Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto, avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.
Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche
Fate friggere in una casseruala, ovvero tortiera sei oncie di burro, e mettetevi dentro dodici uova tenendole divise l'una dall'altra, poi salatele e ponetevi un poco di spezie in polvere, lasciandole cuocere così a fuoco lento: dopo di che le lascierete ed accomoderete nel piatto, versandovi sopra la seguente salsa che è chiamata salsa bianca, la quale si compone sbattendo bene in un vaso adattato un rosso d'uovo, unendovi un bicchiere di latte, un po' di mostacciolo grattato e quattro amaretti ridotti in polvere, tre cucchiai di puro aceto, un poco di cannella polverizzata, ed un oncia di zucchero fino: mescolato il tutto assieme, versatelo sopra le uova nel piatto e servitele fredde.
ponetevi un poco di spezie in polvere, lasciandole cuocere così a fuoco lento: dopo di che le lascierete ed accomoderete nel piatto, versandovi sopra
Tritate molto fine tre o quattro cipolle e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sul fuoco sino a che sieno quasi cotte; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete versandovi sopra una cucchiaiata di senape ovvero qualche spruzzo di aceto.
sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi
Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e mezzo di acqua pura di fonte, nella quale farete sciogliere due libbre e dieci oncie di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Allorchè lo zucchero avrà gettato un bollo, lo verserete nel vaso che contiene la vaniglia e l'ambra. Divenuto freddo, tale composto vi aggiungerete due litri e mezzo di spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo filtrerete alla carta sugante che si trova a tale uso preparata, e che si addatta in un imbuto, meglio se di vetro.
spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo
Quando bolle versate il tutto sulla carne, che coprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il brodo e il prosciutto, ometterete il sale. Levate il filetto e accomodatelo in una casseruola; digrassate e passate allo staccio COSTOLETTE D'AGNELLO ALLA PERIGUEUX. (65) Tagliate 16 costolette d'agnello, spogliatele dalle pellicole dando loro bella forma, schiacciatele regolarmente; prendete del magro di agnello, pestatelo nel mortaio con poco burro e sale, poco pepe, e passatelo allo staccio per metterlo in un catino indi dimenate con mestolo unendovi un poco di crema, quando l'avrete ben mantecato vi passerete le costolette dando loro bella forma per poi passarle ad un tritume di tartufi, simile al pane grattato, da coprirle interamente. Alcuni minuti prima di servire, fate riscaldare, in una teglia, del burro depurato, accomodatevi sul fondo le costolette e fate cuocere, a fuoco temperato, rivoltandole; disponetele tosto in corona su una bordura di farcia, decorata, rovesciata su un piatto avente una piccola crostata incollata nel centro. Questa crostata è di pane a 6 facce; sul suo centro è assicurato un piccolo tronco rivestito di farcia attorniato con quenelles di forma ovale ed imbollettato di tartufi. Sulla sommità del tronco è impiantata un'asticciuola guarnita d'un tartufo e d'una bella cresta. Coprite il fondo del piatto con una buona salsa spagnuola ridotta coi ritagli de' tartufi, mescolate colla rimanente salsa una guarnizione di piccole quenelles, modellate al cucchiaio, sbollentate, versatela in una salsiera. la cozione; restringete a metà, diluendola però con salsa spagnola che verserete su la carne, lasciate bollire leggermente, indi unitevi un bicchiere di fiore di latte-panna che avete fatta restringere.
