Affettate il rognone e fatelo macerare mezz'ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po' di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando, un paio di minuti ancora. Servite caldo dopo avere spolverizzato il rognone di prezzemolo trito e averlo bagnato col succo di mezzo limone.
Affettate il rognone e fatelo macerare mezz'ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell'asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d'avvizzimento; lavateli, metteteli in una terrina, copriteli con vino bianco o rosso purchè molto buono e di 200 gr. di zucchero a quadretti. Lasciate macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
Per preparare questo liquore le noci devono essere colte non oltre la fine di giugno, quando cioè sono ancora fresche e tenere; tagliuzza tele e mettetele a macerare nell'acquavite con 10 chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio e di un limone tagliuzzate. Tenete il recipiente ben chiuso al sole e scuotetelo spesso. Dopo due mesi filtrate e aggiungete all'acquavite uno sciroppo fatto con lo zucchero e poco meno di mezzo litro d'acqua; rimettete ancora al sole per un paio di settimane, poi filtrate di nuovo e imbottigliate.
mettetele a macerare nell'acquavite con 10 chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio e di un limone
Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa è un'uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale insaccate o fredda con carne pure fredda.
Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette
Noce. — Bell'albero della Persia che dà alle nostre case un legno eccellente, ai nostri scrofolosi un decotto salubre colle sue foglie, a tutti un frutto saporito e nutriente. Mangiatela fresca e spogliata della sua pellicola, e se volete rinfrescare le noci secche, mettetele a macerare nel latte tiepido e lasciatevele raffreddare. L'albero del noce in latino si chiama juglans o glans Jovis, ghiande di Giove, e il poeta romano Bassus ci spiega la singolare etimologia:
frutto saporito e nutriente. Mangiatela fresca e spogliata della sua pellicola, e se volete rinfrescare le noci secche, mettetele a macerare nel latte
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito.
, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito
Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero diluito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle medesime proporzioni si può prepararne in quantità minore.
, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero.
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra
Lessate i gamberi, sgusciate le code; tritate finemente nel mortaio i corpi ed i gusci e passate al setaccio. Lessate i piselli e mettete a macerare i funghi in acqua tiepida; indi tritateli e rosolateli, col burro l'olio e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete. Aggiungetevi poi le code di gamberi, i piselli, il passato di gamberi, la salsa di pomidoro e bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Fate bollire pochi minuti e condite con questa salsa il riso bollito in abbondante acqua salata.
Lessate i gamberi, sgusciate le code; tritate finemente nel mortaio i corpi ed i gusci e passate al setaccio. Lessate i piselli e mettete a macerare
Tagliate a quadretti il pane e mettetelo a macerare nel latte. Quando è ben ammollato sgocciolatelo e impastatelo col prosciutto e la pancetta tagliati a piccoli dadi. Lavorate bene col cucchiaio di legno e aggiungete: mezza cipolla soffritta nel burro, circa un etto di farina, due uova, formaggio, un sorso di latte, sale e pepe. Lavorate in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Formatene delle palle grosse circa come arance. Lasciatele asciugare una mezz'ora e infarinatele. Cuocetele in acqua bollente salata per circa mezz'ora. Conditele con burro e formaggio o con sugo di carne. Questa ricetta serve per quattro persone.
Tagliate a quadretti il pane e mettetelo a macerare nel latte. Quando è ben ammollato sgocciolatelo e impastatelo col prosciutto e la pancetta
Sbucciate le mele e strofinatele con un po' di succo di limone, tagliatele in fette di circa un centimetro di spessore dopo aver loro tolto il centro con lo speciale cannello di latta in modo che la fetta sembri una ciambella. Disponete tutte le fette in un piatto, conditele con lo zucchero a piacere e cognac e lasciatele macerare così per una buona mezz'ora. Asciugate poi le mele, intingetele in una pastella non tanto densa di farina e latte, e friggetele un po' alla volta in una padella con olio o strutto bollente. Spolveratele di zucchero al velo e servitele.
