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Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Rosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.

Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de

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Pagina 006

Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.

Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude

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Pagina 013

I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle me'desime Salse.

tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle me'desime Salse.

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Pagina 237

Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.

Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o

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Pagina 302

Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata.

come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola

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Pagina 234

Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.

Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i

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Pagina 025

Deve prendere in occasione di detti Pranzi d'impegno la gente necessaria si per la Cucina, che per la Credenza, e sopratutto un Arrosticciere, e un Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de' Subalterni.

Pasticciere, qualora non vi fossero in Casa, e che sappiano il loro mestiere, come anche un Uomo capace per assistere alla Potageria, senza parlare de

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Pagina 007

Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.

Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o

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Pagina 327

Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.

Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente

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Pagina 294

Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.

Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii

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Pagina 400

Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia, se ne cosparge la superficie con cannella in polvere.

Se il riso dev'essere servito come dolciume, al sale si sostituisce lo zucchero in polvere alla vainiglia; e al momento di servire, qualora piaccia

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Pagina 327

Questi uccelli, di carne squisita e delicatissima, è sempre meglio cucinarli con la massima semplicità ed a preferenza arrosto, però alcune preparazioni, come la presente, sono raccomandabili qualora si desideri presentare la cacciagione in diverso modo.

preparazioni, come la presente, sono raccomandabili qualora si desideri presentare la cacciagione in diverso modo.

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Pagina 232

A questo composto vi si può sempre aggiungere, qualora lo si desidera, o del prezzemolo trito, o dei funghi, e dei tartufi parimenti triti, od anche del prosciutto magro cotto, o della lingua salata tagliata come il pollo.

A questo composto vi si può sempre aggiungere, qualora lo si desidera, o del prezzemolo trito, o dei funghi, e dei tartufi parimenti triti, od anche

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Pagina 100

Qualora occorresse far ripieno di timballi o di pasticci, si fa restringere moltissimo ed allora vi si mischia l'intingolo di regaglie (già cotto e bene asciutto) o altro ripieno destinato. [inserto pubblicitario]

Qualora occorresse far ripieno di timballi o di pasticci, si fa restringere moltissimo ed allora vi si mischia l'intingolo di regaglie (già cotto e

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Pagina 152

Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza rimasta nella casseruola con un mestolo, e qualora fosse troppo densa aggiungetevi un pochino d' acqua.

rimasta nella casseruola con un mestolo, e qualora fosse troppo densa aggiungetevi un pochino d' acqua.

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Pagina 174

Per cuocere il tacchino così confezionato, io vi consiglio di farlo cuocere nel forno, piuttosto che allo spiedo; certo che tal consiglio non lo darei qualora si disponesse di una cucina montata con adatta spiediera e sua leccarda.

darei qualora si disponesse di una cucina montata con adatta spiediera e sua leccarda.

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Pagina 247

Pronte che avrete le zucche, mettete a bollire del buon aceto (1), in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche; aggiungendo in esso un poco di sale, qualche pezzetto di peperoncino rosso oppure, qualora questo non vi gradisse, mettete in sua vece un pizzico di pepe in granelli.

un poco di sale, qualche pezzetto di peperoncino rosso oppure, qualora questo non vi gradisse, mettete in sua vece un pizzico di pepe in granelli.

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Pagina 270

Vuol dire che per assicurarsi della buona riuscita dell 'operazione si fa cuocere una cucchiaiata del composto mettendolo a bagno-maria in un piccolo recipiente, e qualora fosse troppo tenero vi si aggiunge dell'altr'uovo, se è troppo duro si diluisce con qualche cucchiaiata di crema sciolta o di latte.

recipiente, e qualora fosse troppo tenero vi si aggiunge dell'altr'uovo, se è troppo duro si diluisce con qualche cucchiaiata di crema sciolta o di

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Pagina 295

Qualora la panna stentasse a montare o ad rassodarsi, dipende o dell'essere troppo liquida o da non avere avuto abbastanza il ghiaccio attenendosi a queste norme ognuno potrà facilmente ottenere la panna montata in qualunque stagione.

