Alla scadenza di questo termine verserete tutto in una volta l'aceto ed i lamponi sopra un setaccio di seta, lasciando che il liquore passi senza comprimerle. Ottenuto che avrete a questo modo il vostro aceto chiaro, aggiungetevi due libbre di zucchero in pane ridotto a pezzetti, ossia meglio ponete lo zucchero dentro in una bottiglia di vetro e lungo collo, e versatevi sopra l'aceto aromatizzato, chiudete bene la bottiglia, e mettetela al bagno-maria sopra un fuoco assai moderato sinchè lo zucchero siasi intieramente sciolto. Lasciate allora estinguersi il fuoco, e quando il sciroppo sarà divenuto quasi freddo, mettetelo in bottiglie che chiuderete ermeticamente, con sughero a macchina per esempio a catrame.
divenuto quasi freddo, mettetelo in bottiglie che chiuderete ermeticamente, con sughero a macchina per esempio a catrame.
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò la carne macinata e formatene un impasto molto omogeneo. Formate una specie di salsicciotto che chiuderete in un pezzo di rete di maiale e legherete poi ben stretto con del filo. Fate rosolare questo salsicciotto nel burro caldo finchè sarà divenuto di un bel color bruno, aggiungete un po' d'acqua calda e fate cuocere per un'ora.
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il prosciutto, aggiungete il parmigiano, l'uovo e impastate bene dopo aver condito con poco sale e un po' di pepe. Riempite con questo pieno le bracioline che poi arrotolerete come piccoli salsicciotti e legherete con un po' di filo in croce. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, mettete in una teglia il battuto, aggiungete il burro e quando questo sarà sciolto e le verdure cominceranno a colorirsi aggiungete le bracioline ripiene. Quando queste avranno preso colore innaffiatele col vino bianco, conditele con sale e pepe e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa, un po' d'acqua e portatele a cottura a fuoco lento. In circa 45 minuti saranno cotte, togliete il refe e servitele in tavola con la loro salsa.
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi strizzata, il parmigiano e le uova. Condite con sale e pepe e mescolate bene sino ad avere un impasto perfettamente omogeneo. Riempite con questo pieno il pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del pollo. Con lo stesso ripieno potrete fare anche i piccioni.
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del
Pulite e lavate gli spinaci. Lessateli, toglieteli dalla pentola a metà cottura, strizzateli forte perchè perdano tutta l'acqua e tritateli con la lunetta. Mettete al fuoco un tegame con il burro e due cucchiaiate di prezzemolo trito e pochissimo aglio. Appena accenna a soffriggere, unitevi la carne passata alla macchina e gli spinaci tritati. Fate soffriggere rimestando continuamente per 203 minuti. Levate dal fuoco il tegame, condite con sale, pepe e spezie e non appena il contenuto è tiepido, unite le uova e il formaggio amalgamando bene il tutto. Di questo composto fate tante polpette oblunghe, impanatele e fatele friggere nell'olio o nello strutto abbondante.
carne passata alla macchina e gli spinaci tritati. Fate soffriggere rimestando continuamente per 203 minuti. Levate dal fuoco il tegame, condite con sale
Fate una pasta frolla (attenendovi alla ricetta di pag. 367) e lasciate riposare. Preparate intanto il ripieno tritando alla macchina le mandorle, già sbucciate e asciugate al forno, insieme con l'arancia candita e unendovi tutti gli altri ingredienti. Per formare la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta frolla per avere una sfoglia rotonda spessa circa 1\2 centimetro. Mettete questo disco in una teglia imburrata e distendetevi sopra il pieno. Appoggiate su questo a eguale distanza l'uno dall'altra delle sottili strisce di pasta frolla incrociate in modo che formino come un reticolato. Coprite le strisce con un cerchio all'ingiro fatto con la pasta che vi è rimasta. Dorate con uovo la superficie della pasta frolla e cuocete a forno moderato.
Fate una pasta frolla (attenendovi alla ricetta di pag. 367) e lasciate riposare. Preparate intanto il ripieno tritando alla macchina le mandorle
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in
Si disossa il coniglio, si passa tutta la carne alla macchina, ci si aggiunge formaggio, un uovo, sale, pepe, 3 o 4 pistacchi e se piace un piccolissimo trito di magro di pancetta di maiale. Si lavora l'impasto con tutta la calma necessaria ad ottenere un composto ben legato e formarne poi un bel salame che si fascerà strettamente con garza velata e si metterà a lessare, per un'ora e mezzo o due ore insieme a tutti gli odori. A cottura raggiunta, si toglie il salame di coniglio dal suo brodo e si fa freddare fra due piatti sotto un peso, perchè prenda più bella forma.
