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Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene qualsiasi pesce.

Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene

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Pagina 8

Si metta quindi il recipiente a fuoco e si faccia bollire il tutto per mezz'ora circa, sempre rivoltando i funghi con spatola di legno. Ritirati dal fuoco, si verseranno in un barattolo nuovo di majolica e bene pulito, e divenuti freddi, si coprirà esattamente il recipiente con vescica di manzo.

Si metta quindi il recipiente a fuoco e si faccia bollire il tutto per mezz'ora circa, sempre rivoltando i funghi con spatola di legno. Ritirati dal

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Pagina 112

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d'aglio, un po' di timo, una foglia di lauro, un mazzolino di gambi di prezzemolo e qualche granello di pepe, fate rosolare tutto ciò, poscia mettete il recipiente sul fornello rovente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorchè i pezzi sono coloriti, spolverate su di essi una buona manata di farina bianca ed agitate sempre con il mestolo, poi versate subito su di essi mezzo litro di vino rosso secco e mezzo litro di brodo, (in mancanza di questo si può metter dell'acqua) mescolate sempre ed al primo bollore togliete il recipiente dal fuoco, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.

Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d

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Pagina 298

Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.

Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.

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Pagina 299

Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.

Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.

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Pagina 327

A questo punto si aggiungano i cavoli e si abbia cura di levare il recipiente dal fuoco prima che le verze oltrepassino troppo la cottura.

A questo punto si aggiungano i cavoli e si abbia cura di levare il recipiente dal fuoco prima che le verze oltrepassino troppo la cottura.

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Pagina 015

A una data quantità di latte bollente si aggiunga, mantenendo il recipiente su fuoco vivo, farina bianca di prima qualità e si rimescoli fino ad ottenerne una polentina sufficientemente densa. Levato il recipiente dal fuoco, vi si gettino due o tre uova intere e un bel pezzo di burro, e si continui a rimescolare finchè siano bene incorporati.

A una data quantità di latte bollente si aggiunga, mantenendo il recipiente su fuoco vivo, farina bianca di prima qualità e si rimescoli fino ad

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Pagina 039

Con questa si strofina la lingua che, avvolta strettamente in un pannolino insieme alla miscela, si ripone in un recipiente di legno adattato, e sul coperchio, che deve comprimere la lingua e perciò entrare nel recipiente stesso, si pone un peso. La lingua si rivolta tutti i giorni e dopo otto giorni si può cucinare.

Con questa si strofina la lingua che, avvolta strettamente in un pannolino insieme alla miscela, si ripone in un recipiente di legno adattato, e sul

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Pagina 113

NB. - Il brodo si versa nel recipiente lungo il bordo; che se cadesse direttamente sulle uova le romperebbe.

NB. - Il brodo si versa nel recipiente lungo il bordo; che se cadesse direttamente sulle uova le romperebbe.

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Pagina 266

Mettete il recipiente sul fuoco coperto, lento, dolcissimo, avendo cura di girare sempre fino a che la salsa non sia riscaldata bene.

Mettete il recipiente sul fuoco coperto, lento, dolcissimo, avendo cura di girare sempre fino a che la salsa non sia riscaldata bene.

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Pagina 339

In una teglia capace di contenerle tutte comodamente versate tanto olio quanto ne occorre, perchè il fondo del recipiente ne resti tutto spalmato.

In una teglia capace di contenerle tutte comodamente versate tanto olio quanto ne occorre, perchè il fondo del recipiente ne resti tutto spalmato.

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Pagina 396

724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di sale, carote, cipolle, sedano, due foglie di lauro.

724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte

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Pagina 410

Ritirate, allora, il recipiente su l'angolo del fornello sino al momento di servire e, ricordatevelo, si hanno da mandare in tavola bollentissime.

Ritirate, allora, il recipiente su l'angolo del fornello sino al momento di servire e, ricordatevelo, si hanno da mandare in tavola bollentissime.

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Pagina 417

Chiuso il recipiente ermeticamente, si pone in bagnomaria e si lascia sobbollire per quattro o cinque minuti, quindi si ripone in credenza.

Chiuso il recipiente ermeticamente, si pone in bagnomaria e si lascia sobbollire per quattro o cinque minuti, quindi si ripone in credenza.

