Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova e due bianchi, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete. Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, large tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, large tre dita
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù
Antremè grande = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore.
bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro
Antrè = Tritate bene un fegato pulito, come si è detto sopra, con un poco di lardo e midollo di manzo. Tagliate dei piccioli dadini di lardo, di prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà fredda unite tutto insieme, condite come sopra, ed aggiungeteci quattro rossi d'uova. Versate in una cazzarola guarnito il di dentro come la precedente. Fate cuocere al Forno, e servite nella medesima maniera.
prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la Farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì ordinario, quella quantità necessaria per la Salsa.
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù
Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore, o glassato con glassa Reale.
insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per più di un quarto d'ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla
Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio. Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungete il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente. Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.
Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio. Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla
Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una casseruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete cotti con un po' di madera e di sostanza di carne, ed aggiungete alla guarnizione delle creste di pollo, ben bianche e cotte nel brodo.
Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire qualche tempo, poi aggiungete dell'acqua e fate cuocere lentamente ed a lungo. Quando le verdure si saranno quasi disfatte aggiungete il riso e qualche foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la fecola, il succo di limone e continuate a lavorare il composto per 40 45 minuti. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il composto che cuocerà in circa mezz'ora, a forno moderato. Sformate la torta fredda e spolveratela di zucchero a velo, oppure tagliatela a strati e farcitela di crema o marmellata, ricoprendola poi di una buona ghiaccia al cioccolato.
. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed infarinato e fatelo cuocere a forno leggerissimo per 25/30 minuti.
punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a
Lavorate molto bene il burro con un cucchiaio di legno, fin che sarà ben montato e spumoso, aggiungetevi allora l'uovo, già sbattuto a parte. Intanto avrete setacciato insieme il sale, la farina, il lievito e lo zucchero, uniteli alla crema di burro, molto lentamente, e non stancandovi di rimescolare. Allungate il composto con poche gocce di acqua calda, unitevi la cioccolata precedentemente sciolta, le mandorle tritate a pezzetti, e la vainiglia. Stendete la pasta dell'altezza di un centimetro circa, ritagliandone poi dei dadetti che infornerete sulla piastra imburrata, in forno caldo, per circa un quarto d'ora.
avrete setacciato insieme il sale, la farina, il lievito e lo zucchero, uniteli alla crema di burro, molto lentamente, e non stancandovi di
Ponete in un recipiente di porcellana la ricotta passata allo staccio, i tuorli d'uovo e gli altri ingredienti. Dopo aver mescolato bene tutto montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non superi i tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 30 minuti. Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolveratelo di zucchero e cannella e servitelo bollente.
montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio abbastanza grande perchè il composto non
Fate sciogliere a bagnomaria il burro, poi unitevi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno, unitevi il cacao, i due tuorli d'uovo, e da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto mescolando bene e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Ungete quindi uno stampo a cassetta, versatevi l'impasto pigiandolo bene, mettetelo al fresco e servitelo l'indomani. Per sformarlo basterà passarlo un momento sulla fiamma. Servitelo tagliato a fettine.
da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto
Scegliete spaghetti molto sottili: meglio se saranno addirittura capellini. Fateli cuocere nell'acqua bollente e sgocciolateli. Fate cuocere gli spinaci con la loro acqua, uniteli agli spaghetti, insieme ai tuorli delle uova; se fosse rimasta acqua degli spinaci, unite al composto anche quella. Infine, sbattete a neve gli albumi e mescolateli al rimanente, amalgamando bene il tutto. Versate in un tegame di pirofila e fate assodare a forno non troppo caldo.
spinaci con la loro acqua, uniteli agli spaghetti, insieme ai tuorli delle uova; se fosse rimasta acqua degli spinaci, unite al composto anche quella
40. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele di color biondo, aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate, friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale e fate la frittata e servitela come sopra N. 39. [immagine]
, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale e fate la
44. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a 2 ettogrammi di buoni funghi freschi e duri, lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto, tagliateli a fette sottili o tritateli, metteteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale, pepe, il sugo d'un limone od un cucchiaio d'aceto, fateli cuocere e asciutti traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra N. 41.
un cucchiaio d'aceto, fateli cuocere e asciutti traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra N. 41.
