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Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.

Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno

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Pagina 151

Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un'ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto come al numero 64.

d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto

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Pagina 29

Scaloppe o Scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

Scaloppe o Scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

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Pagina 31

Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l'osso, si passano prima all'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine.

Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l'osso, si passano prima all'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine.

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Pagina 015

Squamate il luccio; vuotatelo, e, dopo averlo lavato con cura e asciugato, riempitelo con un ripieno magro qualsiasi. Incidetene leggermente i fianchi; lardellatelo con filetti di anguille, conditi con sale, pepe, noce moscata ed erbette aromatiche battute minutissimamente.

fianchi; lardellatelo con filetti di anguille, conditi con sale, pepe, noce moscata ed erbette aromatiche battute minutissimamente.

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Pagina 239

Specie di vivanda, generalmente indolcita, composta di varie cose battute e mescolate insieme, che si cuoce in teglia o in tegame.

Specie di vivanda, generalmente indolcita, composta di varie cose battute e mescolate insieme, che si cuoce in teglia o in tegame.

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Pagina 391

A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.

A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.

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Pagina 82

Lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero e unitevi quando saranno ben montati il latte bollito e le chiare battute a neve. Foderate uno stampo liscio da « charlotte » con i savoiardi bagnati di rhum o marsala e cospargeteli di uvetta. Versatevi sopra il composto e cuocete a bagnomaria per un'ora.

Lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero e unitevi quando saranno ben montati il latte bollito e le chiare battute a neve. Foderate uno stampo liscio

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Pagina 405

Frattanto fate liquifare 60 gr. di burro in una padella ed appena bollente versateci le uova battute; girate le uova con un mestolo e con una forchetta per distaccarne man mano la parte rappresa dalla padella.

Frattanto fate liquifare 60 gr. di burro in una padella ed appena bollente versateci le uova battute; girate le uova con un mestolo e con una

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Pagina 378

Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev'essere sempre molto frolla.

Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev'essere sempre molto frolla.

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Pagina 87

73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano le porrete senz'altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un'oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po' di vino bianco. Sale alla fine.

73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano

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Pagina 90

Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de li caponi e sfilali a filo e po' meti lo late de le mandorle a bolire, distemperato cum la farina del riso e meti queli caponi e '1 sfilato dentro e fai ben bolire. E poi che tu menestri, zettali zucharo per sopra le scudelle, polverizato cum altre spezie assai. (Nota che invece di far bollire apposta i capponi, si possono usare avanzi di pollame a lesso rimasti, regolandosi nella cuocitura ed omettendo lo zucchero).

Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de

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Pagina 310

Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.

Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.

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Pagina 127

Si lavorino ben bene 5 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero; vi si uniscano poi 250 grammi di ricotta, passata allo staccio, e 100 grammi di mandorle macinate. Si aggiungano dopo le cinque chiare d'uovo, battute a neve, una manciata d'uva passa e un po' di buccia di limone grattugiata.

mandorle macinate. Si aggiungano dopo le cinque chiare d'uovo, battute a neve, una manciata d'uva passa e un po' di buccia di limone grattugiata.

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Pagina 261

Raffreddata che sia vi si aggiungano 5 tuorli d'uovo, una buccia di limone e 100 grammi di pane grattugiati, 50 grammi di mandorle tritate, e 50 grammi di uva passa, e da ultimo le cinque chiare d'uovo battute.

grammi di uva passa, e da ultimo le cinque chiare d'uovo battute.

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Pagina 265

Si tramenino 50 grammi di burro con tre tuorli d'uovo e 80 grammi di zucchero. Si aggiungano poi 80 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, le tre chiare battute a neve, un po' di buccia di limone grattugiata e 4 belle mele tagliate a fettucce molto sottili.

tre chiare battute a neve, un po' di buccia di limone grattugiata e 4 belle mele tagliate a fettucce molto sottili.

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Pagina 265

Si lavorino bene 100 grammi di burro con 4 tuorli d'uovo e 70 grammi di zucchero, e si aggiungano poi 100 grammi di cioccolata grattugiata, 2 cucchiai di pane grattugiato e le chiare battute a neve.

cucchiai di pane grattugiato e le chiare battute a neve.