Qualora la panna stentasse a montare o ad rassodarsi, dipende o dell'essere troppo liquida o da non avere avuto abbastanza il ghiaccio attenendosi a

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Pagina 401

Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo mangiarne sentiste disturbo, bevete subito un bicchiere di latte e guarirete tosto.

Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo

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Pagina 10

Il pane da munizione francese invece è fabbricato, fino dal 1853, con farina al blutâge del 20 %, qualora derivi da grani gentili, ed è questo l'abburattamento più generoso che si adoperi oggi per pane destinato alle truppe.

Il pane da munizione francese invece è fabbricato, fino dal 1853, con farina al blutâge del 20 %, qualora derivi da grani gentili, ed è questo l

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Pagina 014

Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un abbassamento di temperatura.

Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo

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Pagina 058

Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero essere abbandonati; saranno invece ottimi qualora vengano fabbricati con cure speciali e dotati di meccanismi che vi permettano la periodica circolazione e ventilazione del grano.

essere abbandonati; saranno invece ottimi qualora vengano fabbricati con cure speciali e dotati di meccanismi che vi permettano la periodica circolazione

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Pagina 058

o d'argento una porzione del sedimento fattosi in fondo all'acqua. Qualora lo spolverizzamento del riso sia stato fatto con polveri minerali (ciò che più importa saper conoscere), il sedimento calcinato lascierà un'abbondante quantità di ceneri.

o d'argento una porzione del sedimento fattosi in fondo all'acqua. Qualora lo spolverizzamento del riso sia stato fatto con polveri minerali (ciò che

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Pagina 085

3° Allo stesso scopo che sopra può essere adoprato anche l'acido cloridrico. Per riconoscere nell'aceto una tale falsificazione, occorre aver presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia adulterato con l'acido in questione.

presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia

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Pagina 184

La presenza infine dell'jodio si può riconoscere nel sale disciogliendone una quantità in meno d'acqua possibile, situando la soluzione in un matraccio, aggiungendovi qualche goccia di acido solforico e chiudendo quindi il matraccio stesso con carta amidata. Qualora esista nel sale dell'jodio, questa carta tenderà a colorarsi in bleu.

matraccio, aggiungendovi qualche goccia di acido solforico e chiudendo quindi il matraccio stesso con carta amidata. Qualora esista nel sale dell'jodio

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Pagina 189

1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più suscettibile di alterazioni. Qualora la poca durezza e sonorità e la facile disgregabilità dei mozzi facessero supporre questo difetto, lo si potrebbe determinare meglio prendendo 10 grammi dello zucchero sospetto, precedentemente polverizzato, e mettendolo ad essiccare in una stufa (come quella rappresentata dalla fig. 27) ad una temperatura di + 110° C, fino a che non si manifesta più alcuna perdita di peso; ad operazione terminata, la diminuzione di peso sui 10 gr. rappresenterà la quantità di acqua contenuta dallo zucchero esaminato, la quale potrà ritenersi eccessiva qualora raggiunga o sorpassi il 3 %.

suscettibile di alterazioni. Qualora la poca durezza e sonorità e la facile disgregabilità dei mozzi facessero supporre questo difetto, lo si potrebbe

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Pagina 191

I mezzi per riconoscere un caffè tinto sono vari, ma il più semplice consiste nel prendere una quantità di caffè sospetto e sfregarlo entro un fazzoletto di tela bianchissimo. Qualora il caffè sia artificialmente colorato sporcherà la tela, ciò che non avverrà col caffè genuino.

fazzoletto di tela bianchissimo. Qualora il caffè sia artificialmente colorato sporcherà la tela, ciò che non avverrà col caffè genuino.

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Pagina 206

Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d'amido), qualora esista realmente la frode.

ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d'amido), qualora esista realmente la frode.

