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Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.

Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena

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134. Lingua di bue in salamoja a lesso. — Dopo averla lavata ed asciugata, si lascia bollire come la lingua di bue fresca; ma nell'acqua si pongono solo poche radici di verdura e un po' di salamoja. Si serve come la lingua fresca a lesso.

134. Lingua di bue in salamoja a lesso. — Dopo averla lavata ed asciugata, si lascia bollire come la lingua di bue fresca; ma nell'acqua si pongono

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Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente, si lascia che il contenuto bolla a fuoco lento per poco più di mezz'ora.

, si lascia che il contenuto bolla a fuoco lento per poco più di mezz'ora.

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267. Frittelle di riso. — Ingredienti: Riso, grammi 100; farina, grammi 50; latte, mezzo litro; uova, tre torli e tre albumi a parte; burro, quanto una noce; rhum, una cucchiaiata; sale, una presa; zucchero, un cucchiajno da caffè; scorza di limone, quanto occorre per dare odore. Il riso si fa cuocere, stracuocere nel latte, con il burro, il sale, lo zucchero, e la scorza di limone. Quand'è cotto si lascia diacciare e poi si aggiunge il rhum, i tre rossi d'uovo e la farina. Si mescola il composto meglio che si può, e si lascia riposare per due o tre ore almeno.

cuocere, stracuocere nel latte, con il burro, il sale, lo zucchero, e la scorza di limone. Quand'è cotto si lascia diacciare e poi si aggiunge il rhum, i

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Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare e quando la fiamma si spegne, col cucchiaino si dimena il liquido e si serve caldissimo.

Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare

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694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si lascia sotto l'azione del sale per un'ora.

lascia sotto l'azione del sale per un'ora.

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Pagina 397

Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.

Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un

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Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto, si lascia riposare per qualche ora. Si frigge in padella a cucchiaiate.

, si lascia riposare per qualche ora. Si frigge in padella a cucchiaiate.

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Pagina 166

Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.

ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.

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Pagina 173

Si prendono delle belle albicocche (circa 600 grammi), si fa ad esse uri incisione per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e si mettono al fuoco con un bicchiere d'acqua. Quando questa comincia a bollire, si versano circa 100 grammi di zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si versa nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come uno sciroppo.

casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l

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Preparata in tal modo la frutta, si pesa; e ammettendo che sia in tutto grammi 500, si spargono sopra grammi 100 di zucchero e il sugo di un limone da giardino. Si mescola bene e si lascia mezz'ora in riposo.

da giardino. Si mescola bene e si lascia mezz'ora in riposo.

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Pagina 324

Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.

sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.

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L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.

di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.

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Pagina 165

Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.

Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si

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Pagina 305

Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul fuoco) finchè la gelatina sarà diventata perfettamenta molle.

Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul

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Pagina 409

Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.

loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tante piccole sogliole.

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Pagina 108

Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.

lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.

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Pagina 83

Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, ma se si lascia in essi lungo tempo le sostanze a raffreddare, queste si anneriscono e prendono cattivo gusto.

Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, ma se si lascia

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Pagina 006

Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.

sono difficili a tenersi netti, poichè lo smalto si screpola facilmente e lascia apparir delle striscie nere che fanno brutta vista.

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Pagina 006

Oppure: vino rosso, parti 200; vino bianco, 400; fiori di zafferanone, o cartamo 2; zucchero bruciato a caramella 1; zucchero greggio 10; spirito di vino a 36 gradi 10. Si unisce il tutto e si lascia per 2 giorni in riposo, poi si filtra.

vino a 36 gradi 10. Si unisce il tutto e si lascia per 2 giorni in riposo, poi si filtra.

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Pagina 326

L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di vino naturale, color rosa ortensia quelle di vino falsificato con acido solforico.

L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di

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Pagina 234

Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d'aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene.

sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene.

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Pagina 124

Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si formano i gnocchi che si cuociono nel brodo e si condiscono con burro e formaggio.

Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si

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Pagina 51

Prendete un cuor di bue, tagliatelo in duo senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.

vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.

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Pagina 62

Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad occupare ed in omaggio al fondamentale precetto: lascia a poco subentrare il giovevole al posto di ciò che ti arreca danno.

occupare ed in omaggio al fondamentale precetto: lascia a poco subentrare il giovevole al posto di ciò che ti arreca danno.

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Pagina 193

Si applica al rovescio del velluto un pannolino umido, sul quale si passa sopra leggermente un ferro caldo; l'umidità che evapora spingendosi attraverso il velluto rialza i peli; fatta questa operazione si lascia asciugare il velluto all'aria senza toccarlo.

attraverso il velluto rialza i peli; fatta questa operazione si lascia asciugare il velluto all'aria senza toccarlo.

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Pagina 236

Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.

prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.

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Pagina 113

Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.

Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo

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Pagina 116

Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.

l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.

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Pagina 139

Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l'occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.

'occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.

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Pagina 140

Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.

Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia

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Pagina 145

Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d'aceto e pepe, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape francese e dei capperi triti.

Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po' d

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Pagina 153

Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.

mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina

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Pagina 181

Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge alcun tempo nel grasso con aceto e si cosparge in fine con dei ciccioli di lardo rosolati.

Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge

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Pagina 189

Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.

Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a

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Pagina 219

Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare; poi si lardella la parte carnosa e si mette a stufare come il coscetto.

Petto lardato. Si mette a lessare il petto di vitello sino a tanto che si possa toglierne le coste, e posto sotto un peso lo si lascia raffreddare

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Pagina 238

Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.

bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.

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Pagina 276

Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.

fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.

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Pagina 40

Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).

zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).

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Pagina 404

Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.

latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.

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Pagina 59

Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.

po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.

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Pagina 63

Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.

Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge

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Pagina 69

Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.

lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.

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Pagina 70

III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo molle, che coperta con un tovagliuolo si lascia riposare per 1/2 ora.

molle, che coperta con un tovagliuolo si lascia riposare per 1/2 ora.

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Pagina 75

Vernice di frutta. S'inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia riposare alcun tempo, onde si sciolga, prima di tramenarlo e scaldarlo come la vernice ad acqua.

Vernice di frutta. S'inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia

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Pagina 91

Per fare questa minestra filante, conviene prendere 70 gr. di farina finissima, 3 tuorli d'uovo, e un pochino di consommé e passarla nel brodo da un cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.

cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.

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Pagina 059

143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo buono si serve con gnocchetti cotti a parte o fritti.

143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo

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Pagina 099

L'acqua buona debb'essere priva interamente di odore e di colore, debb'essere limpida, pura perfettamente trasparente deve avere un sapor vivo e naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a qualunque cuciniera.

leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia

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Pagina 253

Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.

condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.

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Pagina 65

Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.

Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di

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