piacere e cognac e lasciatele macerare così per una buona mezz'ora. Asciugate poi le mele, intingetele in una pastella non tanto densa di farina e latte, e
Prendete 18 arance e 2 limoni. Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i frutti in quattro. Avrete cercato di togliere il meglio possibile la parte bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di zucchero. Fate cuocere tutto finchè colando formi delle perle.
bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro
Si pelano e si fanno cuocere in acqua bollente dei bei marroni; si scolano, si toglie loro la seconda buccia, conservandoli interi e mettendoli, man mano, in una terrina contenente dello sciroppo tiepido, si coprono con un disco di carta e si lasciano lì fino al giorno seguente. Si scola lo sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera giornata. Si fa bollire ancora lo sciroppo e si versa sui marroni, servendoli quando sono ridiventati freddi.
sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera
Si prendono molte varietà di frutta della stagione: una bella mela, una pera, delle ciliege, delle albicocche e una pesca. Si sbucciano e si tagliano a fettine le varie frutta, accomodandole in una compostiera nel miglior modo possibile. Si sciolgono 50 grammi di zucchero con un bicchierino di marsala e uno di rhum, più il succo di un arancio, si mescola bene tutto, finchè sia sciolto lo zucchero; si versa sopra le frutta, si copre bene con un piatto e si lascia macerare per un' ora prima di servire, perchè i frutti abbiano tempo di assorbire bene il liquore.
piatto e si lascia macerare per un' ora prima di servire, perchè i frutti abbiano tempo di assorbire bene il liquore.
289. Ratafià di ginepro tonico e stimolante. - Schiacciate 30 grammi di belle e buone coccole di ginepro con 2 grammi di coriandoli, 1 gramma di macis ed 1 gramma di cannella, posto il tutto in un fiasco con 1 litro di spirito di vino raffinato, fatelo macerare per 12 dì, scuotendo il fiasco di tanto in tanto. Indi fate fondere 6 ettogrammi di zucchero in pane con 2 quinti di un litro d'acqua, unitelo al liquore dopo d'averlo separato dalle droghe e filtrato come sopra N. 287; posto in bottiglie e turato, conservatelo.
macis ed 1 gramma di cannella, posto il tutto in un fiasco con 1 litro di spirito di vino raffinato, fatelo macerare per 12 dì, scuotendo il fiasco di
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in pane ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, posto in bottiglie turatelo bene e dopo 6 mesi filtratelo chiaro alla carta.
; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in
294. Modo di fare del liquore semplice. - Fate macerare per 6 giorni 30 grammi circa di droghe come coccole di ginepro, garofani, scorza di citrone, ecc. in mezzo litro di spirito di vino; separato questo dalle droghe, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero bianco fuso in mezzo litro d'acqua; filtrato chiaro avrete il liquore col nome d'una delle principali droghe impiegate. Potete farlo in modo più semplice e breve senza droghe coll'unire lo spirito di vino allo zucchero quindi aggiungere 10 goccie circa d'essenza o d' acqua distillata di cannella, o di menta, rosa, ecc.; e questo liquore porterà il nome dell'essenza o d'acqua adoperata.
294. Modo di fare del liquore semplice. - Fate macerare per 6 giorni 30 grammi circa di droghe come coccole di ginepro, garofani, scorza di citrone
302. Vermouth anticibo. - Ponete in un fiasco 4 litri di buon vino bianco, con erba veronica, radice di zedoaria, angelica, sommità d'assenzio, cardo-santo, galenga, centaura-minore, coriandoli schiacciati, fior di sambuco, macis, cannella, garofani, di ciascuna 2 grammi, chinachina, radice di genziana, scorza di limone o di cedro di caduna grammi 4; ogni cosa pesta, 1 ettogramma di zucchero bianco, 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
305. Vino balsamico nozziale. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino barbera o di Barolo con 8 grammi di fiori di pesche, altrettanto di belzoino, di storace calamita, d'aloe succotrino, mirra in lacrima, 4 grammi di balsamo peruviano e 4 di cannella, ogni cosa pesta; 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi ed 1 ettogramma di zucchero in pane; lasciate macerare per 8 giorni; tolte le droghe, filtrate chiaro il liquore.
vino ai 36 gradi ed 1 ettogramma di zucchero in pane; lasciate macerare per 8 giorni; tolte le droghe, filtrate chiaro il liquore.