Scorso questo tempo togliete la casseruola dal fuoco ed incorporate nella padella 60 grammi di groviera grattata ed 80 gr. di burro diviso in pezzetti; allorquanto il composto avrà perduto alquanto il calore aggingetegli 5 rossi d'uovi, uno per volta. Montate poi 6 bianchi di uovo, ben spumosi e sodi, uniteli pian piano alla massa insieme ad una presina di pepe (e volendo rendere la pizza anche più ghiotta) un paio di tartufi bianchi o neri triturati.
sodi, uniteli pian piano alla massa insieme ad una presina di pepe (e volendo rendere la pizza anche più ghiotta) un paio di tartufi bianchi o neri
A tal punto montate i bianchi con uno sbatti-uova, e quando sono ben solidi e spumosi, uniteli con molto garbo al composto, poi aggiungete 200 gr. di farina fina (oppure metà farina e metà fecola di patate), versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine — quando ogni cosa è unita a dovere — versate il composto in uno stampo, o tegame, leggermente unto di burro ed infarinato, e fatelo cuocere in forno leggerissimo per 25 o 30 minuti.
A tal punto montate i bianchi con uno sbatti-uova, e quando sono ben solidi e spumosi, uniteli con molto garbo al composto, poi aggiungete 200 gr. di
A tal punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli con farina fina, versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, in fine quando ogni cosa è unita a dovere, versate ll composto un pò alla volta in una saccoccia di tela od in cartoccio di carta pergamenata, con un'apertura alla estremità grossa come un nichelino,
A tal punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli con farina fina, versandola a pioggia e mescolando sempre
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la
40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a fette sottili o tritateli; metteteli in tegame con un'ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale pepe, il sugo d'un limone od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure; tagliateli lunghi un decimetro; ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti; sgocciolateli; posti in tegame con tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, un ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più due bicchieri di sugo, o cottura di carne arrostita, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture).
arrostita, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finchè teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli; oppure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N
Impastate sul tagliere della farina gialla, con latte, sale e pepe. Tiratene una sfoglia e tagliatela a tondini non troppo piccoli. Cuocete questi dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta e rimasta, o un ripieno di avanzi di pesce con un poco di acciughe trite e fate cuocere queste « tortillas » sopra una graticola di fil di ferro, come si fa col pane.
dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta
Berlingozzi alla rosa, ossia Uova d'amore. Ponete nella pasta di questi berlingozzi (tre albumi d'uovo sbattuti assai, per 125 grammi di zucchero, che avrete fatto cuocere fino a liquefazione, innanzi di mescolarvi gli albumi sbattuti) essenza di rosa e carmino diluito, onde assuma il colore di rosa delicato. Reiterate a riprese l'aggiunta di questo colore. Componete questi berlingozzi della grossezza di un uovo di colombo, ed uniteli assieme a due a due con un po' d'acqua inzuccherata e gommata. Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. Trattasi per questi di sostituire il colore di rosa con una infusione di zafferano: devesi però profumare con cedro.
rosa delicato. Reiterate a riprese l'aggiunta di questo colore. Componete questi berlingozzi della grossezza di un uovo di colombo, ed uniteli assieme a
27. Salsa di ribes (per il porcellino da latte). — Mettete a bagno maria in un pentolino 1/2 litro di grani di ribes rosso ; preparate intanto una pappina al fuoco, con la mollica di 2 pani bagnati nel brodo, un pezzetto di burro e dell'altro brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
Liebig. Passate tanto il composto come il ribes dallo staccio, uniteli, aggiungetevi un bicchierino di buon vino nero e condensate al fuoco.