Quando bolle versate il tutto sulla carne, che coprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il
Le pollastre o i pollastri si avvicinino, ad una fiamma per bruciar loro tutti i peli, e si sgozzino, quindi gli si stacchino i pieducci. Tagliato che gli avrete il collo, gli lascierete la pelle lunga, e principiando dall'ala tirerete giù come un sacco fino al codione, e disosserete ancora le coscie, avendo cura che la parte posteriore del pollastro resti sana, e le coscie senza osso mettetele in dentro a rovescio. Addirizzerete poi per il suo verso le dette pollastre e levata col fuoco la prima buccia ai pieducci; tagliategli le unghie, e le serberete per rimettergliene dentro un piede per pollastro come si dirà. Gli ossi delle pollastre vi serviranno per fare un brodo bianco, e cosi vi risparmierete una gallina. Per fare un ripieno ai detti polli prendete i loro fegati ben puliti dal fiele, e tre ettogrammi di polpa di vitello o di majale, un etto di lardo fresco, e uniteli ad altri fegatini e ad un poco di presciutto fino, un pezzo di burro con prezzemolo e uno di scalogna: triturerete il tutto minutamente e lo condirete con poco sale, pepe, noce moscata ed un tuorlo d'uovo; con tale mescolanza riempirete le pollastre, le ricucirete, per bene affinchè riprendano la loro forma, e non sfugga il ripieno da nessuna parte. Prendete poi una casseruola mettendovi un pezzo di burro, mezzo limone spremuto, e un poco di sale: ponetevi entro le pollastre, e sopra un fornello acceso, fate che nel consolidarsi non si deformino. Quando sono bene ritirate e consolidate, le volterete col petto sotto, e le lascerete freddare, infilzandovi il pieduccio per la parte di dietro. Presa poi una casseruola più grande a proporzione delle pollastre, ve le porrete a petto sopra, con due fette di lardo sul petto, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto d'erbe odorose, un poco di presciutto magro, e le coprirete con foglio di carta bianca. Si ponga la casseruola sopra un treppiede a piccolo fuoco, ci si metta un mezzo ramaiuolo di brodo, e si lascino bollire per un'ora. Dippoi si tirino fuori le pollastre dalla casseruola levandogli il filo col quale furono cucite. Si asciughino con un panno, e si pongano nel piatto nel quale devono portarsi in tavola, con una guarnizione di erbe cotte. Potrete anche valervi per salsa dell'umido che è rimasto dalla cottura delle suddette pollastre, passandolo per setaccio e sgrassandolo, dopo di che aggiuntovi un poco di fecola di patata stemperata a freddo con un poco d'acqua, farete bollire in una casseruola adatta tutto assieme, e mettendovi dentro tartufi o prugnoli, secondo vi riescirà più comodo, avrete una buona salsa, spremendovi anche un mezzo limone.
che gli avrete il collo, gli lascierete la pelle lunga, e principiando dall'ala tirerete giù come un sacco fino al codione, e disosserete ancora le
Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d'oro. Ponetevi allora un mazzetto d'erbe odorose con carote, prezzemolo, cipolla, sellero, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ramajuolo di brodo; condite con sale, pepe, cannella e noce moscata, indi copritelo con carta, e sopra questa un coperchio con sopra del fuoco. Quando sarà ben cotto levatelo dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per cinque minuti, ed in seguito passatelo per setaccio, ponetevi sotto l'agnello e servite.
dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo
Si può ancora conservare il suddetto brodo all'uso Appert non riducendolo tanto, cioè al punto di poterlo introdurre, quando sarà freddo, in piccole bottiglie di vetro, le quali non riempirete affatto, ma lascierete vuoto il collo all'altezza di quattro dita. Badate che il brodo sia ben raffreddato e chiudete le bottiglie alla macchina, quindi ponetele, dopo averle inviluppate con pannolino bianco, entro una marmitta con acqua fresca che arrivi sino al principio del collo delle bottiglie. Mettete la marmitta sul fuoco e farete bollire l'acqua un 20 minuti; traete poscia le bottiglie ed incatramatene bene il turacciolo; tenetele nel luogo più fresco e servitevene all'occasione.
bottiglie di vetro, le quali non riempirete affatto, ma lascierete vuoto il collo all'altezza di quattro dita. Badate che il brodo sia ben raffreddato
In quanto al condimento esso è facoltativo, e può consistere tanto in parmigiano e burro (quest'ultimo naturale o fritto ad uso milanese) oppure, si possono condire con un buon sugo di carne e parmigiano od anche col così detto sugo d'umido, e, se dopo conditi li lascierete stufare un pochino, acquisteranno anche maggior gusto. [inserto pubblicitario: Acqua di RomaAntica rinomata specialità di provata efficacia, per ridonare ai capelli e barba bianchi in pochi giorni i primitivi colori biondi castano e nero morato senza macchiare la pelle e la biancheria.Bottiglia di 300 grammi franca per posta L. IO anticipate presso Unico DepositoDitta NAZZARENO POLEGGI di Raimondo PerlaVia della Maddalena, 50 ROMA 20 (vicino alla chiesa)Negozio adibito alla sola vendita di detta specialità ]
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Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non
Trinciate un po' di cipolla, mettetela a soffriggere in casseruola con un pezzo di burro, ed unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate allora quanto basta, ed allorchè la carne è rosolata bagnatela con brodo bollente, che lascierete poi consumare in gran parte per evaporazione. Sbattete intanto due o tre tuorli d'uova unitamente al sugo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato; e, cotta che sia la carne, versateli nella casseruola, ritirando quasi contemporaneamente questa dal fuoco e rimestando bene col mestolo, onde l'uovo si condensi bensì, ma senza rapprendersi. Poscia versate il tutto in un piatto e servite.