Si disossa il coniglio, si passa tutta la carne alla macchina, ci si aggiunge formaggio, un uovo, sale, pepe, 3 o 4 pistacchi e se piace un
Si può ancora conservare il suddetto brodo all'uso Appert non riducendolo tanto, cioè al punto di poterlo introdurre, quando sarà freddo, in piccole bottiglie di vetro, le quali non riempirete affatto, ma lascierete vuoto il collo all'altezza di quattro dita. Badate che il brodo sia ben raffreddato e chiudete le bottiglie alla macchina, quindi ponetele, dopo averle inviluppate con pannolino bianco, entro una marmitta con acqua fresca che arrivi sino al principio del collo delle bottiglie. Mettete la marmitta sul fuoco e farete bollire l'acqua un 20 minuti; traete poscia le bottiglie ed incatramatene bene il turacciolo; tenetele nel luogo più fresco e servitevene all'occasione.
e chiudete le bottiglie alla macchina, quindi ponetele, dopo averle inviluppate con pannolino bianco, entro una marmitta con acqua fresca che arrivi
10. Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti). — Procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello, munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro, e tornatela a versare sui cavoli, continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.
il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello, munito d'un foro e d'un tappo, uno
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v'aggrada un po' di formaggio di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l'acqua, e rimestata bene ogni cosa, s'insacca il composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsiccie s'impiegano fresche, vedi pag. 93.
badiana, acqua 1/16 di litro, se v'aggrada un po' di formaggio di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai
Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po' grasso. La carne si sminuzza colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, aggiuntovi un po' di pepe, si riduce in forma di piccole bistecche regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d'erbe. Panate che siano si fanno cuocere 8-9 minuti in un soffritto di olio, burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo avervele fatte bagnare un minuto a moderato calore.
macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, aggiuntovi un po' di pepe
Questa pietanza, veramente squisita, potrà specialmente essere consigliabile, quando avendo qualche ospite a pranzo, vorrete servire del consommé di pollo senza poi far comparire in tavola il pollo bollito. Quando avrete ottenuto il brodo e conseguentemente sfruttato il pollo, toglietegli la pelle, staccate tutta la carne, e passatela alla macchina da tritare. Raccogliete la carne trita in una terrinetta, conditela con una presina di sale e stemperatela con due uova sbattute come per frittata e mezzo bicchiere di panna di latte, aggiungete la raschiatura di un pezzo di scorza di limone e, se credete, qualche dadino di tartufo, bianco o nero. Imburrate abbondantemente una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo, metteteci dentro il composto di pollo, battete un pochino la stampa per evitare che rimangano dei vuoti, e mettete il vostro budino in forno di moderato calore per una mezz'ora abbondante. Quando sarà rassodato, toglietelo dal forno, lasciatelo riposare tre o quattro minuti e poi sformatelo su un piatto.
, staccate tutta la carne, e passatela alla macchina da tritare. Raccogliete la carne trita in una terrinetta, conditela con una presina di sale e
È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due sostanze e conditele con sale e pepe. Se vi contentate di un lavoro alla buona potrete fermarvi qui; ma se volete con poca fatica in più avere un risultato di prim'ordine, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno. Quando avrete preparato anche la farcia, tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete dopo poco si ammorbidirà, e diventerà come un fazzoletto bagnato.
o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due
Il cacao è una pianticella che nasce e cresce nei boschi e foreste dell'America meridionale. I spagnuoli furono i primi che la trasportarono dal Messico in Europa, e parimenti ad essi devesi l'onore dell'invenzione della confezione del cioccolato. La sua composizione è di ghiande di cacao, abbrustolito precisamente come il caffè, indi, ben pulito delle pellicole, va macinato sulla pietra o a macchina e mescolato col zuccaro aromatizzato di canella o vaniglia. Il cioccolato, detto santè, è semplice, cioè non contiene alcun aroma. Quello invece confezionato col cacao caracque, è più delicato dell'altro che cogliesi nelle isole. — V'è in commercio una gran varietà di cioccolato e molte anco falsificate con fecola di farina di lenti, di piselli, ecc. Conoscesi facilmente la buona qualità tanto per l'odore che pel sapore. Mettendo in bocca un pezzetto di cioccolato, si scioglie facilmente, lasciando un grato sapore e la bocca asciutta.
