Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culi di Rape, che troverete alla pag.94.
Antrè grande = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste di pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellero, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli di lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, ricopritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, e sugoso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I.pag. 89.
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto fatela cuocere in una buona Bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto fatela cuocere in una buona Bresa. Quando sarà
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il passabrodo, e posta nella leccarda. Quando sarà cotto panatelo di scrostatura di pane ben fina, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, o al Porchetto, che trovarete ambedue all'articolo delle Salse p. 69. Tom. I„ o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre
Orduvre = Prendete dodici zampe di galliinaccetto grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al salmì, come trovarete descritta nel Tom. l. pag.65, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le' punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo condimento, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla scalogna di grasso, o di magro.
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici, come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperato, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele
Arrosto = Allorchè volete apprestare una Pollanca per Arrosto sventratela; principiando per il gozzo, che levarete, facendogli un taglio lungo dietro il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso gozzo; indi fategli un taglio da un lato sotto la coscia per sventrarla: ma questo si prattica solo a qualche grossa e bella Pollanca o Capponessa, mentre gli altri Polli si sventrano dalla parte da basso; levategli il fegato senza rompere, e spargere il fiele, ed il griscile; fatela rinvenire sopra un fornello ardente, prima dalla parte della schiena, poscia dai lati, e finalmente dalla parte del petto; essendo flambata egualmente, nettatela con un panno lino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di minuto lardo, o copritela con una gran fetta di lardo, tagliategli il collo nell'estremità, e lasciategli la pelle di sopra in tutta la sua lunghezza, fatela cuocere allo spiedo ad un fuoco eguale involtata di fogli di carta. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro alquanto pallido, e servitela guarnita all'intorno di crescione, o altra insalata.
un panno lino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di
I secondi debbono essere un pochino in frolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e
Antremè Rifreddo = Rifilate sopra, ed all'intorno un bel Prosciutto il più recentemente salato che sia possibile, fatelo dissalare se sarà di bisogno, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra, spolverizzatelo di mollica di pahe grattato fino, mescolato con un poco di pepe schiacciato; fategli prendere un bel colore dorato, e servitelo rifreddo sopra una salvietta.
; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnuoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi lardelli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; e brefatela come la Sentiminult con qualche fetta di lardo e prosciutto; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culi di Rape, che troverete alla pag.91.
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste dì pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 74.
sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla alla pag. 77.
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre ora, dopo infilatelo ad uno spiedino, e questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, bar gnatelo colla marinada che averete passato per il passabrodo, e posta nella leccarda. Quando sarà cotto panatelo di scrostatura di pane ben fina, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, che trovarete ambedue all'Articolo delle Salse pag. 70. Tom. I„ o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Abbiate un lombetto di maiale ben infrollito, e tenero, tagliategli le ossa della schiena, marinatelo come il precedente per lo spazio di tre
Orduvre = Prendete dodici zampe di gallinacciette grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap.I.
, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe
Ordinariamente con due tocchini non tanto piccioli, o due gallinaccietti non tanto grossi, se ne ritraeno due buonissimi Antrè, cioè uno colle coscie, e l'altro colli petti. Quattro mezzi petti, e quattro coscie formano due competenti piatti; specialmente se vi si aggiunge una Salsa d'erba, o Ragù, o Guarnizione. Per le coscie alla Sen-CIù. Prendete due tocchini, flambateli, e spilluccateli bene, tagliategli semplicemente la pelle sotto le ale, venite diritto nel mezzo del petto, e nel mezzo della schiena fino all'ano, staccatela unita alla coscia, che tagliarete alla giuntura, e cosi farete dall'altra parte. Dissossate del tutto le quattro coscie, tagliategli le zampe, spilluccatele, spuntategli le dita, riconcentrate l'estremità della coscia, ov'era la zampa, stendetele sopra un panno pulito, battetele alquanto, riempitele con un Salpiccone crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma rotonda, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugatele, piccatele di minuto lardo, infilategli la zampa tagliata per metà nel suo primo sito, che resti solo il piede al di fuori. Mettetele a cuocere come le Granadine, o piccioli Fricandò, glassatele nella stessa guisa, e servitele scucite, con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero qualche Guarnizione, o Ragù.
, o Guarnizione. Per le coscie alla Sen-CIù. Prendete due tocchini, flambateli, e spilluccateli bene, tagliategli semplicemente la pelle sotto le ale
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scuci- telo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65.Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con poco brodo bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci nel fondo un pezzo di butirro, un poco di Culì ben ristretto, e spolverizzate con parmigiano grattato, e un pochino di pepe schiacciato; aggiustateci sopra i sparagi con simetria, aspergete di Culì, copriteli di parmigiano grattato, gocciolateci una buona porzione di butirro squagliato; fategli prendere un leggiero colore ad un forno temperato, e serviteli che siavi quasi niente Salsa.
Antremè = Allorchè averete cotto i sparagi come i precedenti, tagliategli le punte più tenere, tutte della medesima lunghezza. Prendete il piatto che
Antremè = Prendete dei sparagi sottili, bianchi, o verdi, o selvateci, nettateli all'intorno, fateli quasi cuocere con acqua bollente, e sale; indi tagliategli il più tenero in piccioli dadini, a guisa di piccioli piselli. Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche dadino di vitella, se l'avete; aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate poscia con brodo bianco buono, la quantità che vi bisogna; fate bollire a fuoco allegro, e consumare per metà; quindi passate al setaccio, poneteci i sparagi, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora assai dolcemente.
tagliategli il più tenero in piccioli dadini, a guisa di piccioli piselli. Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, con una
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, tagliategli le spine sulla schiena e sul ventre intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto. Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'Opera all'articoio delle Vivande di già servite.
