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Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.

'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.

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Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.

spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.

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Il Ratafià, con 25 libbre di ciliege nere pestate, 1/2 oncia di garofani, altrettanto di cannella, il tutto in infusione per otto giorni; dopo si aggiungono 10 libbre di spirito di vino, e 10 di giulebbe e si filtra.

Il Ratafià, con 25 libbre di ciliege nere pestate, 1/2 oncia di garofani, altrettanto di cannella, il tutto in infusione per otto giorni; dopo si

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Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale ed alcuni chiodi di garofani.

ed alcuni chiodi di garofani.

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Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la graticola, e si servono con sugo di limone.

Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la

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Aggiustatele con proprietà, spianatele e mettetele a cuocere nel brodo con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di Lauro ed un poco di timo, basilico, due garofani, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe macinato.

poco di timo, basilico, due garofani, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe macinato.

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Col metodo francese a questo punto si aggiungono ai fagiuoli: una cipolla con due garofani conficcati nel mezzo, due spicchi d'aglio, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo, nonchè qualche pezzo di pomodoro, oppure un poco di salsa.

Col metodo francese a questo punto si aggiungono ai fagiuoli: una cipolla con due garofani conficcati nel mezzo, due spicchi d'aglio, ed un mazzetto

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Condite con sale, pepe e 2 garofani pesti, fate rosolare bene, aggiungete qualche pezzo di pomodoro senza pellicole nè semenze e, dopo insaporito bene, aggiungete dei funghi porcini tagliati, mondati e lavati, nonchè un pò d'acqua ed un cucchiaino Liebig.

Condite con sale, pepe e 2 garofani pesti, fate rosolare bene, aggiungete qualche pezzo di pomodoro senza pellicole nè semenze e, dopo insaporito

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Sgrondate i carciofi prima su un colatoio e poi su un panno. Quindi aggiustateli con garbo in barattoli di vetro, alternando ciascuno strato con un paio di chiodi di garofani, una foglia di lauro, e qualche chicco di pepe.

paio di chiodi di garofani, una foglia di lauro, e qualche chicco di pepe.

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Dose: Un litro di spirito, un litro d'acqua, un kg. di zucchero bianco, una noce moscata, un bastoncello di cannella, due chiodi di garofani, due aranci e dieci mandarini.

Dose: Un litro di spirito, un litro d'acqua, un kg. di zucchero bianco, una noce moscata, un bastoncello di cannella, due chiodi di garofani, due

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China gr. 200, scorza d'arancio 65, cannella 30 garofani 8, macis 10, alcool raffinalo gr. 5, vino bianco pastoso gr. 50 zucchero raffinato gr. 5.

China gr. 200, scorza d'arancio 65, cannella 30 garofani 8, macis 10, alcool raffinalo gr. 5, vino bianco pastoso gr. 50 zucchero raffinato gr. 5.

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669. Ratafià di garofani. Mondate dei garofani (fiori) separandone i petali e togliendone la parte bianca. Ponete in un vaso 180 gram. della parte rossa rimanente, ed aggiungete alcuni chiodi di garofani (aroma) ed un po'di cannella; versatevi sopra un litro d'acquavite e lasciate infondere per sei od otto settimane, esponendo il vaso al sole, dopo averne turato ermeticamente l'apertura. Scorso questo tempo passate l'infusione per pannolino, e spremetene tutto il liquido che rimane incorporato nei fiori. Fate indi sciogliere 180 gr. di zucchero; chiarificatelo, schiumatelo ed unitevi il liquore insieme ad un poco di cocciniglia per dare al ratafià un bel colore, riponete il tutto in un vaso che chiuderete ermeticamente ed esporrete di nuovo al sole per tre settimane, dopo di che filtrerete il vostro ratafià e lo porrete in bottiglie.

669. Ratafià di garofani. Mondate dei garofani (fiori) separandone i petali e togliendone la parte bianca. Ponete in un vaso 180 gram. della parte

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Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno adoperate esclusivamente come condimenti.

Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno

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Pagina 286

grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.

grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12

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Ripieno: Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate fine, miste di pangrattato e legate con un po' di miele caldo. Spezie, cioè cannella e garofani, a piacere.

cannella e garofani, a piacere.