, abbrustolito precisamente come il caffè, indi, ben pulito delle pellicole, va macinato sulla pietra o a macchina e mescolato col zuccaro aromatizzato di
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noce moscata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come un salame che involgerete nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press'a poco come fu detto, una cucchiaiata per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno se si appronta il caffè per 5 o 6 persone; si pigia moderatamente la polvere col rolletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che questa acqua sia filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande pajuolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d'empirli[immagine e didascalia *) Macchina semplice per fare il burro in 6-10 minuti] fino all'orlo perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
terra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d'empirli[immagine e didascalia *) Macchina semplice per fare il burro in 6-10 minuti] fino all
Se non avete il pollo a disposizione, potete fare questa minestra con parti eguali di vitello, di manzo e d'agnello ben rosolate nel burro. Per 6 persone v'occorreranno circa 600 gr. di carne in tutto. Levati i pezzi di carne dalla cazzarola, serbatene un terzo per i gnocchetti e mettete a bollire il rimanente nel brodo buono. Fate assorbire intanto il sugo della carne rosolata da alcune fette di midolla di pane, passatele allo staccio con 10 mandorle amare mondate e pestate, e con 4 tuorli d'uovo cotti sodi, mettetele in una cazzarola dove avrete sciolto del burro, aggiungetevi la carne cotta e passata dalla macchina o allo staccio, rimestate tutto, servite col brodo e coi gnocchetti. Volendo si possono aggiungere erbe, radici, cipolla, tanto al soffritto come al brodo.
cotta e passata dalla macchina o allo staccio, rimestate tutto, servite col brodo e coi gnocchetti. Volendo si possono aggiungere erbe, radici, cipolla
Passate due tre volte dalla macchina o pestate nel mortajo degli avanzi di pollo lesso o arrosto e un'animella di vitello soffritta nel burro e bagnata con un po' di marsala. Sciogliete il burro, unitevi la farina, rimestate, diluite il composto con panna o latte buono, formando una pappina non troppo densa, unitevi la carne, amalgamate tutto al fuoco,, lasciate raffreddare, unitevi le uova, versate il composto su d'un tagliere, lavoratelo un poco con una spatola di legno, poi formate ciascuna crocchetta colle mani perchè la pasta diventi liscia e lucida. Involgete poi le crocchette nell'uovo sbattuto e nel pane (anche 2 volte se credete) e friggetele di bel colore.
Passate due tre volte dalla macchina o pestate nel mortajo degli avanzi di pollo lesso o arrosto e un'animella di vitello soffritta nel burro e
52. Cannelloni di pasta frolla. — Passate dalla macchina, oppure pestate nel mortajo degli avanzi di carne (arrosto di vitello, pollo o selvaggina), amalgamatevi 2-3 cucchiai di besciamella (vedi pag. 25 N.° 3), 1 uovo, parmigiano e noce moscata (un pizzico) e formatene dei rotolini grossi come un dito. Impastate poi sulla spianatoja 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 uovo, sale e 3 cucchiai di latte, tirate una sfoglia fina, tagliatela a pezzi di 8 centimetri quadrati. Involgete i rotolali di carne nei quadrati stringendo bene la saldatura e friggete i cannelloni. 53. Cannelloni di pasta mezza sfoglia. — Preparate della pasta mezza sfoglia o da rissoles (vedi Cap. 11), tagliatela in tante listerelle larghe 1 cent, e molto lunghe, intingete l'apposito cilindro di latta nello strutto bollente e dopo avervelo lasciato un pochino, asciugatelo, poi rotolatevi intorno con destrezza la lista di pasta in modo ch'esso ne resti tutto coperto. Intingetelo nuovamente nello strutto; quando la
52. Cannelloni di pasta frolla. — Passate dalla macchina, oppure pestate nel mortajo degli avanzi di carne (arrosto di vitello, pollo o selvaggina
4. Sformato di filetto. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto di manzo nettato dai nervi e dalle pelli, con 125 gr. di grasso fino di rognone di vitello o midollo di manzo, 2-3 acciughe pulite dalle lische e una cipolla, aggiungetevi pepe, sale, noce moscata, un po' di scorza di limone, 80 gr. di pangrattato bagnato con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig, 4 rossi d'uovo, 2 cucchiai di funghi fini cotti o meglio di tartufi e 4 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo unto e spolverizzato di pane e cuocetelo un'ora e mezza a bagnomaria, servendolo con una salsa di tartufi o di funghi. Potete fare lo stesso sformato con la carne cruda di vitello cuocendolo anche nel forno entro uno stampo foderato di pasta frolla.
