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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.

fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.

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Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente, cinquanta mandorle di buon caracca abbrustolito, come per la Crema alla Polignac pag. 190. ,ed un poco di cannella in pezzi, coprite la cazarola, passate quindi per un setaccino di seta, stemperateci le mandorle, passate come il solito, versate dove vi pare, e fate gelare sulla neve.

Antremè = Quando il latte e fiore di latte averà bollito con il zucchero, gettateci ben bollente, cinquanta mandorle di buon caracca abbrustolito

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Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo: Egli prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale nel suo stato di crudezza esala un profumo delicatissimo che invano si potrebbe rinvenire nelle altre specie.

Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo: Egli prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l

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Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.

sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.

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Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.

setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.

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Il caffè è un infuso. L'uso di questa bevanda cominciò verso il 1664, ma si diffuse rapidamente, e presto entrò nel campo terapeutico. Nel caffè adusto, ossia torrefatto, abbrustolito, si trovano la caffeina, il caffeone (aroma particolare), sali di potassa e acido tannico in piccole proporzioni.

adusto, ossia torrefatto, abbrustolito, si trovano la caffeina, il caffeone (aroma particolare), sali di potassa e acido tannico in piccole proporzioni.

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Gr. 500 ceci 1 kg. testa maiale (tempia), sale 1 foglia lauro Parmigiano grattugiato Pane abbrustolito

Gr. 500 ceci 1 kg. testa maiale (tempia), sale 1 foglia lauro Parmigiano grattugiato Pane abbrustolito

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1/2 kg. cipolle Gr. 50 burro 1 cucchiaio di farina 50 gr. parmigiano Gr. 100 groviera Brodo Sale e pepe Pane abbrustolito

1/2 kg. cipolle Gr. 50 burro 1 cucchiaio di farina 50 gr. parmigiano Gr. 100 groviera Brodo Sale e pepe Pane abbrustolito

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È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.

. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.

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Gr. 200 tempia maiale 1 kg. e 1/2 piselli 2 pomidoro, 1 cipolla Gr. 60 burro Parmigiano grattugiato Brodo Pane abbrustolito

Gr. 200 tempia maiale 1 kg. e 1/2 piselli 2 pomidoro, 1 cipolla Gr. 60 burro Parmigiano grattugiato Brodo Pane abbrustolito

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Kg. 1 trippa vitello Gr. 50 pancetta o lardo Gr. 60 burro 1 cipolla - sedano 4 patate Gr. 300 fagioli di Spagna Qualche foglia cavolo 4 pomidoro o 2 cucchiai salsa, 2 carote Pane abbrustolito Parmigiano

cucchiai salsa, 2 carote Pane abbrustolito Parmigiano

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Gr. 700 pesce 1 cipolla Prezzemolo 1/2 bicchiere olio Sale e pepe 1 cucchiaio salsa di pomidoro Pane abbrustolito

Gr. 700 pesce 1 cipolla Prezzemolo 1/2 bicchiere olio Sale e pepe 1 cucchiaio salsa di pomidoro Pane abbrustolito

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800 gr. lombata di maiale 3 decilitri di latte Pane abbrustolito Sale

800 gr. lombata di maiale 3 decilitri di latte Pane abbrustolito Sale

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Fate colorire in una casseruola la farina col burro, finchè sarà diventata colore nocciola bruciato. Versatevi a poco a poco un litro e un quarto d'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su grissini spezzettati speciali (per le sofferenti di albuminuria).

'acqua tiepida o di brodo vegetale e lasciate bollire per un'ora. Aggraziate col parmigiano e versate su fette di pane abbrustolito (per le sane) e su

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Col burro, la farina, mezzo litro di latte fate una besciamella. Avrete prima fatto cuocere gli spinaci con la loro acqua; e li avrete passati al setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di pane integrale abbrustolito.

pane integrale abbrustolito.

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Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.

, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.

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A mezzogiorno: un'insalata mista - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se è desiderata).

A mezzogiorno: un'insalata mista - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se è desiderata).

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A mezzogiorno: pesce bollito con olio e limone - una fetta di pane di segale abbrustolito - una bevanda (se desiderata).