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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe granito al pepe pesto.

manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe granito al pepe pesto.

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Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.

pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.

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Pigliate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.

aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.

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«Istinto coloniale»: un colossale cefalo imbottito di datteri, banane, spicchi di arancio, granchi, ostriche e carrubi presentato navigante in un litro di marsala. Un violento profumo di garofani, ginestre e gaggia viene spruzzato nell'aria.

litro di marsala. Un violento profumo di garofani, ginestre e gaggia viene spruzzato nell'aria.

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Lunghi snelli cilindri di sfogliata. Infilarvi su ciascuno quattro garofani: bianco, rosa, rosso, porpora, rosolati nel rosolio freddo o nel Roob Coccola di Zara. Mangiandoli pensare al fu stile floreale.

Lunghi snelli cilindri di sfogliata. Infilarvi su ciascuno quattro garofani: bianco, rosa, rosso, porpora, rosolati nel rosolio freddo o nel Roob

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Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d'aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e bassilico; dopo di averle asciugate infarinatele fatele friggere e servite con prezzemolo trito.

Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d'aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e

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Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene amalgamato, ed adoperatela.

Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene

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Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d'uova.

, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d

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Pagina 40

Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagiuoli sgranati cotti e rifatti nel sugo del bue.

Alcuni steccano la cipolla con garofani; ma questo aroma non è a consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di

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36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.

'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.

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Ripieno : Macinate nel macinino del caffè 1/4 di litro di semi di papavero. Fate bollire con un pajo di cucchiai d'acqua 50 gr. di zucchero, mescolatevi i semi macinati, più 10 gr. di cannella e 5 gr. di garofani.

, mescolatevi i semi macinati, più 10 gr. di cannella e 5 gr. di garofani.

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Se lo preferite potete empire il buco con mandorle, noci o nocciuole trite miste con un pochino di pangrattato, molto zucchero e rhum, anche con sultanina e cedro o arancini pesti e uno scrupolo di cannella e garofani. Dipende dal gusto.

sultanina e cedro o arancini pesti e uno scrupolo di cannella e garofani. Dipende dal gusto.

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Pagina 184

Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.

Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc

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Ripieno. Mandorle mondate e grattugiate gr. 150, zucchero gr. 150, un tuorlo, un albume a neve, cannella e garofani a piacere, un po' di rhum e tanto sugo di limone che il composto si possa stendere sulla pasta.

Ripieno. Mandorle mondate e grattugiate gr. 150, zucchero gr. 150, un tuorlo, un albume a neve, cannella e garofani a piacere, un po' di rhum e tanto

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N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone, cioccolata grattata 4 cucchiai, cedro candito gr. 50, cannella gr. 8, garofani gr. 4.

, cioccolata grattata 4 cucchiai, cedro candito gr. 50, cannella gr. 8, garofani gr. 4.

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N.° I. Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 140, mandorle macinate colla buccia gr. 140, pane di segale seccato al forno e pesto gr. 20, cannella gr. 8, garofani gr. 4, arancetti triti gr. 25, la scorza d'un limone.

, garofani gr. 4, arancetti triti gr. 25, la scorza d'un limone.

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Pagina 622

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 320, 2 cucchiai abbondanti d'acqua, la scorza trita d'un limone, farina gr. 190, un cucchiaino di polvere di garofani e uno di cannella.

garofani e uno di cannella.

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Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr. 5, macis gr. 3.

Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr

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Ingredienti: Mandorle trite gr. 270, zucchero gr. 340, farina gr. 50, amaretti grandi pestati 2, uova 10, cannella in polvere gr. 12, garofani gr. 6, la scorza pestata di un limone.

Ingredienti: Mandorle trite gr. 270, zucchero gr. 340, farina gr. 50, amaretti grandi pestati 2, uova 10, cannella in polvere gr. 12, garofani gr. 6

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Pagina 628

Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la scorza trita di mezzo limone.

Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la

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Pagina 628

Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5, fior di moscato gr. 3.

Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5

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Pagina 629

Ingredienti : Mandorle gr. 280, zucchero gr. 280, farina gr. 210, burro gr. 210, un'uovo, la scorza gialla trita di un limone, il sugo di 2 limoni, cannella gr. 6, garofani gr. 3.

