Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne, Polenta, Maccaroni, Ravioli etc. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla vivanda. Quello di pasta si farà un poco asciugare all'aria del fuoco, o al forno, quanto regga la composizione, mentre si cuocerà, e prenderà colore come l'altro.
, Polenta, Maccaroni, Ravioli etc. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto
Tutte queste vivande servite nelle Terrine, si possono nello stesso modo servire sopra i piatti, avendo la precauzione come per Gnocchi, Lasagne, Polenta, Maccaroni, Cavoli ec. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla vivanda. Quello di pasta si farà un poco asciugare all'aria del fuoco, o al forno, quanto regga la composizione, mentre si cuocerà, e prenderà colore come l'altro.
, Polenta, Maccaroni, Cavoli ec. di fare un Bordo intorno al piatto, o di pane, o di pasta. Quello di pane si cuocerà e prenderà colore unitamente alla
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto
Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso bruno, quindi vi aggiungerete due cucchiai di farina, ed una presa di drogheria con un mezzo di latte bollente, lasciando continuare ancora per un poco la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.
Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d
Si fa questa zuppa prendendo una gallina cotta al brodo, cui si leva la pelle, indi si taglia finamente tutta la carne. Si pestano quindi nel mortajo unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica inzuppata di un pane da due soldi. Quando il tutto sia ben pestato, vi si mette una cucchiaiata di sugo, e si fa passare da un setaccio ben fitto, poi si allunga con altro brodo buono in modo che la composizione riesca nè troppo liquida, nè troppo densa, e posta nuovamente a fuoco lento, rimenasi con mestolo finchè sia tirata a dovere. Taglierete poi il pane a piacere, lo arrostirete non tanto colorito, lo inzupperete a parte in altro brodo, indi posto nella marmitta, vi si verserà sopra il purè.
unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di
Si prende un pezzo di coscia di vitello, ovvero la così detta noce e ben ripulita dalle pellicole e cartilaggini, si taglia a pezzetti, e si tritura minutamente colla mezzaluna unitamente ad uno o due pere egualmente pelate e ripulite, aggiungendovisi un poco di zucchero, in proporzione della quantità della carne. A questa composizione si dà quindi la forma di grossa palla, nella quale si conficcano pezzetti di cedrato candito tutto all'intorno.
minutamente colla mezzaluna unitamente ad uno o due pere egualmente pelate e ripulite, aggiungendovisi un poco di zucchero, in proporzione della
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal
Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.
una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di
Passate un pollastro nel burro fritto col prezzemolo ed una acciuga stemperata, spargetevi sopra un poco di panna, e quando mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete aggiungere un mezzo bicchier di vino. Non dimenticarsi di drogarlo convenientemente e di cuocerlo in un recipiente a cui vi si possa adattare un coperchio che chiuda ermeticamente.
, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva
263. Fricassea d' agnello. Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda; salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo affinchè la salsa
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gelino. I meloni o poponi si levano dalla pianta prima che siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.
siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.
62. Battuto di fegato. Prendete alquanto fegato di vitello, pulitelo bene da tutta la pelle e glandule; battetelo col coltello sopra un tagliere unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un poco di pepe pesto, noce moscata e una midolla di pane inzuppata nel brodo; e unendo bene il tutto, ne formerete una pasta.
unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un poco di pepe pesto, noce moscata
Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito trinciato e uva sultanina. Mescolate bene il tutto, incorporandovi anche qualche pugillo di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
Sbattete alcuni tuorli d'uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de' funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate
Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e
La polvere di carne adunando in sè tutte queste virtù, non esclusa l'ultima per la grande produzione americana, potrebbe costituire, unitamente alle farine di semi di leguminose (piselli, fagiuoli, lenti, ecc.), delle conserve alimentari adatte a comporre l'ideale della razione di riserva del soldato in campagna, le vere e proprie munizioni da bocca, simili per forma e quasi per dimensioni alle munizioni da fuoco (Kirn).
La polvere di carne adunando in sè tutte queste virtù, non esclusa l'ultima per la grande produzione americana, potrebbe costituire, unitamente alle
Prendete del fegato; il migliore, per quest'uso, è quello di maiale; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro e poi metterete a cuocere in un tegame con olio, sale, ed un poco di vino.
unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20 grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
Preparate poi un battuto con un po'di cipolla, sedano, carota e 20 grammi di carnesecca, e mettete tutto al fuoco, unitamente alle bracioline, con 20
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro il torsolo, e mettetele a mano a mano nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell'acqua sufficiente a ricoprirle: Fate allora cuocere finché la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un mestolo, e mettete da parte la poltiglia che ne otterrete.
fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi qua e là, servendovi della punta del coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso,; mettetela così accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla cazzaruola il suo coperchio.
accomodata in una cazzaruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vin bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero
Ponete un pollastro nel burro fritto con prezzemolo e con acciuga distemperata, spargetevi sopra un poco di farina, e quando esso mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente a una misura di piselli e preparatene lo stufato bagnandolo di brodo sugoso, cui potete aggiungervi un mezzo bicchiere di vino. Non dimenticate di mettervi le droghe in quantità conveniente e di cuocerlo a vaso chiuso.
colore, mettetelo in una casseruola unitamente a una misura di piselli e preparatene lo stufato bagnandolo di brodo sugoso, cui potete aggiungervi un
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomidori unitamente ad un po' di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè l'albume siasi tutto rappreso.
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomidori unitamente ad un po' di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando ne mezzo un vuoto, e in questo versate tosto tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto e servite all'istante.
Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o
Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S'ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina per imbandirlo colla carne e pallottole di patate.
Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua
Con salmi. A circa 6 tordi crudi si tagliano giù i pezzi del petto, mettendo a stufare il rimanente; dalla carne distaccatane si fa dei salmi (pag. 44), che tramenato con 2 o 3 tuorli d'uova si pone a cuocere a bagno-maria. Frattanto si lardellano ed arrostiscono i pezzi del petto, che serviranno di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
di guarnizione al salmi riversato unitamente a delle fette di pane morbido tagliate a triangolo e fritte nel burro.
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
D'oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure delle polpettine fatte di fegato d'oca, prima cotte in brodo schietto, o dei funghi, o soltanto dei panini a quadrelli.
questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure
Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo bicchiero di vino. Non dimentica di drogarlo convenientemente e di cuocerlo a vaso chiuso.
, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo
Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al di sopra potrai versare una salsa piccante.
Ben cotti e lavati i pomi di terra, li pesterai unitamente a mezza libbra di butirro con entro sei uova, mezza libbra d'uva passa e un bicchiero d
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa si risparmia nei pasticci d'ogni genere; essi non vogliono che solo zucchero.
il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.
Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche
Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro biscottini di mandorle amare, o anche amaretti, e quattro biscottini comuni, v'aggiugni un po' di fiori d'arancio, ed olio rossi d'uovo ben sbattuti, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro
Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, l'allungherai con acqua bollente, vi porrai il sale necessario, la lascierai ricondensare qualche poco e quindi col sugo che otterrai, passandola per setaccio, bagnerai la zuppa.
Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi tre tuorli d'uovo sbattuti ed apprestane ben tosto la zuppa. Dessa avrà il sapore di una crema alla cioccolata.
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un
Accademia della crusca