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Pagina 53

Durante la prima bollitura, il brodo si schiuma, perchè resti limpido. E solo dopo la schiumatura si sala il liquido e si copre il recipiente.

Durante la prima bollitura, il brodo si schiuma, perchè resti limpido. E solo dopo la schiumatura si sala il liquido e si copre il recipiente.

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Pagina 79

79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di sugo, ch'è nutrientissimo, di facile digestione, e si conserva almeno per ventiquattr'ore.

79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura

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Pagina 80

Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio pestato misto a sale sopra e sotto il recipiente. Dopo un paio d'ore si può servire.

aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio

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Pagina 414

Tagliate a fette sottili mezzo ananasso e dividete ogni fetta in quattro. Mettete i pezzetti in un recipiente e copriteli con sciroppo di zucchero. Mettete in infusione nello sciroppo anche le foglie verdi, e lasciate per un'ora. Ponete in un recipiente 250 grammi di zucchero in polvere, mezzo bicchiere d'acqua fredda, il succo di due arance e un limone tagliato a pezzi, col bianco. Dopo 20 minuti passate attraverso un panno umido in un recipiente in cui verserete mezzo bicchiere di rhum, mezzo di cognac, l'ananasso con lo sciroppo. Al memento di servire mescolatevi mezza bottiglia di Champagne gelato.

Tagliate a fette sottili mezzo ananasso e dividete ogni fetta in quattro. Mettete i pezzetti in un recipiente e copriteli con sciroppo di zucchero

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Pagina 451

Per quattro persone. Mettete tutto insieme in un recipiente e fate bollire per un minuto. Servite bollente, con fettine di limone.

Per quattro persone. Mettete tutto insieme in un recipiente e fate bollire per un minuto. Servite bollente, con fettine di limone.

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Pagina 452

COTTURA (liquido di) — Il liquido più o meno denso o grasso che rimane nel recipiente adoperato per la cottura di una vivanda.

COTTURA (liquido di) — Il liquido più o meno denso o grasso che rimane nel recipiente adoperato per la cottura di una vivanda.

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Pagina 49

Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due succhi debbono essere press'a poco in parti uguali e si bevono ghiacciati.

Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al

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Pagina 586

Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———

grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella

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Pagina 002

Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua fredda.

Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua

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Pagina 63

Vediamo ora come si usa la cassetta. Lo scopo di essa essendo quello di mantenere il calore al recipiente, conservandolo immune dal contatto dell'aria, è ovvio che bisogna mettere nella cassetta un recipiente avente già un certo grado di calore. Si porta a bollore il liquido ed a cottura un poco avanzata la vivanda sopra una qualsiasi sorgente di calore, indi si colloca il recipiente ben chiuso col suo coperchio nella cassetta senza por tempo in mezzo. Lo si ricopre col grosso cuscino poi col coperchio della cassetta e lo si lascia il tempo sufficiente perchè la vivanda possa cuocersi lentamente.

Vediamo ora come si usa la cassetta. Lo scopo di essa essendo quello di mantenere il calore al recipiente, conservandolo immune dal contatto dell

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Pagina 85

Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.

mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura

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Pagina 86

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni, poggiata su un recipiente, per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni, poggiata su un recipiente, per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

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Pagina 067

Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.

Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.

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Pagina 118

Allora si pone in un piccolo recipiente coperto e se occorre presto, si tiene in caldo al bagnomaria.

Allora si pone in un piccolo recipiente coperto e se occorre presto, si tiene in caldo al bagnomaria.

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Pagina 152

Il quarto giorno rimettete aceto e cetrioli nel recipiente e collocateli sul fuoco molto moderato perchè non bollino tanto sollecitamente.

Il quarto giorno rimettete aceto e cetrioli nel recipiente e collocateli sul fuoco molto moderato perchè non bollino tanto sollecitamente.

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Pagina 336

Questa prima pasta che ha preso il nome di lievito, mettetela in una piccola casseruola od altro recipiente con 3 o 4 cucchiaiate d'acqua tiepida nel fondo, quindi coprite il recipiente con una salvietta e ponetela in una stufa leggerissima, o anche in un canto della cucina in vicinanza del fuoco in modo che in circa mezz'ora ne sia raddoppiato il volume.

