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Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto.

Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di

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Pagina 126

Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.

Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la

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Pagina 294

Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.

Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare

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Pagina 053

Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.

Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare

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Pagina 075

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua.

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella

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Pagina 116

Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattale una buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un

Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattale una buca in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con latte

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Pagina 154

Cuocete molto sodo il riso nel latte, e a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo. Levatelo dal fuoco, versateci il parmigiano e così a bollore scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà ben diaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodici crocchette. Frullate l'uovo rimasto, gettateci dentro le crocchette a una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.

scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà ben diaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato

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Pagina 166

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando

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Pagina 492

Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno sapore.

Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno

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Pagina 540

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo staccino e servitela.

Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo

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Pagina 276

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.

Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una

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Pagina 344

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci

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Pagina 375

139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo.

139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata

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Pagina 115

In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliete 30 gr. di gomma arabica e versatela nel brodo; passate e strizzate dentro una salvietta.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliete 30 gr. di gomma arabica e versatela nel brodo; passate e strizzate dentro una salvietta.

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Pagina 240

Quando l'acqua bolle, vi si gettano dentro le scorzonere, che si lasciano cuocere per un'ora e mezzo circa. Poi si fanno sgocciolare.

Quando l'acqua bolle, vi si gettano dentro le scorzonere, che si lasciano cuocere per un'ora e mezzo circa. Poi si fanno sgocciolare.

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Pagina 358

Ciascun uovo si rompe dentro un piatto; si esamina e se pare buono, fresco, si versa nel piatto o nel recipiente che deve contenerli tutti.

Ciascun uovo si rompe dentro un piatto; si esamina e se pare buono, fresco, si versa nel piatto o nel recipiente che deve contenerli tutti.

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Pagina 403

Con questa salsa si condisce dai commensali l'aragosta fredda, servita a fette dentro il proprio guscio, e questo sopra un letto di prezzemolo.

Con questa salsa si condisce dai commensali l'aragosta fredda, servita a fette dentro il proprio guscio, e questo sopra un letto di prezzemolo.

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Pagina 65

Nettato a dovere, il budello si lega a un'estremità, mentre dall'altra vi si soffia dentro per accertarsi che non esistono strappi o fori.

Nettato a dovere, il budello si lega a un'estremità, mentre dall'altra vi si soffia dentro per accertarsi che non esistono strappi o fori.

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Pagina 82

Fate macerare da 15 a 30 minuti un cucchiaio di semi di lino in 1/2 bicchiere d'acqua. L'infusione si beve lasciandovi dentro i semi.

Fate macerare da 15 a 30 minuti un cucchiaio di semi di lino in 1/2 bicchiere d'acqua. L'infusione si beve lasciandovi dentro i semi.

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Pagina 579

Ungete di burro una forma liscia di latta, ponete nel fondo di essa anche un disco di carta bianca imburrata, e versateci, dentro il composto.

Ungete di burro una forma liscia di latta, ponete nel fondo di essa anche un disco di carta bianca imburrata, e versateci, dentro il composto.

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Pagina 026

Appena l'uno e l'altro cominciano a soffrigere gettateci dentro una cucchiaiata di cipolla tagliuzzata e la quarta parte di uno spicchio d'aglio triturato.

Appena l'uno e l'altro cominciano a soffrigere gettateci dentro una cucchiaiata di cipolla tagliuzzata e la quarta parte di uno spicchio d'aglio

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Pagina 036

Allorchè mancheranno 35 o 40 minuti a scodellare il minestrone, metteteci dentro le patate, i peperoni, il basilico, il prezzemolo ed un paio di manate di cannolicchietti.

Allorchè mancheranno 35 o 40 minuti a scodellare il minestrone, metteteci dentro le patate, i peperoni, il basilico, il prezzemolo ed un paio di

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Pagina 036

Appena alzerà il bollore, vi si mettono dentro 700 gr. di spaghetti spezzati od altra specie di pasta, escluse però le pastine ed i capellini fini.

Appena alzerà il bollore, vi si mettono dentro 700 gr. di spaghetti spezzati od altra specie di pasta, escluse però le pastine ed i capellini fini.

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Pagina 046

Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di zafferano.

Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di

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Pagina 057

Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbito dentro.

dentro.

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Pagina 115

Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.

Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.

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Pagina 181

Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5 minuti.

Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5

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Pagina 223

Dopo amalgamategli 4 rossi d'uovo e 2 uova intere, intanto preparate uno stampo a cupola, liscio, ungetelo di burro soffritto, infarinatelo per bene e versateci dentro il composto.

e versateci dentro il composto.

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Pagina 301

Raschiate un limone dentro una casseruola, aggiungete 300 gr. di zucchero in polvere e 3 uova intiere, lavorate qualche minuto con un mestolo ed unite 80 gr. di farina.

Raschiate un limone dentro una casseruola, aggiungete 300 gr. di zucchero in polvere e 3 uova intiere, lavorate qualche minuto con un mestolo ed

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Pagina 397

Prendete un polzonetto di rame, oppure una bassinella (piccolo caldaio) stagnati e metteteci dentro 200 gr. di zucchero fino e 8 uova intiere.

Prendete un polzonetto di rame, oppure una bassinella (piccolo caldaio) stagnati e metteteci dentro 200 gr. di zucchero fino e 8 uova intiere.

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Pagina 425

Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve sempre bollire.

Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve

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Pagina 475

Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete il miele.

Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete

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Pagina 476

A I0 chilogrammi di visciole togliete i gambi ed i noccioli, mettete dentro una bastardella di rame (non stagnata), e fatele scottare.

A I0 chilogrammi di visciole togliete i gambi ed i noccioli, mettete dentro una bastardella di rame (non stagnata), e fatele scottare.

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Pagina 527

Si prepara un bicchiere di the bollentissimo, ed al momento di berlo vi si pone dentro una bella fetta di limone e 4 cucchiai abbondanti di buon marsala.

Si prepara un bicchiere di the bollentissimo, ed al momento di berlo vi si pone dentro una bella fetta di limone e 4 cucchiai abbondanti di buon

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Pagina 553

Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po' di noce moscata grattata (appena una punta di coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi, ed appena pronta metteteci dentro il baccalà, i funghi ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po' di noce moscata grattata (appena una punta di

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Pagina 128

Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido dentro.

dentro.

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Pagina 46

° Per rendere in due giorni fortissimo l'aceto, mettetevi dentro dei tozzetti di pane d'orzo o dei pezzetti di legno di tasso.

° Per rendere in due giorni fortissimo l'aceto, mettetevi dentro dei tozzetti di pane d'orzo o dei pezzetti di legno di tasso.

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Pagina 282

Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.

Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli

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Pagina 077

Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro volte.

Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro

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Pagina 117

La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.

La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.

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Pagina 149

Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.

Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.

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Pagina 221

Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a bagnomaria.

Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a

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Pagina 231

Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.

Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.

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Pagina 261

Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza soda.

Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza

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Pagina 65

Le uova pertanto si conservano benissimo, schierate in una cassa o dentro un botticello con crusca di frumento o cenere di legna ben vagliata, ovvero, il che vale

Le uova pertanto si conservano benissimo, schierate in una cassa o dentro un botticello con crusca di frumento o cenere di legna ben vagliata, ovvero

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Pagina 039

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua.

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella

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Pagina 060

Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave grossa, di ferro.

Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave

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Pagina 242

Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e due litri di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l'acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente.... lentamente... lungamente... lungamente!

Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle e lavatele; mettete, infine dentro ad

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Pagina 99