Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco, girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si è incorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinata, all'altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne.
. Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si è incorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col
Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli. Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo sempre col mestolo perchè non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuoco, salatelo e subito scocciategli dentro il primo uovo, poi quando sarete per friggerlo, gli altri due, uno alla volta, montando le chiare e lavorandolo sempre molto col mestolo. Quando lo gettate in padella dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno per divenir bombe leggerissime che vanno spolverizzate di zucchero a velo, perduto che abbiano il forte calore. Usate fuoco leggiero e dimenate la padella.
. Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo sempre col mestolo perchè non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuoco, salatelo e subito
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell'uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l'unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perchè, come ognun sa, l'agro sui fritti che non sono dolci, dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete in molle.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, raddoppiate la dose. Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perchè il parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.
pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un'arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, ponetelo in un vaso, salatelo e versate sul medesimo tanta acqua bollente che lo ricopra. Quando l'acqua sarà diacciata levatelo asciutto e mettetelo in padella per farlo ributtar l'acqua che getterete via. Spargetegli sopra un pizzico di farina, buttateci un pezzetto di burro e rimovendolo spesso fatelo grillettare per soli cinque minuti. Conditelo con sale, pepe e mezzo bicchiere scarso di vino bianco; lasciatelo ancora per poco sul fuoco e quando siete per levarlo aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di prezzemolo tritato e un po' di brodo, se occorre.
tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, ponetelo in un vaso, salatelo e versate sul medesimo tanta
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, steccatelo con lardone e quattro chiodi di garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e, coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchio, fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo all'intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, come vi ho detto altre volte, è bene tenerli grossi un dito e condirli con sale e pepe.
fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e, coperta
I macellari di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto. Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avrete aperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisioni a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un'untatina con olio e salatelo scarsamente, perchè queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.
non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un'untatina con olio e salatelo scarsamente, perchè
Se io sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumento a mie spese; in questo secolo di monumentomania credo che ei lo meriterebbe più di qualcun altro. Trattandosi di un piatto di famiglia lasciate il pezzo come sta, con tutte le sue ossa, e se non eccedesse il peso di 600 a 700 grammi potete cuocerlo al forno da campagna. In questo caso steccatelo con grammi 50 o 60 di prosciutto più magro che grasso tagliato fine, legatelo onde stia raccolto, spalmatelo tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo. Collocatelo in una teglia e una diecina di minuti prima di levarlo dal fuoco uniteci delle patate che, in quell'unto, vengono molto buone.
raccolto, spalmatelo tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo. Collocatelo in una teglia e una diecina di minuti prima di levarlo dal fuoco
Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e perchè faccia miglior figura involgete l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata.
medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola
Prendete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi 500 circa, salatelo e mettetelo in cazzaruola con decilitri 2½ di latte. Copritelo e fatelo bollire adagio, finchè il latte sarà consumato; allora aumentate il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, scolate via il grasso e levate il pezzo della carne per aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Mescolate, fategli alzare il bollore e servitevene per ispalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando lo manderete caldo in tavola. Tre decilitri di latte in tutto potranno bastare. Cucinato così il maiale riesce di gusto delicato e non istucca.
Prendete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi 500 circa, salatelo e mettetelo in cazzaruola con decilitri 2½ di latte. Copritelo e
Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente, scocciategli dentro le uova, aggiungete il parmigiano e l'odore e mescolate. Lasciatelo diacciar bene e poi versatelo sulla spianatoia sopra a uno strato di farina. Avvoltolatelo leggermente sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete a pezzetti uguali per farne tante pallottole della grandezza di una nocciuola. Gettatele nel brodo quando bolle e, poco dopo, versatele nella zuppiera e mandatele in tavola. A vostra norma, vedrete che assorbiranno da 25 a 30 grammi soltanto di farina; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente
Questa minestra non si può, a tutto rigore, dirsi di magro se c'entrano le uova, il burro e il parmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo. Cuocete il semolino nell'acqua e, prima di levarlo dal fuoco salatelo, scioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantità del semolino ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o conserva. Disfate nella zuppiera due o tre uova miste a parmigiano grattato e versateci il semolino. Se trattasi di minestra per una persona soltanto può bastare un solo rosso d'uovo con due cucchiaiate di parmigiano.
brodo. Cuocete il semolino nell'acqua e, prima di levarlo dal fuoco salatelo, scioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantità del
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unitevi i piselli del N. 427 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano. Questa dose basterà per cinque persone.
se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro
Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli
Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; fate soffriggere nell'olio questo battuto e poi aggiungete il pesce, la salsa di pomidoro, il vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete anche cuocere in questo brodo pasta o riso.
. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito. Arrotolate con cura questa specie di salsicciotto che poi cucirete con un filo forte. Strofinate questo rotolo con uno spicchio d'aglio, ungetelo col burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore
Spennate e pulite bene il tacchino, poi tagliatelo sulla schiena nel senso della lunghezza e apritelo spianandolo sul tagliere e avendo cura di frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio senza toglierne la buccia rossa. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua, e fatelo cuocere lentamente in forno moderato e a casseruola coperta. Dopo circa sei ore di cottura, il tacchino sarà arrostito, ponetelo nel piatto di portata, versatevi sopra il suo sugo che sarà gelatinoso e dorato e servitelo caldo.
frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio
391. Funghi in pagnotella. Cuocete i funghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta più abbrustolita ad un pane di mezzo chilogr. a forza di grattugiarlo; nel mezzo del disotto fate un buco della grandezza di uno scudo; levate nel miglior modo possibile tutta la midolla interna; riempite con i funghi e col loro umido, onde il pane inzuppi; turate il buco con un pezzo di pane adattato; ponete questo pane in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con butirro se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con diligenza, togliete le fette del prosciutto e servitelo così naturalmente o con una salsa di vostro gusto.
in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di
Lasciate per un'ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi ingredienti: un po' d'olio, cipolla tagliata grossa, un poco di carota gialla, un mazzolino di timo e prezzemolo ed una foglia di lauro; bagnatelo fino a metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d'un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio cospargendolo sovente col suo sugo.
metà dell'altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
Mettete del pesce minuto a cuocere con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed un ramo di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poi versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza remendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due
Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Salatelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un po' di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e servitelo caldo.
poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Salatelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo
Fate un battuto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in cazzaruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poscia accomodatevi il pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in quando, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi alcune olive grosse trinciate, la polpa di altre poche pestate nel mortaio, e 7 o 8 intiere, nonché un poco di conserva o sugo di pomodoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sarà ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo.
poco, e poscia accomodatevi il pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in
Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l'apertura fatta a tal'uopo all'ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta.
per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare
Quando avrete preparato i suddetti ingredienti, stendete il cappone sulla tavola, salatelo alquanto e distendetevi sopra un poco di battuto, quindi un suolo delle suddette striscioline assortite, qualche pezzetto di tartufo e alcuni pistacchi. E così di seguito una spalmatura di battuto e un suolo di striscioline finché ne avrete, avvertendo di distribuire le striscioline di petto di pollo verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la medesima qualità di carne. Ciò fatto, rialzate i lembi del cappone da ambe le parti e cucitelo. Poi legatelo in croce con uno spago, avvolgetelo stretto in un pannolino, legate le due estremità del medesimo e fatelo bollire nell'acqua per 2 ore e mezzo.
Quando avrete preparato i suddetti ingredienti, stendete il cappone sulla tavola, salatelo alquanto e distendetevi sopra un poco di battuto, quindi
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacché, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza dei vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche un torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche un torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi
Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidori, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di
Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si è incorporato levatelo dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia all'altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne.
. Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si è incorporato levatelo dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell'uovo, mescolate e lasciateveli qualche poco onde l'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella coll'unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perchè, come ognun sa, l'agro sui fritti che non sono dolci, dà sempre grazia, ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete in molle.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un
Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro a una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete grammi 20 del detto burro. Lasciate che il composto si diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.
'intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete grammi 20 del detto burro. Lasciate che
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due garofani e fate un mazzetto con carota, tagliata a striscie, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e poi tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina colla quale accompagnerete il fricandò quando lo mandate in tavola.
