Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant'olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perchè non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po' d'agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.
Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant'olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi
Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant'acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e per riempire con questo il buco del dolce quando lo mandate in tavola.
cazzaruola con tant'acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch
Il the si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle theiere, di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per una tazza comune. Gettatelo nella theiera, che avrete prima riscaldata con acqua a bollore e versategli sopra tant'acqua bollente che lo ricopra soltanto e dopo cinque o sei minuti, che bastano per sviluppare la foglia, versate il resto dell'acqua in ebollizione, mescolate e dopo due o tre minuti l'infusione è fatta. Se la lasciate lì troppo, diventa scura e di sapore aspretto perchè si dà tempo a sciogliere l'acido tannico delle foglie che è un astringente; però, se durante la prima operazione avete modo di tener la theiera sopra il vapore dell'acqua bollente, estrarrete dal the maggior profumo, ma se paresse troppo forte si può allungare con acqua bollente.
tazza comune. Gettatelo nella theiera, che avrete prima riscaldata con acqua a bollore e versategli sopra tant'acqua bollente che lo ricopra soltanto e
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sciroppo e lo spirito di vino che deve essere eguale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso.
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una
Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino, stemperate il pesto con alcuni cucchiai di aceto e versate nel tegame della pagliata. Continuate a rimuoverla per altri 15 minuti quindi aggiungete del sugo di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che non si attacchi. Trascorse le 3 ore versate nel tegame 500 gr. di riso, regolandovi coll'aggiungere la bagna necessaria. Dopo 18 o 20 minuti di cottura finite col togliere il tegame dal fuoco, condite ancora con 100 gr. di burro, 150 di parmigiano ed una presa di cannella.
di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta d'erbaggi che possiate avere, come cavolo, lattuga, indivia, bietola, cicoria, ecc.; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, questi pure trinciati, e piselli freschi se vi sono: ponete tutto in una casseruola, nella quale avrete preparalo un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimestando più volte. Poscia aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per un quarto d'ora, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate così cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollire il tutto per circa un'altr'ora, e servite versandolo in una zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette. Si usa anche servire questa zuppa senza il pane.
. Poscia aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per un quarto d'ora, e versatevi infine tant'acqua
Stemperate una certa quantità di farina di castagne (che prima avrete stacciata) in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l'intriso con un mestolo, onde disfare i grumi che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande, secondo che vorrete far riescire il vostro castagnaccio di maggiore o minore altezza; versate poscia nella teglia stessa il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargete pinocchi e zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e indi servitelo caldo o freddo a piacere. è bene però avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne (che prima avrete stacciata) in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una liquida poltiglia
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, siano ciriege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, ecc., purchè in istato di perfetta maturità: togliete il nòcciolo a quelle che lo hanno, pigiatele (ogni specie separatamente), passatele allo staccio crude, e riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali indi turerete a forza legandone il turacciolo con un laccio di spago o di fil di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaja, avvolgendole con paglia o con stracci onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaja stessa tant'acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie; ponete sul fuoco, ed appena l'acqua sarà in ebullizione, ritirate la caldaja in un angolo e lasciate freddare. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
bottiglie in una gran caldaja, avvolgendole con paglia o con stracci onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaja stessa tant'acqua fredda
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un'ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità
Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l'intriso con un mestolo per disfare i grumi che di solito si formano; anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco essendo meglio stemperare prima la farina in pochissima acqua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparata così la pasta mettete dell'olio in una tegghia dove la verserete, e sulla superficie di questa spargerete finocchi e zibibbo mondati. Fate cuocere a forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e servitelo caldo o freddo a piacere.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Mettete dell'olio in una tegghia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco per distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla fari-nata un bel colore dorato. Ritiratela dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela.
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina che rimane, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando fino che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida aggiungerete altra farina. Fatta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno; prendete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra oon sale e fate cuocere al forno.
ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno; prendete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi
Ciò fatto, si spenge la lampada e si aggiunge nella provetta, dove si è raccolto il prodotto della distillazione, tant' acqua distillata, quanta ne occorre per raggiungere il livello segnato nella parte superiore (a), valendosi a tale scopo della pipetta già accennata (2/20). Si dibatte allora la miscela mediante agitatore di vetro e vi si immerge simultaneamente l'alcoometro F (che è soltanto una parte di quello centesimale di Gay-Lussac descritto al 74, perchè ne porta le sole 30 prime gradazioni) ed il termometro ad alcool G; il secondo servea correggere le indicazioni del primo. Si notano entrambe le indicazioni avute dai due strumenti e si cerca nella tavola esistente entro la cassetta (e riportata nella tabella VI dell'appendice) la quantità centesimale d'alcool contenuta nel vino esaminato. Giova avvertire che l'alcool ottenuto deve avere l'odore ed il sapore grato di quello etilico e ricordare l'aroma speciale del vino sottoposto alla distillazione; quando invece i vini hanno subito qualche malattia, l'odore ed il sapore cambiano, riuscendo più o meno sgradevoli.
Ciò fatto, si spenge la lampada e si aggiunge nella provetta, dove si è raccolto il prodotto della distillazione, tant' acqua distillata, quanta ne
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, come per esempio: ciliege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, purché in stato di perfetta maturità: togliete loro il nocciolo, se lo hanno, pigiatene ogni specie separatamente e passatele allo staccio crude; poi riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali turerete a forza, legandone il turacciolo con un laccio di spago, o fil di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie: indi ponetela sul fuoco, ed appena l'acqua sarà in ebullizione, ritiratela in un angolo, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta di erbaggi che possiate avere, come: cavolo, lattuga, indivia, bietola, e radicchio; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, del pari trinciati, e piselli freschi se ve ne sono: ponete tutto in una cazzaruola, nella quale avrete preparato un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimescolando più volte. Poscia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per 15 minuti, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate cosi cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollir tutto per circa un'altr'ora, poi servite versandolo in una zuppiera, dove avrete preparato del pane tagliato a fette.
. Poscia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per 15 minuti, e versatevi infine tant'acqua bollente
Fu solo nell'alto medioevo (Cordazio Camaldolese: Pietanzie in usaggio appo aliquante nostre terre et regioni et insule et peninsule et similia con spiegato lor modo di prepararle in cucina) che ai cetrioli si sostituirono i pomodori, la cui coltivazione si era già molto estesa da quando frate Serenio, al suo ritorno dalla Cina, portò il preziosissimo seme - e non seme di baco da seta, come comunemente si crede (cfr. a questo riguardo la definitiva opera di esegesi storica scritta da Valbo Scaravacio e intitolata «Verità e corbelleria»: Pirocchi, editori in contrada: Sant'Anselobio, carlin 8). Un biografo assai minuzioso, spesso prolisso, del Boccaccio informa che l'autore del Decameron si faceva dalla moglie condire i maccheroni con latte di mandorle amare: «ma, dice il biografo, l'egregio scriptore non poteva digerirli ugualmente». Forse perchè il Boccaccio, aggiungo io, aveva troppo buon gusto per accettare placidamente quel piatto: e, comunque se lo facesse preparare, il suo palato aristocratico vi si rifiutava. Tuttavia, di buona o di mala voglia che fosse, mandava giù i maccheroni poiché non dovette neanche passargli per la mente, tant'era radicata la tradizione, di poterne fare a meno.
buona o di mala voglia che fosse, mandava giù i maccheroni poiché non dovette neanche passargli per la mente, tant'era radicata la tradizione, di poterne
Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l'agro di limone; se poi li volete co' tartufi potete trattarli come le costolette del N. 191, oppure nella maniera che segue: Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant'olio che appena ne ricopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perchè non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiuolino di sugo di carne o di brodo e un po' di agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.
medesimo tant'olio che appena ne ricopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perchè si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo nel quale il composto venga alto due dita almeno e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone-chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio. Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque cosa; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Marsiglia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant'acqua che le ricuopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno, levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e per riempire con queste il buco del dolce quando lo mandate in tavola.
limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant'acqua che le ricuopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne
Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente. (In mancanza di lardo papricato si può prenderne dell'affumicato, cosparso d'una punta di coltello o più di paprica in polvere.) Dorata che sia la cipolla, si mette a stufare 1 chilo di carne tagliata a pezzi grossi quanto un pollice (a ciò s'adatta di preferenza la parte sugosa del collo, delle coste od altro), ed aggiungendovi del comino legato in un sacchettino ed un po' d'aglio trito, la si soffrigge coperta, prima a forte poi a moderato calore, senza rimestare, e tosto che cominci a' rosolare vi s'aggiunge tant'acqua che la carne ne resti quasi coperta. Dopo 2 a 3 ore di cottura e prima che il sugo si consumi, s'imbandisce, non dovendosi più versarvi altro liquido.
