Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un tantino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorno; poscia colate l'aceto con un panno fino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene la tutto ciò che si dirà in appresso.
piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un tantino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. Per farle al bianco bagnatele con italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. Per farle al bianco bagnatele con
Tritate del petto di pollo, o mongana magra, la quantità che vi bisogna per le polpette, con un poco di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, e grasso di rognone di mongana, pestate poscia nel mortaio; indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, del volume quanto la carne, parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata; seguitate a pestare; quando sarà ben pesto, metteteci un poco di petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine, come le precedenti, cuocetele, e servitele nello stesso modo. Ogni petto di pollo richiede due rossi d'uova, e un bianco sbattuto in fiocca. Se volete, potete aggiungervi pignoli, passarina, ed un poco di cannella fina, e farle cuocere anche con un poco di brodo colorito, senza legare la Salsa colla liason.
petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine
Antremè = Abbiate dei fagioli bianchi freschi, fateli cuocere con acqua, mettendoci a due terzi della cottura un poco di sale, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolletta, o due trite, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, passateli un momento sopra il fuoco; indi metteteci un poco d'Italiana bianca, ovvero sbruffateci un tantino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fateli stufare dolcemente sopra un fuoco leggiero. Nel momento di servire, levate il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con un poco di noce moscata, un filetto d'aceto, o sugo di agresto, o di limone.
fuoco; indi metteteci un poco d'Italiana bianca, ovvero sbruffateci un tantino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fateli stufare
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo
Antremè = Abbiate dei grossi carciofi, fateli cuocere allesso con acqua bollente, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, e ben verdi, levategli il pelo di dentro con un cava frutti, e serviteli con entro una Salsa all'Inglese fatta con un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe chiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone. Di magro in luogo del brodo, metteteci un poco d'acqua fresca.
pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe chiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben spremuta zucchero fino a proporzione, nove rossi d'uova fresche, e quattro bianchi, due libbre di zibibbi puliti come sopra, mezza libbra di passarina nera mondata, lavata, e asciugata, un poco di sale, scorzetta candita trita di Portogallo, e cedrato, mescolate il tutto bene, ponete nella salvietta, fate cuocere il Pudino come il precedente, e servitelo nello stesso modo con sopra una Salsa come segue: Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone.
moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finché si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finché sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi
Antremè = Abbiate due libbre di fravole nettate bene, levatene una libbra delle più grosse; passate le altre al setaccio, fatele cuocere dolcemente con sciroppo di zucchero quanto basti; quando saranno cotte, e consumate una cosa giusta, fatele raffreddare. Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta frolla, o all' Inglese, formate colla medesima pasta grossa come uno scudo tanti coperchi, quante sono le baracchiglie, bucateli tutto all'intorno con un cannellino di latta, e fateli cuocere ad un forno temperato, unitamente alle baracchiglie, e glassateli sopra con zucchero fino. Nel momento di servire mescolate le fravole collo sciroppo suddetto, riempiteci le Tartellette, copritele con i loro coperchi, e ponete sopra nel mezzo de' medesimi una grossa fravola bene inzuccherata, e servite subito. Osservate che la pasta frolla deve essere fatta con meno butirro, ed un tantino di vino.
mezzo de' medesimi una grossa fravola bene inzuccherata, e servite subito. Osservate che la pasta frolla deve essere fatta con meno butirro, ed un tantino
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemoio fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemoio fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro. Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, un pizzico di farina, bagnate coll'acqua delle Telline, aperte come quelle in Ragù Tom. IV. pag. 47., e un poco di Sugo di grasso, o di magro; fate bollire e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci le Telline, come le precedenti, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con poca Salsa, un tantino di sugo di limone, pepe schiacciato, e crostini sopra fritti nel butirro, o nell'olio. Se sarà di grasso potete metterci un pezzo di prosciutto e poi levarlo, e se di magro all'olio bisogna digrassare la Salsa.
