In un mezzo boccale di latte metterete un rosso d'uovo, poco sale, un pizzico di zucchero, ed un cucchiaietto colmo di farina di frumento e stempererete bene tutto ciò assieme in modo che non vi restino i così detti gnocchi. Ciò fatto metterete la casseruola a fuoco, e sempre dimenandola, la farete bollire per un quarto d'ora e più, a fuoco lento perchè non si condensi troppo, e non s'attacchi al recipiente: e quando sarà divenuta soda come la colla di pasta dei librai o poco più, versata in una tortiera la spianerete e lascerete che divenga fredda. Finalmente la preparerete su di un tondo dopo averla divisa in piccoli pezzi regolari in simmetria l'uno sopra l'altro; e spolverizzata con cannella, la servirete calda.
colla di pasta dei librai o poco più, versata in una tortiera la spianerete e lascerete che divenga fredda. Finalmente la preparerete su di un tondo
Spennacchiate, sventrate, e pulite una pollastra, facendole un ripieno del suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe, e due tuorli d'uova, le quali cose ridurrete sul fuoco alla necessaria consistenza bene incorporandole, e lascerete quindi raffreddare questo impasto, prima di servirvene come sopra. Dopo aver riempita e cucita la pollastra, ponetela a cuocere allo spiedo, bagnandola con burro caldo nel quale avrete stemperato un tuorlo d'uovo, ed aspargendola a mezza cottura di pane grattuggiato, anzi a cottura quasi perfetta, facendole prendere un bel colore dorato. La servirete in tavola con sopra una salsa che comporrete ponendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, un pezzetto di burro corrispondente alla metà di un uovo ed impastato con un pizzico di farina, sale, pepe, e noce moscata grattata, alla quale salsa si darà la necessaria densità col farla rappigliare al fuoco.
lascerete quindi raffreddare questo impasto, prima di servirvene come sopra. Dopo aver riempita e cucita la pollastra, ponetela a cuocere allo spiedo
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più, secondo la grossezza, e fatto liquefare un poco di burro in una casseruola con entro un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro, vi getterete dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi tagliati a filetti, giacchè questi non devono sentire che il caldo. Finalmente collocate le fettine nel piatto di portata, e postovi sopra l'intingolo le servirete, contornandole di crostini triangolari di pane fritto.
dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi
Si richiede la parte che chiamasi il cuscino della migliore qualità, e la si instecca di prosciutto tagliato a filetti ed asperso di cannella in polvere, nonchè con alcuni spicchi di aglio ammaccati, non senza avere prima bene battuto la suddetta carne, la quale poi viene involta in farina di frumento. Ciò fatto, pongansi nello stuino midollo di manzo, fette di prosciutto, burro, e cipolletta tagliata a cui farete prendere il color d'oro, vi porrete poi entro il manzo preparato come sopra che farete tostare da tutte le parti, ed aggiungerete in seguito nello stuino una bastante quantità di vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, ed alla mattina susseguente gli si toglie tutto il grasso congelato, poi si rimette a finire di cuocere a fuoco lento sino a che sia il momento di servirlo in tavola.
vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, ed alla mattina susseguente gli si
Pigliate la quantità di carne di manzo che vi abbisogna, la quale taglierete a minuti pezzi con la metà meno di grasso pure di manzo, e porrete ciò in una casseruola con lardo magro. Tritate finemente prezzemolo, cipolle, funghi, aggiungendovi sale, pepe in grani, una cucchiaiata di acquavite, quattro tuorli d'uovo, il che tutto mischierete insieme; ungete allora una casseruola con grasso di carne od anche burro e rivestitene le pareti con fette di lardo, collocatevi dentro la carne mista coi suddetti ingredienti e bene stretta, quindi coprite col coperchio e turatene gli orli con farina stemperata con aceto, e mettete poi a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Volendolo servire per tramezzo caldo ne leverete le lardelle e sgrasserete la salsa; e se per tramezzo freddo lo lascerete freddare allorchè sarà cotto.
la salsa; e se per tramezzo freddo lo lascerete freddare allorchè sarà cotto.
