Antrè = Tritate un fegato di mongana, levandogli prima tutti i nervi, pelle e fili. Passate sopra il fuoco in una cazzarola della cipolla trita con un pezzo di butirro. Sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con fior di latte, condite co sale e spezie fine.Fate bollire dolcemente u quarto d'ora. Abbiate della panna di majale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo fresco trito, e che sia giusta di sale. Guarnite il di dentro di una cazzarola, giusta alla grandezza dell'Antrè, di fette di lardo, indi stendeteci una rete di majale, o di vitella o di capretto. Versateci dentro la composizione, voltateci sopra la rete, che resta fuori dalla cazzarola. Fate cuocere al forno. Quando sarà cotto rivoltatelo sopraun coperchio di cazzarola, scolatelo dal grasso, levate le fette di lardo, e servitelo con sotto una salsa Piccante. Vedete all'Articolo delle Salse. Potete guarnire questo Gattò come la Granata.
d'ora. Abbiate della panna di majale, tagliatela in piccioli dadini, unitela al fegato, ed alla salsa di cipolla fredda; aggiungeteci qualche tartufo
Sciogliete al fuoco la cioccolata in un decilitro del detto latte, poi uniteci lo zucchero e il burro e lasciatela da parte. Ponete la farina in un tegame e versateci il resto del latte a poco per volta, mescolando bene onde non si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e mettete il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia lasciatelo freddare per aggiungere le uova, prima i rossi, poi le chiare montate, e per ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito. Ora prendete uno stampo col buco in mezzo, ungetelo col burro diaccio e versateci il composto per assodarlo a bagno-maria. Prima di sformarlo contornatelo tutto di ghiaccio trito frammisto a sale per gelarlo, e mandatelo in tavola col ripieno della panna surricordata.
tegame e versateci il resto del latte a poco per volta, mescolando bene onde non si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e mettete il composto
Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all'intorno.
Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela
Prendendo per norma una zuppa che dovesse servire a sole quattro persone, bastano grammi 150 di gamberi. Lavateli e metteteli al fuoco con due ramaiuoli di brodo; cotti che sieno, levateli asciutti e nel liquido che resta sciogliete grammi 30 di midolla di pane soffritta nel burro, per bagnarli quando li passerete dallo staccio, dopo averli pestati nel mortaio. Estrattane così tutta la polpa, unitela a sugo di carne come quello della ricetta N. 4 e se non lo avete in cucina potete farlo con soli centesimi 30 di carne adatta per quell'uso. Mescolate ora questo composto al resto del brodo per bagnare la zuppa, che può essere di pane semplicemente arrostito, o a dadini, fritto nel lardo o nell'olio.
quando li passerete dallo staccio, dopo averli pestati nel mortaio. Estrattane così tutta la polpa, unitela a sugo di carne come quello della ricetta N
Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata bollente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie, mischiandole in modo da formare una panata, in seguito aggiungetevi un poco di droghe con un poco di zucchero, e due o tre rossi di uovo con altri due intieri non chè un cucchiaio di farina fina ed un'oncia abbondante di formaggio grattato. Tutto si incorpori bene: poi quando bolle l'acqua salata, immergetene con un cucchiaio un pezzo, osservando se vi riuscisse troppo duro, perchè in allora vi aggiungerete una chiara d'uovo sbattuta alla fiocca nel composto, e così li lascerete cuocere, poi scolati e messi sul piatto, vi verserete sopra del burro rosolato al color d'oro, coll'aggiunta prima del suo formaggio grattato.
verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie
Si preparano le fette di pane come le precedenti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato, e fatele cuocere in una tortiera nel forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Potete servirle con una salsa bianca alle acciughe e capperi, che si compone mettendo in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo che mischierete con un pizzico di farina, un'acciuga tritata, cipolla intiera, capperi intieri, sale e pepe. Allungherete la salsa con un bicchiere di brodo, la farete rappigliare al fuoco, e la servirete, levandone la cipolla.
. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato
La colla di pesce è ingrediente atto a comporre le gelatine, e la migliore è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell'inverno per legare un boccale di gelatina, e nell'estate ne adoprerete cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela con un bicchiere di acqua fresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a che sia scotta. In seguito passatela alla salvietta, e ve ne servirete poi al bisogno.
colla, unitela con un bicchiere di acqua fresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e
Distaccate le coste dal cardo fino al torsolo, tagliate quest'ultimo in 6 parti e mettetelo in acqua fredda acidulata. Tagliate le coste a pezzi regolari di 8-10 cm. e tuffateli nella stessa acqua. Scolate e metteteli poi a lessare fino a metà cottura in una pentola di acqua salata bollente. Al momento di toglierli dal fuoco spargete nella pentola una manciata di farina bianca che li manterrà bianchi. Levateli con la schiumarola, togliete loro i filamenti esterni e la pellicola perchè sono amari. Nel compiere questa operazione tornate a tuffare pezzo per pezzo in acqua fredda leggermente acidulata. Fate tostare in una casseruola un pezzo di burro con una foglia di cipolla, quando è rosolata aggiungetevi un quarto di latte e acqua a sufficienza per condurre a termine la cottura dei cardi e quando bolle buttatevi gli stessi. Li toglierete ben cotti e li passerete allo staccio dopo averli ben scolati. In un altro tegame con 20 grammi circa di burro, due cucchiai di farina e il latte fate una besciamella, unitela al passato di cardi, condite con parmigiano, sale e pepe. Raffreddato che sia il composto, aggiungete i tuorli delle uova e in ultimo gli albumi montati a neve. Mettete poi tutto in uno stampo ben burrato e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Dopo averlo sformato, potrete coprirlo di sugo denso di carne e pezzi di salsiccia passati al burro.
ben scolati. In un altro tegame con 20 grammi circa di burro, due cucchiai di farina e il latte fate una besciamella, unitela al passato di cardi
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta
Fate attenzione, innanzi tutto, che la lepre sia ben sventrata e scuoiata, in modo che non ci sia bisogno di lavarla, e conservatene il sangue e il fegato. Tritate fine la cipolla, unitela alla lepre che avrete tagliata a piccoli pezzi, e fate rosolare ambedue in olio ben caldo. Nel frattempo tritate il fegato con uno spicchio d'aglio e prezzemolo. Quando la lepre sarà ben rosolata unitevi il fegato e il sangue che avete tenuto da parte. Aggiungetevi qualche pomidoro spellato privato dei semi e tagliato a pezzi, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. Di mano in mano che il sugo si restringe, versatevi del brodo o acqua e un poco di sale e a metà cottura unitevi un sorso di aceto.
fegato. Tritate fine la cipolla, unitela alla lepre che avrete tagliata a piccoli pezzi, e fate rosolare ambedue in olio ben caldo. Nel frattempo
Mettete in una casseruola l'aceto e il pepe e lasciate bollire fin che l'aceto si sarà ridotto della metà, aggiungete allora il bicchiere di acqua, nel quale avrete prima fatto sciogliere l'estratto di carne e la salsa di pomidoro. Mischiate tutto bene e lasciate cuocere lentamente per circa 10 minuti. Intanto avrete messo a rosolare in un tegamino una noce di burro con un cucchiaio di farina, appena questa accenna a prendere colore levatela dal fuoco, e unitela alla salsa, mescolando bene e tenendo la casseruola vicino al fuoco in modo che possa sciogliersi e fondersi col resto della salsa. In ultimo saporite con un po' di senape francese.
fuoco, e unitela alla salsa, mescolando bene e tenendo la casseruola vicino al fuoco in modo che possa sciogliersi e fondersi col resto della salsa
29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Legate insieme bollendo sul fuoco con un ettogr. di molega di pane, un quinto d'un litro di fior di latte o sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora indi passatela al setaccio doppio. Mettetene un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire.
sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di
20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e spezie farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grassa trita ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra N. 18 pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, poste sul piatto, digrassate il lor sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo, fate bollire formando come una salsa ridotta, mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. Potete servirle con purée di tomatiche o di acetosella.
