Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d'aceto, poi aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
Nettate la carne dai nervi e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito ben conditi di sale e pepe, fatela rosolare con 60 gr. di burro, spruzzatela d'acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà del burro bollente; con l'altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci minuti.
rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d'olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d'ore. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.
farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di
Tritate fine una grossa cipolla, fatela rosolare col lardo ben pestato, aggiungete la carne tagliata a dadi, mescolate, condite di sale e pepe, e fate cuocere un'ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che avrete amalgamata con le patate crude grattugiate e fate cuocere piano ancora venti minuti.
fate cuocere un'ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Tagliate a pezzi la carne disossata, tritate fini le cipolle, fatele rosolare col burro, poi aggiungete il cervo e lasciate cuocere, rivoltando spesso fino a che l'unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite caldo.
maggiorana finemente tritati e la punta di un coltello di peperoncino. A cottura completa bagnate la carne con un poco di panna acida, mescolate e servite
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
Tagliate l'anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida
Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l'uovo, un po' di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.
Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l'uovo, un po' di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d'uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola e fate gratinare mezz'ora in forno o tra due fuochi.
piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il passato di fegato, un cucchiaio d'olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
passato di fegato, un cucchiaio d'olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando incominciano a diventare tenere si sgocciolano, strizzando forte, si tritano finissime e si fanno poi riscaldare, senza che abbiano a bollire, in una salsa bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata.
proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata. Questa salsa la potete servire ancora calda sotto qualunque sorta di carne, o pesce.
proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida
Quando averete finalmente fatta l'infusione delle visciole, o marasche, con porzione dei noccioli schiacciati, un pochino d'acqua e sugo di limone, pasate alla perfetta chiarezza, aggiungeteci un poco d'acqua di vainiglia, sciroppo di zucchero, colla di pesce, mescolate, osservate che non sia nè troppo dolce, nè troppo acida, e formatene la Gelatina a vostro piacere.
troppo dolce, nè troppo acida, e formatene la Gelatina a vostro piacere.
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza, aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso.
in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza, aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero.
nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e
Ma se volete proprio un mio consiglio, prendete un po' di orzo, e macinatelo: e sciogliete codesta farina in acqua tiepida, fino a farne una pappetta densa densa: deve essere come la pasta da pane. Lasciatelo in un ambiente dove la temperatura sia di 25 o 30 gradi. Di questa stagione non potete avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un giorno e anche meno diventerà acida e sostituirà benissimo il lievito.
avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un giorno e anche meno diventerà acida e sostituirà benissimo il lievito.
Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
E la marasca, o amerana sì rossa che nera (cerasus acida) con picciolo più corto, polpa meno consistente, sapore aciduletto, la cui varietà più bella e più preziosa à nome volgare di Marennoni. In Piemonte si chiama Griotte dal francese agriote, quasi acerba. Noto pure il Cerasus avium, visciola, ciliegiola, marenella de' nostri monti. La ciliegia è il primo sorriso della Primavera. Si la ciliegia, che l'amarasca, mature sono sanissime, rinfrescanti e non fanno mai male. Giovano nelle affezioni gottose e calcolose. La Scuola Salernitana dice:
E la marasca, o amerana sì rossa che nera (cerasus acida) con picciolo più corto, polpa meno consistente, sapore aciduletto, la cui varietà più bella
Il rame deve essere tenuto ben stagnato; occorre nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo appena usato, e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
Mettete in casseruola 10 tuorli d'uova, 170 grammi di zuccaro, mezza bacchetta di vaniglia o 6 grammi di canella Ceylan in canna, rimuovete bene ogni cosa colla spatola, mescetevi un litro di buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e continuate a mescolarla finchè si sarà condensata senza lasciarla però bollire, passandola poi dallo staccio in un recipiente; quando fredda, ponetela nella sorbettiera e fatela gelare come si disse sopra nell'apparecchio.
cosa colla spatola, mescetevi un litro di buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e continuate a mescolarla finchè si sarà condensata senza
Per la fabbricazione del pane da servire alle truppe in campagna si raccomanda dall'Hermant anche l'uso della così detta polvere di Horsford, costituita da un miscuglio di polvere acida (fosfato di calce e di magnesia) e di polvere alcalina (bicarbonato di soda), che mescolate intimamente alla pasta, danno luogo a formazione di fosfato di soda ed a svolgimento di acido carbonico che produce il gonfiamento della pasta stessa, pronto e completo. L'addizione dell'acido fosforico sotto forma di fosfato di calce e di magnesia compenserebbe anche la perdita di quell' elemento importantissimo che l'abburattamento farebbe fare alla farina. Per 100 kilogr. di farina occorrono grammi 1338 di polvere acida e grammi 181 di polvere alcalina.