Si prendono le costole del cinghiale piene, si puliscono lasciandogli il suo osso per poterle prendere in mano; marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata, canella pesta, agro di limone, aglio, scalogna, prezzemolo, e ve le lascerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco, si pongano in un tegame con un pezzo di burro, ed altrettanto di prosciutto, lasciandole soffriggere sopra un treppiede a fuoco lento, quando avranno preso un bel colore d'oro da tutte le parti, ricopritele […] sugo di manzo. Allorchè saranno cotte, ma non disfatte, le accomoderete in un piatto, od anche nello stesso tegame su cui sono state cotte; vi aggiungerete un mezzo ramaiuolo di sugo denso, il quale otterrete per mezzo di un po' di fecola di patate disciolta, un poco di senapa diluita a freddo con un poco d'acqua ed alcune goccie di aceto; colla quale salsa le servirete in tavola.
moscata, canella pesta, agro di limone, aglio, scalogna, prezzemolo, e ve le lascerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco
197. Gelatina di ciliege. — Levate i noccioli e i gambi delle ciliege, pesate; aggiungete 250 grammi di zucchero per ogni 500 grammi di frutta; mettete il tutto in un tegame di terra e subito al fuoco; fate cuocere cinque o sei minuti rimestando sempre, avendo però molta cura di non rompere le ciliege; schiumate bene e versate in un vaso di terra cotta ove le lascerete fino all'indomani. Ricominciate la medesima cottura per altri otto o dieci minuti e mettete in un vaso. Non resta più che a coprire la gelatina con un foglio di carta legata con uno spago, e tenere il recipiente in luogo fresco e secco, poiché l'umidità è nociva non meno del calore. Si potrà riempire il vaso fino a due terzi e colmarlo con la gelatina di ribes, che si versa sopra dopo che le ciliege sono diacciate.
ciliege; schiumate bene e versate in un vaso di terra cotta ove le lascerete fino all'indomani. Ricominciate la medesima cottura per altri otto o dieci
Lavate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti, fateli insaporire con 30 grammi di burro, sale e pochissimo pepe e lasciateli in caldo. Fate rosolare la farina con 50 grammi di burro e, quando avrà preso un colore bruno dorato, versate a poco a poco, mescolando sempre, 203 mestoli di brodo; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.
tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette
Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del basilico, delle erbette (assomigliano alle coste ma sono più piccole, anche di queste lasciate gambi e foglie), timo, lauro, e altre erbe odorose se vi piacciono. Lasciate bollire ancora un poco fin che tutte le verdure saranno cotte, e allora versate il tutto sulle arborelle coprendo poi l'insalatiera. Lasciate riposare per qualche ora, e servite con la relativa salsa. Sarebbe meglio prepararle un giorno prima in modo che le arborelle possano avere il tempo di assorbire il sapore delle erbe aromatiche.
aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del
Tagliate le punte degli sparagi e mettetele da parte. Tagliate il resto a pezzi fino a che il coltello resiste e dopo averli lavati, metteteli a lessare in acqua bollente salata. Quando la parte più dura è quasi completamente cotta aggiungete le punte che cuoceranno in breve tempo. Togliete dal fuoco, scolate, passate allo staccio. Fate rosolare una foglia di cipolla con 30 grammi di burro, toglietela appena dorata ed aggiungete la farina, fatela appena rigirare nel tegame e unitevi adagio il latte bollente sempre rimestando. Quando si è formata una besciamella densa, unitevi il passato di sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di fegatini, crestine, cervella e tartufi.
sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio
Fate bollire il latte con un pizzico di sale e due cucchiaiate di zucchero, e, levato il bollore, versatevi il riso mondato e lavato. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora. Sciogliete intanto in poca acqua tiepida il lievito di birra, aggiungendovi 80 grammi di farina finissima, mescolate fino ad avere un lievito piuttosto molle che lascerete crescere in luogo tiepido. Intanto unirete al riso cotto e freddato 12 grammi di farina per dolci, l'uvetta lavata e gonfiata nel rhum, i pinoli pestati nel mortaio e il burro fuso. Mescolate bene e unite il lievito che avrà raddoppiato il suo volume e le uova intere. Lasciate riposare il composto per un'ora poi friggete gettandolo a cucchiaiate nell'olio bollente, in una padella profonda. Friggete poche frittelle alla volta, perchè diventano molto grosse. Servitele spolverizzate di zucchero a velo.