22. Cappelletti di patate. — Amalgamate sul tagliere 160 gr. di farina, 160 gr. di patate appena cotte e passate allo staccio e 40 gr. di burro. Maneggiate brevemente la pasta ma con destrezza, tirate la sfoglia piuttosto sottile, piegatela e stendetela due tre volte come la sfogliata, tagliatela a rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli riuniti in modo che il pasticcino risulti di questa forma. Poi friggeteli nello strutto bollente.
rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli
mandorle mondate, unitevi 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 30 gr. di zucchero, una presa di cannella, una di garofani e una di macis, più la scorza di mezzo limone trita minutissima, impastate tutto con metà vino buono e metà panna e 2 tuorli d'uovo, e tirate una sfoglia non troppo sottile, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul tubo come si disse al numero precedente e friggeteli. Prima di adoperare la pasta lasciatela riposare a lungo.
, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul
Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da caffè. Cuocete questi dischi in tegghia con del burro, uniteli quindi a due a due con un ripieno di hâché di carne, o con un ripieno d'acciughe o di pesce, a piacer vostro, poi finite di cuocerli fra le brace.
caffè. Cuocete questi dischi in tegghia con del burro, uniteli quindi a due a due con un ripieno di hâché di carne, o con un ripieno d'acciughe o di
24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli rosolare in un bel pezzo di burro liquefatto. Bagnateli poi con brodo misto con una quarta parte di vino e, in mancanza del brodo, con acqua ed estratto Liebig. Cuocete a parte delle verdure fine, broccoli, cardoni, choro-gy, carciofini ecc. ecc. (vedi le relative ricette), uniteli al vitello, con un po' di funghi freschi cotti o funghi conservati col metodo Appert e, se volete, alcuni gnocchetti di fegato. Servite, spruzzando la fricassée con sugo di limone.
estratto Liebig. Cuocete a parte delle verdure fine, broccoli, cardoni, choro-gy, carciofini ecc. ecc. (vedi le relative ricette), uniteli al vitello, con
Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo
Grattugiate la cioccolata, passatela da uno staccio insieme allo zucchero e alla farina, impastatela poi col rimanente sul tagliere. Se occorresse aggiungetevi un tuorlo. Tirate una sfoglia, della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela in tanti dischi che cuocerete al forno sulla lamiera infarinata badando che non brucino. Uniteli poi a due a due con della buona marmellata e copriteli con la glace di limone (vedi Cap. 26). Invece della marmellata potete mettervi anche un ripieno di mandorle mondate e peste miste con zucchero ed albumi, oppure di noci, pinoli o nocciòle.
infarinata badando che non brucino. Uniteli poi a due a due con della buona marmellata e copriteli con la glace di limone (vedi Cap. 26). Invece della
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che
40. Levate la pellesina della lingua di vitello, fatela cuocere in brasura a piacere (cap. 22), frattanto che cuoce, prendete oncie quattro zucchero, mettetelo in una cassarola e tiratelo biondo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di aceto, tritolate due mostaccini e uniteli collo zucchero, bollito un poco passate il tutto al sedaccio, lavate un poco di uvette e pignoli, metteteli nella detta salsa, prendete la lingua e unitela assieme, lasciatela a mijoté per una mezz'ora circa e servitela con crostoni di pane.
, mettetelo in una cassarola e tiratelo biondo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di aceto, tritolate due mostaccini e uniteli collo zucchero
44. Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateli con poco vino bianco e poco coulì, sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a ciò non si attacchino, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere.
rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco
52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l'uno dopo l'altro ed uniteli, mettetevi una spiga d'aglio, poca scorza d'arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata, e droghe fine, bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d'orange incorporate il tutto, empite il budello d'agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere o arrosto o al butirro, o alla graticola, o in sostanza, e servitela con guarnizione a piacere e buon fondo.
52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l'uno dopo l'altro ed uniteli, mettetevi una
9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi, od anche feré d'una grossezza eguale come la noce, quando ve ne fossero dei grossi tagliateli per metà o un quarto, uniteli al detto condimento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, rosateli con un bicchiere di vino recente, lasciateli confinare, ed asciugati serviteli con crostoni.