306. Estratto d'erbe amare. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino generoso, nero o bianco con 6 grammi di sommità d'assenzio, di centaura, di aruga amara, d'aloe succotrino, di radice di genziana, di tanicetta, di legno quassio e di teriaca, 2 grammi di rabarbaro, 60 grammi di spirito di vino e 2 ettogrammi di zucchero bianco; lasciate macerare il tutto per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco, tolte le droghe, filtrate il liquido.
e 2 ettogrammi di zucchero bianco; lasciate macerare il tutto per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco, tolte le droghe, filtrate il liquido.
303. Vermouth semplice. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino bianco, 4 grammi di punte d'assenzio secco, altrettanto di centaura minore, di cardo-santo, di coriandoli schiacciati, di legno quassio, china-china, scorza d'arancio e di limoni, ogni cosa pesta; 1 gramma di cannella, altrettanto di garofani, di noce moscata, 60 grammi di zucchero in pane con altrettanto di spirito di vino ai 36 gradi; fate macerare per 8 giorni, tolte le droghe, filtratelo.
di garofani, di noce moscata, 60 grammi di zucchero in pane con altrettanto di spirito di vino ai 36 gradi; fate macerare per 8 giorni, tolte le droghe
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di garofani e una dozzina di granelli di pepe sano; faccio alzare un bollore a tutto ciò e poi, quando è freddo lo butto sul cinghiale che ho già collocato in una catinella o piatto concavo.
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi
Procedimento: Pestate grossolanamente nel mortaio le prime 9 sostanze e mettetele a macerare per 15 giorni con 600 gr. d'alcool e 200 gr. d'acqua in vaso di vetro ben chiuso, abbiate cura di tenerlo in luogo caldo ed agitate la massa tutti i giorni; intanto preparate uno sciroppo con lo zucchero e il rimanente dell'acqua, fatelo bollire in un recipiente stagnato per 10 minuti e ancora caldo unitevi il restante dell'alcool. Agitate torte e lasciate riposare.
Procedimento: Pestate grossolanamente nel mortaio le prime 9 sostanze e mettetele a macerare per 15 giorni con 600 gr. d'alcool e 200 gr. d'acqua in
Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.
aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui
657. Ratafià di cotogne. Grattate delle cotogne sino al torsolo; fate macerare questa raschiatura senza i semi per lo spazio di tre o quattro giorni in poca quantità d'acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi spremetela fortemente con un pannolino per estrarne il succo, che peserete ed unirete ad una quantità, eguale in peso, di acquavite insieme con 180 gram. di zucchero per ogni litro del miscuglio, ed alcune mandorle amare, con un po' di cannella, garofani e coriandoli. Lasciate infondere il tutto per due mesi; indi filtrate e versate il liquore in bottiglie. Perchè questo ratafià sia buono, bisogna lasciarlo invecchiare, e beverlo soltanto dopo un anno.
657. Ratafià di cotogne. Grattate delle cotogne sino al torsolo; fate macerare questa raschiatura senza i semi per lo spazio di tre o quattro giorni
659. Ratafià di visciole. Comprimete in un mortajo un chilogr. di visciole, che avrete prima private del gambo, e schiacciatene pure i noccioli. Lasciatele in riposo per due giorni, durante i quali farete macerare a parte la scorza d'un limone in due litri d'acquavite. Mescolate il tutto, ed aggiungete 8 ettogr. di zucchero sciolto in pochissima acqua. Lasciate infondere il miscuglio per un mese, ed in capo a questo tempo passate per istaccio il liquore onde separarlo dalla feccia del frutto, e indi filtratelo.
