Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per circa mezz'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e dopo averle mescolate adagino fate cadere la farina da un vagliettino, oppure tenetevi al metodo indicato al N. 588. Levato dal forno, tagliate dal medesimo, quando è ancora caldo, un numero sufficiente di strisce, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste strisce facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto intero, la superfìcie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di frutta e spalmati pure i filetti, onde stiano uniti. Tirate i lembi del pan di Spagna sopra i medesimi e formate un rotolo tutto unito il quale, tagliato poi a fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi colori.
facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e
Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorchè cominciano a siroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo insieme con le ciliege, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla
Si può anche allestire il timballo in quest'altro modo. Si pestino in un mortaio con una dozzina e mezzo di mandorle amare, due o tre mostaccioli, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si potrà unire una chiara d'uovo nel mortaio per impedire che facciano olio. Cavato poi dal mortaio questo impasto vi si aggiungerà circa due once di zucchero asciutto, la scorza tritata fina di un mezzo limone, tre uova intiere sbattute, ed il solo rosso di altre tre, con un litro di buon latte o meglio di crema sciolta; si mescoli bene il tutto e si faccia incorporare sul fornello in modo da tirare al denso come una crema questa composizione, ma invigilando che non bolla. Allora tolta dal fuoco, e sbattuti alla fiocca i tre chiari d'uova rimasti, si uniscano bene colla crema suddetta, e tutto si versi in uno stampo da timballo unto ed impanato, e si faccia cuocere al forno, o in mancanza con bragia sotto e sopra, cottura che otterrassi in meno di una mezz'ora. Levato il timballo dalla forma, si versa sul piatto e si spolverizza di zucchero.
, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si potrà unire una chiara d'uovo nel mortaio per impedire che facciano olio
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si
Prendasi quella quantità che si vorrà di funghi, ma che sieno giovani, cioè non troppo maturi; si puliscano intieri e si lavino assai bene. Si prenda poi una casseruola della necessaria grandezza, e dentro vi si affettino i funghi alla grossezza di un mezzo scudo; con un buon pezzo di burro ed un poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina, rimestando il tutto assai bene con mestolo di legno, ed aggiungendovi un poco del solito sugo di carne, facendol così bollire per un quarto d'ora; e quando un poco di questo umido abbiano consumato, ci si metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il tutto si versino nel piatto accomodandoli con bel garbo, contornandoli con crostini di pane fritti in casseruola con burro tagliati a forma triangolare e facendo loro prendere un bel colore d'oro.
poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina
[…] prenda la quantità che si vuole di piante d'indivia, le quali, tagliato il orsolo e lavate poi in due acque, si lessino in modo che siano ben cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si pongano in una piccola casseruola sopra un fuoco gagliardo con un pezzo di burro e si lascino friggere per dieci minuti, condendole con sale, pepe e cannella pesti a proporzione della quantità della verdura suddetta. Vi si aggiungeranno poi oncie sei di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo; il tutto si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a dei piccoli mostaccioli. Si sbatteranno quattro uova e disteso che avrete sopra questi mostaccioli di pane il ripieno formato, come sopra d'indivia bene distribuita, si rivoltino prima nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattato mescolato con un poco di formaggio parmigiano ossia di grana e si friggano nello strutto ovvero nell'olio d'oliva come più piace, servendoli caldi in tavola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di salvietta.
cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si
Prendasi quella quantità di lingue che vi occorre, e lavate in acqua calda, si tagli loro la così detta pappata, cioè a dire la parte aderente alla gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce moscata grattuggiata, mischiando bene il tutto assieme, e mettendovi poi dentro le lingue, affinchè il composto si attacchi alle medesime, le quali si paneranno quindi con pane finamente gratuggiato e si porranno ad arrostire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro: servendole finalmente in tavola con sotto la salsa seguente: Tagliata assai fina una mezza cipolla, mettetela in un panno e lavatela con acqua, spremendola bene perchè ne sorta tutto il sugo nerastro. Ponetela poi in una piccola casseruola con burro e prosciutto, fatela soffriggere per 5 minuti, polverizzatela un poco con fior di farina, aggiungetevi un poco di prezzemolo con capperi tagliati minutamente, mescolando come nelle altre salse, e bollito che abbia per 5 minuti, aggiungetevi qualche acciuga passata con alcune goccie di aceto bianco forte, e tolta dal fuoco, versatela sul piatto.
gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (così chiamasi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Cotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane.
sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di
Facciasi cuocere dure quella quantità d'uova che si vorranno fare, si sguscino poscia, si aprano nel mezzo per il lungo, e gli si levino tutti i tuorli ponendoli da parte. Si prendano quindi dei funghi freschi in quantità proporzionata alle uova già assodate, si puliscano e si lavino assai bene, facendone poscia tanti pezzetti della grossezza di un pisello: si pongano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed un battuto ben fino di prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, rivoltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti dentro un poco di sugo di magro, facendoli così terminare di cuocere, e prosciugare più della metà dell'umido che vi sarà, allora vi si metterà dentro un poco di pane grattato, un poco di formaggio e parmigiano pure grattato, una acciuga ben pulita dalle spine, lavata e trinciata molto fina, un poco di pepe pesto, e finalmente i rossi di uova suddetti. Il tutto si mescoli assai bene, avvertendo che i rossi debbono essere amalgamati perfettamente nel composto, col quale poscia empirete diligentemente i bianchi delle uova indurite come sopra e li accomoderete in una tortiera, spargendo sopra a ciascun pezzo un poco di pane grattato, ed un poco di burro e farete prendere loro un bel color biondo scuro nel forno o nel testo con fuoco sotto e sopra e così calde le servirete sulla tavola accomodate nel piatto.
prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, rivoltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti
Mondati bene e pelati dei funghi, detti porcini, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le quali cose farete andare assieme al fornello sinchè le cipolle siano cotte. Accomodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe meglio però che prima di adoperarli, si facessero insaporire un poco, per toglier loro quell'insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone.
vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi
Per fare una zuppa di magro alla francese, si prende una tinca della grossezza secondo la zuppa che dovrà farsi, si taglia in pezzettini e si pone in casseruola di grandezza capace, unitamente ad una cipolla pure tagliata a pezzetti, un poco di butirro, due o tre garofani, un poco di basilico, di sedano e di prezzemolo bene lavati, ed alcuni funghi secchi, facendo soffriggere il tutto assieme sin tanto che prenda un poco di colore, ed allora vi si aggiunge per metà sugo di pesce e per altra metà acqua, e si fa bollire per due ore, gettandovi entro altresì durante la bollitura un piccolo pugno di riso. Si passi poi la composizione per setaccio con brodo, agitandolo con mestolo, affinchè ne sorta tutta la sostanza. Si ponga quindi di nuovo il liquido a piccolo fuoco aggiungendovi un sedano ben lavato e tagliato a pezzetti, come altresì, se ne è la stagione, una ventina di finocchietti tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si versi sopra il brodo che avete passato, e ciò cinque minuti prima di servire.
tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramajuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo due volte; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pentola, mettendovi in essa un buon pezzo di vitello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe, una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena; passato il qual tempo si passerà per setaccio lasciandola freddare, e fredda che sia perfettamente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme all'Aspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto adagio adagio acciò venga chiaro come il cristallo; quando sarà passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria nell'Aspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito sopra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa, dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura.
, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di magro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene distendere; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le suddette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, mettendole poi a cocere con tutta la detta preparazione in una casseruola di grandezza proporzionata: quando principiano a prender colore, si scoli tutto l'olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorchè saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d'uovo: fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall'una e dall'altra parte si spalmino di tale battuto; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle cotolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola, si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente prendere, se si mandino in tavola ben calde.
facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di
Si prenda una coscia d'agnello ben grossa, grassa e di buona qualità, gli si tagli lo stinco, due dita distante dalla prima giuntura, si lavi e si pulisca ben bene: dippoi si ponga in una casseruola di grandezza proporzionata con un poco di sale, quattro foglie di alloro, una mezza cipolla fettata, una fetta di presciutto, ed un pezzo di burro, mettendola sopra ad un treppiede con un poco di fuoco sotto, ed un poco sopra al coperchio, facendogli così prendere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo: fatto ciò, col sugo medesimo si copre la coscia suddetta per metà, poichè con questo deve cuocersi, e quando sia cotto, del che potrete convinvervi col pungere il cosciotto con uno spiedino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell'agnello per conservarlo morbido, e si tenga in caldo: dippoi si prendano dei piselli freschi, si pongano al fuoco in una casseruola con un buon pezzo di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facendoli così un poco rosolare, ponendovi pure un poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva l'agnello, si acccomoda nel piatto quando si è per servirlo in tavola, e vi si versano sopra i piselli, presentandolo ben caldo.