4. Sformato di filetto. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto di manzo nettato dai nervi e dalle pelli, con 125 gr. di grasso fino di
6. Sformato di carne cotta. — Per questo sformato vi serviranno tutti gli avanzi di carne cotta, a lesso o arrosto, di manzo, di vitello, di pollo, di maiale, di selvaggina, siano essi d'un solo genere o misti. Passate la carne dalla macchina tre volte o pestatela nel mortajo di pietra con qualche cucchiaio di brodo finch'è ridotta ad una densa poltiglia. Per 500 gr. di carne pesta prenderete anche 2 sardelle senza spine, due cucchiai di capperi e una cipolla rosolata nel burro (ingredienti che vanno pure pesti nel mortajo), poi 3 uova intere, 2 tuorli d'uovo, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo e, se il composto fosse denso, un po' di latte buono. Cuocete come sopra e servite con una salsa di acciughe o di tartufi o di semplice sugo di carne.
, di maiale, di selvaggina, siano essi d'un solo genere o misti. Passate la carne dalla macchina tre volte o pestatela nel mortajo di pietra con qualche
macchina 250 gr. di vitello crudo con 250 gr. di carne arrostita, come filetto, pollo, lepre ecc. ecc., aggiungendovi 100 gr. di lardo affumicato rosso e bianco, o prosciutto crudo magro e grasso. Bagnate intanto 300 gr. di midolla di pane nel brodo buono, spremetela, passatela allo staccio e incorporatevi al fuoco un pezzo di burro e un po' di latte formando una pappina ben cotta, finché si stacca dalla padella. Unitevi poi, mescolando tutto in una catinella, un altro pezzo di burro, 4 tuorli d'uovo, 2 scalogni pesti, pepe, sale, noce moscata, la carne, e gli albumi a neve. Cuocete come sopra a bagnomaria. Volendo fare uno sformato più fino, spalmate il fondo e le pareti dello stampo col composto, e empite il vano con lo stesso composto e funghi o tartufi a strati.
macchina 250 gr. di vitello crudo con 250 gr. di carne arrostita, come filetto, pollo, lepre ecc. ecc., aggiungendovi 100 gr. di lardo affumicato
49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane bagnato nel brodo e passato allo staccio, un cucchiaio di capperi triti, 2 uova, pepe, sale e due cucchiai di formaggio. Formate con questo composto una specie di grossa salsiccia compatta, infarinatela bene, involgetela in una carta oliata e mettetela al forno con burro e con un battuto di lardo e di ramerino. Quando la carne ha preso consistenza, levate via la carta e continuate a pillottare il polpettone col suo sugo e con qualche stilla di brodo freddo, aggiungendo infine alcuni cucchiai di salsa di pomodoro.
49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d  vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane
2. Testa di vitello intera, col ripieno. — Preparata la testina come abbiamo detto nella precedente ricetta le leverete con cura gli ossi perchè non si sciupi e la empirete con un ripieno di carne, il quale sarà tanto più gustoso quanto più fino e variato, servendovi d'un fondo di vitello passato dalla macchina (chilog. 1, 1.25 circa) misto con fettine di funghi, di tartufi, di lingua di manzo salata e cotta, con la lingua stessa del vitello cotta a parte, con del buon cervello scottato, pulito e passato allo staccio e qualche cucchiaio di erbe fine ecc. ecc. tutto questo legato con del denso sugo di carne e un pajo di tuorli d'uovo. Ricuocete poi la testina, avviluppatela in sottili fette di lardo e di prosciutto legandola con delle cordicelle, collocatela in un grande tegame, con molte verdure, coprite la testina di brodo o d'acqua mista con estratto Liebig o Maggi, unitevi 2-3 cucchiai d'aceto bianco, un po' di vino secco, e cuocete 3 ore circa.
dalla macchina (chilog. 1, 1.25 circa) misto con fettine di funghi, di tartufi, di lingua di manzo salata e cotta, con la lingua stessa del vitello
68. Lombata di vitello col ripieno. — Disossate una lombata di vitello, lavate molto bene gli arnioni perchè divengano più grati di sapore, poi pestateli finamente e passateli dalla macchina col loro grasso e un panino inzuppato nel burro e spremuto; unitevi un uovo, un cucchiaio d'erbe fine, 100 gr. di prosciutto magro, il sale occorrente pesto coll'aglio, un pizzico di spezie e di pepe. Stendete questo composto sulla lombata che avrete bene appianata, rotolatela, legatela fortemente con uno spago, collocatela in un piatto soffregato con una fesa d'aglio, versatevi sopra 2 cucchiai d'olio misto con pepe e sale, poi cuocetela a norma della precedente ricetta.