pezzi: salate allora quanto basta, ed allorchè la carne è rosolata bagnatela con brodo bollente, che lascierete poi consumare in gran parte per
Fate dapprima rosolare le pernici, sia allo spiede, sia in casseruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e riponete queste cose in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, poco pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate l'intinto, pestate nel mortajo ciò che rimane nella casseruola, indi passatelo per istaccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto, formando così una salsa, la quale riunirete alla carne rimanente delle pernici, e lascierete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi il sugo di mezzo limone, rimestate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.
riunirete alla carne rimanente delle pernici, e lascierete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi il sugo di mezzo
Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d'aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto, e servite caldo.
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, e formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o con l'albume un momento prima di sfornarli.
frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa
30. Arnioni di vitello. — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l'acqua. Il grasso va pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto in una cazzarolina con un po' di latte. Se volete cuocere gli arnioni alla gratella sulla brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato con un po' di pepe e d'aglio trito finissimo, o con delle cipolle pure tritate. La cottura varia secondo la grossezza degli arnioni dai 15 ai 25 m. Il sale si mette alla fine.
brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato
Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi servirete così di questo brodo invece dell'acqua per bagnare poi la zuppa. Per sei persone occorreranno circa due chilogrammi di pesce. Scegliete una teglia di rame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato, versateci mezzo bicchiere di olio e mettete sul fuoco. Intanto avrete pestato insieme mezzo spicchio d'aglio, tre alici, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino e avrete sciolto il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'olio sarà caldo gettatevi dentro il pesto sciolto nel vino, e fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto. Aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, [immagine: particolare decorativo] o quattro o cinque pomodori spellati e senza semi, e quindi versate nella teglia le seppie, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d'un po' d'acqua. Venti minuti prima di andare in tavola accomodate le altre qualità di pesce nella teglia, aggiungete il rimanente brodo o dell'acqua calda, e fate cuocere per un quarto d'ora, verificando se l'intingolo sta bene di sale. Avrete preparata una zuppiera con delle fette di pane abbrustolito. Disponetevi con garbo il pesce, bagnate col brodo, spargete sul pesce un po' di prezzemolo tritato, e aggiungete una trentina di belle vongole, ben lavate, e fatte aprire sul fuoco, in una padellina con un po' d'olio.
, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e conditelo con sale, pepe e un pizzico di origano. Quando avrete preparato la salsa, cuocete in una padella con un pochino d'olio, a fuoco forte, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete
Fate un battuto con foglie di rosmarino, tritate due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda ponete il tutto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul merluzzo sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
Prendete 600 grammi di panna doppia, ponetela in una casseruola di credenza e mettela tramezzo al ghiaccio; dopo un'ora circa, colla verga da cucina sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti eguali, mettendone una ogni recipiente; nell'una vi mescerete 2 bicchierini di rosolio con 3 goccie di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30 grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca unendovi un pugno di zuccaro alla vaniglia in polvere. Preparerete anche un triturato di 10 grammi per sorte di cedro confetto e dei pistacchi verdi, scottati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoporandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli amaretti e versatevi sopra l'altra metà del composto, compiendo l'operazione e riempendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di carta, mettetevi il coperchio e ponetela nel secchio framezzo al ghiaccio e sale, come al numero susseguente.
grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo bollenti in parti eguali e fate sobbollire e condensare. Passate al setaccio in un altro recipiente e fateci bollire o meglio sobbollire la lingua tagliata in fette per pochi minuti. Se vi garba, potete aggiungere uva sultanina, mandorle tagliate a filetti, pignoli seccati al fuoco e pestati ecc.