si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva
Si scelgano dei fegatini di agnelllo secondo il bisogno, che sieno di color chiaro e senza posteme, si puliscano bene, e si tengano per due ore nell'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico; si levino i fegati dall'acqua, e si distendino sopra di un panno pulito perchè si prosciughino bene dall'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto battuto con un poco di sale e pepe pesto, un limone spremuto sopra, ed un poco di olio vergine, involtandolo bene in tale composto, in cui si lascieranno stare intanto che si preparerà la sua salsa, cioè: Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo la grossezza, si tagliano a fette, si mettono in casseruola con un buon pezzo di burro, una fetta di presciutto magro, quattro garofani, e sopra a un treppiede si pongano al fuoco per far prendere alla cipolla un bel color d'oro, rivoltando il tutto bene e spesso con mestolo di legno, acciò non prenda un cattivo sapore: quando la cipolla avrà preso il suddetto colore, ci si getti dentro del buon sugo condensato facendolo così bollire per un'ora; poscia si levi, si passi bene al setaccio di crine, componendo una salsa ben legata e soda come se fosse un brodetto d'uova, e si rimetta nella stessa casseruola; ponendola a parte. Dippoi in altra casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno tutto l'umido, si scoli bene tutto l'olio che vi sarà rimasto, e si rinumidiscano con un pennello bagnato nel sugo ristretto, si versi nel piatto opportuno la salsa già fatta, sopra ci si accomodino i fegatini con tutto quello in cui sono stati cotti e si servano in tavola ben caldi.
casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno
Si tagli il lembo del maiale in pezzi di mediocre grandezza, e si ponga il marinaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infilzino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di salvia. Si pongano in un tegame, con un poco di lardo fresco o retina di porco, e sopra un treppiede a fuoco gagliardo, si lascino rosolare sotto e sopra. Poi si bagnino con un mezzo ramaiuolo di sugo di manzo, si condiscano con pepe e noce moscata, si lascino bollire adagio per un'ora, cuoprendo il tegame con coperchio di rame o di ferro mettendovi il fuoco sotto e sopra. Cotti, li stenderete in un piatto, levandogli gli stecchi, aggiungendovi un poco di sugo, e vi spremerete un mezzo limone, servendoli in tavola. Con l'istesso sistema potreste fare con i lombi di agnello, di capretto, vitellino, di latte ed altro.
, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infilzino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, bagnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata, un pizzico di pepe bianco, ed una mezza foglia di lauro.
; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le
Prendasi del lepre sufficiente per fare il salmì che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può, poscia lo si riduca a piccoli pezzetti lasciando le coscie intere; si pongano in una casseruola con un pezzo di burro, una fetta di buon prosciutto, quattro garofani, dieci grani di pepe sodo, una mezza cipolla tagliata a dadi, ed un mazzetto di erbe odorose ben legato, cioè prezzemolo, basilico, sedano e timo, sei granelli di ginepro, ed un poco di sale; si metta tale casseruola coperta sopra un trepiede con un poco di fuoco sotto e sopra, e così si faccia prendere un bel colore, e quando mai ne pigliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo, e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta, non tralasciando di rivoltarlo spesso. Cotto poi che sia, si caverà il lepre dalla casseruola ponendolo in caldo a parte, e gli si allestirà la salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi per setaccio di crino con mestolo di legno, servendosi per facilitare l'operazione dell'umido suddetto, e mancandone si supplisca con brodo ristretto, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo, alti un mezzo dito, e grossi quanto due soldi, si friggano nell'olio ovvero nel lardo facendogli prendere un bel colore di nocciuola, e si accomodino nel piatto destinato per mandare in tavola il salmì; 10 minuti prima di mandare in tavola si metta il lepre sopra ai detti crostini, si sbattano bene due rossi d'uova, si pongano dentro la salsa rimasta nella casseruola, si leghi sopra al fuoco stando cauti che non bollisca perché l'uovo non si decomponga, e si versi poi sopra la lepre ed i crostini, in modo da ricoprirli intieramente.
, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo
Prendansi coscie di lepre che siano tenere (cosa di cui facilmente potrete accorgervi acquistando la lepre, poichè se l'orecchio di essa si strappa facilmente prendendone l'estremità tra le dita, è un indizio sicuro della di lei giovinezza) si lavino bene, e poste in una casseruola con un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, si pongano al fuoco a farsi soffrigere; quando avranno preso buon colore, ci si metta una mezza cipolla tritata ben fina, facendole prendere il colore d'oro, ed aggiungendovi un poco di farina; gli si continui poi la cottura, aggiuntovi un poco di sugo, in modo che non soltanto cotta riesca la lepre, ma stracotta. Allora leverete fuori quella carne di lepre così molto cotta dalla casseruola e posta sopra un tagliere unitamente alla fetta di presciutto, batterete il tutto ben finamente con un coltello o colla mezzaluna; ed allungherete poi l'umido in cui è cotta con un poco di sugo ristretto, e vi aggiungerete un pezzo di burro, ponendola di nuovo a piccol fuoco sopra un treppiede, affinchè possa mantenersi bel calda; prendete dippoi altra casseruola capace per cuocervi entro le lasagne nella quantità di una libbra, e posto nella medesima del buon brodo di vitello, quando bolle vi si gettino entro le suddette lasagne lasciandovele per pochi minuti, quindi si leveranno e porranno a freddare, acciò assorbiscano il brodo in cui sono state cotte; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito; e preparato del formaggio parmigiano di scelta qualità grattato, allestite il piatto col quale dovete servire in tavola, e spargendovi sul fondo un poco del suddetto formaggio, vi stenderete sopra uno strato di lasagne, e sopra questo vi porrete un'altro strato del battuto di lepre, continuando ad alternare un strato per sorta, finchè avrete esauriti e lepre e lasagne. Ciò eseguito vi formerete poi al di sopra come una corteccia dello stesso parmigiano misto a pane egualmente grattato, e porrete il composto a gratinare, cioè a dire a far prendere un bel color d'oro alla superfice con fuoco moderato ed anche sopra il coperchio della casseruola; e sarà forse meglio valersi del coperchio di ferro, volgarmente detto testo. Quando finalmentei avrà questa specie di pasticcio preso un bel colore lo servirete in tavola ben caldo appoggiandolo sopra un'altro piatto munito di salvietta.
, acciò assorbiscano il brodo in cui sono state cotte; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito; e preparato del formaggio parmigiano di
Si prendano le pernici che voglionsi cucinare, si puliscano bene, si fiammino per abbruciar loro i piccoli peli, si accomodino dentro le gambe, e si mettano in una casseruola di tale forma e grandezza che vi stiano bene ristrette, cuoprendone prima il fondo con fette di lardo grosso quanto un soldo, voltando le pernici con i petti verso il fondo, unendovi una mezza cipolla insteccata con quattro garofani; e le pernici si copriranno molto bene con altre fette di lardo sottili; sopra di esse si metta un foglio di carta, e con del buon brodo si pongano a cuocere sopra un treppiede, ricoperta la casseruola col suo coperchio, e mettendovi fuoco sotto e sopra, ma in modo che bolliscano adagio: quando siano arrivate al giusto grado di loro cottura, si farà loro la salsa alla francese di ottimo gusto che si passa ad indicare: Si prendano dei selleri, si sfoglino ben bene finchè si trova il tenero, ed allora si taglino due dita distanti dal capo ossia radice, che si pulirà e arrotonderà diligentemente, lasciandoli così nell'acqua fresca, nel mentre che si porrà al fuoco una casseruola con altra acqua, e quando questa bollirà, si levino i capi dei sedani dall'acqua fresca, e si gettino in quella bollente con un poco di sale: quando saranno a metà cotti, si levino e si mettano di nuovo in acqua fresca; poscia si prende una casseruola da salse, vi si ponga un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro con un poco di farina, e si metta a fuoco, e quando la farina avrà preso un bel color d'oro vi si aggiunga un poco di buon sugo, e scolato dalla casseruola delle pernici tutto l'umido che vi sarà, si disgrassi, si ponga nella casseruola della salsa, e si faccia così bollire il tutto per un quarto d'ora: di poi si mettano dentro i suddetti capi di sedano ben spremuti ad uno ad uno, si facciano così terminare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore: quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel piatto ben spogliate del lardo, e attorno le si dispongano con simmetria i detti capi di sedani, si levi poscia dalla salsa la fetta del presciutto, vi si sprema un poco di sugo di limone, e si versi sopra le pernici, le quali devono servirsi in tavola ben calde.