Salsa, un tantino di sugo di limone, pepe schiacciato, e crostini sopra fritti nel butirro, o nell'olio. Se sarà di grasso potete metterci un pezzo di
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco
Antremè = Abbiate de spinaci cotti all'acqua, spremuti bene, e tritati assai fini, stemperateli in una terrina con sei rossi d'uova fresche e tre bianchi, un poco di fiore di latte, un poco di zucchero in polvere, un tantino di sale, e cannella fina, che la dose sia liquida una cosa giusta. Imbutirrate delle picciole stampe a foggia di turbartini, riempitele colla composizione suddetta, fatele cuocere a Bagno-maria; quindi rivoltatele, e servitele senza Salsa. Sa sarà di grasso potete aggiungere ai spinaci un poco di midollo di manzo ben pulito e trito, e scaldarli un poco prima di metterci le uova.
bianchi, un poco di fiore di latte, un poco di zucchero in polvere, un tantino di sale, e cannella fina, che la dose sia liquida una cosa giusta
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom. IV. pag. 53. Potete servire queste cassettine fredde mettendoci una composizione di Alici condite come quelle per i crostini all'Erbe fine pag. 268. e se non sarà vigilia aggiungerei due rossi d'uova dure triti, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, due garofani, coprite con fette di lardo, sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Antremè = Abbiate dei fagioli bianchi freschi, fateli cuocere con acqua, mettendoci a due terzi della cottura un poco di sale, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolletta, o due trite, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, passateli un momento sopra il fuoco; indi metteteci un poco d'Italiana bianca, ovvero sbruffateci un tantino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fateli stufare dolcemente sopra un fuoco leggiero. Nel momento di servire, levate il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con un poco di noce moscata, un filetto d'aceto, o sugo di agresto, o di limone.
fuoco; indi metteteci un poco d'Italiana bianca, ovvero sbruffateci un tantino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fateli stufare
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo
Antremè = Abbiate dei grossi carciofi, fateli cuocere allesso con acqua bollente, un pezzo di butirro, sale , pepe schiacciato. Quando saranno cotti, e ben verdi, levategli il pelo di dentro con un cava frutti, e serviteli con entro una Salsa all'Inglese fatta con un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe chiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone. Di magro in luogo del brodo, metteteci un poco d'acqua fresca.
pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe chiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolverizzate di parmigiano grattato, posateci sopra una porzione della ricotta, cioè la sesta parte, ricoprite con un'altra frittatina, ristendete l'altra porzione di ricotta, e così sino al fine, terminando colla frittatina; rifilate all'intorno col coltello, coprite tutto alla grossezza di uno scudo, di Besciamella, spolverizzate con parmigiano grattato aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno assai temperato, osservando che deve venire alta più di quattro dita, e servitela subito ben calda. In questa guisa le potete riempire di Besciamella, ovvero spinaci, o indivia, o acetosa; o fettine di provatura fresca, prosciutto, parmigiano, e butirro in pezzetti.
pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolverizzate di parmigiano
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca,un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finchè il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua fresca,un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben spremuta zucchero fino a proporzione, nove rossi d'uova fresche, e quattro bianchi, due libbre di zibibbi puliti come sopra, mezza libbra di passarina nera mondata, lavata, e asciugata, un poco di sale, scorzetta candita trita di Portogallo, e cedrato, mescolate il tutto bene, ponete nella salvietta, fate cuocere il Pudino come il precedente, e servitelo nello stesso modo con sopra una Salsa come segue: Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone.
moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi levate il limone, metteteci della farina quanto basta per fare una pasta maneggievole, movendo sempre sopra il fuoco, finchè si staccherà dalla cazzarola levatela allora dal fuoco, e fino a tanto che è calda poneteci un uovo per volta movendo sempre colla cucchiaja, finchè sarà incorporato colla pasta; continuate cosi un uovo per volta fino a tanto, che la pasta si attaccherà alle dita.