pestateli finamente e passateli dalla macchina col loro grasso e un panino inzuppato nel burro e spremuto; unitevi un uovo, un cucchiaio d'erbe fine, 100
78. Polpettone di vitello. — Diversi sono i composti coi quali si può fare il polpettone di vitello, ma invariata è la maniera di prepararli, perchè occorre sempre che siano ridotti in morbida poltiglia sia colla lunetta, sia colla macchina, Le uova e il brodo si aggiungono dopo, mescolando tutto in una catinella, poi si forma con le mani una specie di lunga salsiccia sul tagliere, s'infarina e si mette al forno in una tegghia di rame o di ferro, specie di leccarda, con burro solo, o con burro e lardo, o con burro, lardo e cipolla, tutto freddo, oppure sopra un soffritto di quest'ingredienti. Il polpettone va pillottato col suo sugo. Alla fine aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, brodo o vino o un po' di panna e limone. Se riesce bene, il polpettone si deve poter tagliare a fette fine che hanno l'aspetto compatto del salame. Si serve con insalata, ma è buono anche freddo con acetini.
occorre sempre che siano ridotti in morbida poltiglia sia colla lunetta, sia colla macchina, Le uova e il brodo si aggiungono dopo, mescolando tutto
Polpettone nella rete all'amburghese. Sminuzzate colla macchina 500 gr. di carne cruda e magra di castrato con 500 gr. di vitello (lombata o coscia) cotto arrosto, con 5 acciughe diliscate, un mazzetto d'erbe fine, 2 cipollette prima rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi il sale occorrente, un po' di pepe, una presa di macis, 3 uova frullate con un cucchiaio o due di panna, un cucchiaio di sugo di limone, preparate il polpettone come dicemmo sopra, senza infarinarlo, involgetelo in un pezzo di rete di majale in modo ch'esso non possa aprirsi e collocatelo al forno in una cazzarola ovale, con alcuni pezzetti di burro crudo. Bagnatelo con poco brodo, pillottatelo col suo sugo e da ultimo aggiungete alla salsa un po' di birra per renderla più saporita. Badate tuttavia che la birra non dev'essere amara.
Polpettone nella rete all'amburghese. Sminuzzate colla macchina 500 gr. di carne cruda e magra di castrato con 500 gr. di vitello (lombata o coscia
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o di majale, 5-6 acciughe diliscate, unitevi 2 cucchiai d'erbe fine trite in polvere, 2 tartufi triti, mezza fesina d'aglio sciolto col sale, 2 cipolle rosolate nel burro e mescolate al fuoco con 50 gr. di midolla di pane bagnato nel brodo e un po' di latte, un buon pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 2 uova intere. Raccogliete il composto in forma di grosso salsiccione, involgetelo nella rete di majale a cui darete qualche punto a ciò non si scomponga, cuocetelo un pajo d'ore con del burro in un tegame, pillottandolo con dei cucchiaini d'acqua fresca e col suo intinto.
7. Arrosto (polpettone) di majale nella rete. — Passate dalla macchina 500 gr. di carne di majale, 500 gr. di vitello e un po' di grasso di vitello o
costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un battuto di prezzemolo, di cipolla e di funghi fini (freschi o secchi e messi alcune ore in molle), fate rosolare tutto lentamente e bagnate a poco a poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il composto con un po' di panna, formate con. le mani delle salsiccette lunghe quanto un dito, involgetele nel burro fuso, poi nella farina, fatele quindi rosolare in fretta nello strutto dove avrete già soffritto una cipolla dimezzata che leverete prima di servire le lucaniche : fatele portare in tavola su uno zoccoletto di purée di patate o di spinaci.
poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e
colla macchina 500 gr. di vitello, 6 acciughe diliscate, 90 gr. di midollo di manzo, prima passato allo staccio, e pestate poi tutto nel mortajo con un po' di raschiatura di noce moscata. Soffriggete 3 acciughe in un pochino d'olio, collocate entro questo soffritto il vitello ridotto in forma di palla e bene infarinato e fatelo cuocere voltandolo spesso. Strizzatevi, a metà cottura, il sugo di un limone. Cottura 1-1 ½ . Tagliate il polpettone a fette dopo averlo però tenuto 24 ore sotto un peso, fra due assicelle, e 4 ore prima di servirle, intingete queste fette nell'olio misto con sugo di limone e prezzemolo trito. Conservatelo sott'olio. Potete anche involgere il polpettone in un pezzo di velo senza mettervi la farina e cuocerlo in una quantità più abbondante d'olio.