come una polentina; raffreddata unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto unitegli 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione
61. Del riso e sue proprietà e modo d' usar la farina di riso. - Il riso è indigeno delle Indie, fornisce l'alimentazione a quasi la metà della razza umana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d'acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell'isola Carolina dell'America; ottimo è pur il riso del Piemonte. Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 17, composti), con zucchero e latte. La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
6. Galantina di pesce. - Prendete 8 ettogrammi di grosso carpione, 6 ettogrammi di grossa anguilla, altrettanto di pesce persico e di tinche grosse; levate i filetti, privati delle reste tutti i pesci, tagliateli a dadi grossi il dito pollice e poneteli in un piatto col sugo di tre limoni o con aceto forte, un po' d'aglio con prezzemolo trito; staccate bene la carne dal carcame, ben netta dalle reste, aggiungete un poco di luccio, finchè ne avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3, brodo); passato, aggiungete 60 grammi di colla di pesce ridotta a sciroppo, unitelo alla carne già preparata, più un po' di sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, 60 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, 4 ettogrammi di buoni tartufi fieri pelati e tagliati a dadi; avrete un pezzo di grosso budello o vescica, riempitelo del suddetto preparato o legatelo da ambe le parti, inviluppato in un pezzo di tela legatelo all'intorno con filo spago, ponete in tegame di giusta sua grandezza, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano netti e tagliati, più un po' di timo, lauro, cannella, coriandoli, 60 grammi d'olio fino, fate biondire il tutto, aggiungete 7 ettogrammi di rane uccise di fresco e nette, più mezzo litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto, un ettogramma di colla di pesce, un litro d'acqua, giusto di sale, mettete la galantina e fatela cuocere adagio per un'ora; posta in un vaso di terra lasciatela raffreddare, nettate la galantina sul piatto, fate riscaldare la gelatina, passata alla tovaglia e digrassata unitele un po' di tintura (Vedi n. 2, freddi), chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), rappresa sul ghiaccio guernitene la galantina e servite. La galantina co'pesci di mare si fa allo stesso modo.
avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3
149. Gelatina al punch. - Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé, coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente, venuta fredda filtratela alla carta sciugante sull'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 148; versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
cucchiai d'acqua bollente, venuta fredda filtratela alla carta sciugante sull'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), ed unitela ad una gelatina che avrete
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma
6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl'ingredienti (vi sono macchine apposite) in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N. 1, legandoli a regolari distanze collo spago.
suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al lardo, pesate ogni cosa e per chilogr. 8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale
60. Zuppa di granelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Unite insieme, bollendoli sul fuoco con un ettogramma di mollica di pane un quinto di un litro di fior di latte o di sugo e fatene una polentina; raffreddata, unitela alla carne; aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco; pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora, indi passate al setaccio doppio. Mettete della pasta un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta bene unita: (se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova); avrete così una farina da usare in diversi modi o per polpette o per farcire.
latte o di sugo e fatene una polentina; raffreddata, unitela alla carne; aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco; pestando il tutto ben unito mettete 2
19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata, unitela alla carne e lardo; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grasso trito ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra, N. 17, pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo; fate bollire formando come una salsa ridotta; mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. — Potete servirle con purèe di tomatiche o di acetosella.
come una polentina; raffreddata, unitela alla carne e lardo; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11
61. Del riso e sue proprietà e modo d'usar la farina di riso. — Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 23, zuppe), con zucchero e latte. — La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
99. Gelatina al punch. — Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N 97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 98), versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N
Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di burro e poi leggermente tostate in forno.
bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello
Mettete sul fuoco una padellina il cui fondo sia di 12 centimetri, metteteci una nocciola di burro o di strutto e quando il grasso sarà caldo versate nella padellina due cucchiaiate del composto di uovo sbattuto. Muovete un po' la padella, affinchè l'uovo copra tutto il fondo e fate una frittatina sottile non eccessivamente cotta. Dopo fatta la prima mettete un altro pezzettino di burro nella padella, altre due cucchiaiate d'uovo e continuate così fino ad esaurire tutte le uova. Dovrete ottenere una diecina di frittatine. Mettete adesso in una terrinetta 300 grammi di ricotta, lavoratela con un cucchiaio di legno, metteteci un rosso d'uovo, due cucchiaiate di zucchero, un bicchierino di rhum o di cognac, o meglio ancora di qualche liquore dolce, come maraschino, curaçao, ecc., un bel pezzo di buccia di arancio grattata e altrettanta buccia di limone anche grattata, un pugno di uvetta secca, che avrete fatto un po' rinvenire in acqua tiepida, qualche pezzetto di candito, se ne avete, e mescolate bene col cucchiaio per amalgamare ogni cosa ed ottenere una specie di crema ben sciolta. A questo punto montate in neve la chiara che vi è rimasta e unitela con delicatezza alla ricotta. Ricordiamo che il miglior modo per raschiare la buccia del limone è quello di adoperare un pezzetto di vetro, il quale porta via sollecitamente dal frutto tutta l'epidermide aromatica, senza intaccare troppo la parte bianca, che invece ha sapore amarognolo e non si deve usare. Preparate le frittatine e preparata la crema, il dolce è fatto e non rimane che montarlo: operazione anche questa facilissima. Prendete una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, del diametro uguale a quello del fondo della padella impiegata per le frittatine, cioè, come abbiamo detto, una dozzina di centimetri. Imburrate la stampa, metteteci dentro una cucchiaiata di zucchero in polvere, e poi, girando la stampa in tutti i sensi fate che lo zucchero aderisca da per tutto, e finalmente capovolgetela per togliere lo zucchero superfluo che non si è attaccato. Mettete una frittatina sul fondo della stampa, su questa spalmate un po' del composto di ricotta; mettete un'altra frittatina, un altro strato di ricotta e continuate così fino alla fine, alternando frittatine e ricotta e terminando il dolce con una frittatina. Su questa ultima frittatina mettete tre o quattro pezzettini di burro e poi passate il dolce nel forno di calore moderato, dove dovrà rimanere per una ventina di minuti. Fate attenzione che il dolce non arrivi fino all'orlo della stampa, ma ne occupi soltanto i due terzi, poichè in forno cresce un poco e potrebbe uscir fuori dalla stampa. Quando il dolce sarà cotto capovolgetelo su un piatto e mangiatelo caldo. Volendo ottenere una cosa anche più ricca, potrete accompagnare questo dolce con della marmellata di frutta diluita.