A mezzogiorno: pesce bollito con olio e limone - una fetta di pane di segale abbrustolito - una bevanda (se desiderata).

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Pagina 594

A mezzogiorno: pomidoro al forno con sopra l'uovo affogato - pane di segale abbrustolito - una bevanda (se desiderata).

A mezzogiorno: pomidoro al forno con sopra l'uovo affogato - pane di segale abbrustolito - una bevanda (se desiderata).

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Pagina 594

A mezzogiorno: insalata mista con salsa bianca - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se desiderata) durante il pomeriggio, se avete appetito: una « miscela ».

A mezzogiorno: insalata mista con salsa bianca - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se desiderata) durante il pomeriggio, se avete

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Pagina 594

Mattina: succo d'arancia - uova - due fette di pane abbrustolito con burro e miele - un bicchiere di latte o « thè ».

Mattina: succo d'arancia - uova - due fette di pane abbrustolito con burro e miele - un bicchiere di latte o « thè ».

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Pagina 607

A mezzogiorno: insalata di pollo o di pesce - pane abbrustolito e burro.

A mezzogiorno: insalata di pollo o di pesce - pane abbrustolito e burro.

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Pagina 608

A mezzogiorno: frutta cotta con panna e pane abbrustolito con burro. Pomeriggio: frutta fresca.

A mezzogiorno: frutta cotta con panna e pane abbrustolito con burro. Pomeriggio: frutta fresca.

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Pagina 608

La sera: bistecca ai ferri - insalata di pomidoro con olio e limone - torta di mirtilli freschi - pane abbrustolito - frutta - mezza tazza di caffè.

La sera: bistecca ai ferri - insalata di pomidoro con olio e limone - torta di mirtilli freschi - pane abbrustolito - frutta - mezza tazza di caffè.

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Pagina 608

A mezzogiorno: insalata di formaggio e arancia (due cucchiaiate di formaggio dolce o ricotta sopra un'arancia affettata e foglie di lattuga) - pane abbrustolito e burro.

abbrustolito e burro.

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Pagina 608

Mattina: colazione svizzera - pane di segale abbrustolito con miele - latte o « thè ».

Mattina: colazione svizzera - pane di segale abbrustolito con miele - latte o « thè ».

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I crostini sono un piacevole antipasto e in Toscana l'uso ne è abbastanza frequente. Essi possono essere preparati in una infinità di modi, sempre usando fettine sottili di pane che verrà abbrustolito leggermente. Stendete sui crostini un po' di burro e su questo l'impasto prescelto.

usando fettine sottili di pane che verrà abbrustolito leggermente. Stendete sui crostini un po' di burro e su questo l'impasto prescelto.

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Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.

pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.

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Pagina 66

18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.

18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato

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Pagina 187

210. Composta di ciliege alla polacca. - Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 209, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti d'un litro di buon vino nero e un pò di cannella di Ceylan, cotte al sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.

con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.

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Pagina 368

398. Liquore al caffè moka. - Fate un'infusione d'un ettogramma di caffè abbrustolito e macinato di fresco, con mezzo litro d'acqua bollente; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo.

398. Liquore al caffè moka. - Fate un'infusione d'un ettogramma di caffè abbrustolito e macinato di fresco, con mezzo litro d'acqua bollente

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Pagina 395

315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo distillate e finite come s'è detto sopra N.

315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo

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Pagina 399

Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per inviarlo subito dopo.

Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per

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Pagina 019

Gustate bene e minestrate in scodelle guarnite di fette di pane abbrustolito. Questa minestra si può preparare in antecedenza perchè non soffre, nè perde nulla della sua bontà nell'attendere.

Gustate bene e minestrate in scodelle guarnite di fette di pane abbrustolito. Questa minestra si può preparare in antecedenza perchè non soffre, nè

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Pagina 025

Rimettete tutto nuovamente nella casseruola e mescolate con un mestolo vicino (non sopra al fuoco) per dar tempo all'uovo di coagularsi alquanto, ma non di stracciare. Metteteci anche un pizzico di pepe bianco, badate che stia bene di sale, poi aggiungete ancora un pochino di persa fresca (maggiorana) e versate nelle scodelle in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito.

