Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed
N. 377, o Umido incassato N. 350. Tramesso. Sformato di fagiuolini N. 386. Arrosto. Quagliette N. 536, con Insalata maionese N. 251. Dolci. Zuppa inglese N. 675, e Maoedonia N. 772.
N. 377, o Umido incassato N. 350. Tramesso. Sformato di fagiuolini N. 386. Arrosto. Quagliette N. 536, con Insalata maionese N. 251. Dolci. Zuppa
HARICOTS (s. m. pl.). Fagiuolini. Haricots verts, fagiolini verdi - Haricots flageolets, fagiuoli primaticci, non maturi - Haricots panachés, fagioli e fagiolini misti.
HARICOTS (s. m. pl.). Fagiuolini. Haricots verts, fagiolini verdi - Haricots flageolets, fagiuoli primaticci, non maturi - Haricots panachés, fagioli
I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti bianchi e grigi.
I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella
Si prendono circa 300 grammi di fagiuolini in erba, si puliscono e si dà loro mezzo cottura in acqua salata. Si levano asciutti, si tagliano in tre pezzi e si tirano a sapore con burro, sale e pepe. Si frulla a parte un tuorlo d' uovo, con un po' di farina e il sugo di un quarto di limone; si allunga il miscuglio con un ramaiolo di brodo ghiaccio, sgrassato e si pone questo liquido al fuoco in una casseruolina, girando sempre il mestolo e quando sarà divenuto come una crema scorrevole, si versa sui fagiuolini. Si tengono questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori, e si servono per contorno al lesso.
Si prendono circa 300 grammi di fagiuolini in erba, si puliscono e si dà loro mezzo cottura in acqua salata. Si levano asciutti, si tagliano in tre
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale, e quando avranno ripreso il bollore, si levano asciutti e s'immergono nell'acqua fresca.
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco, e fritti un poco, mischiatevi un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto e mestolando bene, mettete il sugo d'un limone; un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro; serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra N. 20 delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompete loro il verde, mondateli, e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
24. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti o patate, o fagiuolini, ecc.
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. - Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22, fritture magre).
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. - Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell'acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete 1 ettogramma di burro nella padella sul fuoco, quand'è bollente, gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane (Vedi n. 5 composti).
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi, freschi, teneri, rotti alle due estremità levandovi il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra N. 11 pe'cocomeri. I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago.
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi, freschi, teneri, rotti alle due estremità levandovi
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
Avrete pronte delle scatole di latta col relativo coperchio ad incastro, riempitele (ma non fino all'orlo) con i fagiuolini aggiustati per lo stesso verso perchè ve ne entrino di più, copriteli con acqua serbata, fate saldare i coperchi e cuocetele immerse in acqua bollente e coprendo il recipiente.
Avrete pronte delle scatole di latta col relativo coperchio ad incastro, riempitele (ma non fino all'orlo) con i fagiuolini aggiustati per lo stesso
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro
Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada: indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e ricopriteli d'olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si tagliano a pezzetti. Pel resto si procede nel modo indicato.
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco; fritti un poco, mischiatevi un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto; aggiungete mestolando bene, il sugo d'un limone un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro. Serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e
20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
22. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con legumi croccanti, patate, fagiuolini, ecc.
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre).
33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli; gettateli nell'acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti; aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli.
Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra. N. 11, pe' cetriuoli. — I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli
Si prendano dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; si facciano bollire per due minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada; poi si ritirano e si facciano sgocciolare mettendoli nei vasi con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e coprendoli d'olio. Dopo di ciò chiudete i vasi e poneteli in luogo fresco.
Si prendano dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; si facciano bollire per due minuti nell'aceto con
Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.
Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
Pulite i fagiuolini, spuntandoli all'estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere rimestando più volte perchè non si attacchino al fondo.
Pulite i fagiuolini, spuntandoli all'estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungiete del buon formaggio grattugiato.
Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed
Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
Fagiuolini verdi (tegoline), trinciati a filetti sottili e cotti nell'acqua salata, o quelli di conserva, si condiscono con aceto ed olio
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8 giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si cuociono col medesimo, e poi lavati, si fa condensare lo zucchero con un poco di succo di limone, per versarlo poi sui fagiuolini. L'operazione si ripete di nuovo due giorni appresso.
Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli-crespi, salata ecc. a listerelle, disfriggendo il tutto mezz'ora nel burro prima di mettere a bollire; indi, digrassato il brodo, lo s'imbandisce, aggiungendovi dei gnocchetti di pollame farcito.
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli
161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi cotti a parte.
161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi
Accademia della crusca