Si lavorano i tuorli d'uovo in un pentolino insieme all'olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d'aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e prezzemolo assai finemente tritati.
quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d'aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.
aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe adornarsi la minestra con porri finamente sminuzzati.
alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe
430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta acqua bollente.
battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce
93. Burro d'erbe. — Si fanno cuocere in acqua salata prezzemolo, dragoncella (estragon), cerfoglio. Cotti, si passano all'acqua fredda e quindi si spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s'impasta con un pezzo di burro grosso quasi quanto un uovo.
spremono per tritarli poi finamente insieme a scalogne (èchalote). Si condisce il battuto con sale, pepe e sugo di limone. Per ultimo il composto s
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo
Si prende della carne magra di bestia grossa, e si trita ben fine con la lunetta. Si condisce con sale, pepe e parmigiano grattato. Si mescola bene e si dà alla carne la forma di una palla; poi, con pangrattato, sotto e sopra, onde non si attacchi, si tira col mattarello sulla spianatoia e si rimuove spesso per farne una schiacciata sottile poco più di uno scudo.
Si prende della carne magra di bestia grossa, e si trita ben fine con la lunetta. Si condisce con sale, pepe e parmigiano grattato. Si mescola bene e
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio stesso.
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio
Si prende un coscetto d'agnello, si stecca con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino, che si potrà togliere quando l'agnello è cotto. Si trita una fettina di carnesecca, si mette l'agnello sul fuoco con questo battuto e un poco d'olio; si condisce con sale e pepe e si fa rosolare.
quando l'agnello è cotto. Si trita una fettina di carnesecca, si mette l'agnello sul fuoco con questo battuto e un poco d'olio; si condisce con sale e
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un
Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale e pepe e quando si crede cotta, si lega con uova frullate agro di limone e parmigiano.
Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale
Si condiscono con sale e pepe e, rosolate che siano, si tirano a mezza cottura col brodo; indi si versa il riso per cuocerlo con quel tanto brodo che occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
occorre insieme alle quaglie. Si condisce quando è cotto, col parmigiano e si serve asciutto, frammisto alle quaglie.
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce
Si fa un battuto con tutti gli odori e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano le teste delle tinche a pezzettini e si condisce con sale e pepe.
versano le teste delle tinche a pezzettini e si condisce con sale e pepe.
Si mette al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; si condisce con poco sale e pepe e quando l'aglio avrà preso colore, si buttano giù i piselli. Assorbito che abbiano l'unto, si finiscono di cuocere con brodo o conserva di pomodoro, disciolta nell'acqua. Per renderli più saporiti, si potrà aggiungere del buon sugo di carne.
Si mette al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; si condisce con poco sale e pepe e quando l'aglio avrà preso colore, si
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture; raffermo, si serve caldo.
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
Le uova di cefalo e di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in bell'ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.
bell'ordine in una barchetta di porcellana o piatto, e si condisce con olio, sugo di limone, e prezzemolo trito.
è un riso, cioè, che si cuoce in acqua e sale come si usa per i maccheroni, poi si sgocciola, si mette su un piatto e si condisce per lo più con burro fritto e formaggio, ma nulla impedisce che lo possiate condire con sugo di carne od altro.
è un riso, cioè, che si cuoce in acqua e sale come si usa per i maccheroni, poi si sgocciola, si mette su un piatto e si condisce per lo più con
Intatto scioglierete in una terrinetta una cucchiaiata di mostarda francese con olio e aceto, e valendo, anche qualche alice salata pista con un piccolissimo odore di aglio, e con questo si condisce abbondan-temente il bollito che per insaporirsi bene, dovrà stare in questo marinaggio almeno un'ora, rivoltandolo di quando in quando.
piccolissimo odore di aglio, e con questo si condisce abbondan-temente il bollito che per insaporirsi bene, dovrà stare in questo marinaggio almeno un'ora
Quando è cotta si deve tenere in caldo fino al momento di mangiare, ed allora si sgocciola bene, se ne tolgono il mazzolino e la cipolla, e si aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi gli si unisce la pagliate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo cura di farla cuocere su fuoco lento agitandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente.
Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi gli si unisce la pagliate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo
Il pesce si sfiletta, cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d'olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce come si disse per il pollame, ma in minor quantità.
spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d'olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce come
Dopo averli ben lavati, legati in mazzolini e spuntati alquanto i gambi, si lessano in acqua e sale, si sgocciolano, e così bollenti, si mettono su un piatto ricoperto da una salvietta, quindi ciascun commensale, dopo aver tirato la sua parte, li condisce con olio e limone.
un piatto ricoperto da una salvietta, quindi ciascun commensale, dopo aver tirato la sua parte, li condisce con olio e limone.