una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo
Questo piatto non è veramente l'autentico cassoulet celebrato da Armand Silvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. Al legittimo occorrono pezzi d'oca salmistrati, ma la copia qui descritta può supplire decentemente all'originale con cui ha una tollerabile aria di famiglia. Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuoceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete degli avanzati già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferibilmente tacchino, qualche pezzo di salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi con brodo o Liebig sciolto nell'acqua, spolverate di pangrattato e passate al forno per riscaldare, insaporire e crostare. Siccome l'ultima parte della operazione l'avrete fatta in un recipiente o terrina che regga al fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il tutto in un vassoio colla carne in mezzo e i fagioli intorno, e la salsiccia affettata sopra.
strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un
Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un poco e servirete o sopra un piatto o sopra la crosta di vol-au-vent.
una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2
Coscia di castrato (all'inglese). Prendete una coscia del peso di circa quattro o cinque libbre e ponetela in una marmitta con acqua bollente, dove la lascierete cuocere pian piano per cinque o sei ore. Aggiungete un poco di sale, carote e navoni, che serviranno poi di guarnimento. Le carote debbono rimanere intere, coi navoni si fa un purée, al quale si aggiunge alquanto fiore di latte e burro che si sottopone alla coscia. Potete anche fare una salsa al burro, cui aggiungerete capperi e verserete sopra la coscia. Questa pietanza usasi molto in Inghilterra ed anche in Francia. Oltre il purée di navoni, o il guernimento delle carote, ovvero la salsa bianca con capperi, questo piatto ha sempre per accompagnamento cavoli verdi o patate allesse.
la lascierete cuocere pian piano per cinque o sei ore. Aggiungete un poco di sale, carote e navoni, che serviranno poi di guarnimento. Le carote
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca; ma badate, appena mezzo minuto; se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, bassilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore buttate giù i ranocchi, mescolate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finchè i ranocchi sieno ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un poco di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate
Spegnete la farina con latte caldo, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare per mezz'ora in luogo caldo. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e sopra la medesima, lasciando gli orli scoperti, distendete le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sopra il suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine il burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò eseguito avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per formarne un rotolo ripieno il quale adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno.
Spegnete la farina con latte caldo, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare per mezz'ora in luogo
70. Gnocchetti di cervello. — Potete adoperare il cervello di bue come quello di castrato o di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per la sua delicatezza. Dopo aver lavato il cervello, lo lascierete un pajo d'ore nell'acqua fresca, postolo quindi in un mestolo forato, lo immergerete un pajo di minuti, per scottarlo, nel brodo bollente, dove avrete fatto cuocere delle erbe e delle radici a vostro piacimento. Levategli quindi la pelle, passatelo allo staccio, rosolatelo nel burro, e aggiungetevi (per un pajo di cervelli di vitello,) un pane grande, un pezzo di burro come mezz'uovo, 2 tuorli e 2 albumi a neve, oppure 4 cucchiai di pangrattato e 2 uova intere.
delicatezza. Dopo aver lavato il cervello, lo lascierete un pajo d'ore nell'acqua fresca, postolo quindi in un mestolo forato, lo immergerete un pajo di
98. Zuppa di polmone di vitello all'ungherese. — Cuocete un polmone di vitello nell'acqua salata. Tagliatelo, metà a dadi, metà a filetti. Soffriggete intanto 3 cucchiai di farina nello strutto bollente, fatevi arrossare una grossa cipolla tagliata minutissima, diluite con acqua fredda e, quando il composto ha un po' bollito, unitevi sale, pepe, paprica e finalmente il polmone con un po' d'aceto e un po' di sugo di limone. Servite con gnocchettini di pane, oppure volendo fare una specie di minestrone, con piselli verdi o fagiuoli verdi tagliati a pezzi, e cotti nell' acqua salata. In questo caso lascierete da parte l'aceto e il limone, senza però omettere il pepe e la paprica (polvere del peperone rosso) che sono indispensabili.
caso lascierete da parte l'aceto e il limone, senza però omettere il pepe e la paprica (polvere del peperone rosso) che sono indispensabili.
