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273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.

stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia

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Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, spaccateli in mezzo per il lungo e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli ancora sodi e metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina sbattete le uova, aggiungete un po' di pepe e spezie e immergetevi uno per uno gli zucchini, poi impanateli e fateli friggere in una padella come si fa per le costolette di carne.

metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina

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Spellate le patate, lavatele e affettatele a dischi dello spessore di circa 3 mm. Tritate sul tagliere il prezzemolo con l'aglio e mettetelo in una casseruola col burro e l'olio. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere buttate le patate nella casseruola e fatele rosolare per pochi minuti. Aggiungete subito tanta acqua, che basti a farle cuocere, in ristretto. Salate, mettete una presa di pepe, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.

Spellate le patate, lavatele e affettatele a dischi dello spessore di circa 3 mm. Tritate sul tagliere il prezzemolo con l'aglio e mettetelo in una

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Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.

Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si

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Coppiette di sarde alla catanese Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca, e poi togliete ad esse la spina; pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.

togliete ad esse la spina; pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso

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Spremete poi gli spinaci e triturateli finissimamente su un tagliere ben pulito, quindi prendete una casseruola non tanto grande, metteteci dentro un po' di burro in questo ponete gli spinaci, un po' di sale, pepe e noce moscata, e fate rosolare sul fuoco, quindi aggiungete qualche cucchiaiata di latte (meglio se potete mettere della panna) un buon pizzico di zucchero, ed in ultimo (sempre mischiandolo fuori del fuoco) un altro pezzo di burro.

Spremete poi gli spinaci e triturateli finissimamente su un tagliere ben pulito, quindi prendete una casseruola non tanto grande, metteteci dentro un

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Prendete un po' di vitella tenera, spellatela e disossatela bene, metteteci una quarta parte del suo volume di grasso di prosciutto, un po' di sale e pepe e trituratela finissimamente sul tagliere; dopo aggiungete la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte o nell'acqua fresca e poi spremuta, un rosso d'uovo (o due secondo la quantità del pesto) ed un pizzico di parmigiano.

pepe e trituratela finissimamente sul tagliere; dopo aggiungete la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte o nell'acqua

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79. Battuto di cipolle. Si prendano alcune cipolle bianche grosse, si facciano lessare, e si tolgan loro le sfoglie di dentro, o il più tenero, che si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.

si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si

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Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Anche questa si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.

Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la

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Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.

poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume

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Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d'abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete un pizzico di pepe, 2 uova, un pugno di parmigiano grattato e 4 cucchiaiate di panata (specie di pappa come verrà indicata qui appresso).

tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete

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Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato.

composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato

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12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.

burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.

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7. Uova affogate. — Mettete al fuoco due litri d'acqua con un bicchiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l'ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro.

coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l'ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro.

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Prendete 250 gr. di carne magra di vitello senza nervi, tagliatela in pezzetti e poi tritatela finemente sul tagliere con 8 grammi di sale, 2 gr. di pepe e un nonnulla di noce moscata. A parte sminuzzate 400 gr. di grasso di rognone di bue, avendo cura di liberare il grasso dalle pelli e dai filamenti. Quando l'avrete ben pulito aggiungetelo sul tagliere alla carne trita e continuate a tritare di modo che grasso e carne formino un impasto il più omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da ottenere una amalgama perfetta. Aggiungete finalmente, uno per uno, quattro uova intiere. Quando anche le uova saranno perfettamente unite, stendete la farcia ottenuta su un piatto, copritela con un foglio di carta e lasciatela riposare un paio d'ore al fresco. Questa farcia, gloria della vecchia cucina francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.

Prendete 250 gr. di carne magra di vitello senza nervi, tagliatela in pezzetti e poi tritatela finemente sul tagliere con 8 grammi di sale, 2 gr. di

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Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere, un pugno di uvetta sultanina e un pezzo di corteccia di arancio, privata della parte bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.

Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una

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Mettete sul tagliere 2 pugnelli di farina, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi un torlo intiero, 2 cucchiaini di zucchero, e un poco di acquavite o rum. Lavorate ben bene la pasta e lasciatela riposare per 10 minuti: quindi spianatela sottile col matterello, piegandola come un tovagliuolo, e, appianata che sia di bel nuovo, tagliatela a liste lunghe quanto un dito e larghe altrettanto, servendovi della rotella dentata.

Mettete sul tagliere 2 pugnelli di farina, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi un torlo intiero, 2 cucchiaini di zucchero, e un poco di acquavite o

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Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante.

Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere

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Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s'intende, e poi cuocetela al forno o al fornello.

assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola

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Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un'oncia d'anice un poco di scorzetta di limone grattugiata e tre once rinfresco d'anice sopraffino e pel resto adoprate acqua ed impastate ogni cosa assieme poi tagliate tanti pezzettini piccoli rotondi e metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.

Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un'oncia d'anice un poco di scorzetta di limone

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Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire, indi tagliate i vostri tagliatela fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelatele e tritatele nel tagliere colla mezzaluna con sci amaretti tritati e aggiungetevi seco una libbra e mezzo zucchero, anche quello tritato e mescolate ben bene tutto assieme poi prendete una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti strati; primo di tagliatelli e poi dell'altro composto e uno di burro e via così fino che duri e che il burro sia otto once fra tutti li strati che fate e poi cuocetela al forno.

sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire

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Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servite.

minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata

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Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita finissima, aggiungete 4 cucchiai di pangrattato O 2 pani inzuppati nel latte e spremuti, 2 uova intere, pepe, sale, e la farina occorrente perchè i gnocchi stiano in forma. Se prendete il pangrattato potete mettervi qualche goccia di panna.

Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita

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Mattoncini di semolino senza uova. Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po' di liquido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.

, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda

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5. Gnocchi di patate col ripieno. — Preparata la pasta come al numero precedente e stesala sul tagliere dell'altezza di 1/2 cent, tagliatela a rotondini, mettete in mezzo a ciascun rotondino un battutino di prosciutto soffritto nel burro con un po' di prezzemolo e di cipolla, raccogliete gli orli del rotondino e formatene un fagottino rotondo in modo che il composto rimanga nel mezzo.

5. Gnocchi di patate col ripieno. — Preparata la pasta come al numero precedente e stesala sul tagliere dell'altezza di 1/2 cent, tagliatela a

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27. „ Croustades " di riso. — Fate un risotto semplice, versandovi il brodo a poco a poco e rimestandolo sempre perchè riesca ben legato. Stendetelo sopra un tagliere bagnato tenendolo dell'altezza di cent. 5 circa e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi con un cannello di latta del diametro di 5-6 cent, in tanti pasticcini rotondi, sui quali farete, con un cerchiello più piccolo, un'incisione che indichi il coperchio ; involgeteli poi nell'uovo e nel pangrattato e friggeteli di bel colore nello strutto.

sopra un tagliere bagnato tenendolo dell'altezza di cent. 5 circa e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi con un cannello di latta del diametro di

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29. „ Croustades " di polenta. — Fate della polenta semplice o nel latte. Stendetela sopra un tagliere un po' bagnato tenendola alta 4-5 cent. Tagliatela con un cerchiello a rotondini, segnate il coperchio con un cerchiello più piccolo, procedete quindi come colle croustades di patate e, quando sono fritte, vuotatele per intero, mettetevi il ripieno, o un uccello cotto in tegghia, o un uovo al burro, coprite e servite subito. Potete aggiungere alla polenta del parmigiano grattato.

29. „ Croustades " di polenta. — Fate della polenta semplice o nel latte. Stendetela sopra un tagliere un po' bagnato tenendola alta 4-5 cent

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54. Cannelloni di pasta di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di lievito con un po' di latte crudo, tiepido e 3 cucchiai di farina (vedi pasticceria di lievito). Quando il composto è triplicato di volume, aggiungetevi un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato solo, poi con 3 uova, mezzo bicchiere di latte e la farina che assorbe per farne una pasta omogenea che si possa maneggiare sul tagliere. Lavoratela diligentemente, poi stendetela, tagliatela a listerelle e proseguite come sopra.

latte e la farina che assorbe per farne una pasta omogenea che si possa maneggiare sul tagliere. Lavoratela diligentemente, poi stendetela

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8. Bastoncelli con lievito di soda. — Amalgamate un bicchiere di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di rhum, la buccia trita d'un limone con tanta farina quanta il liquido ne assorbe, più una noce di burro sciolto e un cucchiajo di lievito di soda (vedi Cap. 27). Maneggiate leggermente la pasta sul tagliere e foggiatela a bastoncelli lunghi 6-7 cent, e grossi come mezzo dito. Friggeteli e spolverizzateli di zucchero.

tagliere e foggiatela a bastoncelli lunghi 6-7 cent, e grossi come mezzo dito. Friggeteli e spolverizzateli di zucchero.

