Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro
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basilico, ed un pezzo di buon burro. Fate rosolare tutto ciò al fuoco e ponetevi un buon pizzico di farina; si umetta parte con sugo e parte con brodo
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Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e
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Togliete i filetti a quel numero di naselli che vorrete, tagliateli quadri, ponetevi sale e pepe, immergeteli in un buon strutto e quindi nel
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49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l
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Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un
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alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e
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Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro
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Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di
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Ungete di burro un tegame o saltiere con bordo basso ed infarinatelo. Ponetevi il composto, mettetelo a cuocere in forno moderato per circa un'ora.
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353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato
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632. Composta d'uva. Preparate un sciroppo assai consistente con un ettogr. di zucchero e mezzo bicchier d'acqua; ponetevi dentro 3 ettogr. d'uva
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703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi
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103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n
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alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
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Salsa di capperi cruda. — La si fa con olio fine, capperi e sugo di limone — cotta, stemperate dell'inchioda in olio e burro a fuoco indi ponetevi
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In ultimo ponetevi dei bei fagiuoli bianchi e servite con formaggio e pepe.
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere con burro e cipolla. In ultimo ponetevi mezzo bicchier di vino e sale.
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, alcuni garofani, sale e pepe; ponetevi in fusione il capriuolo, lasciandolo 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgocciolatelo, asciugatelo con una salvietta
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Salsa di capperi cruda. La si fà con olio fino, capperi e sugo di limone — cotta stemperate dell'inchioda in olio e burro a fuoco indi ponetevi
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Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipolle, carote e qualche avanzo di
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Liquefate due ettogrammi di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di zucchero. Ponetevi la pasta in casseruola
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Costolette alla provenzale. Praticate lo stesso processo, solo, in luogo della salsa bianca con fior di latte, ponetevi una salsa di fricassea di
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carni e poscia nel servirlo ponetevi sopra maccheroni, aspergendo il tutto dello stesso succo dello stufato.
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Focaccie di patate. Fate la stessa operazione che pei tortelli o frittelle: ma, invece di sale e pepe, ponetevi alquanto zucchero e un poco di
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spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, ponetevi due o tre pezzetti dell'umido descritto e finite di riempirlo con
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ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento
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ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
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ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fateli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra, quasi cotti ponetevi, un poco di coulì e levateli dalla cottura
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servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di
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le taccole, tenetele a mijouté, cotte ponetevi un poco di sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto e guarnitele con crostoni a piacere.
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7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al
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113. Imbianchitele come sopra e spremetele. Prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane
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117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella
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presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l'ascié di erbe aromatiche tagliate fine
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al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo 14 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
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cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
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pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
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37. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto prontate una salamoja, ponetevi sale e poco sal nitro
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
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ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
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sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta
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spinacci sopra una fiamminga, ponetevi sopra gli uovi e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
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piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
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19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
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