, cannella gr. 6, garofani gr. 3.

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N.° 2. Colle spezie. Gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, aggiungerete soltanto al composto un cucchiaio scarso di cannella in polvere, mezzo cucchiaio di garofani e un po' di scorza trita di limone.

, mezzo cucchiaio di garofani e un po' di scorza trita di limone.

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N.° 2. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 185, farina gr. 185, burro gr. 185, cannella gr. 15, garofani gr. 8, cedro candito gr. 20, uva sultana gr. 50, passolina gr. 50.

N.° 2. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 185, farina gr. 185, burro gr. 185, cannella gr. 15, garofani gr. 8, cedro candito gr. 20, uva sultana gr

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Altre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli albumi oppure vino bianco fino quanto ne occorre per amalgamare gl'ingredienti.

Altre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli

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Proporzioni : Melassa 360 gr., pinoli pesti 120 gr., mandorle peste 180 gr., zucchero mascabà 180 gr., zucchero fino gr. 120, farina gr. 360, cannella 20 gr., garofani 10 gr., un pezzetto di burro, 30 noci.

, cannella 20 gr., garofani 10 gr., un pezzetto di burro, 30 noci.

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N.°3. Nell'aceto. Un chilogr. di chicchi d'uva bianca matura bensì ma resistente, 300 gr. di zucchero, aceto mezzo litro, una presina di sale, cannella, garofani, macis a piacere.

, cannella, garofani, macis a piacere.

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Pagina 763

Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po' d'acqua e adoperare quest'acqua per cuocere lo zucchero.

Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po' d'acqua e adoperare

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Pagina 769

Oppure: Mescolate litri 1 di sciroppo di mirtilli (vedi pag. 716) con 5 decilitri di spirito, 10 gr. di cannella e 5 di garofani. Trascorsi 10 giorni circa filtrate il liquore che ha qualità astringenti.

Oppure: Mescolate litri 1 di sciroppo di mirtilli (vedi pag. 716) con 5 decilitri di spirito, 10 gr. di cannella e 5 di garofani. Trascorsi 10 giorni

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Pagina 786

Di ribes rosso. Ingredienti : Sugo di ribes rosso compresso da uno staccio mezzo litro, zucchero chil. 1 kirschwasser litri 2, acqua mezzo litro, garofani gr. 10, cannella gr. 10, un po' di cocciniglia (maniera di prepararla, vedi N.° 68).

, garofani gr. 10, cannella gr. 10, un po' di cocciniglia (maniera di prepararla, vedi N.° 68).

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Pagina 786

Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno staccio senza troppo comprimere le frutta, unitevi lo spirito, cannella e garofani a piacere, trascorsi 4-5 giorni filtrate.

staccio senza troppo comprimere le frutta, unitevi lo spirito, cannella e garofani a piacere, trascorsi 4-5 giorni filtrate.

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Pagina 786

N.° 2. Ingredienti: Noci 3. chilogr., zucchero e spirito in proporzione del sugo che daranno, garofani, cannella, macis a piacere. Nell'alta Italia le noci vanno sempre colte dopo la metà di giugno.

N.° 2. Ingredienti: Noci 3. chilogr., zucchero e spirito in proporzione del sugo che daranno, garofani, cannella, macis a piacere. Nell'alta Italia

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Pagina 789

Ingredienti : Spirito ½ litro, panna freschissima ½ litro, acqua 72 litro, zucchero a pezzi chilogr., vaniglia 3/4 d'un guscio. Allo spirito potete sostituire il cognac, alla vaniglia i garofani e la cannella.

sostituire il cognac, alla vaniglia i garofani e la cannella.

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Pagina 790

Procedimento. Fate bollire le noci nell'acqua. Con un bicchiere di quest'acqua sciogliete e sciroppate lo zucchero. Guernite ciascuna noce con 2 pezzetti di cannella e 2 garofani, unite ogni cosa, mettete al sole, trascorso un mese filtrate.

pezzetti di cannella e 2 garofani, unite ogni cosa, mettete al sole, trascorso un mese filtrate.

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Pagina 790

Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.

marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.

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