Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano uscire ancora un po' di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d'acqua fredda e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l'acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele nella terrina coperte con l'acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d'acqua di macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz'ora le noci nel loro sciroppo, poi collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di acqua).
collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello
Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po' arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.
puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi
Biscotto. — Questa parola serve a significare due cose molto diverse; cioè un pane molto cotto e che si conserva per lunghissimo tempo e alcune paste molto fine e leggere, che si preparano, sbattendo fino all'eccesso bianco d'uova, fior di farina o fecola di patate, aromi ed altri ingredienti minori. La galletta dei marinai è un biscotto, che esige buoni denti, ma che ad alcuni riesce più digeribile del pane comune. Si presta benissimo a far zuppe eccellenti. I biscottini migliori per convalescenti e malati sono quelli di Reims e i Savoiardi. I biscottini d' anice, ottimi per alcuni ventricoli languidi e disposti alle flatulenze, sono invece pessimi in alcune forme di dispepsia e solo l'esperienza può servire di guida in questi casi. I ginger-cakes o biscottini di zenzero tanto cari agli Inglesi sono da raccomandarsi ai ventricoli fiacchi e languidi. I pick-nicks inglesi o di Navacchio sono panetti eccellenti. Pessimi invece sono tutti i biscotti che contengono
ginger-cakes o biscottini di zenzero tanto cari agli Inglesi sono da raccomandarsi ai ventricoli fiacchi e languidi. I pick-nicks inglesi o di Navacchio
Strofinate con mezz'altra libbra di nitro otto orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, tre lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifer ; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sari dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.
terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani
Antremè Rifreddo = Disossate una bella Culatta di manzo il più che potete senza guastarla, strofinatela per tutto con una libbra di nitro, e lasciatela così venti quattr'ore, mettetela poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, alloro, timo, basilico, ginepro, coriandoli, garofani, zenzero, pepe sano, aglio, macis, pepe lungo; copritela, lasciatela cosi dodici giorni; indi appendetela in un sito della cucina, che possa partecipare dell'aria, e del fumo; imperochè se la carne sarà dominata troppo dal caldo, quando si mangierà sentirà di riscaldato. Questa regola deyesi avere a tutto quelle carni che si vogliano sfumare, alle quali sarà sempre bene se gli si brucìerà sotto dell'erbe aromatiche per quattro o cinque giorni; fatela sfumare fino a tanto che sarà ben secca, e serbatela poscia in luogo asciutto e fresco. Allorchè volete cuocerla, ponetela in una marmitta con acqua senza sale, due bottiglie di vino bianco, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con qualche garofano, mezza noce moscata, macis, pepe sano, pepe lungo, due spicchi d'aglio, sei scalogne, due carote, una panè; fate cuocere dolcemente, e mezzo raffreddare nella propria cottura; indi levatela, e servitela del tutto fredda sopra una salvietta al naturale, o guarnita di Aspic tremolante. Se fosso troppo salata la potete fare dissalare un giorno, o due all'acqua fresca.
, zenzero, pepe sano, aglio, macis, pepe lungo; copritela, lasciatela cosi dodici giorni; indi appendetela in un sito della cucina, che possa partecipare dell
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra panni lini; indi strofinatele con due onde di nitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 104. fino a. 112.
ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero
Antremè Rifreddo = Tagliate la regaglia da capo a quella quantità di Lingue, che vorrete, fatele sgorgare un'ora nell'acqua fresca, e sbollentatele poscia per levargli la prima pelle; indi asciugatele, ponetele in una terrina, una contro l'altra, salandole suolo per suolo con sale, nitro, zucchero, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di nitro, e quattro oncie di zucchero detto Lisbona, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci sopra un peso giusto per tenerle collate e mettetele in luogo fresco per otto, o dieci giorni; indi levatele dalla concia, infilatele nè budelli di majale ben puliti, stati in infusione unitamente alle Lingue, e con qualche odore di finocchio come quelle di manzo, legate le due estremità, fatele sfumare fino a tanto che saranno secche. Quando vorrete adoperarle mettetele a cuocere metà acqua o brodo, e metà vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di carota, di panè, di cipolla, di radiche di petrosemolo; e allorchè sono cotte fatele raffreddare fuori la loro cottura. Per servirle levategli la pelle, ponetele nel loro piatto con sotto una salvietta, e guarnitele con una Aspic tremolante, o con petrosemolo verde. Queste Lingue si servono anche calde in diverse maniere; cioè, in Certrosa, intere, o divise nel mezzo; alla Delfina dirizzate ritte, sopra il piatto, e decorate alla foggia de' Delfini; divise nel mezzo e tramezzate con ale di Tocchini o Pollanche piccate, e glassate; e finalmente in tutte quelle nianiere, che le Linguedi agnello; Vedetele nel Tom. II. dalla pag.71. fino a 86., ma queste però non debbono essere lardate per traverso in alcuna maniera.
, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci sopra un
Strofinate con mezz'altra libbra di nitro dieci orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, due lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi con spago, ed all'intorno con la fettuccia, che ha bollito con la testa, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sarà dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.
terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano
Antremè Rifreddo = Disossate una bella Culatta di manzo il più che potete senza guastarla, strofinatela per tutto con una libbra di salnitro, e lasciatela così ventiquattr'ore, mettetela poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, alloro, timo, basilico, ginepro, coriandoli, garofani, zenzero, pepe sano, aglio, macis, pepe lungo; copritela, lasciatela cosi dodici giorni; indi appendetela in un sito della cucina, che possa partecipare dell'aria, e del fumo; imperochè se la carne sarà dominata troppo dal caldo, quando si mangierà sentirà di riscaldato. Questa regola deyesi avere a tutto quelle carni che si vogliano sfumare, alle quali sarà sempre bene se gli si brucìerà sotto dell' erbe aromatiche per quattro o cinque giorni; fatela sfumare fino a tanto che sarà ben secca, e serbatela poscia in luogo asciutto e fresco. Allorchè volete cuocerla, ponetela in una marmitta con acqua senza sale, due bottiglie di vino bianco, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con qualche garofano, mezza noce moscata, macis, pepe sano, pepe lungo, due spicchi d'aglio, sei scalogne, due carote, una panè; fate cuocere dolcemente, e mezzo raffreddare nella propria cottura; indi levatela, e servitela del tutto fredda sopra una salvietta al naturale, o guarnita di Aspic tremolante. Se fosso troppo salata la potete fare dissalare un giorno, o due all'acqua fresca.
, zenzero, pepe sano, aglio, macis, pepe lungo; copritela, lasciatela cosi dodici giorni; indi appendetela in un sito della cucina, che possa partecipare
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'Articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 100. fino a. 107.
, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo
Antremè Rifreddo = Tagliate la regaglia da capo a quella quantità di Lingue, che vorrete, fatele sgorgare un'ora nell'acqua fresca, e sbollentatele poscia per levargli la prima pelle ; indi asciugatele, ponetele in una terrina, una contro l'altra, salandole suolo per suolo con sale, salnitro, zucchero, e aromati. Per ogni dieci libbre di Lingue vi vogliono due libbre di sale comune, quattr'oncie di salnitro, e quattro oncie di zucchero detto Lisbona, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci sopra un peso giusto per tenerle collate e mettetele in luogo fresco per otto, o dieci giorni; indi levatele dalla concia, infilatele nè budelli di majale ben puliti, stati in infusione unitamente alle Lingue, e con qualche odore di finocchio come quelle di Manzo, legate le due estremità, fatele sfumare fino a tanto che saranno secche. Quando vorrete adoperarle mettetele a cuocere metà acqua o brodo, e metà vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di carota, di panè, di cipolla, di radiche di petrosemolo; e allorchè sono cotte fatele raffreddare fuori la loro cottura. Per servirle levategli la pelle, ponetele nel loro piatto con sotto una salvietta, e guarnitele con una Aspic tremolante, o con petrosemolo verde. Queste Lingue si servono anche calde in diverse maniere; cioè, in Certrosa, intere, o divise nel mezzo; alla Delfina dirizzate ritte, sopra il piatto, e decorate alla foggia de' Delfini; divise nel mezzo e tramezzate con ale di Tocchini o Pollanche piccate, e glassate; e finalmente in tutte quelle maniere, che le Linguedi agnello; Vedetele nel Tom. II. dalla pag. 14.