uno, si facciano così terminare di cuocere nella medesima salsa, acciò prendano un buon sapore: quando saranno cotti, si accomodino le pernici nel
Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna mettervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata, ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di braciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglierete per ridurle piccole quanto la moneta di una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a prendere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incorpori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal forno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite.
toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e
La donna cuoca, invece, si accontenta di meno. La massaja accorta e affezionata ai suoi cari, cerca, prima di tutto che i cibi da lei preparati facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a fare i conti anche sulla quota nutrizione. La madre di famiglia sa, che per fare una cucina buona non è necessario di sprecare; che molto burro, o un condimento abbondante, rendono la cucina grassa, e quindi raramente buona; ma sempre perniciosa alla salute umana. Essa non ignora, che non basta far galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla preparazione e alla cottura delle vivande, sia mantenuto in quell'ordine e con quella pulizia scrupolosa, voluti, prescritti dai dettami più elementari dell'igiene.
facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a
152. Gelatina negli aranci al curaçao. - Prendete 10 buoni aranci mezzani di Messina, fateli un buco largo un soldo dalla parte del picciuolo e vuotateli bene con un cucchiarino a caffè, gettateli nell'acqua, passate il sugo estratto alla tovaglia e filtratelo chiaro (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2 e 4). Fate quindi una gelatina come s'è detto sopra N. 147 aggiungendole di più la sottile scorza di due limoni e di due belle arancie, filtrata, chiara e fredda unitele il sugo filtrato degli aranci, più 6 cucchiai di buon curaçao e tingetene la metà in rosso colla straccia di levante (Vedi sopra N. 148). Ponete le scorze degli aranci sul ghiaccio e se qualcuna è bucata saldatela con del burro, riempitele della preparata gelatina fatta prima raffreddare e che comincia a congelarsi, ponendo in una la gelatina rossa e nell'altra la bianca; ben congelate ferme disponetele sul piatto con tovaglia sotto metà intere e metà tagliate a spicchi e intrecciati fra loro, rossi, bianchi con foglie verdi di limone in modo che facciano bella figura e servite.
sotto metà intere e metà tagliate a spicchi e intrecciati fra loro, rossi, bianchi con foglie verdi di limone in modo che facciano bella figura e
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare marzapani e cialde ovvero della gomma dragante preparata come pastigliaggio (Vedi N. 167), serve per fare ogni sorta di frutti, e ornamenti, casucce, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra
90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell'acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare; pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; tramenate e fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; tramenate e
Prendete del pane raffermo, meglio se sarà del pane a cassetta; togliete via la crosta e ritagliate il pane in fette dello spessore di un centimetro dando poi ad esse le misure di circa sette centimetri di lunghezza, per quattro o cinque di larghezza. Procurate che tutte queste fette vi risultino uguali e ben regolari. Con la punta di un coltellino tracciate su ogni fetta una piccola incisione a un centimetro dai bordi in modo da formare come una cornice nella fetta di pane. Questa incisione deve essere poco profonda e non giungere al disotto. Quando avrete incise tutte le fette di pane friggetele di bel color biondo chiaro nell'olio o nello strutto o meglio nel burro: a vostro gusto. Vedrete che, in padella, nel punto dove avrete fatto l'incisione il pane si aprirà leggermente. Sgocciolate le fette e quando saranno tiepide con la punta di un coltellino portate via la parte di mezzo. Otterrete così delle piccole cassettine. Avrete preparato intanto un po' di besciamella, regolandovi che per dodici crostini dovrete basarvi su mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando avrete preparato la besciamella ultimatela con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e una puntina di noce moscata grattata. Spalmate un pochino di besciamella nel fondo di ogni crostino, sulla besciamella mettete qualche filettino di acciuga e una sottile fettina di formaggio gruyère e ricoprite ogni cosa con un altro po' di besciamella che liscerete con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata. Allineate i crostini sopra una placca da forno, cospargeteli di formaggio parmigiano grattato, mettete su ogni crostino due o tre pezzettini di burro e passate a forno caldissimo per tre o quattro minuti, affinchè il formaggio possa gratinarsi e i crostini facciano una lieve crosticina dorata. Accomodateli in un piatto con salvietta e mangiateli subito.
crostini facciano una lieve crosticina dorata. Accomodateli in un piatto con salvietta e mangiateli subito.
