Ricerca libera

Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.

Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 111

Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.

Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 417

282. Funghi alla lombarda. — Si hanno funghi alla lombarda, quando, ben puliti i cappelli, si affettano ed indorano in uovo sbattuto, si involtano in fior di farina, e si cuociono, dopo, alla padella con burro, sopra fuoco moderato.

fior di farina, e si cuociono, dopo, alla padella con burro, sopra fuoco moderato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 194

284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.

, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 195

MELANZANE USO FUNGHI. — Si cuociono esattamente come i funghi «morecci», ossia con aglio ed erba nepitella. Naturalmente vanno mondate, tagliate a fette o a dadolini, e insaporite in tegame, con acqua, olio, sale e pepe, l'aglio e l'erba aromatica.

MELANZANE USO FUNGHI. — Si cuociono esattamente come i funghi «morecci», ossia con aglio ed erba nepitella. Naturalmente vanno mondate, tagliate a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 106

È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai gusci e si cuociono a parte.

gusci e si cuociono a parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 121

Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che questa pietanza, per riuscire squisita, deve esser fatta al momento di servire.

Si cuociono in olio bollente, voltandole appena colorite. Prima di servire, si digrassano e si bagnano con succo di limone. È da avvertirsi che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 208

Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.

Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 233

Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con sale, pepe e parmigiano grattato. Riescono migliori e più saporiti, aggiungendo un buon sugo di carne.

Si preferiscono, per questa preparazione, gli ovoli. Si nettano, si lavano e si tagliano a fette sottili. Si cuociono nel burro e si condiscono con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 278

Se le castagne che si vogliono cuocere non stanno tutte nella stessa padella, si cuociono in due volte, inviluppando le prime cotte in uno straccio leggermente umido d'acqua calda e mettendole al forno tiepido, oppure sotto il fornello caldo.

Se le castagne che si vogliono cuocere non stanno tutte nella stessa padella, si cuociono in due volte, inviluppando le prime cotte in uno straccio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 315

Si cuociono moltissimo 150 grammi di riso, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Prima che sia ben cotto, si versano dentro 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro e dei piccoli pezzetti di buccia di limone o di arancio. Quando sarà cotto, si aggiungono due cucchiaiate di rhum, due rossi d'uovo e poi le due chiare montate a neve. Si dispone l'impasto preparato in piccoli stampini, in precedenza, unti con burro e cosparsi di farina. Si cuociono al forno.

Si cuociono moltissimo 150 grammi di riso, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Prima che sia ben cotto, si versano dentro 70 grammi di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 334

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 273

L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non più spennellare troppo i bordi dei dischi.

L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 478

Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.

si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 71

41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.

41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 118

Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano grattato.

Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 092

Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono come i piselli. (N. 212).

maturazione. Si cuociono come i piselli. (N. 212).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109

Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.

Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 216

Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi adatti, filetti d'acciughe, capperi ecc.

Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 47

Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono, e si passa come le altre.

Lavate con vino bianco le fragole che farete cuocere con zucchero chiarificato, sugo di limone, acqua di canella ed ambra, si voltano mentre cuociono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 95

Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.

briciole, che si cuociono nel brodo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 134

Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.

Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 146

Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo zucchero e poi la polpa delle mele ammollita con vino.

Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 146

Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.

Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 158

Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie di menta, e si lasciano ben consumare.

Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 163

Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.

Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 180

Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.

si cuociono sopra lamiere al forno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 182

La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.

La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 189

Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui puossi anche aggiungere succo e buccia di limone od un po' di rum o vino bianco.

Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 196

Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.

Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 212

Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.

Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 225

Per conservare bene dei pasticci di selvaggina durante mesi interi bisogna condire il farcito abbondantemente di grasso e droghe. I pasticci si cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.

cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 298

Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.

/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 359

Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.

Con frutta. Invece di conserva, s'adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 370

Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.

Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 416

Alla vaniglia. D'un impasto di 14 deca di farina, 14 deca di zucchero giallo (melassa) e vaniglia, 2 tuorli sodi e 2 tuorli freschi, si formano delle ciambelline, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.

ciambelline, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero granellato, si cuociono al forno poco caldo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 480

Si cuociono in 1/2 litro d'acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d'arancio e del maraschino od un altro liquore a piacere ed un po' di zucchero tinto in rosso.

Si cuociono in 1/2 litro d'acqua 20 deca di zucchero, poi si aggiungono 17 grammi di colla disciolta, succo d'arancio e del maraschino od un altro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 516

D'ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d'ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi si mesce del succo di limone e si passano per lo staccio.

D'ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d'ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 520

Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.

Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 553

Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.

Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 553

Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.

, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 557

Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta che si sceglie e poi s'aggiungono le uova ed altri ingredienti.

Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 72

III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.

III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 87

I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga, tagliati a quarti entro la minestra di riso.

I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 090

I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche pizzico di farina, panna e sugo di limone.

I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 291

85. Oca arrosto. — Per allestirle arrosto si scelgono sempre oche ingrassate e di media età, si mettono allo spiedo con un ripieno (vedi la ricetta precedente) e si cuociono a fuoco molto lento circa ore 1 ½ pillottandole col loro sugo.

precedente) e si cuociono a fuoco molto lento circa ore 1 ½ pillottandole col loro sugo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 371

Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di qualche pasticcio freddo, oppure si cuociono al gratin (vedi pag. 386 N.° 10).

qualche pasticcio freddo, oppure si cuociono al gratin (vedi pag. 386 N.° 10).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 388

Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come gli altri, poi si fanno soffriggere nel burro con prezzemolo e cipolla e si finiscono di condire col parmigiano.

Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 416

[immagine e didascalia: Oenothera biennis] Oppure: Conditele con una buona mayonnaise e aggiungetevi delle fettine di cipolla scottate coll'acqua bollente. Le barbabietole si cuociono anche al forno intingendole in due riprese nell'acquavite. Quando cominciano a raggrinzarsi sono pronte.

bollente. Le barbabietole si cuociono anche al forno intingendole in due riprese nell'acquavite. Quando cominciano a raggrinzarsi sono pronte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 480

Marmellata di mele densa. Prolungate un poco la cottura della marmellata precedente e versatela bollente in formette di latta o di porcellana. Essa non tarderà a prendere consistenza e dopo qualche giorno potrete sformarla. Le mele si cuociono anche intere, senza mondarle.

non tarderà a prendere consistenza e dopo qualche giorno potrete sformarla. Le mele si cuociono anche intere, senza mondarle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 773