, quando ve ne fossero dei grossi tagliateli per metà o un quarto, uniteli al detto condimento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, rosateli
62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei chiari d'uova montati alla fiocca, ed uniteli alla falsa, inviluppate cadaun piccione in questa falsa coprendoli con gradisella, indi fateli passare all'uovo e al pane, metteteli a cuocere al forno per mezz'ora a caldo temperato, asciugateli dall'unto e serviteli colla salsa della cottura dei piccioni, aggiungendovi un poco aglasse o sostanza e riducendola se abbisogna.
chiari d'uova montati alla fiocca, ed uniteli alla falsa, inviluppate cadaun piccione in questa falsa coprendoli con gradisella, indi fateli passare
23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d'uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari d'uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz'ova, metteteli sopra un foglio di carta spolverizzateli con zucchero, metteteli sopra d'un'assa affinchè non cuocino di sopra, metteteli al forno temperatissimo, cotti e preso un bel colore d'oro levatele la carta ed uniteli formando un uova intero: potrete vuotarli al disotto e metterci un poco marmellata a piacere unendoli in egual modo, montateli sopra una salvietta e serviteli.
levatele la carta ed uniteli formando un uova intero: potrete vuotarli al disotto e metterci un poco marmellata a piacere unendoli in egual modo
26. Prendete sei rossi d'uova metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d'anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare, fateli biscottare e preso il bel color biondo saranno ottimi pel caffé od altro.
26. Prendete sei rossi d'uova metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero
77. c) Fate l'apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo, gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
77. c) Fate l'apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto
134. Fate liquefare mezza libbra di butirro in una cassarola, unitevi mezza libbra di farina, mezza libbra di zucchero in polvere, sei rossi d'uova, poco cedrato, poca scorza di limone tridata fina, incorporate il tutto, maneggiandolo bene con un cucchiajo di legno per mezz'ora, montato i chiari d'uova alla fiocca ed uniteli al composto. Untate una tortiera di butirro e versatelo sopra, fatela cuocere al forno per mezz' ora, cotta tagliatela a nosange, spolverizzata di succhero o giazzatela di sopra con giazza reale marcata con tresia, fatela asciugare alla stuffa, montatela sopra d'una salvietta e servitela.
'uova alla fiocca ed uniteli al composto. Untate una tortiera di butirro e versatelo sopra, fatela cuocere al forno per mezz' ora, cotta tagliatela a
151. b) Mettete libbra quattro di farina di semola sopra alla tavola, uniteli una libbra di zucchero fiorettone in polvere, once sei butirro squagliato, due libbra di lievito di fior di farina e venti ovi interi, il tutto sbattuto e messo alla stuffa a lievitare, lievitato, si divide la pasta per tanti pani secondo la grossezza che li vorrete fare, indi indorateli con uovo sbattuto e poi poneteli a cuocere al forno temperato e serviteli.
151. b) Mettete libbra quattro di farina di semola sopra alla tavola, uniteli una libbra di zucchero fiorettone in polvere, once sei butirro
20. Prendete i schienali e i fegati e il perdé dei selvatici, poco presciutto, poco butirro e poche erbe aro-matiche, poca scorza di limone, fate il tutto tostare in una cassarola, bagnatelo con vino bianco e fatelo confinare, cotto passate al sedaccio il sugo e pestate le ossa al mortajo indi passateli al sedaccio ed uniteli col brodo già diviso, scioglietelo con poco coulì, o sostanza, tenetelo al tiepido o al bagnomaria e di questo ve ne servirete sotto i selvatici e sotto alle piccole anitre o pernici.
passateli al sedaccio ed uniteli col brodo già diviso, scioglietelo con poco coulì, o sostanza, tenetelo al tiepido o al bagnomaria e di questo ve ne
2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane, lasciatelo per tre volte asciugare, empite la cassarola di metà brodo di rane e metà acqua, sale ed una crosta di formaggio, pestate delle ossa di gambari ed uniteli, fate il tutto bollire per due ore, passatelo al sedaccio od alla salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
uniteli, fate il tutto bollire per due ore, passatelo al sedaccio od alla salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
Accademia della crusca