. Lasciatele in riposo per due giorni, durante i quali farete macerare a parte la scorza d'un limone in due litri d'acquavite. Mescolate il tutto, ed
672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettog. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per istaccio e poi filtrate il liquore.
, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in
Brodo d'orzo per convalescenti. — Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. Da principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
Brodo d'orzo per convalescenti. — Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e cuocetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata.
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di
Prendete dell'alcool a 20 gradi. Parti 500 semi di anici di Francia e di Romagna, 60 semi di coriandoli, 5 semi di finocchi e fava picura 2, zucchero raffinato 80, acqua 200, essenza d'arancio o limone 1/2. Le prime 4 sostanze si fanno macerare nell'alcool, poi si distilla a bagno maria, per tornare ad avere l'alcool, già impiegato, al quale si aggiungono lo zucchero e l'acqua; mescolate ben bene il tutto e quando le sostanze saranno tutte bene assimilate, conservate in adatti recipienti.
raffinato 80, acqua 200, essenza d'arancio o limone 1/2. Le prime 4 sostanze si fanno macerare nell'alcool, poi si distilla a bagno maria, per
Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli nel mortaio e poi metteteli in un fiasco con 3 litri e mezzo di spirito di vino di 33 gradi e fate tutto macerare per 8 giorni; dopo distillate per estrarre 2 litri e mezzo circa di liquido, unitevi un siroppo fatto con 2 litri d'acqua, e 6 grammi di zafferano in natura onde colorirlo; filtratelo ed imbottigliatelo.
nel mortaio e poi metteteli in un fiasco con 3 litri e mezzo di spirito di vino di 33 gradi e fate tutto macerare per 8 giorni; dopo distillate per
Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco con 7 litri e mezzo di spirito di vino; turateli e lasciateli macerare per 5 giorni; distillate in seguito col lambicco, ritirandone 6 litri circa; formate un siroppo con 2 chilogrammi e mezzo di zuccaro e 3 litri d'acqua; quando tutto sarà freddo, vi amalgamerete il prodotto della distillazione, poi filtratelo ed imbottigliatelo.
con 7 litri e mezzo di spirito di vino; turateli e lasciateli macerare per 5 giorni; distillate in seguito col lambicco, ritirandone 6 litri circa
2° Il pepe bianco, o pepe nero lasciato maturare, fatto quindi macerare per circa 15 giorni nell'acqua di mare o di calce e spogliato infine della sua buccia esterna mercè lo sfregamento dei chicchi fra le mani, praticato dopo che questi tolti dalla macerazione, furon fatti essiccare. Come pepe condotto a maturazione completa e privato della buccia ricca di parti resinose, è di sapore meno piccante, meno aromatico del precedente, e di azione più mite. È una specie di pepe di lusso.
2° Il pepe bianco, o pepe nero lasciato maturare, fatto quindi macerare per circa 15 giorni nell'acqua di mare o di calce e spogliato infine della
I caffè a grani di mezzana grandezza sono i preferibili, come pure sono prescelti fra noi i caffè verdastri, azzurrognoli, verdastro-cenerini e gialli. Un carattere assai singolare di buona qualità del caffè si è quello che, mettendo a macerare nell'acqua per qualche ora il caffè crudo contuso, dà un infuso poco colorato, il quale però, per l'aggiunta di qualche goccia di ammoniaca, si finge, specialmente alla superficie per l'influenza dell'aria, di un bel colore verde smeraldo, tanto più intenso e di bella intonazione quanto più il caffè è buono.
gialli. Un carattere assai singolare di buona qualità del caffè si è quello che, mettendo a macerare nell'acqua per qualche ora il caffè crudo contuso, dà
Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
Si soffrega un bel pezzo di manzo con sale, ginepro pestato e con foglie di pino o d'abete; dopo averlo involto in un lino bagnato d'aceto, si mette a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s'arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante, concia e fior di latte acidulo; col resto della marinata si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138).
