosi e ben saporiti.

Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben

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Pagina 291

Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Mettete al fuoco

, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Mettete al fuoco

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Pagina 061

Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si collocano in cantina.

Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si

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Pagina 195

Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli immergendoli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.

Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate

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Pagina 099

Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla scatoletta non esce liquido o la carne non tramanda fetore.

Le lesioni e le ammaccature nelle scatolette non possono ritenersi come segni certi di avaria o di non possibile buona conservazione, finché dalla

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Brodo di farina di patata. Stemperate in poco brodo un gran cucchiajo di fecola e versatela così stemperata nel resto del brodo già bollente, rimestando bene finché non sia né troppo denso né troppo liquido.

, rimestando bene finché non sia né troppo denso né troppo liquido.

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Salsa pomidoro per pasta, piatti in umido e frittate. — Fate friggere in una casseruola un sedano, una carota a fette, del prezzemolo, una foglia di lauro, con 60 grammi di burro. Aggiungetevi quindi 9 ettogrammi pomidoro fatti in pezzi, condite con sale e pepe. Lasciate bollire finché la salsa sia densa, poi passatela allo staccio e allungatela con brodo.

lauro, con 60 grammi di burro. Aggiungetevi quindi 9 ettogrammi pomidoro fatti in pezzi, condite con sale e pepe. Lasciate bollire finché la salsa sia

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Pagina 66

Prendete fegatini intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una cazzaruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi alquanto concentrato.

, sale e pepe; fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un poco di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi

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Pagina 107

Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.

, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo

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Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la forma.

), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la

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Pagina 156

Prendete 6 torli d'uova e sbatteteli in una cazzaruola con 70 grammi di zucchero in polvere; unitevi un bicchiere non colmo di acqua pura e l'odore che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al mestolo.

che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al

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Pagina 200

Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.

Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre

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Pagina 201

Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.

ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.

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Pagina 210

Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.

Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una

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Pagina 211

Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.

con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.

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Disfate i lamponi staccandoli dal gambo e spremendoli colle mani come fareste per ammostare l'uva, metteteli dentro un vaso di terra o di legno in luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno, continuando così finché non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo spremuto da un filtro 2 o più volte, finché il liquido non resti limpidissimo. Ciò fatto, pesate il succo che deve raggiungere il peso di 3 chilogrammi, e quando comincia a bollire, versateci 4 chilogrammi di zucchero in polvere e 30 grammi di acido citrico. Rimestate continuamente col mestolo, onde non si attacchi, lasciate bollire per 2 o 3 minuti, e quando è diaccio mettetelo in bottiglie e conservatelo in luogo fresco.

, continuando così finché non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo

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Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.

, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa

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Pagina 221

Prendete una quantità di foglie di rose e riempitene un recipiente intercalando a suoli foglie di rose e zucchero in polvere. Coprite ermeticamente il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.

il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.

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Pagina 223

Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate intanto la scorza di 3 limoni di giardino, piuttosto verdognoli, e tenetela per 8 giorni infusa in 2 decilitri di spirito forte (Vedi nota a pag. 14); gli ultimi 4 giorni rimescolatela spesso.

Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate

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Pagina 226

Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.

fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.

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Pagina 27

Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.

Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua

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Pagina 29

Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.

Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di

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Pagina 33

Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 20) e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrapponendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.

fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché

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Pagina 46

Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un po'di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di parmigiano grattato, poche foglie di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l'uovo si spanda sul fondo della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.

Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché

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Pagina 88

Sbattete 2 uova e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la consueta frittata nel modo già descritto.

sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare

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Pagina 89

Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con burro fuso e parmigiano.

Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con

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Pagina 161

Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.

Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.

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Pagina 179

Si tritino grossolanamente 200 grammi eli mandorle sbucciate e si mettano in una casseruola con 200 grammi di zucchero e qualche goccia d'acqua e si rigiri sempre al fuoco, finché le mandorle prenderanno il colore del croccante.

rigiri sempre al fuoco, finché le mandorle prenderanno il colore del croccante.

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Pagina 271

Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.

rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.

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Pagina 044

Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.

della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.

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Pagina 020

Senza uova. Mettete sul ghiaccio in un recipiente di ferro smaltato o di porcellana 3 decilitri di gelatina sciolta, un decilitro d'olio fino, sale, pepe e il sugo di un limone e mezzo e sbattete il liquido con un fuscellino finché si condensa.

, pepe e il sugo di un limone e mezzo e sbattete il liquido con un fuscellino finché si condensa.

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Pagina 041

Preparate pure una densa mayonnaise con 200 gr. di burro finissimo che rimesterete a lungo solo, finché sarà ridotto come una crema bianca, poi con 1/5 di litro circa d'olio fino, unendovelo a goccia a goccia alternativamente con 4 tuorli d'uovo, finalmente col sugo di un limone e con due cucchiai di capperi.

Preparate pure una densa mayonnaise con 200 gr. di burro finissimo che rimesterete a lungo solo, finché sarà ridotto come una crema bianca, poi con 1

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Pagina 332

Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.

abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il

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Pagina 694

N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le fragole intere rimestando finché il composto si condensa.

fragole intere rimestando finché il composto si condensa.

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Pagina 771

87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.

87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi

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Pagina 126

Mettere la casseruola a fuoco e continuare a rimescolare, e sempre con cucchiaio di legno, e sempre in quello stesso senso, finché la crema... fumerà.

Mettere la casseruola a fuoco e continuare a rimescolare, e sempre con cucchiaio di legno, e sempre in quello stesso senso, finché la crema... fumerà.

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Pagina 176

Sbattere, in una casseruola (mentre il latte si andrà aromatizzando) 4 torli con gr. 100 di zucchero, e sbattere con forza, finché i torli saranno diventati rigonfi, spumosi, e di colore giallo-chiaro.

Sbattere, in una casseruola (mentre il latte si andrà aromatizzando) 4 torli con gr. 100 di zucchero, e sbattere con forza, finché i torli saranno

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Pagina 176

Altra infarinata, ed altra spianatura finché la grossezza della sfoglia (che ora sarà di 3 cm.) sarà di nuovo diventa di 1 cm. solo; altra ripiegatura in 3; e altro riposo, di 5 minuti.

Altra infarinata, ed altra spianatura finché la grossezza della sfoglia (che ora sarà di 3 cm.) sarà di nuovo diventa di 1 cm. solo; altra

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Pagina 203

Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finché vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte.

Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finché vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte.

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Pagina 216

Si mette poi il recipiente a fuoco, e con il bastone che serve a rimestare la solita polenta giallo-dorata, si rimesta di continuo quella eccezionale polenta rosso-scura finché, bollendo e ribollendo (ma senza mai appiccicarsi al fondo per via del rapido rigirarsi della chiave di continuo mossa dal mestolo) non ma tutta e bene addensata.

polenta rosso-scura finché, bollendo e ribollendo (ma senza mai appiccicarsi al fondo per via del rapido rigirarsi della chiave di continuo mossa dal

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Pagina 242

Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.

Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con

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Pagina 111

Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.

Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e

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Pagina 167

Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente. Invernicia allora alcuni modelli con butirro liquefatto, e riempirli per metà colla suddetta pasta, che cuocerai al forno.

, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente

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Pagina 190

Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.

mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché

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Pagina 210

Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la farina pigli un colore giallo bruno. Collocale quindi in una casseruola con acqua ed aceto; aggiugnivi capperi, cipollette e scorze sottili di limone, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.

guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la

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