TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito freddo con salsa e sciroppo di lamponi.
Si colgono i lamponi, volgarmente fambrois, a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'aceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne restino coperti. Si lasciano in questa infusione per tre giorni, tempo sufficente perché l'aceto estragga tutta la parte saporosa ed aromatica del frutto, indi si passa l'aceto premendo leggermente i lamponi in modo che sorta intieramente, senza però che abbia a mischiarvisi la polpa del frutto perchè renderebbe torbida la conserva.
Si colgono i lamponi, volgarmente fambrois, a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'aceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne
Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di poi servite lestamente.
Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di lamponi.
Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi.
ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi.
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad essere mature.
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad
Quando sono cotti, i lamponi si passano allo staccio ed il sugo ottenutone si ripone nella casseruola con sei (o più, se i lamponi non erano ben maturi) cucchiajate da minestra di zucchero. Rimesso al fuoco il recipiente, si lascia bollire il contenuto per un'ora circa, dimenandolo di tanto in tanto col mestolo.
Quando sono cotti, i lamponi si passano allo staccio ed il sugo ottenutone si ripone nella casseruola con sei (o più, se i lamponi non erano ben
Mangiati crudi, si mescolano alle fragole, appunto per mitigarne l'acutezza dell'aroma. Con i lamponi si preparano sciroppi, marmellate, gelatine, conserve, ecc.
Mangiati crudi, si mescolano alle fragole, appunto per mitigarne l'acutezza dell'aroma. Con i lamponi si preparano sciroppi, marmellate, gelatine
Inzuccherati, annaffiati con poche gocce di aceto squisito, o con un po' di sugo di limone, i lamponi prendono un profumo soave e un sapore squisitissimo.
Inzuccherati, annaffiati con poche gocce di aceto squisito, o con un po' di sugo di limone, i lamponi prendono un profumo soave e un sapore
10. Minestra di tapioca. Lingue di bue con salsa piccante. Spinaci al latte o Piselli con crostini. Coscio di montone con Macco (purea) di fagiuoli bianchi. Gelatina di lamponi. Frutta. Formaggio
Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire quattro bicchieri.
Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto
Si prendono 550 grammi di lamponi, 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua e un bel limone di giardino, abbondante di succo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a casseruola scoperta. Si passano dallo staccio i lamponi e il succo di limone, si aggiunge lo sciroppo e, dopo aver passato anche questo, si mescola ogni cosa e si versa nella sorbettiera il composto seguendo poi le solite regole per la congelazione.
Si prendono 550 grammi di lamponi, 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua e un bel limone di giardino, abbondante di succo. Si fa bollire lo
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere preparato per tempo e riesce di ottimo sapore.
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere
Bevande. — Potete fare delle bevande semplici e buone allungando più o meno con acqua del sciroppo di lamponi o di fragole o di ciliegie (Vedi N. 224 sciroppi, pasticceria e confetteria). Si scieglie a piacimento.
Bevande. — Potete fare delle bevande semplici e buone allungando più o meno con acqua del sciroppo di lamponi o di fragole o di ciliegie (Vedi N. 224
Caffè, thè, aceto di vino bianco debole, vino nero, secco, generoso, ordinario, vino di Malaga, di Madera, birra, acqua di riso o d'orzo, sciroppo di ribes e di lamponi.
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto onde coprirli intieramente. Dopo otto giorni d'infusione versate i lamponi e l'aceto sur uno staccio od un pezzo di tela, e, comprimendo alquanto il frutto, spremetene tutto il succo. Lasciate indi riposare questo liquido composto di aceto e succo di lamponi, e quando è ben chiarificato mettetelo in un vaso di terraglia insieme con altrettanto zucchero in peso, o poco meno, turando poi il detto vaso e mettendolo a bagnomaria. Appena lo zucchero sarà disciolto, lasciate estinguere da sè il fuoco, e dopo che il sciroppo si sarà perfettamente raffreddato, lo verserete in bottiglie.
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell
628. Composta di fragole e di lamponi. Ponete mezzo chilogr. di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con 250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una compostiera.
628. Composta di fragole e di lamponi. Ponete mezzo chilogr. di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un sacchetto di tela.
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di «Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d'aceto forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti e riponete.
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
— Dolciumi. — Maccheroni di mandorle. — Marzapani di crema all'italiana. — Chicche per famiglia. — Caramelle. — Mandorle tostate. — Pastiglie. Pastiglie di lamponi, di fragole, di ribes, di violette.
. Pastiglie di lamponi, di fragole, di ribes, di violette.
Si possono profumare li marzapani, sia col maraschino, coll'essenza di rose, col caffè, colla vaniglia, sia con fragole, lamponi, ananas, cortecce grattugiate di limoni, oppure di aranci.
Si possono profumare li marzapani, sia col maraschino, coll'essenza di rose, col caffè, colla vaniglia, sia con fragole, lamponi, ananas, cortecce
In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si decorano altresì con gelatina di ribes e lamponi.
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di limone
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di
D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i succhi sciroppati.
D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
Sciroppo di lamponi all'aceto. Si versa un litro d'aceto di vino sopra 4 litri di lamponi pigiati in un vaso di vetro, e chiuso con un foglio di carta lo si lascia riposare 6 giorni in un luogo caldo. Dipoi si cola il succo, mettendo per ogni litro di succo un chilo di zucchero a filare colla dovuta acqua, per cuocervi 1/4 d'ora insieme il succo.
Sciroppo di lamponi all'aceto. Si versa un litro d'aceto di vino sopra 4 litri di lamponi pigiati in un vaso di vetro, e chiuso con un foglio di
Procedimento. Mettete i lamponi in fusione nell'aceto e lasciateli 2-3 settimane al sole, filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo con un po' d'acqua.
Procedimento. Mettete i lamponi in fusione nell'aceto e lasciateli 2-3 settimane al sole, filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero ridotto a
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di marmellata di lamponi (vedi Cap. 36).
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata.
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere
N.° 2. Con lamponi e ribes bianco. Mettete in una catinella di terra verniciata 750 gr. di ribes rosso, 750 gr. di ribes bianco e 500 gr. di lamponi con 2 chilogr. di zucchero pesto. Dopo 4-5 ore versate il contenuto della catinella in un paiolo di rame e fate bollire a fuoco ardente 14-18 min. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tutto il sugo e conservatelo in piccoli vasi.
N.° 2. Con lamponi e ribes bianco. Mettete in una catinella di terra verniciata 750 gr. di ribes rosso, 750 gr. di ribes bianco e 500 gr. di lamponi
Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll' acqua, filtrate.
Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll
22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5, alcoolato di lamponi parti 2.
Accademia della crusca