colla macchina 500 gr. di vitello, 6 acciughe diliscate, 90 gr. di midollo di manzo, prima passato allo staccio, e pestate poi tutto nel mortajo con
Passate 2-3 volte dalla macchina chilogr. 1 74 di vitello (tutto polpa) con 4 acciughe, un po' di midollo di manzo (100 gr. circa), unitevi, se ciò v'aggrada, un pizzico di spezie, e pestate col sale necessario una o due fese d'aglio. Formate una specie di grossa salsiccia, legatela e cucitela entro un pezzo di velo bianco e cuocetela circa ore 1 1/2 in 3 litri d'acqua misti con ¼ di litro d'aceto bianco forte, chiudete le lische delle acciughe e le pelli del vitello in un sacchettino di velo, cuocetele poi ¾ d'ora con un piede e un po' di testina di vitello nel brodo del polpettone, levatele e continuate a far bollire il brodo, levate anche il piede e la testina e ristringete ancora l'intinto al fuoco. Quando sarà freddo digrassatelo, dimenatelo poi in una catinella aggiungendovi dell'olio fino a goccia a goccia come si fa colla mayonnaise e formando in tal modo una salsa che deve riescire quasi bianca. Servite il polpettone (posto prima sotto un peso) a fette con questa salsa e spicchi di limone.
Passate 2-3 volte dalla macchina chilogr. 1 74 di vitello (tutto polpa) con 4 acciughe, un po' di midollo di manzo (100 gr. circa), unitevi, se ciò v
21. Galantina di petto di vitello. — Levate con diligenza gli ossi a chilogr. 1 ½ di petto di vitello badando che la pelle rimanga intatta. Pestate nel mortajo 250 gr. di coscia di vitello prima passata alla macchina, unitevi un battutino di 70 gr. di lardo, pepe e sale schiacciato con una fesa d'aglio, stendetela sul petto (lasciando la pelle di fuori) e sovrapponetevi una lista di lardo, una lista di tartufi, una lista di lingua salata e cotta, una lista di prosciutto, tutto questo tagliato in forma di chiodini. Aggiungetevi ancora, per il colore, il tuorlo sodo di 2-3 uova (certuni prendono dei chiodini di carota, ma è più bello l'effetto del sapore) e un pugnetto di pistacchi. Rotolate esattamente il petto, cucitelo come dicemmo al N.° 20, legatelo con uno spago, salatelo esternamente, involgetelo in un pezzo d'organdis. Collocate questo salsiccione in una cazzarola in cui avrete raccolto gli ossi del petto, una cipolla tagliata in croce, un po' di prezzemolo, mezzo limone, una carota, un pezzo di radice di sedano e quelle altre erbe che più v'aggradano ; copritelo di brodo. Dopo due ore di lenta cottura levate la galantina e ponetela sotto un peso fra due assicelle.
nel mortajo 250 gr. di coscia di vitello prima passata alla macchina, unitevi un battutino di 70 gr. di lardo, pepe e sale schiacciato con una fesa d
38. Pasticcio di lepre. — Cuocete una lepre arrosto, disossatela e pestate finamente la carne, poi passatela allo staccio o dalla macchina, rosolate nel burro 3 cipolle trite finissime, unitevi del lardo pure tagliato fino, sale e pepe e mescolate bene ogni cosa colla carne, aggiungendovi 6 tuorli d'uovo (5 se la lepre non fosse grande), 3 tartufi tagliati a dadolini e un po' di besciamella (vedi pag. 25) per legare : se questa non bastasse un po' di sugo dell'arrosto diluito con brodo. Foderate uno stampo rettangolare e quadrilungo di fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo. Cuocete al forno un'ora circa. Freddo che sia servitelo a fette con della gelatina. 39. Pasticcio di lepre con pasta frolla. — Cotta una lepre arrosto (vedi Cap. 16) levatene tutti i filetti di carne regolari, pestate la carne rimanente con 180 gr. di prosciutto, unitele un battuto finissimo di 200 gr. di lardo, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, alloro e uno scalogno, poi sale, pepe, pimento, noce moscata e garofani in polvere, tutto a discrezione, nonchè 2 tuorli d'uovo e un po' di consommé o di sugo d'arrosto.