Fate bollire un momento mezza foglietta d'acqua con due oncie di butirro, un poco di zucchero, un tantino di sale, ed una scorzetta di limone; indi
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la. sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La mattina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom.
quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle
Si fanno cuocere dieci spicchi d'aglio per un mezzo quarto d'ora nell'acqua, e si pestano poi con due acciughe lavate e spaccate ed un buon pizzico di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti, olio d'olivo, un tantino di buon aceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa che verserete un poco nel fondo di un piatto destinato per la tavola, e sopra la medesima vi disporrete pulitamente le uova pelate che avrete fatte a parte cuocere dure, ma però non troppo dure, e verserete su di queste il rimanente della salsa. Volendo, si può guarnire questo piatto d'ova con crostini di pane fritti nel burro, oppure fatti con pasta sfogliata.
di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti, olio d'olivo, un tantino di buon aceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa
Pulite le lumache come sopra, le farete cuocere nell'acqua salata per otto ore; poi fate tritare o rosolare sul fuoco con burro, del prezzemolo, scalogno, due acciughe, ed un poco di olio d'ulivo, tutto in proporzione alla quantità delle lumache, spruzzando con un mezzo bicchiere di vino di malaga, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a questo modo un intingolo cui aggiungerete altresì un poco di sostanza ristretta, e riempirete finalmente con questo i gusci delle lumache che terminerete di cuocere alla graticola spolverizzandole di mollica di pane grattuggiato.
, e mettendoci il sale occorrente, ed un tantino di pepe, e vi porrete le lumache già cotte come sopra, e ben tritate colla mezzaluna, formando a
L'agresto è l'uva che non ha ancora cominciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al
Ripuliti i piccioni, ripiegate le coscie nel corpo, e levatone il collo e le ali, li porrete in una casseruola con due o tra tartufi se ne avete, funghi, fegati di pollame, un'animella di vitello tagliata in pezzi, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco di basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina; si umetta parte con sugo e parte con brodo, non che con un bicchiere di vino bianco, e si condisca con sale e pepe. Lasciate cuocere sinchè la salsa riducasi ristretta, sgrassate poi, e recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco.
recando in tavola, ponetevi un poco di sugo di limone, oppure un tantino di aceto bianco.
Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod
21. Zappa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo htro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e ben verdi, una cipolla, due garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2), bolliti ancor un tantino passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 gr. di burro e sul fuoco fate friggere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata mestolando bene affinchè resti ben liscia. Giusto di sale aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatela nella zuppiera con dei crostini di pane.
N. 2), bolliti ancor un tantino passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 gr. di burro e sul fuoco fate friggere, tramenando ed aggiungendo 2
23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e sale, coprite la casserola e fatele friggere adagio aggiungendo un po' d'acqua e tramenando di tanto in tanto finchè siano cotte tenere; passatele al setaccio e rimettetele nella casserola sul fuoco e versatevi 2 litri di buon brodo al grasso od al magro tramenando bene acciò la purée resti liscia. Bollita ancora un tantino aggiungete un pizzico di zucchero ed un po' di burro e sale e servitela con dei crostini di pane a dadolini.
. Bollita ancora un tantino aggiungete un pizzico di zucchero ed un po' di burro e sale e servitela con dei crostini di pane a dadolini.
24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1 litro d'acqua e del sale, fateli cuocere in fretta acciò restino verdi, avrete una casserola con 1 ettogr. di burro fuso sul fuoco, mettete 60 gr. di farina bianca e friggete fin che diventi di un color un po' biondo, sgocciolate gli sparagi che avrete cotti teneri, metteteli nella casserola con la farina ed il burro, friggeteli mescolando bene per disfarli e schiacciarli aggiungendo 2 litri di brodo al grasso od al magro, e dopo aver bollito un tantino passateli al setaccio, rimettete la purèe in una casserola sul fuoco, aggiustatela di sale, un po' di butirro fresco e servitela con crostini di pane tagliati a dadolini o con del riso o delle paste cotte.
tantino passateli al setaccio, rimettete la purèe in una casserola sul fuoco, aggiustatela di sale, un po' di butirro fresco e servitela con crostini
51. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame con 1 ettogramma di burro fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un tantino. Tratto dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro, mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell'estate.