, costituita da un miscuglio di polvere acida (fosfato di calce e di magnesia) e di polvere alcalina (bicarbonato di soda), che mescolate intimamente alla
II.Ricerca dell'acido solforico (solfati), della calce (creta, marmo, alabastro), della magnesia (carbonato o dolomite), dell'allumina (allume), del rame (solfato di), dello zinco (solfato di), dell'acido borico (borace). Si pone a bollire con poco acido azotico puro diluito una porzione di pane (circa 150 grammi) ed in seguito la soluzione acida si filtra.
(circa 150 grammi) ed in seguito la soluzione acida si filtra.
3° L'acquavite può riscontrarsi alterata qualche volta per la presenza di acido acetico derivante da ossidazione dell'alcool. La reazione acida della medesima svelerà questa alterazione, come pure saturando l'acido acetico con potassa, evaporando di poi l'alcool è trattando il residuo (acetato di potassa) con acido solforico, se ne otterrà l'odore caratteristico dell'acido acetico, posto in libertà per azione di quell'acido potente.
3° L'acquavite può riscontrarsi alterata qualche volta per la presenza di acido acetico derivante da ossidazione dell'alcool. La reazione acida della
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso.
in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col
11. Salsa d'erba cipollina. — Cuccete 2 uova sode. Passate il tuorlo dallo staccio e tritate finamente l'albume. Sciogliete i tuorli con un po' di panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d'erba cipollina trita finissima, l'albume e dell'aceto d'erbe. Potete unire all'erba cipollina un po' di prezzemolo.
panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d'erba cipollina trita finissima, l'albume e dell'aceto d'erbe. Potete unire all'erba cipollina un
II. Ricetta. Amalgamate in fretta sul tagliere 200 gr. di farina con 60 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e un pochino di panna cruda, se acida, tanto meglio. Lasciate riposare la pasta mezz'ora, prima di servirvene piegatela e stendetela due o tre volte come la pasta sfoglia. Alla panna potete aggiungere un cucchiaio di vino.
II. Ricetta. Amalgamate in fretta sul tagliere 200 gr. di farina con 60 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo e un pochino di panna cruda, se acida, tanto
Rotolo di ricotta N.° 1. Fate un soffritto nel burro con 2 cucchiai di prezzemolo e 4 cucchiai di pangrattato, unitevi 200 gr. di ricotta dolce bene scolata, 2 cucchiai di panna, se fosse acida tanto meglio, 2 cucchiai di formaggio e 2 uova intere. Preparato il rotolo con questo ripieno e cuocetelo al forno seguendo le precedenti indicazioni.
scolata, 2 cucchiai di panna, se fosse acida tanto meglio, 2 cucchiai di formaggio e 2 uova intere. Preparato il rotolo con questo ripieno e cuocetelo
Rotolo di panna. Preparate la pasta con mezzo litro di farina,2 cucchiai d'olio, 1 tuorlo, sale e l'acqua necessaria, mettetevi il ripieno seguente : 1/2 di litro di panna che monterete, 4 cucchiai di pangrattato,3 cucchiai di formaggio, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe. Se la panna è acida il rotolo che cuocerete al forno diventa migliore.
: 1/2 di litro di panna che monterete, 4 cucchiai di pangrattato,3 cucchiai di formaggio, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe. Se la panna è acida il
d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida, mescolata prima con un cucchiaio dell'intinto.
carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
36. Costolette di vitello alla paprica. — Fate un soffritto di burro e cipolla tagliata a cerchielli, mettetevi sopra delle belle fette di coscia di vitello, battute, salate e spolverizzate ciascuna con uno scrupolo di paprica fina (peperone rosso pesto). Quando sono ben rosolate, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di panna acida, cuocetele adagio, levatele quindi, ristringete la salsa e passatevela sopra aggiungendovi un cucchiaio di capperi.
po' di brodo, un po' di panna acida, cuocetele adagio, levatele quindi, ristringete la salsa e passatevela sopra aggiungendovi un cucchiaio di capperi.