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca steccatelo con lardone e quattro garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolato da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi e col suo coperchio fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo all'intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, già vi ho detto altre volte, che è bene tenerli grossi un dito e conditi con sale e pepe.
sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolato da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e coperta la bocca della
c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di fegato (100 gr.), due cipollette, una radice di prezzemolo, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un mazzetto guernito (vedi Pag. 5 N.° 2), alcuni grani di pepe bianco, 4 litri d'acqua, mezzo litro di vino bianco e d'aceto. A metà cottura levate le verdure. Quando il liquido, che avrete bollito molto adagio, bene schiumato e digrassato è ridotto a un terzo, scolatelo e versatelo in una scodella. Il giorno seguente levate il grasso come indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla salvietta o dall'apposito filtro.
indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla
69. Fritto di polmone. — Fate saltare nel burro e a fuoco vivo 250 gr. di polmone di vitello scottato coll'acqua bollente e tagliato minutissimo senza salarlo e senza portarlo a perfetta cottura, mettetelo in un tegamino dove avrete rosolato un battuto fino di lardo, aggiungetevi del pangrattato, qualche aroma, un po' di consommé o brodo con estratto Liebig, e quando il composto è amalgamato, salatelo versatelo sopra un tagliere e lasciatelo raffreddare. Involgetelo quindi a pezzetti nella pastina N.° IV. o VII. e friggetelo. 70. Tagliatelle di carne cruda, fritte. — Passate 2-3 volte dalla
, qualche aroma, un po' di consommé o brodo con estratto Liebig, e quando il composto è amalgamato, salatelo versatelo sopra un tagliere e lasciatelo
21. Altro „ Boeuf à la mode ". — Battete un poco un pezzo di filetto, salatelo bene, passatelo da parte a parte con dei filetti di lardo marinato con pepe e sale pestato con un po' d'aglio, collocatelo in un tegame con del burro e fatelo rosolare da tutte le parti; aggiungetevi quindi 2 belle cipolle, un porro, alcune carote, mezzo bulbo di sedano triti minutamente, coprite la carne di brodo e fatela cuocere finchè le radici sono morbide. Allora passate le verdure colla salsa da uno staccio, rimettete tutto al fuoco pillottando poi con della panna acida fino a perfetta cottura. Ove occorresse v'unirete un cucchiaio d'estratto Maggi.
21. Altro „ Boeuf à la mode ". — Battete un poco un pezzo di filetto, salatelo bene, passatelo da parte a parte con dei filetti di lardo marinato con
28. Culaccio di manzo alla Certosina. — Preparate un bel pezzo di culaccio di manzo, salatelo con cura, involgetelo nella farina e fatelo soffriggere da tutte le parti in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio fino ; aggiungete un battuto di cipolla, aglio, finocchio, erbe miste, pepe e 2 acciughine passate allo staccio e coprite con del brodo e del vino aspretto in parti eguali. Cuocete 2-3 ore, rifondendo il liquido, se occorresse, poi levate la carne, staccate e diluite il fondo della cazzarola con brodo buono, fate ristringere ancora e versate sul culaccio tagliato a fette.
28. Culaccio di manzo alla Certosina. — Preparate un bel pezzo di culaccio di manzo, salatelo con cura, involgetelo nella farina e fatelo soffriggere
pezzo di filetto in modo che vi risulti come una fetta rettangolare di carne dell'altezza d'un centimetro scarso, e salatelo. Preparate un battuto con parti eguali di lardo e di salame, aggiungetevi pepe, sale e mescolate tutto in una scodella con un uovo intero, preparate pure una fetta di carne di vitello, ben battuta di egual grossezza del filetto, soltanto un pochino più piccola e soffregatela col sale. Spalmate il filetto col composto, mettetevi sopra la fetta di vitello, spalmate anche questa col rimanente ripieno, rotolate con cura, cucite con del filo forte le carni a guisa di grossa salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel forno con un bel pezzo di burro e un battutino di ramerino.
pezzo di filetto in modo che vi risulti come una fetta rettangolare di carne dell'altezza d'un centimetro scarso, e salatelo. Preparate un battuto
7. Coniglio allo spiedo. — Vuotate un coniglio lavato e spellato, sostituite alle interiora un ripieno fatto col cuore, gli arnioni e il fegato dell'animale, oppure con un ripieno di carne cruda di vitello e di majale (vedi polpettone di majale) aggiungendovi un pajo di cucchiai di capperi triti, cucitelo, salatelo, lardellatelo, involgetelo in fettine di lardo e in una carta unta. Infilatelo nello spiedo e cuocetelo a fuoco vivo circa 40 minuti ; levate via la carta, spolverizzatelo di pangrattato e pillottandolo con un po' di burro tiratelo a perfetta cottura. Servitelo poi con salsa di funghi o di sardelle diluita con un po' di di madera e coll'intinto del coniglio.
