Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che sia, aggiungete le uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele in tavola spolverizzate di zucchero a velo.
Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che sia, aggiungete le uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versatevi metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sopra un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle.
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versatevi metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora
Infilate allo spiede un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cottura arrosto; ungetelo con l'olio, salatelo e fategli prender colore. Poi dividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi per terminare di cuocerlo nella seguente maniera.
Infilate allo spiede un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cottura arrosto; ungetelo con l'olio, salatelo e fategli prender colore. Poi
Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia unito.
Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto, tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia
Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo e in ultimo, quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo per poco tempo, onde non indurisca, a bagno-maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo. Questa dose potrà bastare per cinque persone.
Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo e in ultimo, quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette uova e
Dopo averlo infilato nello spiede, involtatelo in un foglio bianco non troppo sottile e bene imburrato con burro diaccio: legatelo alle due estremità onde resti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la carta, salatelo e fategli prendere il colore. Tolto dal fuoco, chiudetelo tra due piatti e dopo dieci minuti servitelo.
onde resti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso. Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la carta, salatelo e fategli
Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa.
Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.
Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè
Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo
Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo di spezie.
Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo
Quando la cipolla è rosolata al rosso, si versa poco per volta il riso, dimenandolo continuamente col mestolo perchè assorba tutto il sugo. Si annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere per quindici minuti su fuoco piuttosto ardito, dimenando sempre col mestolo.
Fatto il battuto, amalgamatelo bene insieme a 75 gr. di burro fresco. Legate il composto con sugo di carne, salatelo, impepatelo e ponetelo in una
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali in tal caso guarnirete l'arrosto servendolo in tavola.
ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far
Coll'olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d'aglio, che poi leverete, copritelo d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
d'olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all'acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un'ora circa, poi colate il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l'albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
Oppure: Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, fina, aggiungete un po' di brodo, di latte o d'acqua tanto che il composto riesca quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel brodo bollente lasciandocelo cuocere 3-4 minuti.
quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel brodo bollente lasciandocelo cuocere 3-4 minuti.
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell'intriso di grano saraceno.
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand'è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali
Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune
Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi.
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane
Sale e odore di noce moscata e scorza di limone. Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesce ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.
. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano.
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle.
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi
Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.
Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano.
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di
Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell'uccello e si possa infilar nello spiedo insieme con esso.
Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell'uccello e si possa infilar nello
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in cui avrete prima sciolto 10 gr. di estratto Liebig, due bicchierini di vino secco e 2 tuorli d'uovo, un pochino di sale.
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in
a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia piuttosto stretto, copritelo d'aceto bianco. Mezz'ora prima di servirlo levatelo dall'aceto, salatelo bene, mettetelo in una piccola cazzarola con un bel pezzo di burro, cuocetelo a fuoco ardente sul fornello e servitelo fumante.
piuttosto stretto, copritelo d'aceto bianco. Mezz'ora prima di servirlo levatelo dall'aceto, salatelo bene, mettetelo in una piccola cazzarola con un bel
38. „ Roastbeef " al forno alla tedesca. — Preparate un pezzo di roastbeef. Lardellatelo, salatelo bene e versatevi sopra un bicchiere d'acquavite di susine o di vinacciuoli.
38. „ Roastbeef " al forno alla tedesca. — Preparate un pezzo di roastbeef. Lardellatelo, salatelo bene e versatevi sopra un bicchiere d'acquavite di
1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.
pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo
Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti di burro. Pillottatelo spesso, avendo cura ogni volta di voltarlo. Se v'aggrada potrete introdurre nel vuoto un po' di burro di sardelle o d'acciughe.
Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti
14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e servitela con pane tostato come sopra.
pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all'ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate che non si indurisca.
rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all'ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate
7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto... il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo, spinnatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; « pepatelo»; molto oliatelo; e lasciatelo là, per un paio d'ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento.
; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; « pepatelo»; molto oliatelo; e lasciatelo là, per un paio d'ore, a imbeversi per bene del suo grasso
Accademia della crusca