Lisbona, oltre di ciò coriandoli, ginepro, zenzero, basilico, alloro, garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, il tutto in discreta quantità; metteteci
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini
208. Composte all'aceto. - Così si addimanda quella mescolanza di legumi verdi, erbe, bulbi, ecc., che, scottati e scolati, si mettono nell'aceto con l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Più comunemente le composte si fanno di treciuoli, appena sviluppati; di pomidoro piccoli e ancora verdi; di cipolline bianche; di crescione; di fiori d'arancio, di piselli, di fagiolini verdi, ecc. è necessario unirvi alcuni spicchi d'aglio; chiodi di garofano; noce moscata; rosmarino; zenzero; granelli di pepe; lauro... e chi più ne ha, più ne metta, a seconda del gusto e dello stomaco di coloro che sono destinati a trangugiare questi cibi infuocanti, e sommamente indigesti.
garofano; noce moscata; rosmarino; zenzero; granelli di pepe; lauro... e chi più ne ha, più ne metta, a seconda del gusto e dello stomaco di coloro che
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia
565. Salsa ai legumi. - Ponete in una casseruola due carote, due patate, due sedani, un gambo di prezzemolo, due rape un pezzo di burro e un po' d'acqua e lasciate cuocere (coperto) per tre ore. Dopo passate allo staccio; fate crogiolare una cipollina, o mezza di una grande, nel burro e farina, e aggiungete al resto, passato allo staccio: mezzo bicchiere di vino bianco, un po' di sugo di cetriolo sotto-aceto; un grano di pepe di Cajenna o mezzo zenzero; un piccolo pezzo di burro fresco e il sugo sgrassato dell'arrosto. Se la salsa non risulta abbastanza densa aggiungetevi un po' di farina. S'abbia, però, cura di toglier via l'anima, il centro, o cuore, delle carote.
zenzero; un piccolo pezzo di burro fresco e il sugo sgrassato dell'arrosto. Se la salsa non risulta abbastanza densa aggiungetevi un po' di farina. S
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di aceto, un buon pizzico di pepe, cinque fondigliuoli, un po' di lauro, un mazzetto di prezzemolo, dragoncella, timo, due garofani, spezie e un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di fecola, due cucchiaj di buon sugo, o di brodo ristretto, e un pezzo di burro fresco.
un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e lingua.
sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato (aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15 minuti. Quindi si mitiga il fuoco e d bollore, e addizionato il tutto di un cucchiajno di sugo di pomodoro si lascia completare la cottura. Se piace, col sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
107. Spalla o coscia arrosto. — Una coscia, o una spalla, ben frollata che sia, si strofina con sale e ginepro in polvere e dopo si lardella a file serrate. In 70 grammi di strutto fumante si pongono a soffriggere una cipolla grossa affettata; due carote, prezzemolo e sedano tagliati, e quando la cipolla è rosolata al colore d'oro, si aggiungono: un litro d'acqua; due bicchieri, un po' scarsi, di aceto di vino (1); un ramoscello o due di timo, maggiorana, e due foglie di lauro. Il miscuglio, cosi ottenuto, collocato in una casseruola, si fa bollire per mezz'ora, trascorsa la quale, nella casseruola si mette la coscia o la spalla, che si lascia stufare per un'ora e mezzo circa, insieme a pochi grani di pepe e a pochissimo zenzero.
casseruola si mette la coscia o la spalla, che si lascia stufare per un'ora e mezzo circa, insieme a pochi grani di pepe e a pochissimo zenzero.
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a
Piatto polacco. Avrete delle fette sottili di manzo o di vitello che potete levare da un pezzo di roast-beef o di arrosto rimasto, rammorbidendole se troppo secche. Salatele leggermente da un lato e battetele se occorre. A parte fate un ripieno con lesso rimasto, carne di salsicce, prezzemolo, scorza di limone grattata, uova, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, e un poco di giuncata o di raviggiuolo. Impastato bene il tutto, stendetelo sulle fette di carne che rotolerete e legherete bene. Mettete in una casseruola una foglia di alloro, scorza di limone, cipolla in cui avrete ficcato qualche chiodo di garofano, pepe, zenzero, brodo, aceto e vino. Aggiungete una cucchiaiata di farina, coprite e quando l'intinto si addensa un poco, aggiungete le fette di carne rotolata che crogioleranno alquanto, finchè le stenderete in un vassoio versandovi sopra l'intinto passato per staccio.