156. Zuppa di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell'acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (impiegano da 1 a 3 ore secondo l'età e la qualità) passatene la metà dallo staccio, mettendo l'altra metà a sgocciolare. Sciogliete del burro in una tegghia, unitevi un pajo di cucchiai di farina, mestate, lasciandole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i fagiuolini passati dallo staccio, mescolate bene, diluite con quella quantità di brodo buono che v'occorre ; dopo mezz'ora di bollitura, aggiungetevi i fagiuoli interi e qualche fetta di pane spalmato di carne (vedi crostoni). Se gradite che il sapore di questa minestra riesca più forte, bollito insieme ai fagiuoli quelle verdure chevi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest'erba sovratutto, abbiate cura però di chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.
quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli
11. Treccine col lievito. — Sciogliete 30 gr. di buon lievito in un quartuccio di latte crudo con la farina occorrente per farne un composto molle che sbatterete bene e poi lascierete fermentare in luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungetelo a 100 gr. di burro che avrete mescolati con 2 tuorli e 1 uovo intero, scorza di limone e zucchero a piacere, unitevi un po' di sale, un pajo di cucchiai di latte o di panna acida e quella quantità di farina che occorre per ottenere un pastone piuttosto sodo che maneggerete bene e farete ancora fermentare. Lavoratelo di nuovo sulla spianatoja foggiandone poi dei bastoncelli e con questi delle treccine che friggerete nello strutto e servirete, spolverizzate di zucchero, insieme ad una buona marmellata.
che sbatterete bene e poi lascierete fermentare in luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungetelo a 100 gr. di burro che avrete mescolati
12. Altro sformato di lievito da servire coll'umido. — Fate una pasta come la precedente con 30 gr. di lievito di birra fermentato secondo la regola (vedi Cap. 27) aggiungendovi poi 90 gr. di burro lavorato con 3-4 tuorli d'uovo, un po' di sale e 250 gr. di farina, più il latte occorrente per farne una pasta morbida e omogenea che sbatterete lungamente e lascierete di nuovo fermentare. Quando è raddoppiata di volume, mettetela in uno stampo a cilindro unto e infarinato, disponendovela a piccole cucchiajate e intingendo ciascuna volta il cucchiaio nel burro fuso. Lo stampo dev'essere empito soltanto fino alla metà. Lasciate lievitare per la terza volta il composto, precedete quindi come nella precedente ricetta.
una pasta morbida e omogenea che sbatterete lungamente e lascierete di nuovo fermentare. Quando è raddoppiata di volume, mettetela in uno stampo a
10. Vitello a tonno N.° II. — Prendete chilogr. 1 ½ di coscia di vitello dalla parte corta, dividete il pezzo magro senza tagliarlo del tutto e, formandone una specie di grande fetta, soffregatelo con un po' di prezzemolo e di capperi triti, salatelo, rotolatelo e involgetelo in un pannolino o in un apposito sacchetto di velo. Mettetelo in una tegghia con alcune fette di prosciutto e di lardo, con 4 foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne resti coperto. Quand'è cotto, cioè in due ore circa, levatelo dal velo, mettetelo in un arnese di terra e versatevi sopra la salsa seguente nella quale lo lascierete (anche parecchi giorni, specie nell'inverno) fino al momento di servirvene e di tagliarlo a fette.
quale lo lascierete (anche parecchi giorni, specie nell'inverno) fino al momento di servirvene e di tagliarlo a fette.
2. Gnocchi dolci di ricotta. — Lavorate 40 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 uovo intero, mezza forma di ricotta dolce e mescolate tutto con diligenza unendovi ancora due mestoletti di pangrattato. Formate colle mani bagnate dei gnocchi rotondi come piccole mele e, quando sono tutti pronti, metteteli in un pajolo dove avrete fatto bollire dell'acqua che adesso lascierete appena fremere. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola, metteteli in una scodella e conditeli con burro e pangrattato arrostito nel burro dopo averli cosparsi di cannella. Dolce tedesco ma punto disaggradevole.
piccole mele e, quando sono tutti pronti, metteteli in un pajolo dove avrete fatto bollire dell'acqua che adesso lascierete appena fremere. Quando i
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete
lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoja dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo un altro quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, formate un pastone sodo e ben maneggiato che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell'albume un momento prima di sfornarli.