38. Pasticcio di lepre. — Cuocete una lepre arrosto, disossatela e pestate finamente la carne, poi passatela allo staccio o dalla macchina, rosolate
45. Pasticcio di prosciutto. — Pesate 560 gr. di coscia di vitello pulita dalle pelli e dai nervi e 560 gr. di arnioni pure di vitello e fateli rosolare in un po' di burro. Passateli dalla macchina, pestateli nel mortajo di pietra finchè sono ridotti come una pasta fina. Bagnate nel brodo 470 gr. di pane, spremetelo, mettetelo al fuoco con un pezzo di burro grosso come un uovo e formate una pappina ben cotta. Quand'essa sarà fredda unitevi la carne, mezza cipolla trita minutamente e un battutino finissimo di timo, prezzemolo e una foglia d'alloro, 4 uova intere e 560 gr. di prosciutto cotto e pure trito con diligenza, 2-3 tartufi tagliati a dadolini, un po' di pepe e il sale occorrente. Foderate uno stampo quadrilungo con sottili fette di lardo, empitelo col composto, copritelo col lardo, cuocetelo ore 1 ½ a bagnomaria con poca brace sopra. Quando il pasticcio è cotto, versatene fuori il lardo liquefatto e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo. Servitelo poi a fette il giorno dopo, con crostoni di gelatina, gamberi, ova sode, mixed pickles ecc. ecc.
rosolare in un po' di burro. Passateli dalla macchina, pestateli nel mortajo di pietra finchè sono ridotti come una pasta fina. Bagnate nel brodo 470 gr
2. Cappone o pollo lesso col ripieno di noci alla casalinga. — Vuotate un cappone o un pollo secondo la regola. Passate allo staccio 180 gr. di midollo di manzo ben depurato nell'acqua, aggiungetevi 120 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e bene spremuta, 50 gr. di pinoli e circa 25 noci fresche mondate e macinate, i fegatini pesti, quelle spezie che più v'aggradano, sale e uno scrupolo di pepe ; passate tutto, due volte, dalla macchina per sminuzzare la carne, unitevi 2-3 tuorli d'uovo e un cucchiaino d'estratto Liebig, riempite con questo composto il pollo dalla parte dell'intestino come da quella del collo, cucitene le aperture, involgetelo in un tovagliolo, bollitelo nel brodo come dice la precedente ricetta.
fresche mondate e macinate, i fegatini pesti, quelle spezie che più v'aggradano, sale e uno scrupolo di pepe ; passate tutto, due volte, dalla macchina
28. Faraona col ripieno. — Disossate una faraona come un pollo destinato a fare la galantina (vedi pag. 239), mettetevi un ripieno di carne di uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare una forma regolare alla faraona, involgetela in sottili fette di lardo e cuocetela al forno, con molto burro, oppure a vapore come il cappone N.° 20.
uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr
Se bramate allestirla col ripieno scegliete un esemplare giovane ed empitelo (cucendo poi la pelle) col seguente composto : un chilogr. di carne magra di majale, il fegato dell'oca, 8 acciughe diliscate, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di grasso d'oca, tutto passato dalla macchina e mescolato con una dozzina di olive salate e tagliate a spira. Involgete l'oca in un tovagliolo e fatela cuocere in una specie di courtbouillon (vedi pag. 19) che avrete preparato, bollendo due parti eguali d'acqua, una parte d'aceto e una di vino bianco con le erbe, le radici e gli aromi a scelta indicati più sopra. Servite l'oca ripiena con un contorno di verdure.
magra di majale, il fegato dell'oca, 8 acciughe diliscate, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di grasso d'oca, tutto passato dalla macchina e mescolato
[immagine e didascalia: Macchina per ridurre le frutta in poltiglia] Col limone. Cuocete 12 aranci interi nell'acqua, mutandola tre volte durante la cottura per levar loro l'amaro : quando sono morbidi, metteteli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli con diligenza, raschiando via tutta la parte bianca dalla scorza, la quale triterete insieme alla buccia di 2 limoni. Levate poi dagli aranci i granelli, i filamenti, pesate le frutta, prendete per un chilogr. di polpa d'arancio chilogr. 1 ½ di zucchero, fatelo filare, unitevi la polpa passata da uno staccio col suo sugo, il sugo dei 2 limoni e le scorze e rimestate al fuoco fino alla prova.
[immagine e didascalia: Macchina per ridurre le frutta in poltiglia] Col limone. Cuocete 12 aranci interi nell'acqua, mutandola tre volte durante la
cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e tornatela a versare sui cavoli continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.
cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo
Per fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest'ultimo pero non è indispensabile e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene nell'acqua tiepida e poi nell'acqua fresca badando che perdano l'unto. I budelli di castrato servono per fare salsicce e piccole lucaniche, quelli di majale per grosse lucaniche e cotichini, quelli di manzo per coppe, cotichini, salami ecc. ; colle vesciche di castrato e di majale si fanno le bondiole ecc. ecc.