cosa ed ottenere una specie di crema ben sciolta. A questo punto montate in neve la chiara che vi è rimasta e unitela con delicatezza alla ricotta
Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo zucchero è unito alla chiara la meringa cotta è fatta. L'operazione è molto più lunga a dirsi che a farsi. Mescolate questa meringa cotta nello zabaione procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa un'ora, fino a che il dolce si sarà ben rassodato. Al momento di mangiare capovolgete la stampa su un piatto con salvietta, levate la carta e avrete ottenuto il vostro squisitissimo biscuit. Questa dose può bastare anche a sei persone. Nel caso voleste adoperare la chiara cruda, montatela in neve ed unitela al composto procedendo in tutto come già si è datto. Se non voleste adoperare biscotti, nè pan di Spagna, oleate la stampa.
unitela al composto procedendo in tutto come già si è datto. Se non voleste adoperare biscotti, nè pan di Spagna, oleate la stampa.
Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.
quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e
Prendete fichi acerbi piccoli, libbre tre, metteteli in una casseruola con un mezzo bicchiere d'acqua e due libbre di zucchero; poi fateli bollire pian piano per circa un'ora e mezzo, poi levateli dal fuoco versateli in un vaso di terra, lasciateli raffreddare, copriteli e lasciateli lì. Poi prendete tre libbre di noci acerbe e piccole che non abbiano fatto il nocciolo e mettetele in una casseruola con due libbre di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua e fatele bollire come i fichi e mettetele in un vaso e copritelo e lasciatelo lì. Dopo prendete quattro libbre di mandorle acerbe piccole che non abbiano tutto il nocciolo mettetele in una casseruola con due libbre di miele fatele bollire pian piano Por lo stesso tempo perchè restino intiere e mettetele nel suo vaso. Poi prendete prugne acerbe libbre quattro miele libbre due fatele sciroppare come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete indi pere libbre quattro, miele libbre due, le pere acerbe, s'intende sciroppatele come sopra e mettetele nel suo vaso. Prendete mele piccole acerbe libbre quattro, miele libbre due fateli sciroppare come gli altri e metteteli nel suo vaso prendete pesche libbre quattro zucchero libbre due, sciroppatele come le altre e mettetele nel suo vaso. Prendete meliache acerbe libbre 4, miele libbre 2, sciroppatele in ugual maniera e mettetele nel suo vaso. Prendete limoni piccoli acerbi libbre una zucchero libbre una fateli bollire come le altre; e conservateli nel sue vaso; e tutti questi frutti raccoglieteli tutti alle sue stagioni e di mano in mano che vengono sciroppateli conservateli ne' suoi vasi fino che abbiate finito di trovarne e con questa proporzione di zucchero e miele più o meno di ogni qualità come volete, poi da ultimo vuotate tutti questi vasi in una stagnata o caldaia conforme alla quantità che avete e aggiungetevi un poco di mosto o vino bianco se ve nè bisogno e fate bollire per un'ora mescolando pian piano che non abbiano a rompersi le frutta poi levatela dal fuoco e mettetela in qualche vaso di terra poi per ogni peso di mostarda prendete mezza libbra di senapa e mezza libra di comino stempratela con mezza bottiglia di vino bianco e unitela alla vostra composizione poi mettetela in uno o più vasi di terra copritela e conservatela in luogo asciutto.
mezza libra di comino stempratela con mezza bottiglia di vino bianco e unitela alla vostra composizione poi mettetela in uno o più vasi di terra copritela
Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po' di buon sugo di vino Madera non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta. Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che dovrà essere molto densa e salata a dovere; passate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina.
