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Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.

mettendolo sopra il pollice poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi

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Pagina 236

Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.

il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto

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Pagina 248

Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.

Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.

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Pagina 282

Si stende poscia il ripieno sopra la sfoglia e si ricopre con uno strato di pasta.

Si stende poscia il ripieno sopra la sfoglia e si ricopre con uno strato di pasta.

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Pagina 008

Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo, e si arrotola poi in una salvietta, legandone fortemente le due estremità.

Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo

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Pagina 014

Si lascia lievitare di nuovo, ed allora si stende sullo spianatojo la pasta, in maniera che resti dello spessore di circa 5 centimetri.

Si lascia lievitare di nuovo, ed allora si stende sullo spianatojo la pasta, in maniera che resti dello spessore di circa 5 centimetri.

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Pagina 218

Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla bocca con le dita.

Caviale: il caviale che viene quasi sempre servito con i « toasts » (fettine di pane arrostito) si stende su queste fettine e si porta quindi alla

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Pagina 39

S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.

S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo

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Pagina 166

Per sgocciolare il fritto è preferibile adoperare un panno o una salvietta ordinaria, però non si deve mai mettere in caldo sugli stessi panni, ma tenere pronta una tiella od altro recipiente largo sul fondo nel quale vi si stende uno o più fogli di carta bianca.

tenere pronta una tiella od altro recipiente largo sul fondo nel quale vi si stende uno o più fogli di carta bianca.

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Pagina 087

Si cuoce un altro momento e vi si spreme un po' di limone. Questa poltiglia deve essere piuttosto densa e la si stende sui crostini che serberete in caldo per guarnire la beccaccia dopo che sarà arrorostita e messa sul piatto.

Si cuoce un altro momento e vi si spreme un po' di limone. Questa poltiglia deve essere piuttosto densa e la si stende sui crostini che serberete in

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Pagina 249

Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una tortiera e si fanno cuocere di bel colore in forno moderato.

Quindi si stende allo spessore di un centimetro, e col taglia-paste unito di centimetri 4 di diametro si tagliano dei tondi che si mettono sopra una

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Pagina 482

La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell'apposita madia che si tiene aperta.

La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell'apposita

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Pagina 195

Dopo avere accuratamente lavato il burro, lo si stende in strati sottili sopra una tavola ben pulita, e ci si sparge sopra del sale polverizzato e ben secco, nella proporzione di 30 grammi per ogni mezzo chilogramma di burro. Si incorpora bene il tutto con uno spianatoio di legno.

Dopo avere accuratamente lavato il burro, lo si stende in strati sottili sopra una tavola ben pulita, e ci si sparge sopra del sale polverizzato e

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Pagina 116

Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana; l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito il pane prima di essere infornato.

Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una

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Pagina 028

Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.

Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si

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Pagina 127

Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.

Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel

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Pagina 167

Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.

'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.

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Pagina 186

Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.

Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo

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Pagina 212

Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s'infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.

Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s

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Pagina 213

Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.

Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle

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Pagina 264

Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.

stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.

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Pagina 281

Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di panini tostati, che adagiati sul piatto, vengono poi guarniti di piccoli ravanelli rossi.

Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di

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Pagina 316

Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po'di senape, sovrapponendovi dei pezzi d'aringa.

Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po'di senape, sovrapponendovi dei pezzi d'aringa.

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Pagina 317

Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo tritati e caviale inaffiato con goccie di limone.

Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d'uovo

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Pagina 317

Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.

Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni

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Pagina 317

Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra dell'aspic rappreso e guarnito colla carne di gamberi. Congelata che sia la mayonnaise, se ne fa un secondo strato, che pure si guarnisce con aspic.

Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra dell

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Pagina 339

Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.

Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo

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Pagina 349

Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.

cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.

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Pagina 349

Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po' di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.

passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.

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Pagina 363

Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.

addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.

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Pagina 363

Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.

Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno

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Pagina 363

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della

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Pagina 373

Con conserva d'albicocche. Al riso cotto nel latte s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla lamiera burrata.

stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla

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Pagina 373

Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.

Con zucchero e zibibbo. S'aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel

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Pagina 374

Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.

Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero

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Pagina 403

Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.

che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.

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Pagina 403

Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche, adagiandovi al disopra una mezza albicocca cotta collo zucchero; questi pasticcini si servono freddi.

Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche

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Pagina 416

Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.

Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV

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Pagina 425

Al ripieno di prugne. Si frullano 2 deca di lievito con 2 decilitri di latte, 1 cucchiaio di zucchero ed un po' di farina, e lo si mescola insieme a 5 deca di burro fuso o fresco, 2 tuorli d'uova, 35 deca di farina, il latte occorrente, e mentre si sbatte l'impasto s'aggiunge la neve di 2 chiare. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell'imbandire va tagliato a quadrelli.

. Lo si stende poi all'altezza d'un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all'orlo il ripieno (pag. 88

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Pagina 425

Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra una marmellata di prugne.

, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra

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Pagina 426

Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll'uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.

Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli

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Pagina 430

Crescenti. Fusi che siano 15 deca di burro si cola la parte sierosa, mantenendolo tiepido mentre si tramenano a fiocchi 15 deca di zucchero coi tuorli di 5 grandi uova. Dipoi s'aggiunge la buccia di limone ed a cucchiaiate alternatamente 15 deca di farina, il burro liquefatto ed infine la neve delle 5 chiare. Si stende quest'impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d'una forte costa di coltello, ed a metà cottura s'intagliano dei crescenti, che si rimettono al forno. Dopo cotti vi si stende sopra una densa conserva d'albicocche o di coccole della rosa canina, coprendo il tutto con una vernice trasparente.

delle 5 chiare. Si stende quest'impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d'una forte costa di coltello, ed a metà cottura s'intagliano dei

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Pagina 451

Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.

Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d

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Pagina 455

Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le sfoglie della suddetta torta.

Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le

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Pagina 473

Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.

Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con

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Pagina 486

Ad una neve di 2 chiare si mescolano 28 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, 10 deca di nocciuole tagliate a filetti e di un limone la raschiatura. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.

. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.

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Pagina 490

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa

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Pagina 498

Per seccare l'uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.

Per seccare l'uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.

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Pagina 545

Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.

Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S

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Pagina 148

precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

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Pagina 148