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, tagliategli le spine sulla schiena e sul
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulite le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulite le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo condimento, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla scalogna di grasso, o di magro.
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la prece-dente, tagliategli le due grandi ale polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollìca di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperalo, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la prece-dente, tagliategli le due grandi ale polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una
Arrosto = Allorchè volete apprestare una Pollanca per Arrosto sventratela; principiando per il gozzo, che levarete, facendogli un taglio lungo dietro il collo, passate poscia dalla medesima parte il dito dentro il corpo della Pollanca per distaccare gli intestini, che stanno attaccati allo stesso gozzo; indi fategli un taglio da un lato sotto la coscia per sventrarla: ma questo si prattica solo a qualche grossa e bella Pollanca o Capponessa, mentre gli altri Polli si sventrano dalla parte da basso; levategli il fegato senza rompere, e spargere il fiele, ed il griscile; fatela rinvenire sopra un fornello ardente, prima dalla parte della schiena, poscia dai lati, e finalmente dalla parte del petto; essendo fiambata egualmente, nettatela con un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di minuto lardo, o copritela con una gran fetta di lardo, tagliategli il collo nell'estremità, e lasciategli la pelle di sopra in tutta la sua lunghezza, fatela cuocere allo spiedo ad un fuoco eguale involtata di fogli di carta. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro alquanto pallido, e servitela guarnita all'intorno di crescione, o altra insalata.
un pannolino, spilluccatela, trussatela propriamente con un grosso ago e spago, tagliategli la metà delle zampe dopo averle spilluccate, piccatela di
I secondi debbono essere un pochino infrolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e
Antremè Rifreddo = Rifilate sopra, ed all'intorno un bel Prosciutto il più recentemente salato che sia possibile, fatelo dissalare se sarà di bisogno, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino, mescolato con un poco di pepe schiacciato; fategli prendere un bel colore dorato, e servitelo rifreddo sopra una salvietta.
; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con
Orduvre = Avendo della coscia, o lombo di vitella arrosto e rifredda, tagliategli tutto l'esteriore, e quindi tagliate la carne bianca in sottilissime fette.Fate una buona Besciamella semplice. Vedetela nel Tom. I. pag. 20.aggiungeteci le fettine di vitella, mescolate insieme, aggiustate sopra un piatto con un bordino di pane o di pasta all'intorno, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato mescolata con un poco di parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato. Fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, ma senza bollire, e servite.
Orduvre = Avendo della coscia, o lombo di vitella arrosto e rifredda, tagliategli tutto l'esteriore, e quindi tagliate la carne bianca in
Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente: Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente: Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi
612. Scombro alla maître d'hôtel. - Asportate le gargie e gl'intestini del pesce; levategli il budello che si trova nell'interno, a circa cinque centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo fuori e dentro. Mettetelo a marinare per circa mezz'ora in un piatto con due cucchiaiate da minestra d'olio. Fatelo arrostire, chiuso, alla graticola su fuoco vivissimo e per sei minuti da ciascun lato, e poi quattro minuti nell'interno, aprendo il pesce.
centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo
Spellate e sventrate un giovane leprotto, tagliategli la testa e le zampe che getterete via e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo trito, il burro, sale e pepe necessari, qualche fetta di limone, due foglie di lauro e i chiodi di garofano. Fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con del refe, infilatelo allo spiedo e fatelo arrostire a fuoco vivo, ungendolo di tanto in tanto con qualche goccia d'olio. Cottura due ore circa.
Spellate e sventrate un giovane leprotto, tagliategli la testa e le zampe che getterete via e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del
68. Battuto delicato. Scottate un cervello di vitello, dipoi gettatelo nell'acqua fresca, e tagliategli la membrana che l'inviluppa e tutte le libre; disfate quattro cucchiajate di farina con un poco di acqua tepida, nella quale avrete strutto un pezzetto di butirro; aggiungetevi due rossi d'uova e i bianchi montati, sale e noce moscata grattata; fate di tutto questo una pasta di consistenza come una polenta liquida: tagliate il cervello a piccoli pezzi, mescolate questi alla pasta, e servitevene per ripieni delicati, crocchine fritte, crostati, ecc.
68. Battuto delicato. Scottate un cervello di vitello, dipoi gettatelo nell'acqua fresca, e tagliategli la membrana che l'inviluppa e tutte le libre
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d'alloro. Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di
Pigliate un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una casseruola oblunga. Intanto, in un'altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra; fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; passatelo allo staccio, versandolo caldo nella casseruola in cui già avete disposto il carpione, e fate così cuocere finchè il liquido siasi alquanto ridotto. Infine accomodato il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
Pigliate un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Bastano due ore e mezza di cottura.
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera le interiora comprese. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
10. Pulite, disossate un pollastro lasciategli le zampe, allestite uu ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo, passate un'ascié di poco butirro, poce scialò e poco presemolo trito, unite il tutto e fatelo passare al fuoco, con questo ragò empite il pollastro tanto intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli la legatura, montatelo sopra d'un piatto ed allestite una salsa alla poleta (cap. 19 n. 10) e versate sopra al detto pollastro, e servitelo con crostini.
intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli
Accademia della crusca