Questa prima pasta che ha preso il nome di lievito, mettetela in una piccola casseruola od altro recipiente con 3 o 4 cucchiaiate d'acqua tiepida nel

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Pagina 432

Quando la pasta sarà lievitata al punto di avere riempito il recipiente, ponetela a cuocere in forno moderato per circa un'ora (1).

Quando la pasta sarà lievitata al punto di avere riempito il recipiente, ponetela a cuocere in forno moderato per circa un'ora (1).

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Pagina 463

Collocate il recipiente sopra un pò di cenere e bracia, ma non troppa di quest'ultima; fate in modo che il recipiente stesso penda un poco a destra e con una frusta piuttosto grossa sbattete il comporto in modo continuo e cadenzato, finchè sia divenuto tiepido, solo e spumoso, e che alzando su la frusta o sbattitoio si mantenga ritto.

Collocate il recipiente sopra un pò di cenere e bracia, ma non troppa di quest'ultima; fate in modo che il recipiente stesso penda un poco a destra e

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Pagina 487

Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente ben netto con 400 gr. di zucchero ed un quinto di litro di acqua.

Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente ben netto con 400 gr. di zucchero ed un quinto di litro di acqua.

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Pagina 501

Rimuovete un momento, ponete sul fuoco ed al primo bollore gettate nello zucchero le pere, coprite il recipiente e fate cuocere.

Rimuovete un momento, ponete sul fuoco ed al primo bollore gettate nello zucchero le pere, coprite il recipiente e fate cuocere.

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Pagina 501

Mettete in un recipiente 400 gr. di zucchero con mezzo litro di acqua bollente, dimenando onde far liquefare lo zucchero.

Mettete in un recipiente 400 gr. di zucchero con mezzo litro di acqua bollente, dimenando onde far liquefare lo zucchero.

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Pagina 503

Collocate queste in un recipiente con acqua calda, coprite con un coperchio di ferro e di bandone, su cui metterete del fuoco.

Collocate queste in un recipiente con acqua calda, coprite con un coperchio di ferro e di bandone, su cui metterete del fuoco.

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Pagina 513

Si passano queste allo staccio, vi si aggiunge lo zucchero e si pongono e cuocere in un recipiente non stagnato.

Si passano queste allo staccio, vi si aggiunge lo zucchero e si pongono e cuocere in un recipiente non stagnato.

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Pagina 525

Si pone il recipiente sul fuoco, rimuovendo pian piano il contenuto di quando in quando con un mestolo perchè non si attacchi sotto.

Si pone il recipiente sul fuoco, rimuovendo pian piano il contenuto di quando in quando con un mestolo perchè non si attacchi sotto.

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Pagina 528

Si lasciano freddare le bottiglie nello stesso recipiente in cui hanno bollito e si serbano in luogo fresco ed asciutto.

Si lasciano freddare le bottiglie nello stesso recipiente in cui hanno bollito e si serbano in luogo fresco ed asciutto.

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Pagina 545

Mettere gr. 3.300 di visciole, dopo tolti i gambi con 4 fiaschi di vino rosso buono, in un grande recipiente di vetro e tappato leggermente.

Mettere gr. 3.300 di visciole, dopo tolti i gambi con 4 fiaschi di vino rosso buono, in un grande recipiente di vetro e tappato leggermente.

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Pagina 551

N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.

N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.

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Pagina 558

Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente in

Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente

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Pagina 035

Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso, e lasciarvi sornuotare la salamoja.

Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8

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Pagina 041

Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un'ora.

Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose

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Pagina 25

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni poggiata su un recipiente per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.

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Pagina 41

Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.

Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.

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Pagina 76

Avviluppate ciascun frutto in carta fine, indi riponeteli in un recipiente di terra, fra strati di arena alti almeno sei centimetri.

Avviluppate ciascun frutto in carta fine, indi riponeteli in un recipiente di terra, fra strati di arena alti almeno sei centimetri.

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Pagina 122

Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.

Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.

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Pagina 155

S'intende da sè che per marinare non s'adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.

S'intende da sè che per marinare non s'adopererà mai un recipiente di metallo, nè si salerà la carne, perchè diverrebbe rossa.

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Pagina 31