40. Costolette „ à la minute " N.° I. — Soffriggete nel burro bollente alcune belle fette di coscia di vitello battute e salate, poi copritele di brodo e tiratele lentamente a cottura in tre quarti d'ora. Se il brodo s'asciugasse rifondetelo e badate di tenere il coperchio sul tegame. Cinque minuti prima di servire aggiungete un po' di panna acida.
prima di servire aggiungete un po' di panna acida.
Oppure: Tritate 2 grosse cipolle, fatele soffriggere nel grasso di cappone o nel burro, aggiungetevi 2 buoni pizzichi di paprica, mescolate, collocate sopra il composto i polli tagliati a pezzi regolari ; quando sono rosolati unitevi alcuni cucchiai di panna acida, legate poi la salsa con un tuorlo d'uovo e con un cucchiaio di fecola di patate e passatela allo staccio prima di versarla sui polli.
, collocate sopra il composto i polli tagliati a pezzi regolari ; quando sono rosolati unitevi alcuni cucchiai di panna acida, legate poi la salsa con un tuorlo
Luccio in tegghia al forno. Collocate il luccio in una leccarda, al forno, con pepe, sale, burro, un battutino di cipolla e alcuni cucchiai di panna acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di salsa d'acciughe, sugo di limone, un cucchiaio di senapa francese e servite.
acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
1. Ripieno di panna e frutta. Lavorate 70 gr. di burro solo poi con 4 tuorli d'uovo, che aggiungerete uno alla volta, e con mezzo bicchiere di panna densa e un po' acida. Spalmate la sfoglia con questo composto, poi cospargetela di mandorle mondate e tagliate a filetti, di pinoli, uva sultana e passolina, spolverizzatela di zucchero, poi procedete secondo la regola. Mentre lo Strudel sta cuocendo versatevi sopra a poco a poco 4 cucchiai di panna.
densa e un po' acida. Spalmate la sfoglia con questo composto, poi cospargetela di mandorle mondate e tagliate a filetti, di pinoli, uva sultana e
La precisa quantità del latte è sempre difficile a indicarsi perchè essa dipende dalla qualità della farina,14. Torta di lievito col ripieno di mandorle. — Mettete sulla spianatoja 290 gr. di farina e 120 gr. di burro e passandoli lievemente fra il palmo delle mani riduceteli in tanti bozzoletti, aggiungetevi quindi 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di panna (se acida non nuoce) e 20 gr. di lievito fermentato come nella precedente ricetta, amalgamate
, aggiungetevi quindi 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di panna (se acida non nuoce) e 20 gr. di lievito fermentato come nella precedente
42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere, un rosso, un po' di vaniglina e 7 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588).
42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere
12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone, e poche erbe aromatiche tridate, fateli gratinare alla graticola a fuoco dolce, spolverizzateli di pane grattato, cotte, montatele sopra ad un piatto, versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde o acida o alla peverada. Potrete anche dopo d'averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel butirro purgato, impanarli, farli cuocere alla graticola, e servirli con una delle dette salse.
, versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde o acida o alla peverada. Potrete anche dopo d'averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel
69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio, o di ciocciolato, o di vaniglia, o poca cannella e poco coriandro macato, il tutto unito assieme e si tirerà al fornello curando che non bolla, si passerà al sedaccio e si serve tanto caldo come freddo.
69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio
18. Fate bollire in una padella una quarta d'olio fino e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo unito, voltatelo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva-telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedaccio o sopra d'una salvietta; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di gremolata o salsa d'anchiode o salsa di capperi.
; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di
43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co-me una biscia, mettetela a cuocere nel corboglione all'italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa alla peverada, crostonatela e servitela.
corboglione all'italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa
Liquefatto un pezzo di butirro, lo spargerai di farina; quando questo avrà preso un color giallo, vi verserai dell'aceto in quantità conveniente clic vi lascerai bollire insieme. Romperai quindi alcune nova, e ve le lascerai cascare senza che si. rompano, e finalmente sbatterai qualche rosso d'uova nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si indurino di troppo. Le servirai spruzzate di zucchero e di cannella.
nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si
Accademia della crusca