, mescolate fino ad avere un lievito piuttosto molle che lascerete crescere in luogo tiepido. Intanto unirete al riso cotto e freddato 12 grammi di farina
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele
Impastate il lievito con un poco di latte, farina e zucchero, e fatene un panetto che metterete in luogo tiepido e lascerete crescere, quindi unitevi anche gli altri ingredienti, tranne le uova, versate in una tazzina e lavorate la pasta con le mani, fin che farà delle bolle e si staccherà dalla terrina in un sol pezzo. Unitevi i tuorli d'uovo e stendete la pasta su un tovagliolo coperto di farina. Preparate intanto un ripieno di noci a pezzetti, uvetta già rinvenuta in acqua tiepida e spremuta, e un cucchiaio di pangrattato, il tutto inzuppato in un poco di rhum; stendete questo composto sulla pasta, arrotolatela su se stessa e lasciatela lievitare fin che sarà aumentata di volume, quindi fate cuocere in forno caldo.
Impastate il lievito con un poco di latte, farina e zucchero, e fatene un panetto che metterete in luogo tiepido e lascerete crescere, quindi unitevi
Impastate la farina con la ricotta, le patate lessate e setacciate calde, le uova intere, un pochino di acqua tiepida, un pizzico di sale e fatene una pasta morbida ma consistente, che lavorerete sulla spianatoia fin che sarà diventata ben liscia. Mettete quindi la pasta nella madia, e lavoratela piano piano ammorbidendola con un poco di latte tiepido, battetela, lavoratela ancora e aggiungetevi anche la raschiatura delle due arance, lo zafferano e il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida. Quando la pasta è sufficientemente morbida e si distacca dalla madia, unitevi anche un bicchierino di acquavite. Lasciatela quindi riposare per un poco poi prendetene dei pezzetti con le mani inumidite e foggiatene delle frittelline rotonde che lascerete cadere nell'olio bollente. Ritiratele quando saranno ben dorate e gonfie, mettetele a piramide su un piatto di portata, e servitele calde Spolverizzate di zucchero al velo.
lascerete cadere nell'olio bollente. Ritiratele quando saranno ben dorate e gonfie, mettetele a piramide su un piatto di portata, e servitele calde
293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti nel butirro o nell'olio. Potrete servirle pure con battuti d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nell'unto delle quaglie, ovvero potrete servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in un soffritto di cipolla, aggiungendovi diverse salsiccie o intiere o in pezzi, come più vi aggrada.
quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti
529. Mortadella alla bolognese. Pigliate 4 chilogr. di carne magra di majale, e dopo averla ben battuta con una coltella, unitevi un chilogr. di grasso della stessa bestia, tagliato a grossi dadi, 150 gram. di sale fine, 7 od 8 gram. di pepe in grani e 5 gram. in polvere, e cinque o sei spicchi d'aglio pestati prima in un mortajo bagnandoli con vin bianco, e indi spremuti a traverso una grossa tela, affinchè passi il solo succo. Mescolate ed impastate bene il tutto assieme, insaccatelo in grosse budella di manzo, legate le estremità, ed avvolgete strettamente con spago a più giri tutta la mortadella, che lascerete poi stagionare in luogo asciutto e fresco.
mortadella, che lascerete poi stagionare in luogo asciutto e fresco.