' di buon sugo di vino Madera non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta. Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che
Dividete le pesche in due parti, levate loro i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stanno colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diaccie a piacere e col loro sugo all'intorno. Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio e, per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.
unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi
Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri delle foglie. Coprite il fondo di un tegame con un battuto di lardo, collocatevi sopra il cavolo, aggiungetevi un po' d'acqua e fate cuocere a fuoco lento un pajo d'ore. Soffriggete poi nel burro o nel grasso un cucchiaio di farina, unitela ai cavoli, mestate bene, mettetevi il sale e il pepe bagnando di tratto in tratto con del brodo buono. Se volete che il cavolo prenda un sapore più forte, fatelo cuocere con una grossa salsiccia ben lavata.
lento un pajo d'ore. Soffriggete poi nel burro o nel grasso un cucchiaio di farina, unitela ai cavoli, mestate bene, mettetevi il sale e il pepe
Col ripieno alla milanese. Bagnate con un po' di latte la midolla di due pani, passatela allo staccio, mettetela al fuoco in una padella con un pezzetto di burro e formate una pappina ben tramenata, unitevi due tuorli d'uovo, alcuni cucchiai di parmigiano, pepe e sale e mettetela da parte. Fate soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli amaretti, sale, pepe e mezzo cucchiaino di spezie miste (cannella, garofani e macis). Collocate le cipolle in un tegame con un po' di burro e un battutino fino di lardo e, servendovi d'un piccolo imbuto di carta, riempitele col suddetto composto. Mettete il tegame al forno e versatevi di tratto in tratto un po' di brodo buono finchè le cipolle hanno preso colore.
soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli
39. „ Bavarois " di caffè senza uova. — Fate bollire 2/5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e macinato e, quando il liquido ha nuovamente levato il bollore, lasciatelo riposare per poi filtrarlo da una salvietta. Sciogliete con 3 cucchiai di caffè preparato come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finchè si condensa, aggiungetevi 72 litro di panna che avrete montata, un bicchierino di liquore di caffè e un po' di vaniglina. Mettete nello stampo come sopra.
come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finchè si condensa
61. Bomba spongata di cioccolata. — Dimenate in una padella 6 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero pestato fino e vanigliato, diluite il composto con un bicchiere d'acqua e formate una crema a fuoco dolce rimestando sempre e badando che il composto non bolla. Versatelo in una catinella che avrete già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate subito la bomba sul ghiaccio lascian-dovela 3-4 ore prima di sformarla.
'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate
67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al fornello e passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato.
passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato.
26. Tridate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d' uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza, fateli cuocere in una tortiera con butirro purgato, quando sono ben cotti tagliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. il cap. 22 n. 3) dei palati, tagliateli anch'essi a dadi. Pulite, e fate cuocere nella brasura semplice, once sei trifole nere, tagliatele a fettine, indi impastate della farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno; cotte levatele la mollica con il cavaverdura, indi empitele con un ragottino di lacetto o coradella. Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo, cotti asciugateli, e uniteli al sopra indicato composto, e mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino Malaga o Cipro, mezz' oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà, indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire, e versatelo nella zuppiera sopra il composto.
26. Tridate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d' uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza
4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata, e presemolo trido, allestite uni cassarola mettendoci dentro una rapatura di lardo, poco butirro, una fesa d'aglio ben minuto e passate il tutto al for-nello, di poi metteteci la lepre colla sua marinatura, poco sugo e fatela cuocere al dolce fuoco. Prontate una salsa alla peverada come ai nn. 21 e 22 del cap. 19, ed al momento di servirla sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, ed unitela alla salsa alla peverada, montata la lepre al piatto, versateci sopra la salsa e servitela con crostoni.
servirla sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, ed unitela alla salsa alla peverada, montata la lepre al piatto, versateci sopra la salsa e
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l'uno e l'altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco.