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Pagina 267

Si montino 200 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo e 6 cucchiaiate di zucchero pesto. Si mettano dentro a poco a poco 4 cucchiai di farina e le sei chiare battute a neve.

chiare battute a neve.

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Pagina 277

Si lavorino a spuma 120 grammi di burro con 4 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero. Si aggiungano 3 decilitri di latte tiepido, un po' di vaniglia, una raschiatura di buccia di limone e 200 grammi di farina. Da ultimo vi si versino le 6 chiare d'uovo battute a neve e mezza polverina di lievito artificiale.

, una raschiatura di buccia di limone e 200 grammi di farina. Da ultimo vi si versino le 6 chiare d'uovo battute a neve e mezza polverina di lievito

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Pagina 283

Si tramenino 50 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, le tre chiare battute a neve e 250 grammi di semolino crudo.

Si tramenino 50 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, le tre chiare battute a neve e

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Pagina 75

Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte, bagnandole di burro e rivolgendole di frequente.

Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte, bagnandole di burro e rivolgendole

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Pagina 27

Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

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Pagina X

Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del brodo finchè siano sufficientemente morbide.

Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del

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Pagina 247

Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s'aggiunge succo e buccia di limone.

Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa

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Pagina 247

Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.

Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con

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Pagina 248

Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.

Braciuoline al pepe rosso. Nel burro fumante si mette cipolla trita ed un po' di pepe rosso, poi le braciuoline salate, battute ed avvolte in farina

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Pagina 248

Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.

Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in

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Pagina 249

Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d'ambe le parti, gocciolandovi sopra del succo di limone.

Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d'ambe

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Pagina 250

Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.

Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono

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Pagina 250

Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.

Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s

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Pagina 250

Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po' di brodo e glace.

Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto

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Pagina 250

Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.

Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan

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Pagina 250

Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.

Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e

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Pagina 251

Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po' di brodo, e si servono con senape.

Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi

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Pagina 251

Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.

Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.

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Pagina 252

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco

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Pagina 252

Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti. Quando hanno preso colore s'aggiunge poco brodo e succo di limone, lasciandole sobbollire.

Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti

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Pagina 252

Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole poi sobbollire con brodo e poco aceto.

Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole

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Pagina 254

Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.

Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria

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Pagina 71

17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.

17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario

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Pagina 257

40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.

40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola

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Pagina 263

28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.

28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e

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Pagina 285

32. Costolette ai ferri. — Preparate delle costolette coll'osso, ben battute, o altre fette di vitello, marinatele 1-2 ore con prezzemolo trito, olio, sale e pepe. Cuocetele con cura sulla gratella, badando che restino morbide.

32. Costolette ai ferri. — Preparate delle costolette coll'osso, ben battute, o altre fette di vitello, marinatele 1-2 ore con prezzemolo trito, olio

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Pagina 286

37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza indorarle.

37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza

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Pagina 287

Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a poco a poco e procedete come sopra.

Colla panna N.° I. Infarinate delle sottili fette ben battute di vitello, fatele prendere colore nel burro bollente, aggiungetevi poi della panna a

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Pagina 289

Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente, prima di servirle bagnatele colla marsala (Frittura piccata).

Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente

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Pagina 289

Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.

Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore

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Pagina 289

Colla panna N.° II. Mettete al fuoco la fettine ben battute di vitello con dei pezzetti di burro crudo e un po' di prezzemolo trito, rosolatele un poco, senza che prendano colore, bagnatele con panna dolce a cucchiai finite di cuocerle senza coprirle.

Colla panna N.° II. Mettete al fuoco la fettine ben battute di vitello con dei pezzetti di burro crudo e un po' di prezzemolo trito, rosolatele un

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Pagina 289

Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.

Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo

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Pagina 041

Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole di frequente.

Battute ben bene si inlardano con aglio, si spargono di sale e pepe, e si friggono alla graticola a fuoco forte bagnandole di butirro e rivolgendole

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