Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. V. Cap. III.
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.
piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli, tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete
Antrè grande = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa al sugo di Pomidoro, o un
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Antrè grande = Prendete un Rot de bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sotto, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel color biondo, e servitelo si nell'una, che nell'altra maniera con sotto una Salsa di vostro genio, basta che sia di un gusto rilevato.
imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e
Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
Antremè = Fate cuocere i fagioletti fini con acqua e sale, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con buon brodo bianco, poco sale, e pepe schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca, fatta con butirro e fiore di latte, che trovarete nel Tom. V. all'Articolo delle Salse.
schiacciato, fategli prendere sapore sopra un picciolo fuoco; quindi scolateli, poneteli sopra il piatto, e sesviteli con sopra una Salsa alla Tedesca
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie tré oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cunette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come sopra. La potete fare anche con prosciutto, e strutto, e servita con un poco di Sugo, o Culì.
con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cunette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta la mollica riempiteli d'una Crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d'uova; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 44. copriteli, fategli un caminetto, indoratei; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli etc.
. copriteli, fategli un caminetto, indoratei; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per
Antremè = Tagliate delle rotelle di pasta sfoglia grosse come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere, fategli un'incisione nel mezzo con un altro taglia pasta più picciolo fatele cuocere al forno di bel colore, e glassatele di zucchero. Nel momento di servire alzate il picciolo coperchio di mezzo, riempitele di ciò che volete, ricoprite, e servitele subito.
Antremè = Tagliate delle rotelle di pasta sfoglia grosse come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere, fategli un'incisione nel mezzo con
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche, di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'Erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.Vedete la pag. 92.
piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Antrè = Preparate un cosciotto di castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag, 66.
allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato in una buona bresa, dissossato come sopra. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e copritelo per tutto di una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, due, o tre rossi d'uova crudi, capperi, alici, petrosemolo, scalogne, cipolle, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, che sia alquanto densa, e distendetela da per tutto sopra il cosciotto, panatelo di mollica di pane grattato fino, e con penne, o rami di petrosemolo fategli gocciare sopra una quantità di butirro squagliato; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitelo cambiandogli il piatto, con sotto una Salsa al culì di cipolla. Troverete il modo di farla alla p. 97.
distendetela da per tutto sopra il cosciotto, panatelo di mollica di pane grattato fino, e con penne, o rami di petrosemolo fategli gocciare sopra una
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e serviteli con sugo di limone.
luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e
Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pochino della stessa farsa , e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe un pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta la mollica riempiteli d'una Crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d'uova; indi scolateli, infarinateli fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente come sopra.
Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un'apertura dalla parte di sopra vuotategli tutta
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli ec.
. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno col coltello; fate cuocere, e servitele glassate di zucchero.
, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno
Antremè = Tagliate delle rotelle di pasta sfoglia grosse come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere, fategli un'incisione nel mezzo con un altro taglia pasta più picciolo fatele cuocere al forno di bel colore, e glassatele di zucchero. Nel momento di servire alzate il picciolo coperchio di mezzo, riempitele di ciò che volete, ricoprite, e servitele subito.
Antremè = Tagliate delle rotelle di pasta sfoglia grosse come due scudi, e grandi come il fondo di un bicchiere, fategli un'incisione nel mezzo con
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Remolada, bagnala con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche , di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 85. Coscie di Polleria diversa alla Tartara.
Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superfìcie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie perbenino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
; tirategli sopra tutte le foglie perbenino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Dopo averlo infilato nello spiede, involtatelo in un foglio bianco non troppo sottile e bene imburrato con burro diaccio: legatelo alle due estremità onde resti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la carta, salatelo e fategli prendere il colore. Tolto dal fuoco, chiudetelo tra due piatti e dopo dieci minuti servitelo.
onde resti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la carta, salatelo e fategli
Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e
Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e mandatela subito in tavola. Perchè gonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione, finchè resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra.
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la
Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli
Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un taglio in croce. Poi mettetelo a lievitare in un luogo caldo dentro una cazzaruolina nella quale avrete disteso un velo di fior di farina.
Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un
Fategli dare un bollo in acqua un po'salata e in tale quantità che lo ricopra interamente. Lasciatelo raffreddare in questa stessa acqua, e senza altra preparazione esso si conserverà per tre giorni nell'inverno a 24 ore nell'estate. Quando occorra farlo durare di più, rimettetelo sul fuoco con la medesima acqua e portatelo di nuovo all'ebollizione.
Fategli dare un bollo in acqua un po'salata e in tale quantità che lo ricopra interamente. Lasciatelo raffreddare in questa stessa acqua, e senza
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo il quale ricomporrete la carne, per servirla.
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
Accademia della crusca