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto
10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quattordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.
semola, poco cannella e un mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato
86. Fate bollire un boccale di latte, dopo ponetevi mezza libbra di pane di semola gratuggiato, formate con questo una pastina, unitevi once quattordici di zucchero, una fesa di cedrato filettato, poca scorza di limone, mezza bacchetta di vaniglia pistata con dodici armandole amare, unitela con un chiaro d'uova, levate il tutto dal mortajo ed incorporato con otto rossi d'uova, manipolate il tutto bene affine s'incorpori e s'innalzi, indi unitevi tre chiari d'uova montati alla fiocca, untate una cassarola o bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane gratuggiato fino, versate il composto e mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatelo fuori dalla cassarola o bonetto, al momento di servirlo versatevi sopra una creme come al n. 78 di questo capitolo.
quattordici di zucchero, una fesa di cedrato filettato, poca scorza di limone, mezza bacchetta di vaniglia pistata con dodici armandole amare, unitela con un
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare, gelato montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell'acqua calda affinchè sortisca lucido, versatelo sulla salvietta e servitelo.
zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi
130. a) Pigliate once 18 farina fina in un baslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiali di spirito di vino, un rosso d'uova e poca acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ben lavorata, poi pigliate once 24 butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all'altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato o al testo fuoco sotto e fuoco sopra.
butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all'altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele
32. Fate cuocere a lesso la coradella , e tagliatela fina, prendete della tettina di vitello a lesso, tridate, ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla, e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d'oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi, o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza, legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei piccoli pezzi con un cucchiajo, dandogli quella forma che credete, impanatela, passatela all'uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta.
32. Fate cuocere a lesso la coradella , e tagliatela fina, prendete della tettina di vitello a lesso, tridate, ed unitela colla coradella; fate un
1.Pulite e tridate fino sotto alla mezzaluna mezza quarta di vitello, pestatelo al mortajo unendovi una spiga d'aglio, aggiungetevi mezza quarta di grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell'acqua fresca e spremuta unitela insieme, pestate il tutto per un'ora di tempo, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, once due di formaggio di grana trido, tre rossi d'uva e passate il tutto al sedaccio, spolverizzate di farina la tavola, passate sopra il composto, formate una forma ovata marcata a piacere con la costa del coltello, fatela bollire tre quarti d'ora nel brodo al dolce fuoco bollente, levatela dalla cottura, mettetela sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e potrete servirla anche con una salsa con triffole unite con poca sostanza e servitela con crostoni di sfogliata.
grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell'acqua fresca e spremuta unitela insieme
30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l'ali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura, in modo che il pollice formi un becco, così pure l'osso della coscia tagliatelo un pollice sopra del ginocchio. Allestite una falsa a piacere o di tettina, o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti falsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà ottimo brodo e metà coulì, alla sua cottura unitevi poco sostanza e poco aglasse. Allestite delle creste cotte in brasura che figurino le ali, e le code fatele di carottole rigate facendole cuocere in brasura, oppure farete le dette code e ali di crostoni di pane. Levate dalla sostanza le anitrine montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola, sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette anitrine e servitele, eseguite il tutto con pulitezza e prestezza affine non divenghino fredde e crostonateli a piacere.
, sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette anitrine e servitele, eseguite il tutto con pulitezza e prestezza affine non divenghino fredde e
50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini, quindi prendete quattro fegati di pollino, puliteli e levategli bene il fiele, lasciateli per quattro ore nel latte; fate un'ascié con poco cipolla, presemolo e due anchiode tutto tridato, mettete questo ascié in una cassarola con un poco di butirro, una fetta di giambone, fatelo soffriggere al for-nello, pulite sei triffole e tagliate a fette mettetele nell'ascié, meschiate il tutto e sbruffatelo con poco vino di Sciampagna o altro vino bollente, ma sempre bianco, fate il tutto consumare per metà, ridotlo a questa cottura unitegli i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta, copriteli con fette di lardo, aggiungendovi poco coulì o sostanza, fateli cuocere per mezz'ora a fuoco lento, poi gli leverete il lardo, sgrassateli e se credete passate la sua sostanza al sedaccio, restringetela, ristretta unitela ai legati e versate il tutto sopra d'un piatto cou una spremuta di mezzo limone, crostonateli con crostoni di sfogliata: questa vivanda si potrà servire in una cassarola d'argento o di terra come oggigiorno si costuma.
passate la sua sostanza al sedaccio, restringetela, ristretta unitela ai legati e versate il tutto sopra d'un piatto cou una spremuta di mezzo limone
Accademia della crusca