Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con un poco di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è
Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.
sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, o altro brodo come sopra, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
Terrina = Fate una sfoglia di pasta da tagliolini, vedetela nel Tom. I. pag. 44 Abbiate della ricotta fresca, mescolateci allorchè saranno freddi un poco di spinaci allessati, spremuti, tritati, e passati bene sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe, e cannella fina; per ogni libbra di ricotta tre rossi d'uova crudi; mescolate il tutto insieme; formatene dei Ravioli non tanto grandi colla posta sudata e tagliati collo sperone. Quando saranno fatti tutti metteteli nell'acqua bollente giusta di sale, in un quarto d'ora saranno cotti, indi scolateli sopra un panno pulito, conditeti nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o un brodo di Garofanato, terminate col parmigiano, e butirro. Fate prendere color ad un forno caldo, e servite subito. Alcuni tramezzano i Ravioli, Gnocchi etc. con fiore di latte, mescolato con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, lo fanno stringere, e bollire sopra il fuoco giusto di sale, lo passano al setaccio, e ne formano una specie di Besciamella liquida: condimento ottimo in tutte queste sorta di vivande.
grattato, e butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o un brodo di Garofanato, terminate col parmigiano, e butirro. Fate prendere
Mondate dei pomi di terra crudi, tagliateli a guisa di dadi, o spicchi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco mezza cipolla trita con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo bianco, quanto siano coperti; fateli cuocere dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo indi aggiungeteci un poco di Culì, o brodo di Stufato, o Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato; osservate che siavi poca Salsa. Ovvero quando sarà consumato il brodo, metteteci un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, o brodo; fate bollire un momento a fuoco allegro, levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, petrosemolo trito imbianchito, e servite con dentro un poco di parmigiano grattato, e crostini come sopra. Per Ragù ci potete aggiungere il fondo della cottura della carne, sotto cui volete servirlo, ben digrassato, e passato al setaccio, ma badate al sale; in questo caso però non occorre il parmigiano. Potete mettere anche nella Salsa qualche acino di agresto spaccato nel mezzo, levato pipini, e imbianchito. Il Sugo di pomidoro, lo Stufato, e Garofanato, vedete nel Tom. I. pag. 57., e 38., Il Culì bianco, o Italiana biancapag. 13., e 63.
Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche, di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con qualche fronda di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
Terrina = Fate una sfoglia di pasta da tagliolini, vedetela nel Tom. I. pag. 38 Abbiate della ricotta fresca, mescolateci allorchè saranno freddi un poco di spinaci allessati, spremuti, tritati, e passati bene sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe, e cannella fina; per ogni libbra di ricotta tre rossi d'uova crudi; mescolate il tutto insieme; formatene dei Ravioli non tanto grandi colla pasta suddetta e tagliati collo sperone. Quando saranno fatti tutti metteteli nell'acqua bollente giusta di sale, in un quarto d'ora saranno cotti, indi scolateli sopra un panno pulito, conditeti nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o un brodo di Garofanato, terminate col parmigiano, e butirro. Fate prendere color ad un forno caldo, e servite subito. Alcuni tramezzano i Ravioli, Gnocchi ec. con fiore di latte, mescolato con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, lo fanno stringere, e bollire sopra il fuoco giusto di sale, lo passano al setaccio, e ne formano una specie di Besciamella liquida: condimento ottimo in tutte queste sorta di vivande.
grattato, e butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o un brodo di Garofanato, terminate col parmigiano, e butirro. Fate prendere
Mondate dei pomi di terra crudi, tagliateli a guisa di dadi, o spicchi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco mezza cipolla trita con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo bianco, quanto siano coperti; fateli cuocere dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo indi aggiungeteci un poco di Culì, o brodo di Stufato, o Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato; osservate che siavi poca Salsa. Ovvero quando sarà consumato il brodo, metteteci un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, o brodo; fate bollire un momento a fuoco allegro, levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, petrosemolo trito imbianchito, e servite con dentro un poco di parmigiano grattato, e crostini come sopra. Per Ragù ci potete aggiungere il fondo della cottura della carne, sotto cui volete servirlo, ben digrassato, e passato al setaccio, ma badate al sale; in questo caso però non occorre il parmigiano. Potete mettere anche nella Salsa qualche acino di agresto spaccato nel mezzo, levato pipini, e imbianchito. Il Sugo di pomidoro, lo Stufato, e Garofanato, vedete nel Tom. I. pag. 12., e 13., Il Culì bianco, o Italiana bianca pag. 146.,e 147.
Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche , di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 85. Coscie di Polleria diversa alla Tartara.
schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due
Si pigliano i seguenti ingredienti: coriandoli grammi 10; enula campana, genziana, scorza di arancia forte e calamo aromatico, egual quantità per ciascuno, cioè 56 grammi; canella della regina, macis, pepe garofanato, e angelica, grammi 6; garofani, grammi 1; cardamomo e centaurea minore, grammi 12.
ciascuno, cioè 56 grammi; canella della regina, macis, pepe garofanato, e angelica, grammi 6; garofani, grammi 1; cardamomo e centaurea minore, grammi 12.