ficcato qualche chiodo di garofano, pepe, zenzero, brodo, aceto e vino. Aggiungete una cucchiaiata di farina, coprite e quando l'intinto si addensa un poco
Ponete a soffriggere in cazzaruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un poca di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, aggiungendovi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò, mettete nella stessa cazzaruola un chilogrammo di stoccafisso ben ammollato e tagliato a pezzi: spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spezie, e lasciate bollire per alcuni minuti; poscia unitevi 2 funghi freschi, tagliati sottilmente, oppure secchi, ma già rinvenuti nell'acqua calda, alcuni pomodori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugnello di farina. Rimescolate ben bene il tutto e lasciate finir di cuocere.
chilogrammo di stoccafisso ben ammollato e tagliato a pezzi: spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spezie, e lasciate bollire per alcuni minuti; poscia
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate alquanto la cotenna colla punta di un lardatojo affinchè possa penetrarvi il condimento. Avrete collocate sulla tavola dieci libbre di sale ordinario, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto oncie di pepe in grano, altrettanto ginepro in grano, due manate di basilico, due di melassa (all'inglese) oppure di grosso zucchero non raffinato (1). Riponete quindi i prosciutti nel granajo o dispensa; quando la salamoja è fredda, versatela lor sopra; se non ve n'è quantità sufficiente per cuoprirli interamente aggiungetevi un poco d'acqua e sale. Ponetevi sopra un intavolato con un peso qualsiasi, affinchè non abbiano i prosciutti da sornuotare nella salamoja. Questa, per conoscere se sia abbastanza forte, si riconosce al fatto seguente: si pone un uovo nella salamoja, se vi sornuota alla superficie è prova che lo è.
che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa miscela la carne. 3 ore dopo si pone sotto un peso leggero, involta in un lino bagnato nell'aceto d'estragone. 4 giorni dopo la si fa arrostire bagnandola con brodo e grasso fumante, più tardi anche con fior di latte acidulo insieme al proprio sugo, e si guarnisce l'arrosto con patatine.
, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa
Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando l'arrosto con strutto fumante e colla concia passata per lo staccio e quando è già bruno anche con fior di latte acidulo. Nel frattempo si spolverizzano di farina le radici ben stufate, ammollendole poi colla concia per farne una salsa bruna.
mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando
Carne di vitello stufata in bruno. Sopra fette di lardo, cipolle affettate, carote e sedano si pongono alcuni granelli di pimento e pepe, un po' di zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia stufare coperta con calore di sopra finchè sia bruna. Si toglie poi la carne per spolverizzare di farina le radici e farne con aggiunta di brodo ed un po' di vino e succo e poca buccia di limone una salsa dorata, che passata si versa sopra la carne. Alla salsa si può aggiungere poscia dei testacei, ostriche, od olive, o funghi, o cipolline.
zenzero, fior di noce moscata e la carne salata (di coscia, petto, noce lardata, od altri pezzi più minuti), ed aggiuntovi un po' di brodo si lascia
Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po' di zenzero, fior di noce moscata e brodo, badando che il sugo non si consumi interamente, acciò il prezzemolo si mantenga verde; quindi si tolgono le droghe e si aggiunge alla carne un po' di salsa al burro. In questa salsa verde e poco densa si possono mettere dei ravanelli pelati e cotti nell'acqua salata.
Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po' di zenzero, fior di noce
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe
Pesce in salsa bruna. Un carpione od un luccio-perca, scagliato, tagliato a pezzi e salato, si fa cuocere adagiato sul burro con cipolle, sedano affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua. Cotti che sieno i pezzi, silevano dal tegame con un po' di brodo, serbandoli caldi in parte. Intanto si spolverizza il grasso e le radici con farina ed un po' di zucchero, che divenuto giallo si ammollisce e si lascia sobbollire col resto del brodo. Questa salsa si passa sopra i pezzi del pesce, che va poi servito con gnocchi conditi al burro o con una guarnizione di pasta sfogliata.
affettato, un po' di timo, bucce di limone, 1 foglia di lauro, pepe intero, pimento, un pezzo di zenzero e fior di noce moscata, un po' di aceto ed acqua
Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di sale, 3 tuorli, 7 deca di burro cotto, si aggiungono 4 patate di media grossezza cotte a vapore e schiacciate ancor calde; sbattuto che sia l'impasto, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al forno.
, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1
Per droghe da pasticci s'intende una mescolanza di un po' di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi d'aglio. Si trita il tutto minutamente; si pesta poi alquanto grossetto 8 grammi di pepe più fino, 16 granelli di pimento, un po' d'anici, noce moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso ben chiuso per servirsene all'occorrenza.
moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli sobbollire un momento con 1/2 litro d'aceto, quando questo è freddo, aggiungetevene un litro ancora, mettete in infusione per due settimane unendovi un cucchiaio di sale.
, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli
N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote litri 1-1 1/4 d'aceto, 800-900 gr. di zucchero e il sugo di due grossi limoni, fatevi sobbollire i filetti, non prima che il liquido sia ridotto a una specie di giulebbe. Condensatelo ancora un poco e versatelo sulle carote. Se vi piace aggiungete al composto delle spezie e anche un po' di zenzero candito.
specie di giulebbe. Condensatelo ancora un poco e versatelo sulle carote. Se vi piace aggiungete al composto delle spezie e anche un po' di zenzero
N.°3. Coll'aceto. Tagliate a spicchi 12 belle cotogne fresche e ben mondate, mettetele al fuoco con 12 decilitri di liquido, metà acqua, metà aceto, dopo averle guernite, se credete, con dei pezzettini di cannella fina e di garofani senza testina. Quando le fette son morbide levatele e condensate il sugo. Freddo che sia, versatelo sulle fette ; il giorno seguente riponete ogni cosa al fuoco e fate sobbollire. Mettete poi la composta nei vasi aggiungendovi un po' di zenzero confettato, o di candito di cedro tagliato a fettoline.
aggiungendovi un po' di zenzero confettato, o di candito di cedro tagliato a fettoline.
N.° 3. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Mondate intere se duracine, dimezzate se spiccagnole. N.° 4. Coll'aceto. Prendete un chilogr. di belle pesche, asciugatele con un pannolino dalla peluria, senza mondarle, collocatele in un vaso di terra. Fate bollire 1 chilogr. di zucchero con mezzo litro d'aceto buono, con un po' di cannella, di garofani, di zenzero e macis a piacere, versate il liquido tiepido e filtrato sulle frutta. Ripetete l'operazione altre due volte, riducendo sempre più lo sciroppo. La quantità dell'aceto dipende dal gusto e si può aumentare o diminuire.
litro d'aceto buono, con un po' di cannella, di garofani, di zenzero e macis a piacere, versate il liquido tiepido e filtrato sulle frutta. Ripetete l
— Mondate alcuni pomodori di media grandezza e di qualità molto fina (preferibilmente gialla perchè il sapore ne è assai delicato) badando che non siano troppo maturi ma nemmeno duri, pesateli e fate bollire l'egual peso di zucchero colla scorza fina di 1 limone per 12 pomodori e un po' d'acqua. Quando è sciroppato e schiumato, cuocetevi adagio le frutta affinchè non si sciupino unendovi anche un pezzetto di zenzero. Levate poi i pomodori, collocateli su uno staccio ed esponeteli sotto un velo al cocente sole. Ristringete intanto lo sciroppo e versatelo con alcune goccie d'acido citrico sui pomodori che avrete collocati in un vaso. Potete far bollire con lo zucchero anche un guscio di vaniglia che poi leverete.
. Quando è sciroppato e schiumato, cuocetevi adagio le frutta affinchè non si sciupino unendovi anche un pezzetto di zenzero. Levate poi i pomodori
N.° 3. Coll'aceto. Tagliate la zucca a filetti come tanti fuscelli di paglia. Pesatene un chilogr., prendete mezzo chilogr. di zucchero e un litro d'aceto, la buccia d'un limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po' di macis, un pezzetto di zenzero, fate bollire tutto questo meno la zucca che v'immergerete per farla cuocere quando lo zucchero è sciolto. Levatela per riporla in una catinella, ristringete il sugo e versateglielo sopra bollente, dopo 3 giorni condensatelo e versateglielo sopra freddo.
'aceto, la buccia d'un limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po' di macis, un pezzetto di zenzero, fate
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.
sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero
I pickles si conservano spesso in vasi di vetro ; prima d'empirli, abbiate la precauzione di disinfettarli con alcuni solfanelli accesi. Chiudeteli soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d'acido salicilico ; conservateli in luogo fresco e asciutto. I pickles crudi non si possono gustare che dopo 4-5 mesi, i pickles cotti riescono gradevoli anche in 2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d'aceto.
soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d'acido
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una
Accademia della crusca