Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le rulade, fìn tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tomo I. Pag.77.
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e Turateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 22.
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e Turateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.63. I mazzetti all' Articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di Pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra 1'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritte.
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di Pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; Quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, ponete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli cerne sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le Rulade, fìn tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tomo I.
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 20.
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra l'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritti.
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, po nete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli come sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o trè Pollastri, sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza scorza, fusti di petrosemolo, mezza cipolla in fette, due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di basilico, la quarta parte di una foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, avvolgete i Pollastri di fette di lardo, involtateli con doppi fogli di carta uniti a tutta la loro marinada, legateli, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella. Allorchè saranno cotti, scartateli, levategli le fette di lardo, e tutte le erbe, e serviteli con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, ovvero un Ragù di carote. La Salsa la trovarete nel Tom. l. pag. 65. Il Ragù nel Tom. IV.
carne, infilategli le zampe dentro il corpo, batteteli e appianateli sul petto, marinateli tre o quattro ore con olio, tre fette di limone senza
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Orduvre = Prendete tre Piccioni, flambateli, spilluccateli sventrateli, e trussateli colle coscie dentro il corpo, spaccateli in mezzo per lungo, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, il sugo di mezzo limone; dopo due ora di marinata, fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli coll'olio della marinata, e serviteli di bel colore, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, o Sivette, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I. Se volete li potete spolverizzare di mollica di pane grattato fino, e cuocere nello stesso modo.
, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con olio o butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per più di un quarto d'ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere.
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in
Prendete dei filetti di anatra e batteteli per farli sottili e di forma ovale regolare, quando li avrete salati li metterete in una teglia sottile, insieme al burro e cuoceteli a fuoco vivace. Dopo li scolerete e li farete raffreddare leggermente; metteteli nuovamente in ordine e copriteli con una salsa chaufroix bionda. Quando questa salsa sarà divenuta fredda, ne taglierete il di più e quindi con una fetta di tartufo decorate ogni filetto che poi velerete con gelatina. Sopra un piatto che sia rotondo incollate un rialzo, e quindi con un disco di carta ricoprite la superficie e collocate quindi i filetti con un po' di gelatina. Guarnite con tartufi e servite con salsa majonese.
Prendete dei filetti di anatra e batteteli per farli sottili e di forma ovale regolare, quando li avrete salati li metterete in una teglia sottile
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d'aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia, ma penetri altresì tra le foglie dei carciofi; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace
Raschiate, lavate, asciugate bene le carote. Grattugiatele e amalgamatele insieme ad una tazza di maionese pepata. Per fare la maionese, mettete due tuorli d'uovo in una scodella, con sale e pepe. Batteteli adagio adagio, senza interruzione, aggiungendo qualche goccia d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi, potrete mettere l'olio con più abbondanza e alternare con qualche goccia di limone. Tenete per norma che la riuscita della maionese dipende dal moto regolare della mano e dalla lenta immissione dell'olio. Ad un certo punto si forma un impasto sodo e vellutato e allora diluite col succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia, raffreddate e imburrate.
tuorli d'uovo in una scodella, con sale e pepe. Batteteli adagio adagio, senza interruzione, aggiungendo qualche goccia d'olio. Quando le uova
Fate bollire per mezz'ora il latte con 100 grammi di zucchero e un pezzetto di vainiglia. Mettete i tuorli in una terrina e batteteli con la frusta aggiungendovi insensibilmente il latte. Preparate ora il caramello con lo zucchero che vi è rimasto mettendolo in uno stampo con due dita d'acqua; ponete lo stampo sul fuoco vivo e lasciate scurire lo zucchero, poi ricoprite lo stampo con il caramello girandolo leggermente in maniera che il caramello foderi tutto l'interno. Lasciate freddare e versate la crema dopo averla ben battuta; mettete a cuocere a bagnomaria o in forno caldo. Provate la cottura infilando uno stecco nel composto, a giusta cottura questo dovrà essere completamente liscio. Mettetelo nell'acqua fredda e rovesciatelo freddo.
Fate bollire per mezz'ora il latte con 100 grammi di zucchero e un pezzetto di vainiglia. Mettete i tuorli in una terrina e batteteli con la frusta
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro: spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che non solo si spanda sul fondo della teglia medesima, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che così preparati manderete a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero cuocerete in casa con fuoco sotto e sopra.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
Questo genere di petit fours si prepara con i ritagli di pasta sfogliata. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque o sei centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a forno caldo.
, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate
Levate ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, perchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una padella, uno accanto all'altro; spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che non solo si spanda sul fondo della padella stessa, ma penetri anche fra le foglie dei carciofi, che preparati manderete a cuocere al forno, o farete cuocere con fuoco sotto e sopra.
Levate ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale
Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate friggere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati leggermente e facendoli colorire d'ambe le parti, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostriche, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i filetti in corona su un piatto, versate nella salsa il sugo di mezzo limone e versatela su d'essi con la guarnizione, attorniando il piatto di crostoni, di sfogliato o di pan fritto.
Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, onde queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo di averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d'aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto friggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scalopini di salsa e servite con una guarnitura a piacimento.
Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera
27. Prendete una fesa di vitello, ossia un osso buco, paratelo dagli ossi e pellesine, tagliatelo a piccoli pezzi, batteteli e fateli cuocere in una brasura come al cap. 22 n. 3, bagnate questa brasura con pannera bollita, acciò non granisca, cotte le dette fettine levatele e passate leggermente al sedaccio il suo fondo, ristringetelo al fornello e poi mettetegli il vitello, conditelo di sale, noce moscata e servitelo con crostoni a piacere.
27. Prendete una fesa di vitello, ossia un osso buco, paratelo dagli ossi e pellesine, tagliatelo a piccoli pezzi, batteteli e fateli cuocere in una
29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in
31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta l'uno vino al-l'altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca sal-via, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo, il tutto tritolato minutamente unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi, poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon sugo di vitello, od anche un poco di consumé, cotti sgrassateli al momento e serviteli con crostoni di pane.
31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta
30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).
dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì, fatelo cuocere lentamente, cotto sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto, e guarnitelo di crostoni.
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
7. Tagliate la giuntura della coscia ai piccioni o ai pollastri novelli, internate la coscia nella sua pelle co-me si costuma coi piccioni, tagliate il petto al disopra rovesciandolo indietro affatto e levategli le interiora, indi asciugateli con un panno e batteteli un poco in modo che restino piatti, marinateli con sale, pepe, poco presemolo trito, poco sugo di limone od olio fino, fateli cuocere alla graticola per un quarto d'ora bagnandoli con la sua marinatura e presentateli con sotto una gremolata, o salsa verde o salsa d'anchiode (vaggasi il capitolo 19 delle salse).
il petto al disopra rovesciandolo indietro affatto e levategli le interiora, indi asciugateli con un panno e batteteli un poco in modo che restino
85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta di limone, si suole anche aggiungervi un poco di presemolo trito.
85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano
2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei detti quarti di pollastri un poco di falsa a canef, che è indicata al cap. 21 n. 1, cuciteli con reffe, infarinateli e metteteli a cuocere nella brasura al vino come al cap. 22, n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto, glassateli cou aglasse e sotto mettete la salsa, e serviteli con crostoni di sfogliata o di pane.
2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino, al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colla seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortajo con dell'agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
Accademia della crusca