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19. RISO E CORATELLA IN BRODO: 200 gr. di coratella; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di parmigiano.

19. RISO E CORATELLA IN BRODO: 200 gr. di coratella; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di parmigiano.

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Pagina 15

Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.

Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di

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Pagina 157

Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 19.

maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 19.

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Pagina 038

carne passata N. 19. Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa N. 124. Umido. Vitella di latte in guazzetto N. 325, con Zucchini ripieni

carne passata N. 19. Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa N. 124. Umido. Vitella di latte in guazzetto N. 325, con Zucchini ripieni

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Pagina 583

19. Falsi uccelletti di fegato. Costolette di vitello alla cacciatora. Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio.

19. Falsi uccelletti di fegato. Costolette di vitello alla cacciatora. Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio.

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Pagina 25

19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa). Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.

19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o

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Pagina 29

19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio cucchiaino per prendere un supplemento di zucchero dalla zuccheriera.

19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio

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Pagina 39

19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni modo come si è detto sopra dell'istrice.

19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni

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Pagina 172

21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.

, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.

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Pagina 417

19. Il dente di leone. — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo.

19. Il dente di leone. — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo.

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Pagina 110

19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.

19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.

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Pagina 75

19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.

19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli

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Pagina 308

La Uredo rubigo vera, o Ruggine gialla dei cereali, che si presenta sulla pagina superiore delle foglie e sui culmi come piccole macchie giallo-rossiccie o giallognole, solitarie, ora confluenti, ora ellittiche. Resulta di spore semplici monoloculari, sferiche od ovali, giallastre, pedicillate (fig. 19).

. 19).

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Pagina 053

Esempio. — L'alcoometro marca 8, il termometro 19°; la ricchezza alcoolica del liquido è 7,5, vale a dire che 100 litri di questo liquido contengono sette litri e cinque decilitri di alcool puro.

Esempio. — L'alcoometro marca 8, il termometro 19°; la ricchezza alcoolica del liquido è 7,5, vale a dire che 100 litri di questo liquido contengono

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Pagina 373

Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di capperi tritati mescolando bene il tutto.

Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di

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Pagina 24

Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).

, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).

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Pagina 49

Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.

semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.

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Pagina 59

Asparagi alla casalinga 19 20 Cervella di vitello 63 35 Fritto di fegato 119 53 Gelatina bianca 161 67 Risotto alla milanese 307 137 Spinaci 360 137

Asparagi alla casalinga 19 20 Cervella di vitello 63 35 Fritto di fegato 119 53 Gelatina bianca 161 67 Risotto alla milanese 307 137 Spinaci 360 137

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Pagina 191

Proprietà dell'Editore C.F.MANINI, Milano, Via Cerva, 38, in forza della Legge 19 Settembre 1882.

Proprietà dell'Editore C.F.MANINI, Milano, Via Cerva, 38, in forza della Legge 19 Settembre 1882.

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Pagina III

N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.

N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del

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Pagina 54

19. Zuppa di tapioca con Julien. Branzino alla mayonnaise. Lombo stufato con sfogliata e salsa ai tartufi. Cappone con insalata mista. Composta in gelatina. Faschingskrapfen alla viennese. Frutta e formaggio.

19. Zuppa di tapioca con Julien. Branzino alla mayonnaise. Lombo stufato con sfogliata e salsa ai tartufi. Cappone con insalata mista. Composta in

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Pagina 591

Per la crema scura cuociasi 19 deca di cioccolata con 4 decilitri d'acqua e la si frulli con zucchero a piacere e 5 tuorli.

Per la crema scura cuociasi 19 deca di cioccolata con 4 decilitri d'acqua e la si frulli con zucchero a piacere e 5 tuorli.

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Pagina 69

I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e posti sopra i primi unti coll'uovo (Fig. 19).

posti sopra i primi unti coll'uovo (Fig. 19).

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Pagina 82

19. Aceto di fiori d'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al sole, 1 litro d'aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio.

19. Aceto di fiori d'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al sole, 1 litro d'aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio.

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Pagina 016

funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la ricetta N." 47, lasciando però da parte

funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la ricetta N." 47, lasciando però da parte

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Pagina 127

19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si friggono nello strutto dopo averle tagliate a fette e involte nell'ovo sbattuto e nel pane.

19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si

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Pagina 313

51. Piccioni fritti. — Come i polli (vedi N.° 19). Se volete potete anche rosolarli un pochino nel burro prima di friggerli.

51. Piccioni fritti. — Come i polli (vedi N.° 19). Se volete potete anche rosolarli un pochino nel burro prima di friggerli.

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Pagina 362

Poi la cuocerete arrosto o in umido come meglio v'aggrada,9. Finta lepre. — Se metterete in fusione un bel pezzo di filetto di manzo nella marinata cotta senza burro indicata a pag. 19, lungamente

cotta senza burro indicata a pag. 19, lungamente

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Pagina 377

19. Il cece (Cicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in Francia (pois chiches) e in alcune provincie d'Italia ma è cibo molto

19. Il cece (Cicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in Francia (pois chiches) e in alcune provincie d'Italia ma è cibo molto

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Pagina 430

19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola con un po' di farina.

19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola

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Pagina 595

19. Focaccia in forma rotonda. — Farina un chilogr., 4 uova intere, lievito di birra gr. 60, burro gr. 60, zucchero gr. 100, latte circa 3/8 di litro.

19. Focaccia in forma rotonda. — Farina un chilogr., 4 uova intere, lievito di birra gr. 60, burro gr. 60, zucchero gr. 100, latte circa 3/8 di litro.

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Pagina 612

19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.

19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.

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Pagina 780

78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.

78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei

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Pagina 123

3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).

roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).

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Pagina 142

9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).

9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).

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Pagina 156

30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.

sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.

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Pagina 170

10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.

10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32

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Pagina 174

39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di crostoni e servitele.

39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di

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Pagina 181

47. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli con geladina.

47. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli

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Pagina 227

63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d'un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento legatelo con un liaison di due rossi d'uova, sugo di limone, o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tourné (capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.

legatelo con un liaison di due rossi d'uova, sugo di limone, o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tourné

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Pagina 249

126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all'inglese (capitolo 19 n. 13), legatela con un liaison d'uova, versalela sopra le broccole e servitele con crcstoni.

126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all'inglese (capitolo 19 n. 13

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Pagina 262

34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco, presemolo trito fino, poco formaggio gratuggiato, due rossi d'uova, sale, pepe e noce moscata, empite con questa la tinca e cucitela con reffe , fatela cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d'oro (capitolo 19 n. 15).

cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d'oro

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Pagina 478

50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.

una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.

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Pagina 481

5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5), cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).

5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5), cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).

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Pagina 489

82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo l'azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné (veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir freddi, indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela, ed imboraggiatela fetta per fetta indi friggetela al grasso bollente, e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.

(veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir

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Pagina 49

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servitela con pane tostato alla graticola.

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e

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Pagina 503

7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69.

7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69.

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Pagina 515

10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d'armandole che si trovano indicate al capitolo 19 delle salse.

19 delle salse.

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Pagina 515

19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0 come vi aggrada, cotta prendete parte della sua brasura, ristringetela, e ghiacciatela, montatela sopra d' un piatto, e guarnitela con una delle guarnizioni indicate nel cap. 20 o con salsa a piacere come al cap. 19.

19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0

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Pagina 62

15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla peverada come al suddetto cap. 19 n.13.

butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla

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