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo bollenti in parti eguali e fate sobbollire e condensare. Passate al setaccio in un altro recipiente e fateci bollire o meglio sobbollire la lingua tagliata in fette per pochi minuti. Se vi garba, potete aggiungere uva sultanina, mandorle tagliate a filetti, pignoli seccati al fuoco e pestati ecc.
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e
Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due
Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un'oncia di canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di quella grandezza che vorrete o fateli cuocere al forno glassandoli con un gelo stangheggiato di cioccolato.
Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un'oncia di
Formate una pasta maneggievole con 5 libbre di zucchero e 5 libbre di farina, una libbra e mezzo di scorzetta candida, un quarto d'oncia di pepe forte, mezz'oncia di moce moscata mezzoncia di pepe garofanato pesto, un quarto d'oncia di canella, 2 libbre di mandorle tritate, una libbra di noci, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo si formano i pan pepati; si fanno cuocere al forno con giusto calore e vi si da un glasse o gelo a piacere adornandoli con confetti, foglinate, candidature ecc. Certuni per renderli ancora più buoni aggiungono alla pasta una libra e mezzo di cioccolata squagliata.
forte, mezz'oncia di moce moscata mezzoncia di pepe garofanato pesto, un quarto d'oncia di canella, 2 libbre di mandorle tritate, una libbra di noci
Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di pimento (pimento dolce) che proviene dall'America e da una specie consimile di Myrtus.
Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di
3. Aceto d'erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest
Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di semente di senapa nera, una foglietta di macis, 1/4 di noce moscata, 10 grani di pepe garofanato.
semente di senapa nera, una foglietta di macis, 1/4 di noce moscata, 10 grani di pepe garofanato.
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli sobbollire un momento con 1/2 litro d'aceto, quando questo è freddo, aggiungetevene un litro ancora, mettete in infusione per due settimane unendovi un cucchiaio di sale.
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi
96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello strutto o nella midolla, bagnate 2 pani nel brodo o nel latte, spremeteli e passateli dallo staccio, unite tutto questo con 2 ova intere, aggiungendo il sale necessario pestato con una fesina d'aglio, un po' di pepe garofanato, un po' di maggiorana trita, un cucchiaio o due di pangrattato, se occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete aggiungervi anche il fegato crudo e lo stomaco lesso d'una gallina.
sale necessario pestato con una fesina d'aglio, un po' di pepe garofanato, un po' di maggiorana trita, un cucchiaio o due di pangrattato, se
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di terra, versatevi sopra una marinata cotta composta di due parti d'aceto forte, una di vino e una d'acqua, una cipolla guernita di garofani, alcuni grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate e 8 in inverno levate l'agnello dalla marinata, mettetelo al fuoco con un battuto di lardo, una cipollina trita, alcune fettine di sedano e di carota, un po' di prezzemolo, 100 gr. di prosciutto cotto e un pezzo di burro e copritelo di brodo. Quando il brodo, dopo ore 1 ½ 2 di lenta cottura sarà asciugato, versatevi qualche cucchiajo di marinata, fatela assorbire dalla carne, e ripetuta l'operazione due tre volte, levate l'agnello dalla cazzarola e diluite l'intinto con un po' di brodo buono, facendolo bollire ancora.
grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate
18. „ Fricandeau" di manzo. —Lardellate un bel pezzo di filetto minutamente e marinatelo due ore col seguente composto : la scorza d'un limone, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erbe miste, cioè timo, maggiorana, serpentaria, tutto trito finissimo, più un cucchiaio di spezie in polvere: cannella, garofani, macis, pepe garofanato.
64. Lingua brasata alla polacca. — Cuocete la lingua come sopra ; quand'è morbida (quasi al punto), spellatela e tagliatela a fette per isbieco. Preparate pure uno strato di fette di lardo in una cazzarola, adagiatevi sopra le fette di lingua, unendovi una cipolla intera, un po' di pepe garofanato, una carota a fettine. Quando il fondo ha preso colore, unitevi un cucchiajo di farina che lascerete arrossare, poi diluite con vino nero e brodo buono in parti eguali e fate lentamente sobbollire il composto. Levate quindi la lingua, passate la salsa, condensatela, collocatela in un tegame, rimettetevi le fette di lingua con un pugno di sultanina e un pugnino di mandorle mondate e tagliate a filetti. Dopo pochi minuti servite.
. Preparate pure uno strato di fette di lardo in una cazzarola, adagiatevi sopra le fette di lingua, unendovi una cipolla intera, un po' di pepe garofanato
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche due settimane purchè si volti ogni giorno) cuocetela in tegghia con del burro, pillottandola con qualche cucchiaio di marinata, aggiungendo un pochino di brodo, un po' di panna acida e qualche goccia di sugo di limone.
, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e
pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere d'acqua, un bicchiere di aceto bianco e un bicchiere di vino pure bianco, una grossa cipolla tagliata in croce, mezzo limone, 2 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, alcuni grani di pepe garofanato e un po' di pepe di Cajenna e fatevi bollire 2 ore circa il vitello moderatamente salato. Riponetelo in una pentola col suo intinto e il giorno appresso tagliatelo a fette e spalmate ciascuna fetta con una salsa composta della mollica di 2 pani bagnata nell'aceto e spremuta, 2 cucchiai di capperi triti, 2 sardelle diliscate e passate allo staccio e un po' d'olio.
guernito, alcuni grani di pepe garofanato e un po' di pepe di Cajenna e fatevi bollire 2 ore circa il vitello moderatamente salato. Riponetelo in una
40. Pasticcio di vitello marinato. — Tagliate a dadi 500 gr. di vitello magro, 300 gr. di animelle di vitello e 150 gr. di pancetta fresca di majale, aggiungetevi 200 gr. di tartufi, pure a pezzettini, sale, pepe, fior di moscato e pepe garofanato, versatevi sopra un bicchiere di vino santo e collocate tutto in una pentola nuova. Voltate giornalmente la carne e dopo 4 giorni fatela soffriggere lentamente nel burro con un battuto d'erbe, cipolla e prezzemolo. Pestatene quindi la terza parte nel mortajo con 200 gr. di fegato di vitello, prima trito, unite ogni cosa e riempite con questo composto uno stampo a cerniera che avrete foderato di pasta frolla (vedi pag. 232), copritelo con fettine di lardo, poi con un rotondo di pasta col suo buco in mezzo al quale applicherete pure un orletto di pasta.
, aggiungetevi 200 gr. di tartufi, pure a pezzettini, sale, pepe, fior di moscato e pepe garofanato, versatevi sopra un bicchiere di vino santo e
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
(prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo
Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare), aglio, scalogno, cipolla, foglie d'alloro, prezzemolo, sedano e carota, timo, basilico, maggiorana, serpentaria, salvia o ramerino (queste due ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
Aringhe in composta per ,, hors d'oeuvre". Procuratevi delle aringhe col cosidetto latte, preparatele secondo la regola, pestate quindi il latte nel mortajo di pietra, versandovi qualche goccia d'olio, poi dell'aceto freddo e 2 cucchiaini di senapa francese. Fate una marinata cotta con ¼ di litro d'aceto, 2 scalogni, una fesa d'aglio, alcuni grani di pepe bianco e alcuni grani di pepe garofanato, versate la marinata, passandola allo staccio, su 6 aringhe preparate e divise ciascuna in quattro pezzi, dopo averla però mescolata col latte. Le aringhe si mantengono in questo modo parecchie settimane e si servono come hors d'oeuvre con abetini, ova sode, code di gambero e burro di cipolla o d'aglio o, se meglio v'aggrada, con burro d'erbe. Vi s'adattano anche i cetriuoli sotto l'aceto tagliati a fettoline.
'aceto, 2 scalogni, una fesa d'aglio, alcuni grani di pepe bianco e alcuni grani di pepe garofanato, versate la marinata, passandola allo staccio, su
Prima di preparare la pasta allestirete il ripieno in questo modo : levate i granelli a 120 gr. di sultanina, mettetela su un tagliere con 30 gr. di arancini e 30 gr. di cedro confettato, tritate tutto minutissimamente, unitevi un buon pizzico di cannella e un po' di pepe garofanato, incorporatevi da ultimo 60 gr. di burro ben lavorato a parte.
arancini e 30 gr. di cedro confettato, tritate tutto minutissimamente, unitevi un buon pizzico di cannella e un po' di pepe garofanato, incorporatevi
40. Panforte bianco dì Bayreuth. — Lavorate un'ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza dì un limone ridotta in polvere. Unitevi 300 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 40 gr. di candito di cedro tagliato a dadolini, 40 gr. di arancetti pestati, un pugnetto (50 gr.) di pistacchi dimezzati, due pizzichi di cannella, un pizzico di garofani, una presina di pepe garofanato in polvere, altrettanto di cardamomi, uno scrupolo di noce moscata. Rimestate ogni cosa, stendete il composto su alcune cialde rotonde del diametro d'un bicchiere, guernite i panforti con un frutto candito, cuoceteli a forno mitissimo. Potete anche velarli colla crosta di cioccolata.
gr.) di pistacchi dimezzati, due pizzichi di cannella, un pizzico di garofani, una presina di pepe garofanato in polvere, altrettanto di cardamomi
44. Panini di pasta di miele (Leckerli). — Fate bollire un quartuccio di miele schiumandolo bene, unitevi 200 gr. di nocciòle tagliate fine, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, una presina di zenzero, altrettanto macis e pepe garofanato, 60 gr. di candito di cedro tritato colla lunetta, 200 gr. di zucchero e 300-375 gr. di farina.
. di cannella, 5 gr. di garofani, una presina di zenzero, altrettanto macis e pepe garofanato, 60 gr. di candito di cedro tritato colla lunetta, 200 gr
Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate il liquido in una terrina dove avrete collocato un limone e mezzo, tagliato a fette, e coprite bene. Fate bollire separatamente litri 1 ½ di vino nero molto forte con 340 gr. di zucchero e versatelo bollente nella terrina, aggiungendovi uno scrupolo di noce moscata.
Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate
Accademia della crusca