(maggiorana) e versate nelle scodelle in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito.

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Pagina 034

Bisogna fare attenzione che la purea non riesca eccessivamente densa, e potete servire con essa delle fettine di pane abbrustolito.

Bisogna fare attenzione che la purea non riesca eccessivamente densa, e potete servire con essa delle fettine di pane abbrustolito.

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Pagina 041

N. B. — Al posto delle patate si possono mettere dei piselli, e sul pane abbrustolito alcuni amano stropicciarvi un pò d'aglio.

N. B. — Al posto delle patate si possono mettere dei piselli, e sul pane abbrustolito alcuni amano stropicciarvi un pò d'aglio.

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Pagina 056

Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.

Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni

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Pagina 352

115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.

compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.

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Pagina 282

Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno all'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È facoltativo aggiungere un po' di formaggio.

'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È

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Pagina 055

Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a parte.

guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a

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Pagina 058

a) L'alterazione spontanea più comune cui può andare incontro il caffè torrefatto è l'irrancidimento per decomposizione della sua materia grassa, facilissimo a verificarsi, per influenza dell'aria, nel caffè da lungo tempo abbrustolito o mal conservato. Il rimedio più efficace per questa alterazione, quando non abbia raggiunto grado elevato, è quello di ripetere un nuovo, ma fugace abbrustolimento.

, facilissimo a verificarsi, per influenza dell'aria, nel caffè da lungo tempo abbrustolito o mal conservato. Il rimedio più efficace per questa

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Pagina 207

Caffè d'orzo abbrustolito, raddolcito con la manna. Servirlo caldissimo perchè i commensali lo raffreddino fischiandovi dentro ognuno le barzellette più congelanti.

Caffè d'orzo abbrustolito, raddolcito con la manna. Servirlo caldissimo perchè i commensali lo raffreddino fischiandovi dentro ognuno le barzellette

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Pagina 226

Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.

Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e

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Pagina 62

Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d'arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente bollito che sia il tutto, lo si frulla per bene e vi si mettono delle piccole salsicce affumicate e del pane, ambidue tagliati a fette.

poi con tanta farina, quanta ne basti per un brodo abbrustolito; si lascia questa disfriggere, rammollendola poscia con brodo. Sufficientemente

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Pagina 102

Brodo abbrustolito con cumino.

Brodo abbrustolito con cumino.

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Pagina 106

Oppure. Spalmate di burro semplice le fette di pane bianco fresco o abbrustolito, sciogliete il latte di tre aringhe marinate con un po' d'olio, stendetelo sul burro, guernite con filetti di sardelle alle quali avrete levato il sale, mettendole 24 ore in fusione nel latte e cambiando due tre volte il latte.

Oppure. Spalmate di burro semplice le fette di pane bianco fresco o abbrustolito, sciogliete il latte di tre aringhe marinate con un po' d'olio

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Pagina 050

e 30 gr. di cioccolata per ogni commensale. Fate sciogliere la cioccolata nel latte e dopo alcuni minuti di bollitura, legatela con tuorli d'uovo, frullando bene, aggiungetevi una presina di sale, se v'aggrada anche un pochino di zucchero e versatela su crostini di pane abbrustolito.

, frullando bene, aggiungetevi una presina di sale, se v'aggrada anche un pochino di zucchero e versatela su crostini di pane abbrustolito.

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Col riso abbrustolito. Ingredienti: riso gr. 280, zucchero gr. 60, burro gr. 60, mandorle macinate gr. 50, uova 4, un po' di vaniglina, un cucchiaio di zucchero per tostare il riso, qualche droga, latte mezzo litro.

Col riso abbrustolito. Ingredienti: riso gr. 280, zucchero gr. 60, burro gr. 60, mandorle macinate gr. 50, uova 4, un po' di vaniglina, un cucchiaio

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Pagina 513

po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l' acqua e lasciatela freddare. Se la gradite dolce mettetevi alcune goccie di zucchero arrossato e diluito con un cucchiaio d'acqua.

po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l

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