calore, senza rimestare, e tosto che cominci a' rosolare vi s'aggiunge tant'acqua che la carne ne resti quasi coperta. Dopo 2 a 3 ore di cottura e prima
Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed altri si pigliano, nell'ucciderli e sventrarli, per le pinne del collo e così tengonsi pure nell'acqua, mentre si passa colla mano in su contro lo squame per staccarne le interiora ed il sangue e strapparne il cuore. Quando tutti sono sventrati si pongono nella pesciaiuola col dorso in sopra in modo che la testa d'un pesce venga a toccare la coda d'un altro. Se non occupano tutto il posto del recipiente vi si pone entro un pezzo di legno faggio a tenerveli insieme. Quindi si versa sopra ciascuno dei pesci dell'aceto bollente, che così la pelle diviene d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi sporgano eguali a perle bianche, segno questo, che i pesci sono cotti in punto.
d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla
Brodetto con polenta. Questa pietanza si prepara possibilmente con diversi pesci, cioè : scarpene, guatti gialli, cefali, barboni, boghe, bisatti, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si pestano per passarne il sugo sui pesci. Si fa rinvenire in abbondante quantità d'olio della cipolla affettata, nonchè prezzemolo od aglio tritato, pepe in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la casserola. Verso la fine si può aggiungervi del pomodoro passato, o conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda, ed un cucchiaio d'aceto.
in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo
Cuocere al bagno-maria (a vapore). Il recipiente (la casserola) di acqua bollente, nel quale va immerso lo stampo con entro la vivanda, deve essere più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè bollendo l'acqua non entri nello stampo o lo sollevi. Attorno al coperchio ben aderente allo stampo viene messa di solito ancora una pezza inzuppata di acqua calda. Se lo stampo è di forma semisferica, vale a dire, se la base del medesimo è rotonda e non potesse quindi stare fermo, bisognerà, per impedirne le oscillazioni, poggiarlo sopra un trepiedi nell'acqua bollente; oppure lo si lega in una pezzuola, appendendolo per la bollitura in un recipiente più fondo. Nel caso che l'acqua evaporasse prima che la vivanda sia cotta — ciò che accade presso a poco in un'ora — s'aggiunge dell'altra bollente. Sta bene di mettere la casserola nel forno, perchè vi cuocerà più regolarmente con buon calore diffuso anche in alto; in mancanza di ciò, bisognerà provvedere con della brage sul coperchio, che la vivanda cresca bene e la umidità venga assorbita. Fig. 4. pentola Papin Fig. 5. coperchio di filo metallico
più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè
5. Consommé. — Mettete sul fondo della pentola uno strato di prosciutto molto grosso e uno strato di radici, cioè sedano, carota, prezzemolo, miste con un po' di cipolla, e un pochino di grasso di vitello, collocatevi sopra una bistecca cotta, alcune fettoline di vitello appena rosolato nel burro, se ne avete, avanzi di carne di pollame e anche ossi buoni pesti. Lasciate rosolare tutto bene. Bagnate con due o tre bicchieri d'acqua; dopo qualche tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e digrassate; se il consommé non è chiaro, passatelo anche da una salvietta.
tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il fagiano ben preparato, steccato con filetti di lardo involti in un finissimo battuto di erbe odorose, sale e pepe e, volendo, ripieno di tartufi (vedi la ricetta precedente), assicurate il coperchio con della pasta molle di farina e acqua, collocate la cocotte in un recipiente più grande in cui avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo, digrassate con gran diligenza l'intinto, unitevi un bicchiere d'asti spumante (se non avete messo il ripieno di tartufi), un po' d'essenza di tartufi o di funghi fini, e servite con un contorno di verdure primaticce.
avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo o poco più, e fallo cuocere col solo vapore che da questo strato d'acqua bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola dee avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di disfarsi, e perderà meno in colore. Gotto il cavolo, lo passerai in una casseruola, dove gli darai buon sapore, bagnandolo di butirro e spargendolo di sale e pepe. Finalmente vi verserai sopra mezzo bicchiero d'aceto, cui aggiugnerai qualche cucchiajo di farina per condensare maggiormente il sugo deposto. All'atto di mangiarlo, vi spargerai sopra alcune gocce d'olio finissimo.
Riponlo in una pentola intero, però senza le foglie, lasciagli un pezzetto di gambo, e versa nella pentola tant'acqua che basti a coprir il medesimo
Accademia della crusca