che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoja dove avrete disposto dell'altra
Fate il fermento con 35 gr. di lievito sciolto in 2-3 cucchiai d'acqua o di latte fresco, aggiungetevi ancora 2 decilitri scarsi di latte tiepido e 180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneggiandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d'un uovo circa, fatela fermentare per la terza volta, cuocetela al forno, sulla lamiera unta e infarinata ; il giorno seguente tagliatela a fette della grossezza d'una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po' assorbito dall'umidità del biscotto, fate loro prendere un bel colore rossiccio, sulla lamiera, al forno.
piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneggiandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d'un
10. „ Chifelli " al burro. — Amalgamate la sera per la mattina 500 gr. di farina, 30 gr. di burro sciolto, 3 decilitri di latte crudo, 20 gr. di zucchero, il sale occorrente e 20 gr. di lievito di birra che avrete fatto fermentare con un po' di farina e di latte crudo, intiepidito. Maneggiate bene il composto con le mani, tenendolo però entro una catinella dove lo lascierete riposare tutta la notte ben coperto collocandolo in qualche armadio a ciò stia difeso dall'aria. La mattina lo troverete raddoppiato abbondantemente di volume. Versatelo sulla spianatoia, incorporatevi 30 gr. di burro a fettoline e un altro po' di farina, salando, se occorresse. Lavorate bene il pastone, tirate la sfoglia della grossezza di 5 millimetri circa, tagliatela a liste della larghezza di 5 e della lunghezza di 20 cent., ritagliatele a punte alle due estremità, rotolatele in forma di chifelli, badando di nascondere le punte, fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata; quando i chifelli sono pronti, dorateli, cospargeteli di zucchero fino e cuoceteli a forno ardito.
il composto con le mani, tenendolo però entro una catinella dove lo lascierete riposare tutta la notte ben coperto collocandolo in qualche armadio a
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e uno di farina d'amido, diluite con mezzo quartuccio di vino bianco, aggiungete la scorza trita finissima di un arancio o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire
N.° 5. Nell'aceto, e mondate. Per 1 chilogr. di susine mondate 400-600 gr. di zucchero secondo il gusto, spezie a piacere, e mezzo litro di buon aceto. Fate bollire l'aceto colle spezie e collo zucchero, lasciatelo freddare, e versatelo così diaccio sulle susine che avrete messe in una pentola di terra nuova. Collocate questa pentola entro una cazzarola piena d'acqua fredda, che lascierete venire a bollore e ritiratela dopo mezz'ora dal fornello. Passati alcuni giorni, fate bollire il liquido, e versatelo freddo sulle susine. Questo liquido dev'essere denso. Le susine devono essere mature, ma non troppo, altrimenti si sfanno. All'aceto potete unire, se volete, del vino nero o bianco.
terra nuova. Collocate questa pentola entro una cazzarola piena d'acqua fredda, che lascierete venire a bollore e ritiratela dopo mezz'ora dal fornello
„ Raisiné” di Borgogna. Estraete il sugo dell'uva a bagnomaria, collocando i chicchi in una pentola di terra e questa in una cazzarola piena d'acqua che manterrete a bollore. Quando il sugo n'esce da sè senza comprimere le bucce, fatelo scolare e cuocere a fuoco dolcissimo, dopo di che lo lascierete chiarire. Impiegatelo quindi come nella precedente ricetta, unendovi ogni sorta di frutta a piacer vostro, anche poponi, susine, fette di barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto.
lascierete chiarire. Impiegatelo quindi come nella precedente ricetta, unendovi ogni sorta di frutta a piacer vostro, anche poponi, susine, fette di
21. Marmellata di pere. — Cuocete nell'acqua un chilogr. di buone pere lavate, ma non mondate; quando sono molli passatele allo staccio lasciando indietro la scorza. Mondate un altro chilogr. di pere, se credete, di qualità diversa e tagliatele a fettoline. Mettete al fuoco il passato con un chilogr. di zucchero in polvere, rimestate la marmellata con una spatola, quando comincia a condensarsi unitevi le fettine, ristringete il composto e riponetelo, coprendolo d'un disco di carta bagnata nel rhum. Questa marmellata non si mantiene molto a lungo. Se volete conservarla lascierete le fettine da parte.
riponetelo, coprendolo d'un disco di carta bagnata nel rhum. Questa marmellata non si mantiene molto a lungo. Se volete conservarla lascierete le fettine da
Accademia della crusca