Montone. — Carne saporita, nutriente, ma alquanto indigesta, perchè molto grassa e non sempre tenera. Ha anche l'inconveniente di essere più di molte altre carni infettata dai parassiti. Chi in Italia si applicasse a migliorare le razze dei nostri montoni, come animali da macello, farebbe opera utile a sè e onorevole al paese; perchè fino ad oggi la carne dei nostri montoni deve arrossire di vergogna dinanzi ai gigots francesi ed inglesi.
altre carni infettata dai parassiti. Chi in Italia si applicasse a migliorare le razze dei nostri montoni, come animali da macello, farebbe opera
pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì sia sugosa, e cotta al suo punto; cognizione infinitamente importante, essendo la base fondamentale di un ottimo Cuoco il conoscere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
FRESSURE (s. f.). Coratella. — Frattaglie da macello (cuore, fegato, polmone e milza) [come “fraissure,, del Dubois, benché la parola si scriva fressure dai classici] - Fressure de veau à l'italienne, coratella all'umido con prezzemolo e sugo di limone - Fressure d'agneau en fricassée, coratella d'agnello in fricassea, con pa-tate e cipolle.
FRESSURE (s. f.). Coratella. — Frattaglie da macello (cuore, fegato, polmone e milza) [come “fraissure,, del Dubois, benché la parola si scriva
RABLE (s. m.) lombo di lepre o di coniglio, anche per definire la parte posteriore degli animali da macello. — Râble de lièvre, de levraut, de léporide (vedi ivi) de lapin, de lapereau.
RABLE (s. m.) lombo di lepre o di coniglio, anche per definire la parte posteriore degli animali da macello. — Râble de lièvre, de levraut, de
Si castra il toro prima del suo secondo anno di età per renderlo più docile e più soggetto ai lavori agrari, ed acciocchè ingrassi, per prepararne quindi le carni da macello. Questo si chiamerebhbe comunemente il bue o manzo.
quindi le carni da macello. Questo si chiamerebhbe comunemente il bue o manzo.
I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono eccellenti.
I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
Proteine: è questo un termine scientifico che si può facilmente tradurre con la parola « carni » o meglio ancora, con la formula « tutto ciò che proviene da animali viventi ». Sotto questo vocabolo vanno compresi: la carne da macello, il pollame, la cacciagione, i pesci, i crostacei e tutti i molluschi. In questa categoria vanno compresi anche tutti i formaggi e le uova.
proviene da animali viventi ». Sotto questo vocabolo vanno compresi: la carne da macello, il pollame, la cacciagione, i pesci, i crostacei e tutti i
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche insalata, semplice o composta.
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre; tagliatelo a pezzi della grossezza d'una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite all'istante. Adoperando burro conviene salare mentre si frigge.
Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre
d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.
produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.
g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto diversi, e conseguentemente di prezzo anche diverso, a seconda della regione del corpo cui appartiene. Questo fatto che si verifica in ogni animale, si accentua poi al massimo grado negli animali ingrassati ed allevati pel macello.
accentua poi al massimo grado negli animali ingrassati ed allevati pel macello.
2° Trichinosi. Fra gli animali da macello quelli che ne vengono attaccati sono i porci, i quali, d' ordinario, ricevono le trichine dai ratti cui danno la caccia, perchè questi, come i topi e le talpe, sono originariamente invasi da trichine; e prova ne sia che anche altri animali che fanno la caccia ai topi, ratti, ecc. come il gatto, la volpe, ecc., sono subordinati alla trichinosi.
2° Trichinosi. Fra gli animali da macello quelli che ne vengono attaccati sono i porci, i quali, d' ordinario, ricevono le trichine dai ratti cui
In ultimo, le carni da macello possono esser rese dannose e tossiche per colori di anilina, usati dai frodatori per impartire alle medesime un colore rosso vivo che non hanno.
In ultimo, le carni da macello possono esser rese dannose e tossiche per colori di anilina, usati dai frodatori per impartire alle medesime un colore
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli, che si applicheranno più particolarmente a ciascuna di queste vivande, ed indicheranno esattamente, per ognuna di esse, il tempo in cui devono rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli
Rognonato di vitello e di montone. — Si comincia dal levare i filetti ed i rognoni che si tagliano a pezzetti, in seguito si separano le coste, ma sarà bene quando lo si acquista al macello, di far dare un colpo colla falce del macellaio alla giuntura delle coste.
sarà bene quando lo si acquista al macello, di far dare un colpo colla falce del macellaio alla giuntura delle coste.
Accademia della crusca