Per fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest'ultimo pero non è indispensabile
4. „ Lucaniche " di vitello da friggere nel burro. — Per 24 lucaniche chilogr. 2.200 di carne di coscia di vitello la quale, ben pulita dai nervi e dalle pelletiche, vi darà 1.700 gr. di polpa buona. Passatela più volte dalla macchina, da sola prima, poi con 420 gr. di grasso d'arnione di vitello. Fate quindi l'impasto, unendovi il sale occorrente e circa 6 decilitri (buona misura) di panna. Insaccate questo composto nei budelli di agnello badando che siano molto bene ripieni, legate in cima e in fondo, fate quindi delle legature a 8 cent, circa di distanza una dall'altra. Dopo aver asciugato un giorno le lucaniche all'aria, friggetele nel burro e servitele con qualche verdura.
dalle pelletiche, vi darà 1.700 gr. di polpa buona. Passatela più volte dalla macchina, da sola prima, poi con 420 gr. di grasso d'arnione di vitello
11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga ridotta in finissima poltiglia, della pelle (cotica) di maiale in proporzione di un terzo della carne. Per 4 chilogr. di questa miscela occorreranno 170 gr. di sale, 7 gr. di salnitro, 35 gr. di pimento, 35 gr. di noce moscata e 35 gr. di cannella : il formaggio parmigiano lo metterete a piacere e in abbondanza. Impastate con acqua bollita, tiepida, tenendo il composto piuttosto molle, insaccatelo quindi nei budelli di manzo (dei più piccoli), legate i cotichini alla distanza d'un palmo circa uno dall'altro. Asciugati i cotichini due giorni all'aria esponeteli poi 4-6 giorni al fumo (vedi pag. 821).
11. Cotichino. — Prendete la parte della testa e della coppa del maiale e pestatela piuttosto grossa. Passate dalla macchina, badando che venga
24. Coscie d'oca in conserva. — Preparata un'oca come sopra, lasciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due ali che si considerano egualmente come coscie. Strofinate questi quattro pezzi diligentemente con una miscela di sale, pepe bianco, noce moscata, timo trito finissimo e foglie d'alloro. Il sale dev'essere in buona dose. Comprimeteli quindi fortemente in un mastello di legno e sovrapponetevi un forte peso. Trascorsi due giorni, passate dalla macchina per tritare la carne il grasso dell'oca che avrete riposto con 600 gr. di lardo fresco, metteteli al fuoco con un po' d'acqua e fateli sciogliere. Lavate intanto i pezzi d'oca, asciugateli bene, metteteli nel grasso appena comincia a sciogliersi e fateli cuocere a fuoco mitissimo. Quando il grasso è fuso e la carne si mostra morbida levatela e lasciatela interamente freddare ; mettetela quindi in vasi di vetro e versatevi sopra il grasso tiepido che avrete conservato a bagnomaria, passandolo a traverso un colino. I vasi chiusi con una carta pergamena si conservano in cantina. Quando si aprono è saggio consiglio l'adoperarne tutto il contenuto.
peso. Trascorsi due giorni, passate dalla macchina per tritare la carne il grasso dell'oca che avrete riposto con 600 gr. di lardo fresco, metteteli al
11. Prontate una botte ed allestitela con ferramenti come il precedente, fate alla detta botte un bollito di vino bianco con entro quattro grappi d'uva bianca, con altri quattro grappe pure d'uva bianca ma acerba, indi prendete l'uva bianca bella, mondatela, levateci tutta l'uva acerba, fatela per otto e più giorni impassire e poi mostatela con questo mosto empite la botte e fate che prenda meno aria che sia possibile, turate bene la spina e il bondone con le ferramenta, non toccatelo per sei mesi, indi cavatelo, imbottigliatelo con la macchina, turate bene le bottiglie e sarà bene che non lo tocchiate per altri sei mesi lasciandolo nella sabbia e lo servirete al principio della tavola o nel tempo del dessert.
bondone con le ferramenta, non toccatelo per sei mesi, indi cavatelo, imbottigliatelo con la macchina, turate bene le bottiglie e sarà bene che non lo
La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il caffè preparato; il sovrapposto vaso b contiene un tubo a spirale, e l'acqua riscaldata col vapore per mezzo del tubo f che passa in d, al quale si può applicare qualunque dei tubi precedenti dal vaso esterno della macchina. Allorché il vapore immesso nella spirale ha ridotta l'acqua contenuta nel vaso b al grado del suo calore medesimo, si apre una valvola e si lascia passare l'acqua riscaldata sul caffè disposto su di una specie di filtro o di crivello, nel modo ordinario delle macchinette da caffè usitate.
applicare qualunque dei tubi precedenti dal vaso esterno della macchina. Allorché il vapore immesso nella spirale ha ridotta l'acqua contenuta nel
Accademia della crusca