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete
626. Composta di pere. Prendete pere di buona qualità, e dopo averne punzecchiata la buccia con una forchetta, fatele rammollire nell'acqua bollente, e gettatele indi nell'acqua fresca, dalla quale dopo qualche minuto le estrarrete per mondarle, toglier loro il torso, e tagliarle in mezzo se sono troppo grosse, riponendole indi nell'acqua fresca, con fette di limone, onde si mantengano bianche. Per un chilogrammo di pere farete chiarificare 250 gram. di zucchero con un grosso bicchier d'acqua, e quando sarà cotto a giulebbe, aggiungete il succo d'un limone ed un pezzo di cannella, indi mettetevi le pere, dopo averle ritirate dall'acqua e fattele scolare, e lasciatevele bollire alquanto. Dopo di che le ritirerete dallo zucchero, le porrete in un vaso adattato, e lascerete cuocere il sciroppo un altro poco, chiarificandolo e versandolo finalmente, dopo che siasi raffreddato, sulle pere nel recipiente stesso in cui volete servirle.
in un vaso adattato, e lascerete cuocere il sciroppo un altro poco, chiarificandolo e versandolo finalmente, dopo che siasi raffreddato, sulle pere
681. Maraschino di Zara. Togliete il gambo ed il nocciolo a 10 chilogr. di amarasche; ponetele in un vaso, copritele d'acqua fresca, e lasciatele così per due giorni; pestate indi i noccioli e metteteli in un lambicco con 6 litri d'acqua (di quella in cui avevate immerso le amarasche), insieme colle frutta; distillate, e ne avrete 6 litri di liquore, il quale unirete a 8 chilogr. di zucchero bianchissimo ed a 3 litri di alcool rettificato; lasciate il tutto in riposo per 24 ore, agitando di quando in quando, e per ultimo filtrate alla carta, e ponete questo liquore in bottiglie ben chiuse, dove lo lascerete invecchiare almeno un anno per averlo più buono.
, dove lo lascerete invecchiare almeno un anno per averlo più buono.
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità
Modo di conservare le pera. — Scegliete sull'albero le più belle e tagliate loro il gambo colla forbice più alto che potete. Indi fate cadere sul taglio del gambo una goccia di ceralacca e annodate intorno ad esso gambo uno spago a cappio, per appendere poi le pere. Pigliate tanti fogli di carta bianca consistente quante sono le pera che volete conservare. Ravvolgete e chiudete con gomma ciascun foglio in guisa da farne tanti cartocci, a cui lascerete un piccolo buco sulla punta. Introducete lo spago d'ogni pera nel buco di un cartoccio, in modo che esse rimangano entro i detti cartocci. E finalmente chiudete così la punta come la bocca di ciascun cartoccio incerando, in modo che non possa penetrarvi entro l'aria. Così preparate, appendete la pera, per il loro spago a tanti chiodi e le conserverete per molto tempo, se le terrete in luogo asciutto e temperato.
lascerete un piccolo buco sulla punta. Introducete lo spago d'ogni pera nel buco di un cartoccio, in modo che esse rimangano entro i detti cartocci. E
di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo riaprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per colatojo e lo adoprerete per farne minestre di magro, come indicheremo appresso.
rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per colatojo e lo adoprerete
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli d uova con due chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 30 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza d'una noce, le quali, immerse prima in chiara d uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente
Anche questa torta la farete come quella pasqualina (num. 611); solo che invece delle bietole adoprerete spinaci, i quali avrete già preparati come appresso. Mondate dunque otto mazzi di spinaci, lavateli e metteteli in una pentola al fuoco: quando saranno a mezza cottura, ritirateli, colatene l'acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola, entro la quale sia un soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli allora quanto basta, fateli cuocere per 20 minuti, e dopo che li avrete ritirati dal fuoco, unitevi del parmigiano grattato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete poi raffreddare prima di servirvene per fare la torta nel modo sopra indicalo.
parmigiano grattato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete poi raffreddare prima di servirvene per fare la torta nel modo sopra
Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete allora 180 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uova, un pizzico di sale, zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, bagnando con acqua tiepida quando occorre, in modo da ottenere una pasta di giusta consistenza; formatene un pane tondo, praticate su questo due tagli in croce poco profondi, coprite con un panno, lasciate nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fate poscia cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone abbia preso esternamente un colore alquanto carico.
lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete
Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d'uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti bastoncelli o rocchi della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sur una lamiera sottostante, ponendo cura a che non si tocchino fra loro. Così preparati i vostri savojardi, spolverizzateli con zucchero e fateli cuocere in forno non troppo caldo.
bastoncelli o rocchi della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sur una lamiera sottostante, ponendo cura a che non
28. Crescentine. — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d'olio buono e l'acqua occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d'una mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell'olio bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull'orlo del fornello e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini. Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come fritto semplice.
per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole prima e dopo la cottura coll'acqua, col latte, o coll'albume d'ovo.
ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete giacere ben coperto tutta
Modo di conservare le pera. — Scegliete sull'albero le più belle e tagliate loro il gambo colla forbice più alto che potete. Indi fate cadere sul taglio del gambo una goccia di ceralacca e annodate intorno ad esso gambo uno spago a cappio, per appendere poi le pere. Pigliate tanti fogli di carta bianca consistente quante sono le pera che volete conservare. Ravvolgete e chiudete con gomma ciascun foglio, in guisa da farne tanti cartocci, a cui lascerete un piccolo buco sulla punta. Introducete lo spago d'ogni pera nel buco di un cartoccio, in modo che esse rimangano entro i detti cartocci. E finalmente chiudete così la punta come la bocca di ciascun cartoccio incerando, in modo che non possa penetrarvi l'aria. Così preparate, appendete la pera, per il loro spago, a tanti chiodi e le conserverete per molto tempo, se le terrete in luogo asciutto e temperato.
lascerete un piccolo buco sulla punta. Introducete lo spago d'ogni pera nel buco di un cartoccio, in modo che esse rimangano entro i detti cartocci. E
Risotto milanese. — Fate friggere in una casserola del burro e della midolla di manzo, o meglio grascia di rognone di vitello, con cipolla ben trita. Tirate la cipolla color d'oro, e mettetevi il riso, che lascerete tostare un poco rimenandolo col mestoletto, quando è tostato, gettatevi dentro un bicchiere di vino bianco e consumato il vino mettetevi lo zafferano che basti a renderlo d'un bel colore dorato e a poco a poco del brodo, lasciandolo bollire allegramente con fuoco vivo, finchè sia cotto a denso ma non troppo. Frattanto che bolle stemperatevi dentro del cervellata e del formaggio di grana rimenandolo continuamente. Tolto dal foco, alla sua cottura al dente, lasciatelo in riposo qualche minuto sotto il coperchio della marmitta.
. Tirate la cipolla color d'oro, e mettetevi il riso, che lascerete tostare un poco rimenandolo col mestoletto, quando è tostato, gettatevi dentro un
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di garofani, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete intorno all'orlo del vaso. Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per mangiarle che siano trascorsi un paio di mesi. Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche
Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete di acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro come indicheremo in appresso. Riguardo alla cottura dei pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebollizione.
fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne
Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiajate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poi dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli di uova con due chiare ben sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 35 grammi di uva passa: mescolate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, che immerse prima in chiara di uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggererete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.
a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non
Incominciate col far rosolare la pernice sia allo spiedo, sia in casseruola, ungendola con burro e salandola; lasciatela raffreddare, togliete la pelle, le ossa, la testa e il collo e riponetela in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vin bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola, colatelo, e il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne restante della pernice, e lascerete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco lento. Infine spremetivi il sugo di mezzo limone, rimestate e servitevi in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.
, colatelo, e il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne restante della pernice, e lascerete
Risotto Milanese. — Fate friggere in una casseruola del burro e della midolla di manzo con cipolla ben trita. Tirate la cipolla color d'oro, e mettetevi il riso, che lascerete tostare un poco rimenandolo col mestoletto, quando è tostato, gettatevi dentro un bicchiere di vino bianco e consumato il vino mettetevi lo zafferano che basti a renderlo d'un bel colore dorato e a poco a poco del brodo, lasciandolo bollire allegramente con fuoco vivo, finchè sia cotto a denso ma non troppo. Frattanto che bolle stemperatevi dentro del cervellato e del formaggio di grana rimenandolo continuamente. Tolto dal fuoco, alla sua cottura al dente, manteccatelo con poco burro fresco e lasciatelo in riposo qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
mettetevi il riso, che lascerete tostare un poco rimenandolo col mestoletto, quando è tostato, gettatevi dentro un bicchiere di vino bianco e consumato il
Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini né il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 grammi di prosciutto tagliato a striscioline, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.
levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto
Stinchetti alla svizzera. Prendete un chilogrammo di zucchero fino, 875 grammi di farina, otto albumi d'uovo, e un po' d'acqua di fiore d'arancio. Disponete la pasta in maniera che facendo i vostri stinchetti non abbia a troppo dilatarsi, ma che nel cuocersi divenga alta e liscia. Tenete in pronto delle piastre leggermente unte. Conviene avere anche un sacchetto di tela che formi il cialdone, in capo del quale adatterete pure un cialdone in stampo di latta che abbia un foro della larghezza di un centesimo. Porrete dentro la pasta, e approntate gli stinchetti alla distanza di 21 millimetri l'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi accerterete passandovi sopra coll'unghia. Fateli allora cuocere ad un buon calore; quando saranno freddati, staccateli dalla piastra, perchè sono in ordine.
'uno dall'altro; poneteli quindi o sopra il forno od al calore della stufa, dove li lascerete fino all'indomani perchè siano ben sodi, del che vi
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete
64. Lingua brasata alla polacca. — Cuocete la lingua come sopra ; quand'è morbida (quasi al punto), spellatela e tagliatela a fette per isbieco. Preparate pure uno strato di fette di lardo in una cazzarola, adagiatevi sopra le fette di lingua, unendovi una cipolla intera, un po' di pepe garofanato, una carota a fettine. Quando il fondo ha preso colore, unitevi un cucchiajo di farina che lascerete arrossare, poi diluite con vino nero e brodo buono in parti eguali e fate lentamente sobbollire il composto. Levate quindi la lingua, passate la salsa, condensatela, collocatela in un tegame, rimettetevi le fette di lingua con un pugno di sultanina e un pugnino di mandorle mondate e tagliate a filetti. Dopo pochi minuti servite.
, una carota a fettine. Quando il fondo ha preso colore, unitevi un cucchiajo di farina che lascerete arrossare, poi diluite con vino nero e brodo
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un
Fate un fermento molto caldo e molle con 27 gr. di lievito, ½ litro d'acqua e l'occorrente farina, versandovi, quand'è sbattuto, un altro quartuccio d'acqua calda. Quando si è gonfiato, lasciate che si abbassi, intridetevi poi dell'altra farina con un quartuccio di latte unendovi anche 40 gr. di zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoia un pastone piuttosto sodo che lascerete fermentare in un luogo non troppo caldo. Rimaneggiatelo ancora, senza nulla aggiungere e quando si sarà raddoppiato di nuovo di volume, formate i chifelli e dopo breve riposo infornateli. Quando sono cotti bagnateli coll'acqua fresca e rimetteteli un minuto al forno.
zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoia un pastone piuttosto sodo che lascerete fermentare
Ripieno : 3 manate di mandorle mondate macinate e mescolate con un po' di rhum e di sciroppo di amarasche. Se v'aggrada anche un po' di spezie,95. Offelle dalla stola. — Amalgamate sulla spianatoja 300 gr. di farina con 200 gr. di burro, unitevi poi 60 gr. di zucchero vanigliato e due tuorli d'uovo e formate un pastone che lascerete riposare 30-40 m. Tirate quindi una sfoglia della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela in forma di ovali (lunghezza cent. 10, larghezza cent. 7), praticatevi due incisioni dalle parti come indica il disegno, collocatevi nel mezzo un pezzo tagliato a mandorla del composto seguente che avrete preparato mentre la pasta riposava, incrociate poi le due liste intorno al ripieno (vedi disegno), cuocete le offelle a forno ardito ; appena escono dal forno, bagnatele con un po' d'albume lievemente montato, copritele di zucchero vanigliato, rimettetele un minuto nel forno aperto.
e formate un pastone che lascerete riposare 30-40 m. Tirate quindi una sfoglia della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela in forma di ovali
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello.
. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo
Accademia della crusca