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Tagliere. Vedi Spianatoia.

Tagliere. Vedi Spianatoia.

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Pagina 31

Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

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Pagina 31

Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Pagina 334

Serie di ciotole o scodelle Setaccio fino da farina Frullino per le uova Spianatoia Matterello Coltelli per: sbucciare, affettare, trinciare e staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone

staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone

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Pagina 15

Tritacarne Siringa da pasticceria Utensili per la decorazione dei dolci Utensili vari: taglia-uova, taglia-verdure, ecc. Tagliere per il pane Mortaio e pestello

Tritacarne Siringa da pasticceria Utensili per la decorazione dei dolci Utensili vari: taglia-uova, taglia-verdure, ecc. Tagliere per il pane Mortaio

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Pagina 16

Si scelgono dei pomodori rossi e carnosi, grossi e rotondi, che non siano troppo maturi. Si tagliano a metà e si tolgono delicatamente tutti i semi. Si dispongono sopra un tagliere e poi si prepara il seguente ripieno.

. Si dispongono sopra un tagliere e poi si prepara il seguente ripieno.

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Pagina 292

Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.

Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.

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Pagina 013

Fate raffreddare il composto sopra un setaccio o sopra un tagliere, e dividetelo in tanti pezzetti per foggiarli a guisa di turaccioli, o di pere, o di palline, agevolando l'operazione con un pò di farina.

Fate raffreddare il composto sopra un setaccio o sopra un tagliere, e dividetelo in tanti pezzetti per foggiarli a guisa di turaccioli, o di pere, o

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Pagina 101

Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, del prezzemolo, un paio di pizzichi di persa (maggiorana), sale e pepe.

Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto

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Pagina 177

Mettete poi ii petto di vittella sul tagliere toglietene lo apago, fettatelo con garbo, aggiungetelo su un piatto e versateci la salsa.

Mettete poi ii petto di vittella sul tagliere toglietene lo apago, fettatelo con garbo, aggiungetelo su un piatto e versateci la salsa.

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Pagina 182

Mettete intanto sul tagliere 400 gr. di vitello insieme con la polpa delle coscie e tritateli finissimamente col coltello.

Mettete intanto sul tagliere 400 gr. di vitello insieme con la polpa delle coscie e tritateli finissimamente col coltello.

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Pagina 215

Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell'acqua e sale e poi dopo freddate si toglie loro qualche pellicola più dura.

Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell

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Pagina 237

Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.

Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l'olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica

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Pagina 54

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo

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Pagina 163

Il burro. — In inverno si mette sopra un tagliere di legno, in estate nell'acqua rinnovandola ogni giorno.

Il burro. — In inverno si mette sopra un tagliere di legno, in estate nell'acqua rinnovandola ogni giorno.

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Pagina 195

Poco e buono empie il tagliere.

Poco e buono empie il tagliere.

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Pagina 45

Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento.

Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi

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Pagina 49

Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.

tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.

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Pagina 173

Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani polverizzate di farina si preparino delle pallottole di forma e grandezza di una piccola arancia.

Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani

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Pagina 253

Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente, badando però di non ledere la pelle.

Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente

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Pagina 83

Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

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Pagina X

Tagliere V. Spianatoia.

Tagliere V. Spianatoia.

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Pagina XI

Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.

Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle

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Pagina 14

D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile di prezzemolo, e dopo averle avvolte nell'uovo e briciole si fanno arrostire.

D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile

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Pagina 332

Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.

Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l

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Pagina 582

Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con un filo.

Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con

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Pagina 138

In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altre carni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col tagliapasta quadratini, mezzelune ecc. ecc.

In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altre carni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col

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Pagina 147

10. Treccine. — Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro 3 uova intere e un pochino di panna. Stendete la sfoglia non troppo fina, tagliatela a listerelle, intrecciatele in quel modo che più v'aggrada e friggetele.

10. Treccine. — Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro 3 uova intere e un pochino di panna. Stendete la sfoglia non troppo

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Pagina 165

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi

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Pagina 182

Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.

Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.

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Pagina 185

Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi dischi mezza pesca lungamente macerata nello zucchero e nel rhum, colla parte vuota in giù, raccogliete la pasta come un fagottino per chiudervi il frutto, friggetelo.

Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi

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Pagina 185

41. Pizza di ricotta. — Fate una pasta sul tagliere con 200 gr. di

41. Pizza di ricotta. — Fate una pasta sul tagliere con 200 gr. di

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Pagina 208

Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.

Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim

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Pagina 229

Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso che meglio v'aggrada. Vedi il capitolo seguente.

Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso

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Pagina 231

Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel pangrattato, e nell'uovo sbattuto, quindi nuovamente nel pangrattato, friggeteli lentamente nello strutto d'un bel colore dorato.

Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel

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Pagina 274

Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :

Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso

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Pagina 306

Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele di parmigiano piegandole come un portafogli, rosolatele nel burro.

Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele

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Pagina 427

Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.

Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all

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Pagina 490

lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo

lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo

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Pagina 595

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo

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Pagina 597

1. Ciambella Mariettina. — Amalgamate sul tagliere 500 gr. di farina finissima che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. di lievito di soda, 170 gr. di zucchero, 40 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte crudo e la scorza trita di un limone.

1. Ciambella Mariettina. — Amalgamate sul tagliere 500 gr. di farina finissima che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. di lievito di

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Pagina 615

Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste briciole nella tortiera unta e infarinata.

Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste

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Pagina 636

Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.

Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone

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Pagina 642

Pasta per brigidini semplici. Amalgamate sul tagliere 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un grosso uovo e 150 gr. di farina. Di

Pasta per brigidini semplici. Amalgamate sul tagliere 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un grosso uovo e 150 gr. di farina. Di

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Pagina 683

Versatelo poi sul tagliere infarinato, copritelo e lasciatelo riposare.

Versatelo poi sul tagliere infarinato, copritelo e lasciatelo riposare.

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Pagina 686

Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinarvi la pastina.

Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi

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Pagina 100

Sul tagliere, e con la mezzaluna, tagliate fina una bella fetta di pancetta di lardo e mezza cipolla.

Sul tagliere, e con la mezzaluna, tagliate fina una bella fetta di pancetta di lardo e mezza cipolla.

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Pagina 110

Appena a casa, ho distesa la polpa sul tagliere e l'ho coperta con quattro belle fette di prosciutto (di mortadella, mi aveva consigliato veramente la buona Nene, ma io... io, insomma, al tritume della mortadella sempre preferisco il volto schietto del prosciutto!).

Appena a casa, ho distesa la polpa sul tagliere e l'ho coperta con quattro belle fette di prosciutto (di mortadella, mi aveva consigliato veramente

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Pagina 116

Dopo un quarto d'ora, ho aggiunto anche il fegato (pure tagliato fino), un pizzico di pepe e tutti i piccoli rimasugli di carne raccolti sul tagliere che mi aveva servito a tranciarvi sopra la mia anitra arrostita.

Dopo un quarto d'ora, ho aggiunto anche il fegato (pure tagliato fino), un pizzico di pepe e tutti i piccoli rimasugli di carne raccolti sul tagliere

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Pagina 121

Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa che, nell'anguilla, non si mangia.

Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle

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Pagina 78