, cucitelo, salatelo, lardellatelo, involgetelo in fettine di lardo e in una carta unta. Infilatelo nello spiedo e cuocetelo a fuoco vivo circa 40 minuti
4. Bove marinato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio con dei filetti di lardo involti in un battutino di pepe, sale, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana, salatelo bene e mettetelo in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo pesto, uno strato di cipolle trite e delle fettine di radici diverse, come sedano, carota, pastinaca, 2-3 cucchiai d'erbe trite, 2 acciughine pestate e la scorza fina di un limone ; versatevi brodo e aceto in parti eguali, badando che la cazzarola sia quasi piena, chiudetela molto bene e fate cuocere così 2 ore la carne a vapore. Quando il manzo sarà freddo, versatevi sopra dell'olio misto colle erbe della braise, collocatelo in una pentola e, trascorsa una settimana, servitelo a fette.
maggiorana, salatelo bene e mettetelo in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo pesto, uno strato di cipolle trite e delle
10. Vitello a tonno N.° II. — Prendete chilogr. 1 ½ di coscia di vitello dalla parte corta, dividete il pezzo magro senza tagliarlo del tutto e, formandone una specie di grande fetta, soffregatelo con un po' di prezzemolo e di capperi triti, salatelo, rotolatelo e involgetelo in un pannolino o in un apposito sacchetto di velo. Mettetelo in una tegghia con alcune fette di prosciutto e di lardo, con 4 foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne resti coperto. Quand'è cotto, cioè in due ore circa, levatelo dal velo, mettetelo in un arnese di terra e versatevi sopra la salsa seguente nella quale lo lascierete (anche parecchi giorni, specie nell'inverno) fino al momento di servirvene e di tagliarlo a fette.
, formandone una specie di grande fetta, soffregatelo con un po' di prezzemolo e di capperi triti, salatelo, rotolatelo e involgetelo in un pannolino o in
44. Pasticcio di fegato di majale (fromage d'Italie). — Tagliate 500 gr. di fegato di majale (essendo cibo molto sostanzioso, questa dose basta per 8 persone) a fette grosse poco meno di ½ centimetro, involgete ciascuna fetta in un pezzetto di rete di majale, collocatele in una tegghia dove avrete già soffritto nel burro 2 cipolle trite minutissime, aggiungendo ancora un battutino di salvia e di foglie d'alloro. Quando il fegato è cotto (in mezz'ora circa) salatelo e strizzatevi il sugo ,d'un grosso limone. Pestatelo quindi nel mortajo, tritate minutamente 120 gr. di grasso di vitello e 170 gr. di lardo, unite ogni cosa, mescolate finchè la pasta è omogenea. Foderate uno stampo liscio e piatto con delle sottili fette di lardo, empitelo col composto di fegato al quale avrete aggiunto un miscuglio di pepe, pimento, noce moscata e sale, se occorresse.
'ora circa) salatelo e strizzatevi il sugo ,d'un grosso limone. Pestatelo quindi nel mortajo, tritate minutamente 120 gr. di grasso di vitello e 170
[immagine e didascalia: Bombe] quella quantità di farina di segale che occorre per farne un pastone assai duro che lascierete lievitare ben coperto in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell'altra farina e dell'acqua, formando un composto piuttosto molle che lascierete nuovamente lievitare. Rimpastatelo la terza volta aggiungendovi della farina di frumento di prima qualità in ragione d'un terzo (in tutto), della farina di segale, più un pajo di cucchiai di semi di cornino ben puliti, lavoratelo lungamente sulla spianatoja, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, collocateli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch'essi di volume, cuoceteli a forno caldo. Prima di sfornarli bagnateli con dell'acqua fredda.
in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell'altra farina e dell
Accademia della crusca