tantino. Tratto dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro, mestate tutto
199. Conserva di prune, rinfrescante. - Levate il nocciolo a 2 chilogr di buone prune damaschine, ben mature, pestatele e fatele cuocere in tegame di terra verniciato con un bicchiere d'acqua, cotte, ridotte in purée, passatele allo staccio;riposte in tegame con 1 chilogr. Di zucchero bianco, pesto, continuate a farle cuocere adagio mestolando finchè sciroppate in modo che ponendone un tantino sopra un foglio di carta non s'allarghi e non trapassi l'umido dall'altra parte. Versatele in un vaso e, divenute fredde, coprite. Questa conserva è leggermente purgativa, ed è buona contro la dissenteria; la dose da prendersi è di circa 30 grammi.
, continuate a farle cuocere adagio mestolando finchè sciroppate in modo che ponendone un tantino sopra un foglio di carta non s'allarghi e non
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita. Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita. Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce
N. 4. — Prendete piccole tinche, levate loro le squame, lavatele, infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell'olio bollente, quindi mettete una parte di quest'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro fresco, poi due cipollette trite, una manatina di prezzemolo pesto, mezzo limone, un po' di pangrattato e una fesina d'aglio, che leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi pure un po' di vino bianco e un tantino di zucchero, oppure dell'acqua con un po' di scorza di limone, e tirate le tinche a cottura, sia tra la brace, sia al forno, pillottandole diligentemente col loro intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.
tantino di zucchero, oppure dell'acqua con un po' di scorza di limone, e tirate le tinche a cottura, sia tra la brace, sia al forno, pillottandole
39. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un tantino. Tratte dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro; mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell'estate.
un tantino. Tratte dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro; mestate
19. Zuppa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo litro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2); bolliti ancor un tantino, passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 grammi di burro e sul fuoco; fateli friggere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata rimestando bene affinchè resti ben liscia. Giusto il tutto di sale, aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatelo nella zuppiera sui crostini di pane.
. salse N. 2); bolliti ancor un tantino, passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 grammi di burro e sul fuoco; fateli friggere, tramenando ed
Tagliate delle fette non troppo sottili di pane raffermo, di focaccia 0 altra simile pasta, fate loro assorbire, badando però che non si sciupino, un po' di latte frullato con 1-2 tuorli e un tantino di zucchero. Involgetele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato oppure in una pastina composta di 3 uova, 3/5 di litro di latte, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina, un po' di cannella o di vaniglina, e friggetele d'un bel colore dorato. Servitele spolverizzate di zucchero e cannella, oppure di zucchero misto con cioccolata. Volendo potete bagnarle prima anche con un po' di marsala o di rhum.
po' di latte frullato con 1-2 tuorli e un tantino di zucchero. Involgetele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato oppure in una pastina composta di
Si vuol salsa verde? Finemente, allora, si tritino con la mezzaluna sul tagliere, un pizzico di capperi; un'acciuga raschiata e spinata; 2 foglie di basilico (se si hanno); una sottile fetta di cipolla, una grossa manciatona di prezzemolo ben lavato e senza steli, e... (dice alcuna, ma non lo dico io) un tantino d'aglio. Si metta il trito nella salsiera; si aggiunga 1/2 cucchiaino di corteccia di limone raschiata, un torlo sodo (consiglia alcuna), tanto olio che basti a... bagnare il tutto, e 2 cucchiai di aceto sopraffino. Si mescoli e si lasci in riposo qualche ora affinchè il prezzemolo, cucinando nell'aceto, perda un po' del suo sapore aspretto.
io) un tantino d'aglio. Si metta il trito nella salsiera; si aggiunga 1/2 cucchiaino di corteccia di limone raschiata, un torlo sodo (consiglia alcuna
È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull' insalata e la volta lui stesso; il che evita l'imbarazzo lungo ed incomodo di condirla durante il servizio. Ecco un'eccellente maniera per le persone che amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a sufficienza, ed un po' d'aglio tanto quanto un pisello, tagliato finissimamente, sbattete colla forchetta di legno, e condite poi la vostra insalata, con questa preparazione, al momento di servirla in tavola.
amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a
Accademia della crusca