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tagliere come quella indicata per la crescente (vedi Sez. I. N.°48), tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti dischi di 6-7 cent, di diametro, mettetevi nel mezzo un pezzetto di marmellata densa o un mezzo cucchiaino di crema, o un ripieno di noci, di mandorle o di nocciuole (vedi Cap. 7), ripiegate il disco a guisa di mezza luna e friggetelo. La pasta deve riposare almeno mezz'ora prima di stendere la sfoglia, ma quando è tirata conviene adoperarla subito.

tagliere come quella indicata per la crescente (vedi Sez. I. N.°48), tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti dischi di 6-7 cent, di

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Quando sono un po' rammollite, levatele con cura affinchè non si sciupino, disponetele sopra un tagliere, spalmatene la metà con uno dei composti seguenti, coprite con l'altra metà, intingete le fette cosi empite in un composto fatto di 2 tuorli mescolati con 4 albumi a neve, friggetele, fate loro perdere l'unto sul pane o sulla carta asciugante, servitele spolverizzate di zucchero passandovi sopra, se bramate, la paletta rovente.

Quando sono un po' rammollite, levatele con cura affinchè non si sciupino, disponetele sopra un tagliere, spalmatene la metà con uno dei composti

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69. Frittelle di castagne. — Cuocete nell'acqua 500 gr. di marroni senza guscio, mondateli, passateli da uno staccio, unitevi 40 gr. di burro, 40 gr. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.

tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.

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71. Frittelle di pane. — Tagliate 160 gr. di pane a fettoline, versatevi sopra 1/3 di litro di latte, mescolate la pasta sul fuoco, aggiungendovi uno scrupolo di sale e 75 gr. di farina, anche un po' di vaniglina. Formate un composto liscio, aggiungetevi 4 tuorli d'uovo, stendetelo sopra un tagliere, e quand'è diaccio, tagliatelo a pezzi regolari che friggerete nello strutto bollente.

tagliere, e quand'è diaccio, tagliatelo a pezzi regolari che friggerete nello strutto bollente.

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16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, ritagliatele con un cerchiello di latta e servitele subito con qualche purée di verdure, preferendo gli spinaci.

, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere

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17. Uova affogate. — Mettete al fuoco 2 litri d'acqua con un bic-chiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l' ovo sopra un tagliere e prima di servirlo o di adoperarlo per altri scopi, arrotondatelo con un tagliapasta.

rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l' ovo sopra un tagliere e prima di servirlo o di adoperarlo per altri scopi, arrotondatelo con un

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Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da caffè. Cuocete questi dischi in tegghia con del burro, uniteli quindi a due a due con un ripieno di hâché di carne, o con un ripieno d'acciughe o di pesce, a piacer vostro, poi finite di cuocerli fra le brace.

Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da

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macchina o pestate finamente 350 gr. di coscia di vitello e 150 gr. di prosciutto grasso e magro, aggiungetevi una tazzina di panna, pepe, sale, stendete il composto ridotto a densa poltiglia, col matterello, sopra un tagliere, tagliatelo in forma di rombi, marinate questi nell'olio e nel sugo di limone e dopo 30-40 minuti metteteli sulla gratella e cuoceteli con brace vive.

, stendete il composto ridotto a densa poltiglia, col matterello, sopra un tagliere, tagliatelo in forma di rombi, marinate questi nell'olio e nel sugo di

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Stendete dei pezzi di rete di vitello o meglio di majale (lavata con acqua tiepida, poi con acqua fredda) sopra un grande tagliere, spalmateli col composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come grosse salsiccie badando di non stringere troppo, cuoceteli in una tegghia dove avrete disposto un battuto di lardo e di radici con qualche cucchiaio di brodo freddo.

Stendete dei pezzi di rete di vitello o meglio di majale (lavata con acqua tiepida, poi con acqua fredda) sopra un grande tagliere, spalmateli col

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13. Polpettine tonnate, per antipasto. Preparate delle fettine di vitello lunghe come un'acciuga e larghe un pollice, battetele bene per assottigliarle e collocatele sopra un tagliere infarinato. Dividete delle acciughe in due parti, tagliate ciascuna parte in tre filetti e guernite tutte le polpettine con uno di questi filetti. Rotolate quindi le fette di vitello, puntatevi uno stecchino, mettetele in una cazzarola bassa versandovi sopra un poco d'olio e le lische delle acciughe. Fatele cuocere lentamente due ore sulla brace.

assottigliarle e collocatele sopra un tagliere infarinato. Dividete delle acciughe in due parti, tagliate ciascuna parte in tre filetti e guernite tutte le

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secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura in un tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere, levategli la spina e la testa, ricomponetelo, adagiatelo in un piatto d'argento o di porcellana resistente al forno, guernitelo con patate novelle, -con broccoli o funghi cotti, copritelo con un roux biondo (vedi pag. 5) mescolato con un po' di vino bianco e sugo di limone e collocatelo 20-25 m. al forno.

secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura in un tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere

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9. Gnocchi di lievito a vapore. — Sciogliete 40 gr. di lievito in 1/8 di litro di panna, aggiungetevi 3 buoni cucchiai di farina e fatelo fermentare secondo la regola (vedi Cap. 27). Mettete sul tagliere 400 gr. di farina, 3 piccole uova, 30 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, unitevi il lievito fermentato, un po' di latte, se occorresse, e fatene un pastone omogeneo che maneggerete a lungo con forza finchè fa le bolle.

secondo la regola (vedi Cap. 27). Mettete sul tagliere 400 gr. di farina, 3 piccole uova, 30 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, unitevi il lievito

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Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e fatele lievitare. Disponetele poi entro una tegghia bene spalmata di burro, e cuocetele al forno. Appena sono cotte, versatevi sopra del latte bollente, o meglio della panna, quando i gnocchi hanno assorbito il liquido serviteli spolverizzati di zucchero.

Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e

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Unite il burro e la farina sul tagliere, riducendoli a bozzoletti, colle mani. Fate bollire il latte collo zucchero (meno alcuni pezzetti che strofinerete sulla scorza del limone e poi pesterete), quando monta versatevi il burro misto colla farina e colle mandorle e formate una pappina ben cotta. Incorporatevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, collo zucchero aromatizzato, e lavorate il composto a lungo, poi aggiungetevi gli albumi a neve.

Unite il burro e la farina sul tagliere, riducendoli a bozzoletti, colle mani. Fate bollire il latte collo zucchero (meno alcuni pezzetti che

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Ripieno; Sciogliete 90 gr. di burro, versatelo in una scodella dove avrete posto 90 gr. di farina e movete il composto con una forchetta tanto da ridurlo a bozzoletti, unitevi quindi 90 gr. di zucchero, 45 gr. di mandorle e un po' di sugo di limone. Oppure impastate quest'ingredienti sul tagliere, lasciate riposare il composto, poi riducetelo a bozzoletti tagliandolo colla mezzaluna o passandolo fra le mani.

ridurlo a bozzoletti, unitevi quindi 90 gr. di zucchero, 45 gr. di mandorle e un po' di sugo di limone. Oppure impastate quest'ingredienti sul tagliere

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Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo. Copritela con le visciole prive del nocciolo e mescolate con dello zucchero, mettetela sulla lastra di ferro leggermente infarinata: a metà cottura, versate sulle visciole della pasta da meringa a cucchiaiate (vedi Cap. 31). Finite di cuocerla a forno temperato badando che la meringa non pigli troppo colore.

Procedimento. Impastate tutto sul tagliere, meno le visciole. Formate un disco o una sfoglia quadrata con tutta la pasta badando di farle l'orlo

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Procedimento. Impastate tutto, meno le ciliege, in fretta sul tagliere. Tagliate la pasta in due parti eguali, stendetela in forma di disco, mettete la prima in una tortiera (a cerniera) unta e infarinata, collocatevi sopra una accanto all'altra delle ciliege cotte con zucchero, vino nero, cannella e garofani e molto bene sgocciolate, coprite colla seconda sfoglia, premete gli orli. Cuocete a forno allegro. Spolverizzate la torta di zucchero a velo, e servitela col sugo delle ciliege passato allo staccio.

Procedimento. Impastate tutto, meno le ciliege, in fretta sul tagliere. Tagliate la pasta in due parti eguali, stendetela in forma di disco, mettete

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3. Pasticcini all'antica. — Per ogni uovo intero un cucchiajo di acquavite, il peso d'un uovo di zucchero e la farina che assorbe il liquido: impastate sul tagliere aggiungendo al composto un po' di anici interi. Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centim. e tagliatela colla rotella in tanti quadratini che poi cuocerete a forno moderato. Questi pasticcini devono restare bianchicci e riescono piuttosto duri. La lamiera dev'essere lievemente unta e infarinata.

: impastate sul tagliere aggiungendo al composto un po' di anici interi. Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centim. e tagliatela colla rotella in

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82. „ Chifelli" con tuorli d'uova sode. — Impastate in fretta sulla spianatoja 150 gr. di farina con 80 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete un cucchiaio di farina). Formate dei minuscoli chifelli, cuoceteli in fretta (badando che non brucino) sulla lamiera infarinata, non unta.

'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete

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109. Saletti. — Mettete sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e un pochino di panna. Formate una pasta liscia come quella delle tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume, cospargeteli di sale e, se v'aggrada, di comino, e cuoceteli sulla lamiera unta e infarinata a forno caldo.

109. Saletti. — Mettete sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e un pochino di panna. Formate una pasta liscia come quella delle

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Per avere una pasta che sia ben degna dell'aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l'avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all'incirca.

Per avere una pasta che sia ben degna dell'aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3

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