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Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, adagiandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe, oppure, se più vi garba una semplice marinata di olio e aceto, in cui vi si avrà disciolto un pochino di aglio, prezzemolo ed acciuga pestata insieme.

Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, adagiandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da

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Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.

soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.

mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.

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Quando le rape saranno quasi cotte, mettetevi due altri cucchiai di sugo colorato.

Quando le rape saranno quasi cotte, mettetevi due altri cucchiai di sugo colorato.

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Pagina 024

Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i cardoni.

Privateli della scorza filamentosa che li riveste, e dopo aver fatto sciogliere 100 grammi di burro fresco in una casseruola mettetevi a rinvenire i

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Pagina 103

754. Zucchini trifolati. — In una teglia fate riscaldare due cucchiai da minestra di olio d'oliva e sciogliere un pezzetto di burro grosso quanto una noce. Appena caldo mettetevi a rosolare un battutino fatto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Quando il battuto è arrivato, mettetevi gli zucchini affettati sottilmente e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato.

noce. Appena caldo mettetevi a rosolare un battutino fatto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Quando il battuto è arrivato, mettetevi gli

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Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le cozze aperte e coperte del sugo che avranno formato cuocendo.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua

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Avrete inoltre fatto rosolare un'altra cipolla con 50 gr. di burro, appena questa comincia ad arrosolare, bagnate con un litro e mezzo d'aqua, mettetevi 4 dadi ed una puntina di sale e fate bollire Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 800 gr. di riso, già nettato e fate il risotto a giusta cottura, conditelo con caciocavallo grattato. Coprite la superfice del risotto con la salsa di pomodoro e mandate in tavola.

, mettetevi 4 dadi ed una puntina di sale e fate bollire Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 800 gr. di riso, già nettato e fate il risotto a giusta cottura

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Pagina 058

Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e pan grattato, e servitevene pei bisogni.

Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e

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Pagina 56

99. Riso con rape. Preparate le rape come per la zuppa n. 91, mettetevi il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

99. Riso con rape. Preparate le rape come per la zuppa n. 91, mettetevi il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

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Pagina 61

Si vuole che il popone convenga ai temperamenti biliosi e sanguigni, se siete delicati e avete difficili le digestioni, mettetevi in guardia nel mangiarlo: Proverbi sul popone:

Si vuole che il popone convenga ai temperamenti biliosi e sanguigni, se siete delicati e avete difficili le digestioni, mettetevi in guardia nel

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Pagina 222

° Per rendere in due giorni fortissimo l'aceto, mettetevi dentro dei tozzetti di pane d'orzo o dei pezzetti di legno di tasso.

° Per rendere in due giorni fortissimo l'aceto, mettetevi dentro dei tozzetti di pane d'orzo o dei pezzetti di legno di tasso.

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Pagina 282

Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo bollire per 15 minuti. Al punto di mettere in tavola, mettetevi 15 grammi di buon cacio grattuggiato e servitela. In quanto alla semolina, chi non l'amasse troppo densa, ci metterà solo 60 grammi d'essa.

Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo

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Pagina 042

Ponete in casseruola 50 grammi di burro; appena fritto, mettetevi gli spinaci, triturati, rimovete di tratto in tratto per 10 minuti, poi mettetevi un cucchiaio di farina bianca, bagnate con un quintino circa di buon sugo, una presa di pepe, sale e fate sobbollire per 10 minuti.

Ponete in casseruola 50 grammi di burro; appena fritto, mettetevi gli spinaci, triturati, rimovete di tratto in tratto per 10 minuti, poi mettetevi

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Pagina 090

Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.

Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.

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Pagina 136

Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi tutta rappresa.

Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza

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Pagina 137

Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.

Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche

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Pagina 189

Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate, e dopo due giorni imbottigliate.

Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate

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Pagina 328

Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.

Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala

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Pagina 131

Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.

Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.

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Pagina 12

Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.

Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un

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Pagina 12

Dividete il cuore e cuocetelo alla graticola a fuoco vivo. Quando è cotto mettetevi sopra burro, prezzemolo, sale, pepe e sugo di limone.

Dividete il cuore e cuocetelo alla graticola a fuoco vivo. Quando è cotto mettetevi sopra burro, prezzemolo, sale, pepe e sugo di limone.

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Pagina 62

Prendete un pezzo di coscetto di manzo poi piantatevi dei pezzettini di cannella in vari posti poi legatelo con una accia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano e sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po'di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto.

. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano e sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire

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Pagina 8

Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne con zucchero e canella a volontà.

Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne

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Pagina 88

Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e servite.

, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte

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Pagina 89

d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.

d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.

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Pagina 017

Ripieno. Rosolate un pajo di scalogni nel burro, mettetevi del polmone di vitello a pezzi e un po' di ramerino, e fate soffriggere tutto.

Ripieno. Rosolate un pajo di scalogni nel burro, mettetevi del polmone di vitello a pezzi e un po' di ramerino, e fate soffriggere tutto.

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Pagina 070

7. Buste. — Aggiungete al composto delle Rissoles mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) per 150-200 gr. di farina, tirate la sfoglia, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di

, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di

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Pagina 164

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi

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Pagina 182

pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e cuocete a forno allegro.

pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e

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Pagina 204

pasta di pane nella tortiera come indica la precedente ricetta e dispostovi intorno anche un orlo di pasta, mettetevi il seguente ripieno, fatela lievitare e cuocetela al forno.

pasta di pane nella tortiera come indica la precedente ricetta e dispostovi intorno anche un orlo di pasta, mettetevi il seguente ripieno, fatela

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Pagina 208

42. Pizza di cipolle. — Preparate la pasta della precedente ricetta o una semplice pasta frolla senza zucchero (vedi Cap. 11), poi mettetevi il seguente

42. Pizza di cipolle. — Preparate la pasta della precedente ricetta o una semplice pasta frolla senza zucchero (vedi Cap. 11), poi mettetevi il

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Pagina 209

Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse mettetevi un piatto.

mettetevi un piatto.

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Pagina 210

una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,

una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,

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Pagina 228

Bistecche colla salsa. Fate uno battutino di cipolla, rosolatelo nel burro, mettetevi a cuocere le fette di filetto, salatele nel voltarle, mettetevi anche un pizzico di pepe, volendo, mezza tesina d'aglio sciolta col sale. Quando sono passate, levate le bistecche e versatevi sopra la loro salsa che avrete passata da un colino e mescolata con un cucchiaio o due di capperi e un po' di sugo di limone.

Bistecche colla salsa. Fate uno battutino di cipolla, rosolatelo nel burro, mettetevi a cuocere le fette di filetto, salatele nel voltarle, mettetevi

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Pagina 264

Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi nella farina, cuocetele nell'olio o nel burro bollenti.

Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi

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Pagina 264

Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.

Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli

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Pagina 457

32. Rotoli dolci. — (Vedi Strudel pagina 204 N.° 30). Preparata la pasta semplice, mettetevi uno dei seguenti ripieni.

32. Rotoli dolci. — (Vedi Strudel pagina 204 N.° 30). Preparata la pasta semplice, mettetevi uno dei seguenti ripieni.

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Pagina 495

Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia o limone.

Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia

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Pagina 506

Foderate esattamente uno stampo con la pasta seguente che avrete stesa sulla spianatoia, mettetevi il ripieno, fate cuocere il budino due ore a forno assai lento. Servitelo freddo.

Foderate esattamente uno stampo con la pasta seguente che avrete stesa sulla spianatoia, mettetevi il ripieno, fate cuocere il budino due ore a forno

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Pagina 523

Procedimento. Dimenate il burro finch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero, le uova e continuate a rimestare, mettetevi da ultimo la farina e cuocete il composto in una tortiera a forno moderato.

Procedimento. Dimenate il burro finch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero, le uova e continuate a rimestare, mettetevi da ultimo la farina e

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Pagina 624

Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l'orlo, spolverizzatela con le nocciuole e mettetevi il ripieno di meringa misto coll'uva.

mettetevi il ripieno di meringa misto coll'uva.

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Pagina 645

Se il composto fosse troppo denso mettetevi un poco di sugo di limone.

Se il composto fosse troppo denso mettetevi un poco di sugo di limone.

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Pagina 666

Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.

Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando

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Pagina 133

25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.

fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto

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Pagina 139

26. Pulite il francolino, bridatelo, e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa-tura di lardo, unite un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.

26. Pulite il francolino, bridatelo, e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa-tura di lardo, unite un'ascié di poco

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Pagina 178

49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.

, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza

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Pagina 22

151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un'oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.

151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un'oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.

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Pagina 343

8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione

8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato

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Pagina 445

Quando il burro sarà nel pieno del suo bollore, mettetevi a scottare a fuoco alto le cotolette che avrete allora allora infarinate.

Quando il burro sarà nel pieno del suo bollore, mettetevi a scottare a fuoco alto le cotolette che avrete allora allora infarinate.

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