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Pagina 210

La buona galletta ha una frattura sonora, vitrea; non si sbriciola; immersa nell'acqua vi galleggia per qualche tempo; ne assorbe quindi una rilevante quantità, aumenta di volume, si rammollisce ed allora può calare a fondo. Qualora fosse fabbricata senza lievito sarebbe di una conservazione indefinita.

rilevante quantità, aumenta di volume, si rammollisce ed allora può calare a fondo. Qualora fosse fabbricata senza lievito sarebbe di una conservazione

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Pagina 254

Tutto considerato è da ritenersi perciò preferibile a questo scopo l'uso del tricloruro di oro, che, soprattutto a caldo, è decomposto dalle sostanze organiche, con riduzione dell'oro metallico. Difatto, aggiungendo in un tubo d'assaggio a 25 o 30 cc. di acqua da esaminare un cc. circa di una leggera soluzione del cloruro ricordato e scaldando fino all'ebullizione, qualora l'acqua sia polluta per sostanze organiche, i reflessi aurei che impartì alla medesima il reattivo, si cambieranno in una tinta violetta d'intensità proporzionale al grado della polluzione. Altrettanto non avverrà qualora l'acqua sia scevra o quasi di avanzi organici; essa rimarrà con i suoi reflessi aurei inalterati o quasi.

leggera soluzione del cloruro ricordato e scaldando fino all'ebullizione, qualora l'acqua sia polluta per sostanze organiche, i reflessi aurei che impartì

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Pagina 311

Prendete burro e caviale in proporzioni eguali, mescolateli bene, e, qualora il caviale fosse molto duro, potrete lavorare un poco il miscuglio a fuoco lento. Quindi spalmate sul pane la pasta così ottenuta.

Prendete burro e caviale in proporzioni eguali, mescolateli bene, e, qualora il caviale fosse molto duro, potrete lavorare un poco il miscuglio a

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Pagina 16

Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.

qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.

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Pagina 163

Mettete a cuocere in 2 litri d'acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli ad acqua diaccia e di aggiungervi dell'acqua calda qualora rimanessero in secco.

ad acqua diaccia e di aggiungervi dell'acqua calda qualora rimanessero in secco.

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Pagina 35

Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto e bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.

Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto e

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Pagina 62

La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.

, immergendone prima i pezzi nell'uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.

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Pagina 72

Otterrete le così dette cialde tempestate aspergendovi sopra o seminandovi grosse zollette di zucchero, e ricollocandole per breve momento nel forno; e le cialde colorate, qualora le spalmate con pennello intinto nell'albume d'uovo, e spargendole con zucchero color rosa, azzurro, rosso o colore del zafferano.

; e le cialde colorate, qualora le spalmate con pennello intinto nell'albume d'uovo, e spargendole con zucchero color rosa, azzurro, rosso o colore del

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Pagina 268

Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.

Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si

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Pagina 413

Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno un taglio per lungo prima di porli al forno.

Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno

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Pagina 436

Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.

Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la

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Pagina 515

Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.

Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la

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Pagina 8

Sia l'uno che l'altro, si dovrà metterlo in pignatta (qualora non si possieda il recipiente adatto lungo, stretto e poco fondo); coprirlo d'acqua fredda; porre la pignatta a fuoco non troppo alto e far bollire lentamente per....

Sia l'uno che l'altro, si dovrà metterlo in pignatta (qualora non si possieda il recipiente adatto lungo, stretto e poco fondo); coprirlo d'acqua

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Pagina 102

E', quella del salmì, una forma cucinaria che ogni cuoca suol fare alla sua « specialissima e perfettissima maniera»; e poiché, com'è naturale, anch'io il salmì lo faccio solo alla maniera mia... così, qualora anche voi doveste ammannir una lepre... vi consiglio di calcar soltanto le orme mie!

'io il salmì lo faccio solo alla maniera mia... così, qualora anche voi doveste ammannir una lepre... vi consiglio di calcar soltanto le orme mie!

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Pagina 118

Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d'aglio, se ne gradite il gusto.

Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo

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Pagina 167

...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.

...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia

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Pagina 179

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

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Pagina 182

Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata.

Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate

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Pagina 185

Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito (nonché qualche albume che fosse in casa); sbattere con la forchetta e, sopra il battuto, versare la minestra bollente.

Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito

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Pagina 20

Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.

Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la

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Pagina 132

Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.

Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di

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Pagina 96