Pulite bene, e lavate il riso. Abbiate al fuoco il suage, o altro brodo colorito, giusto di sale; quando bolle poneteci il riso, ed allorchè sarà cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono
Quando il riso sarà cotto con suage, o altro brodo buono, vi aggiungerete del culì di gamberi a proporzione della zuppa, che stia bene di sale, e lo servirete. Cosi farete alle zuppe, cioè, mittonate le croste di pane, e versateci sopra il culì scaldato al Bagno maria, e giusto di sale, con qualche coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93.
sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93.
Pulite bene, e lavate il riso. Abbiate al fuoco il suage, o altro brodo colorito, giusto di sale; quando bolle poneteci il riso, ed allorchè sarà cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono
Orduvre = Quando la lingua di manzo sarà cotta, e tagliata, come la precedente, ungetela con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panatela tutta di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore alla gratella, e servitela con sotto una salsa alla Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
Scalogna, con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
Orduvre = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.I., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.I., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero
Rilievo = Prendete una bella culatta di manzo, disossatela, lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, ponetela in una braciera con poele di già servita per la polleria, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, asciugatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù mele di Animelle di mongana, Fegati di pollo, Creste di pollastro, Uova nonnate, Prugnoli, culi di Carciofi, Gamberi, picciole Chenef. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
. Troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 92., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 92., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un pezzo di butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolatelo bene col butirro, ungeteci le orecchie da pertutto, panatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa alla Remolada calda, che troverete alla pag. 68.
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 7.
di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 7.
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato dissossato solamente dalla parte della coda, e con il manico corto, lardato di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 253. e servitelo con sotto un Ragù di piselli, che troverete il modo di farlo all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
troverete il modo di farlo all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche
Sento che alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per la misura dei liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in un bicchier d'acqua. Per bacco baccone!... comperate il misurino bollato del decilitro, che costerà al massimo centesimi 60, e con esso troverete tutte le misure di capacità segnate in questo volume.
'acqua. Per bacco baccone!... comperate il misurino bollato del decilitro, che costerà al massimo centesimi 60, e con esso troverete tutte le misure di
La vitella di latte si macella in tutti i mesi dell'anno; ma nella primavera e nell'estate la troverete più grassa, più nutrita e di miglior sapore. I pezzi che più si prestano per l'arrosto allo spiede sono la lombata e il culaccio, e non hanno bisogno che d'olio e sale per condimento.
La vitella di latte si macella in tutti i mesi dell'anno; ma nella primavera e nell'estate la troverete più grassa, più nutrita e di miglior sapore
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pan di Spagna o dei savoiardi
Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non ancora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro pellicola bianca, levar loro leggermente la superficie, fettarli come i tartufi, condirli al momento con olio fino, sale, pepe, e poco aceto, e mangiarveli quindi che li troverete eccellenti.
Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.
vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e
Infine, se proprio sentite il bisogno di ingurgitare del liquido, potete bere qualunque succo di frutta. Durante la stagione estiva troverete delizioso e rinfrescante il succo di pomidoro; e poi vi sono i limoni che sono migliori di qualsiasi altro frutto per combattere l'obesità. Se non potete berlo agro (anche dopo averlo allungato con poca acqua) aggiungetevi del miele o un pochino di zucchero biondo.
Infine, se proprio sentite il bisogno di ingurgitare del liquido, potete bere qualunque succo di frutta. Durante la stagione estiva troverete
La mattina: una tazza di « thè » o di caffè senza zucchero e due biscotti « della salute ». Se fate scaldare questi biscotti (o fettucce) li troverete assai migliori. Alle 11: una tazza d'infuso di tiglio o menta (o quello che preferite) senza zucchero; o un bicchiere di succo di frutta.
troverete assai migliori. Alle 11: una tazza d'infuso di tiglio o menta (o quello che preferite) senza zucchero; o un bicchiere di succo di frutta.
ABBONATA NUOVA (Viterbo). — Se non trovate, in qualche negozio (ma non è possibile!) una delle tante polveri per ripulire e lucidare le posate e le pentole di metallo, troverete certo in una farmacia o in una spezieria 50 gr. di magnesia calcinata, 50 gr. di carbonato di calce, 8 grammi di ossido rosso di ferro. Mescolate queste tre polveri insieme, e strofinate con esse tutta la roba che volete far ritornare splendente.
pentole di metallo, troverete certo in una farmacia o in una spezieria 50 gr. di magnesia calcinata, 50 gr. di carbonato di calce, 8 grammi di ossido
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
Se vi restano pezzi di pesce relativamente grosso, come palombo, storione, dentice ecc., tagliateli a rotelle grosse mezzo dito e fatele marinare per diverse ore nell'uovo frullato. Copritele di pangrattato, rituffandole per due volte nell'uovo. Si possono servire così, con fette di limone intorno, o sobbollite in una salsa di vostro gusto, come una di quelle che troverete in questo libro.
, o sobbollite in una salsa di vostro gusto, come una di quelle che troverete in questo libro.
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono dolci e resi leggieri dagli albumi montati. Ma, ripeto che l'intelligente fantasia di chi cucina può sbizzarrirsi in varietà innumerevoli di utilizzare avanzi adatti, attenendosi alle regole principali del comporre ed amalgamare la pasta e cuocerla bene.
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono
Pelate parecchie castagne arrostite ma non bruciate. Se troverete qualche pezzetto diventato nero, gettatelo. Pestatele fine fine col lesso e una cipolla, e mettetele a cuocere in una casseruola con un po' di burro, prezzemolo e odore di noce moscata. Riscaldateci il lesso a fette e al momento di servire, aggiungete uva di Corinto o altre uve secche, ben lavate ed asciugate.
Pelate parecchie castagne arrostite ma non bruciate. Se troverete qualche pezzetto diventato nero, gettatelo. Pestatele fine fine col lesso e una
Preparate separatamente la crema semplice, quella di cioccolata, quella di fragola e quella alla tedesca, che troverete descritte precedentemente. Raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tal'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare prima di passare al fuoco.
Preparate separatamente la crema semplice, quella di cioccolata, quella di fragola e quella alla tedesca, che troverete descritte precedentemente
Gettate nel burro sfriggolante delle sottili e piccole fette di lardo, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, e, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli uccelli non ve li troverete.
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta d'olio. Spargete d'olio anche le fette, spolverizzatele di sale e pepe grosso, aggiungete un po' di prezzemolo trito e lasciatele cuocere a lento fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col composto anche qualche pezzetto di guscio.
pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col
15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell'unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.
e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona.
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per
La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo zampone; versate il purè nel piatto di portata; posate nel mezzo la carne profumata e fumante; affettate e... purché sani siano tutti gli stomachi della casa, non lasciate passar l'inverno senza allestire, almeno una volta, questo piatto prelibato!
Togliete poi, dall'acqua bollente, zampone o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati; levate la pelle al cotechino; non levatela allo
Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli, cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati diritti, e larghi da due a tre centimetri.
Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto comperate dal
Accademia della crusca