Sul finire dell'inverno apparisce quest'ortaggio oggi costoso, ma gustosissimo e rinfrescante. Lo si priva delle foglie più grosse e dei torsoli, lo si monda di tutte le parti filamentose, e poi si cuoce in poca acqua e sale, ed infine si condisce con olio fino, un po' di pepe ed agro di limone.
si monda di tutte le parti filamentose, e poi si cuoce in poca acqua e sale, ed infine si condisce con olio fino, un po' di pepe ed agro di limone.
500 gr. di farina di castagne, si mette in una catinella e si condisce con 5 cucchiai d'olio fino e 5 grammi di sale. Sciogliete questa farina con un litro d'acqua fredda, versandola poco per volta onde ridurla in una farinata liquida.
500 gr. di farina di castagne, si mette in una catinella e si condisce con 5 cucchiai d'olio fino e 5 grammi di sale. Sciogliete questa farina con un
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi si serve.
semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si ammanniscono allo stesso modo, tranne che, in luogo del burro e prezzemolo, vi sovrapponete il burro di acciughe, e pomi d'oro in salsa. Si può parimenti, volendolo, sostituire le patate, sia con crescione, che si condisce con un poco di sale e aceto, sia con grossi citriuoli tagliati a fette oblunghe.
di acciughe, e pomi d'oro in salsa. Si può parimenti, volendolo, sostituire le patate, sia con crescione, che si condisce con un poco di sale e aceto
Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e zafferano.
, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e
Con capucci garbi (crauti). Si cuociono nell'acqua 20 deca di fagiuoli e 40 deca di cappucci agri in tegami separati, e dopo cotti si uniscono col loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben bollire.
loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d'olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si
Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan grattato fritte.
si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan
Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo di farina. Ammollita con brodo si fa bollire la salsa, che s'inacidisce a piacere con aceto e si condisce con pepe ed un po' d'aglio; si può aggiungervi anche alcuni cucchiai di fior di latte acidulo.
di farina. Ammollita con brodo si fa bollire la salsa, che s'inacidisce a piacere con aceto e si condisce con pepe ed un po' d'aglio; si può
Indivia d'inverno bianca si lessa con acqua salata più volte rinnovata per levarle il sapore amaro; trita finamente, si soffrigge nel burro, spolverizzandola con farina; s'ammollisce con brodo al quale s'aggiunge un po' di fior di latte, si condisce con zucchero e noce moscata e si lascia bollire bene.
, spolverizzandola con farina; s'ammollisce con brodo al quale s'aggiunge un po' di fior di latte, si condisce con zucchero e noce moscata e si lascia bollire
Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po' d'olio, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s'aggiunge un po' di brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
brodo e nell'imbandire si condisce la trippa con parmigiano grattugiato.
Coratella in salsa agra. In un soffritto giallo di farina e cipolla si mette la coratella di vitello lessata e tagliata a listerelle (quella di castrato si pone alcuni giorni prima a marinare), e dopo averla ammollita con brodo e poco aceto, si condisce con sale, timo, buccia di limone o pimento. La si guarnisce con gnocchi bianchi, patate condite al burro ecc.
castrato si pone alcuni giorni prima a marinare), e dopo averla ammollita con brodo e poco aceto, si condisce con sale, timo, buccia di limone o pimento
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
Con acciughe e patate. Si fanno lessare non troppo tenere delle patate sbucciate, scolandone poi l'acqua. Si lascia sobbollire coll'olio o burro dell'aglio trito e delle acciughe, e si condisce con questo intinto ogni strato, composto di patate e pezzi di baccalà adagiati in uno stampo; versatovi sopra la salsa, si fa bollire il tutto 1 ora a bagno-maria.
'aglio trito e delle acciughe, e si condisce con questo intinto ogni strato, composto di patate e pezzi di baccalà adagiati in uno stampo; versatovi
Al prosciutto. Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiunge la neve d'una chiara, 15 deca di patate, e 15 deca di prosciutto minutamente trito, mettendola a cuocere a bagno-maria; riversato il coch e cosparso di parmigiano grattugiato, lo si condisce con burro.
trito, mettendola a cuocere a bagno-maria; riversato il coch e cosparso di parmigiano grattugiato, lo si condisce con burro.
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d'acqua, s'aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si condisce con canella, scorza di limone, brocche di garofano in polvere, versandovi sopra un po' di fior di latte.
condisce con canella, scorza di limone, brocche di garofano in polvere, versandovi sopra un po' di fior di latte.
Si fa rinvenire nel lardo trito finamente cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio, si lascia soffriggere 1/2 chilo di trippe (pag. 25) cotte e tagliate a listerelle insieme ad un pane ammollito nell'acqua, che si fa bollire poi con brodo e carne di maiale affumicata e trita, si condisce questa zuppa con sale, pepe, maggiorana e formaggio parmigiano.
a listerelle insieme ad un pane ammollito nell'acqua, che si fa bollire poi con brodo e carne di maiale affumicata e trita, si condisce questa zuppa
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la
Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.
butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro
Accademia della crusca