a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia
Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo spiedo e rivoltato di spesso, s'inaffia durante la cottura con brodo e verso la fine anche con fior di latte acidulo, oppure soltanto con aceto finchè sarà completamente arrostito e rosolato; lo s'imbandisce intero nella sua rete.
della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo
Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per alcun tempo. Sopra un foglio di carta burrata s'adagiano poi delle fette sottili di lardo, sovrapponendo a queste delle fette di cipolla e limone, scalogno e foglie di lauro, per involgervi il cappone, il quale, dopo saldata la carta solidamente alle due estremità (testa e piedi), viene messo ad arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di testacei od ostriche (pag. 144).
Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per
Ad uso selvaggina. Ad un cappone spennacchiato asciutto si riempie, quando è caldo ancora, il petto d'un farcito di sangue (pag. 29), ponendolo alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere, si lardella il petto e le cosce, e durante la cottura lo s'inaffia con grasso, marinata e fior di latte, aggiungendo alla salsa buccia di limone e capperi.
alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla
81. Susine fresche fritte. — Scottate delle belle susine scure, mettendole su d'uno staccio che immergerete un momento nell'acqua bollente. Mondatele con cura, levate il nòcciolo badando che non s'aprano troppo e sostituitelo, se sono molto dolci, con una mandorla mondata, se sono asprette con un pezzetto di marmellata densa di mela cotogna, intingetele nella pastina da friggere N.° II e gettatele subito in padella. Servitele spolverizzate di zucchero e cannella o zucchero solo. Se le volete molto dolci, fatele macerare nello sciroppo di zucchero prima d'involgerle nella pastina, badate però di asciugarle affinchè questa non si stacchi.
zucchero e cannella o zucchero solo. Se le volete molto dolci, fatele macerare nello sciroppo di zucchero prima d'involgerle nella pastina, badate però
87. Frittelle d'arancio. — Mondate 6 aranci molto dolci, mettendo a parte un po' di scorza tagliata finissima. Divideteli in 8 spicchi cia-scuno, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di zucchero bolliti con 5 cucchiai d'acqua e le scorze messe a parte), fateli sgocciolare, intingeteli nella seguente pastina, friggeteli, spolverizzateli di zucchero, fate arrossare lo zucchero con la paletta arroventata.
, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di
N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele poi 48 ore in fusione ; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell'acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sciroppo di 850 gr. di zucchero che avrete semplicemente bagnato coll'acqua e poi fatto bollire, Cuocete pure in questo sciroppo la zucca che non dev'essere troppo matura. Se occorre condensate il sugo.
poi 48 ore in fusione ; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell'acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sciroppo di 850 gr
Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa di cotto moderatamente riscaldata in inverno, al sole in estate. Trascorso il tempo stabilito vi si unisce lo sciroppo di zucchero, se questo non è già stato aggiunto agl' ingredienti, e si filtra il liquido, oppure si filtra prima l' alcool, poi l' alcool e lo sciroppo insieme.
Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa
57. „ Chartreuse ". — Questo rinomato liquore proviene da una ricetta segreta ch'era speciale monopolio dei Certosini del grande convento fondato dopo il mille da San Bruno in Francia, nel dipartimento dell'Isère. Esistono in commercio molte contraffazioni della chartreuse il cui gusto perfetto è tuttavia inimitabile. Potrete preparare nondimeno un ottimo liquore con i pacchettini d'erbe e di semi secchi che si trovano allo scopo in commercio e che si fanno macerare nello spirito al quale s'aggiunge poi lo sciroppo. Se bramate raccogliere voi stessi gl'ingredienti necessari eccovi delle proporzioni :
che si fanno macerare nello spirito al quale s'aggiunge poi lo sciroppo. Se bramate raccogliere voi stessi gl'ingredienti necessari eccovi delle
Accademia della crusca