Le uova bruillées o strapazzate, a patto di essere fatte a regola d'arte, sono tra le preparazioni più fini di cui siano suscettibili le uova. La vecchia cucina, per raggiungere un maggior grado di finezza, cuoceva le uova bruillées a bagno maria; ma si possono cuocere ugualmente bene su fuoco nudo, purchè sia debolissimo e purchè il recipiente sia a fondo molto spesso, per impedire che i colpi di fuoco facciano solidificare delle particelle di uovo sotto forma di grumi. Le uova bruillées ben fatte debbono essere perfettamente liscie e come una crema densa. Mettete in una casseruola a fondo spesso mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto versateci sei uova sbattute come per frittata, alle quali avrete aggiunto un po' di sale e un pizzico di pepe bianco. Mescolate con un cucchiaio di legno e quando le uova saranno rapprese, tirate via la casseruola dal fuoco e aggiungete ancora qualche pezzettino di burro e una cucchiaiata di crema, se ne avete. La ricetta è semplice: richiede solamente un po' d'attenzione e di diligenza.
, purchè sia debolissimo e purchè il recipiente sia a fondo molto spesso, per impedire che i colpi di fuoco facciano solidificare delle particelle di
Mettete in una piccola casseruola con acqua un ettogrammo di mandorle e portatele fino all'ebollizione. Sarà così facile levare loro la pellicola. Lasciate asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero in pezzi. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta, fino a che avrete passato tutto. Adesso bisogna fare il color verde. Prendete un pugno di foglie di spinaci, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche goccie di acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per metà 40 datteri e togliete il nocciolo senza dividerli in due. Aprite il dattero, e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disporla in modo regolare, cosicchè tra le due labbra — diciamo così — del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri. Le noci si schiacciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
— mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè
Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può aderirvi; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e indi raffreddare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo coperchio.
quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato
Bollite nell'acqua 200 grammi di mandorle dolci sbucciate, fatele asciugare nella stufa e pesatene 160 grammi; quando sono fredde pestatele nel mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuorli d'uova poco per volta, indi sbatteteli bene per 15 o 20 minuti circa con una spatola di legno; versate 6 chiara d'uova vergate a neve consistente e mischiatele un po' per volta nella composizione, aggiungetevi 10 grammi di farina bianca e ponetela in una tortiera alta di sponda od in uno stampo, unti in ogni parte con del burro chiarificato, e polverizzati di zuccaro in polvere, versate in essi la composizione a 3 centimetri sotto l'orlo della tortiera, fatela cuocere a forno dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza cotta, trovatala tale, levatela e colla punta del coltello distaccatele il contorno e rovesciatela su d'uno staccio lasciandola divenir fredda. Servitela su d'un piatto con tovagliolo polverizzato di zuccaro in polvere finissimo. Si potrebbe ghiacciarla colla ghiaccia reale o col ghiaccio del sorbetto di campagna, decorandolo in seguito col zuccaro filato dal cornetto, ecc. Potreste anche farsirla con creme pasticciere, marmellate o gelatine di frutta.
mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la
Sciogliete due o tre cucchiaini di Liebig in un quinto di litro d'acqua calda. Mettete a liquefare 40 grammi di burro in una casseruola, unite 35 gr. di farina, fate cuocere adagio, senza far colorire e mescolate bene. Aggiungete il Liebig sciolto e seguitate a far cuocere mescolando sempre perchè non si facciano grumi. Fate restringere per alcuni minuti, sentite se va bene di sale, aggiungete poco pepe, odore di noce moscata, prezzemolo trito ed il lesso avanzato, privo di pelletiche e di grasso, tritato o meglio pestato nel mortaio. Aggiungete anche la quarta parte del volume ottenuto, di pangrattato, mescolate e finite con due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova, dopo che avrete allontanato la casseruola dal fuoco. Stendete questo impasto sulla spianatoia spolverata di farina, lasciate raffreddare e fatene tante polpettine in forma di turaccioli di sughero che passerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggerete, servendo subito.
non si facciano grumi. Fate restringere per alcuni minuti, sentite se va bene di sale, aggiungete poco pepe, odore di noce moscata, prezzemolo trito
« Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e, allorchè cominciano a siroppare, assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette di pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliegie, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle
Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per più di un quarto d'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e mescolate adagino facendo cadere in pari tempo la farina da un vagliettino. Lasciatelo cotto pel giorno appresso, onde divenga vincido, e tagliate dal medesimo un numero sufficiente di striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto intero, la superficie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di frutta con cui avrete pure spalmati i filetti, onde stieno insieme uniti. Ora tirate i lembi del pan di Spagna sopra i filetti e formate un rotolo tutto unito il quale, tagliato poi a fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi colori.
striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un
65. Gnocchetti di lievito. — Fate fermentare con 2 cucchiai di latte crudo, e soltanto un pochino tiepido e un buon cucchiajo di farina, 20 gr. di lievito di birra. Quando il composto, collocato in luogo tiepido è raddoppiato abbondantemente di volume (vedi Pane e pasticceria di lievito), salatelo, aggiungetevi 150 gr. di farina tiepida, un pezzettino di burro molle, 2 uova intere e il latte tiepido occorrente per farne un composto piuttosto denso ma che si possa tuttavia sbattere in una scodella col mestolino (non tramenare). Quando la pasta si stacca dal mestolino, lasciandolo pulito, gettatela sulla spianatoia infarinata e staccatene tanti pezzetti regolari, come piccole noci, collocandoli, di mano in mano, sopra un tagliere infarinato affinchè fermentino. In mancanza dell'apposita stufa, collocate il tagliere sul fornello, sottoponendovi qualche oggetto, onde i gnocchi non si scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell'acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri, cuocendo. Poi metteteli nel brodo della minestra.
scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell'acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri
5. Dolce freddo di castagne. - Fate rammollire nel forno 2 tavolette di cioccolata e tagliatele a dadi. Cuocete un chilogr. di castagne nel forno badando che non facciano la crosta, mondatele e pestatele nel mortajo con un po' di panna. Allestite intanto una crema con 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, un po' di vaniglina e mezzo litro di latte ; quando è preparato, unitevi le castagne e formate un composto omogeneo e liscio. Amalgamatevi poi 4 decilitri di panna che avrete bene montata, 25 gr. di colla di pesce sciolta in poco latte, collocate il composto sul ghiaccio e quando comincia a condensarsi unitevi i dadolini di cioccolata. Volendo raffinare questo dolce potete mettergli la camicia di gelatina di cioccolata (vedi maniera d'„ incamiciare " gli stampi, pag. 546) altrimenti la farete congelare così semplicemente in uno stampo liscio.
badando che non facciano la crosta, mondatele e pestatele nel mortajo con un po' di panna. Allestite intanto una crema con 5 tuorli, 5 cucchiai di
49. Marzapane. — Mettete 800 gr. di mandorle fresche e perfette delle quali 3 d'amare in una catinella con dell'acqua, lasciandovele alcuni giorni finchè si stacca la buccia. Quando gliela avrete levata rimettetele nell'acqua, rinnovando l'acqua ancora per tre quattro giorni, poi asciugate le mandorle a forno dolcissimo, ripetendo diverse volte l'operazione perchè diventino secche pur restando bianche. Pestatele nel mortajo di pietra con qualche goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, riducendole a una pasta liscia, mettetele al fuoco con 600 gr. di zucchero e fatele asciugare ancora rimestando con grande diligenza, finchè toccando il composto esso non rimarrà attaccato alle dita. Versatelo sulla spianatoja e incorporatevi altri 200 gr. di zucchero e maneggiatelo finchè otterrete un pastone morbido e liscio. Stendete una parte di esso col matterello e formatene col tagliapasta dei biscottini rotondi o quadrati, riducete l'altra parte in tanti piccoli rotoli un po' più grossi della sfoglia coi quali contornerete i biscottini bagnati con un po' d'albume.
goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, riducendole a una pasta liscia, mettetele al fuoco con 600 gr. di zucchero e fatele asciugare ancora
La farina d'amido per le cassettine dev'essere asciugata a più riprese a forno dolce e perfettamente appianata con una riga o con un coltello grande. Imprimete nella farina a regolari distanze degli appositi stampini di metallo che vi lascino l'impronta quadrata o rotonda del confetto. Fate poi cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio finissimo di menta, d'alchermes, di caffè ecc. ecc., o meglio alcune gocce d'essenza a piacer vostro. Versate il composto dal pentolino entro i fori preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cassettine in un luogo caldo a ciò essi facciano la crostina. Internamente devono restare liquidi. Il giorno seguente, quando li levate dalle cassettine, puliteli delicatamente con uno spazzolino. Potete involgere i confetti di liquore anche nella glace densa di cioccolata.
facciano la crostina. Internamente devono restare liquidi. Il giorno seguente, quando li levate dalle cassettine, puliteli delicatamente con uno spazzolino
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene
Accademia della crusca