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Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in una casseruola con poco olio vergine, una presa di pepe pesto, otto garofani pure pesti, un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, due foglie di alloro, sei granelli di ginepro, aggiungendovi un poco di sale; si metta sopra al fuoco, e con un mestolo si rimuova continuamente; quando si vede che incomincia a soffriggere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a freddare coprendolo bene; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorchè nella cottura, poichè a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà dal buco superiore del pasticcio un mezzo ramaiuolo di brodo di carne, lasciandolo così terminare di cuocere. Cotto che sarà a perfezione, si levi, e si metta a freddare, dovendo essere ben freddo avanti di aprirlo, e vi si aggiunga la gelatina composta come fu superiormente insegnato. Avvertasi pure che riescirà più perfetto se lo preparerete tre giorni prima di quello in cui dovrà essere servito. Questo genere di pasticci riescono gustosissimi, e si conservano lungamente nell'inverno.

Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in

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Si copra il recipiente e lo si metta per mezz'ora al forno o con fuoco sotto e sopra.

Si copra il recipiente e lo si metta per mezz'ora al forno o con fuoco sotto e sopra.

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706. Uova all'olio di salvia. — A chi non piacesse il gusto dell'olio e non potesse o non volesse mangiare le uova al burro, metta nel burro o nell'olio un ramoscello di salvia e quando avrà dato il sapore alla materia grassa bollente, vi si pongono a cuocere le uova.

706. Uova all'olio di salvia. — A chi non piacesse il gusto dell'olio e non potesse o non volesse mangiare le uova al burro, metta nel burro o nell

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60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.

vogliono, però, che si metta al fuoco in acqua diaccia.

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Pagina 69

In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta tutta la sua intelligenza, tutto il suo vigile accorgimento affinchè riescano saporite, gustose e nutrienti.

In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta

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Pagina 102

Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere utilizzato.

mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere

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98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.

. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.

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Pagina 61

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall'alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall'alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

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Pagina 011

Chi à del pepe ne metta sul cavolo.

Chi à del pepe ne metta sul cavolo.

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Pagina 075

Chi à pepe ne metta sul cavolo.

Chi à pepe ne metta sul cavolo.

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Pagina 192

Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola quando sarà cotto.

Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola

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Pagina 016

Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si lascia cuocere anche questo.

Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si

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Pagina 017

Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per bene il vaso.

Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per

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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava nell'acqua fresca, lo si faccia sgocciolare, e lo si metta a lessare in una quantità di acqua con giusta dose di sale.

'acqua fresca, lo si faccia sgocciolare, e lo si metta a lessare in una quantità di acqua con giusta dose di sale.

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Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.

Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la

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Pagina 113

Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto d'ora lo si coli.

Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto d

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Pagina 115

Si metta poi uno strato di sardelle in una compostiera di vetro, e si trinci una cipolla a fettucce, che si porranno fra le sardelle. Si versi un po' d'olio e qualche goccia di aceto. Si continui così a mettere acciughe, fettucce di cipolla, olio e aceto finche tutta la quantità sarà messa sott'olio.

Si metta poi uno strato di sardelle in una compostiera di vetro, e si trinci una cipolla a fettucce, che si porranno fra le sardelle. Si versi un po

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Pagina 135

In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta dentro l'anguilla.

In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta

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Pagina 137

All'ultimo momento si sprema dentro l'agro di mezzo limone e si metta il sale necessario.

All'ultimo momento si sprema dentro l'agro di mezzo limone e si metta il sale necessario.

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Pagina 153

Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.

Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante

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Pagina 161

Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.

Si metta del burro in padellina, vi si posi sopra una bella fetta di prosciutto cotto e si rompano due uova in modo che coprano il prosciutto.

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Pagina 163

Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per persona) e si abbassi il fuoco per evitare che la frittata si bruci.

Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per

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Pagina 167

Si mescoli ben bene tutto e poi lo si metta in padella procedendo nel modo spiegato al numero precedente.

Si mescoli ben bene tutto e poi lo si metta in padella procedendo nel modo spiegato al numero precedente.

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Pagina 169

Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si metta ancora qualche cucchiaiata di mollica di pane inzuppata nel latte.

Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si

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Pagina 185

Si metta quindi la casseruola in un forno moderato per mezz'ora, bagnando al bisogno le melanzane con un po' d'acqua.

Si metta quindi la casseruola in un forno moderato per mezz'ora, bagnando al bisogno le melanzane con un po' d'acqua.

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Pagina 191

Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di formaggio. Si faccia in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate. Indi si metta tutto in forno e lo si serva caldo.

strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di

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Pagina 197

Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.

Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.

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Pagina 237

Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una bacinella, il cui fondo bisognerà prima spolverizzare con un po' di farina, e la si lasci lievitare in luogo tiepido.

Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una

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Pagina 247

Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due bianchi d'uovo battuti a neve.

Si sbattano due tuorli d'uovo e si versi dentro, alternando, 200 grammi di farina e due bicchieri di latte. Vi si metta il sale e da ultimo i due

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Pagina 255

Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.

Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.

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Pagina 277

Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100 grammi di zucchero a velo rimestati lungamente con mezza chiara d'uovo e un cucchiaio di succo di limone.

Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100

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Pagina 281

Si incorporino allora alla pasta 50 grammi di uva passa, 50 grammi di pignoli, 50 grammi di arancine tagliuzzate, una stanghetta di cioccolata grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.

grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.

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Pagina 289

Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:

Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:

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Pagina 295

Si lavorino bene 6 tuorli con 200 grammi di zucchero, aggiungendo poi 200 grammi di mandorle macinate con la buccia e 50 grammi di pane grattugiato e passato allo staccio e bagnato con una forte dose di caffè. Da ultimo si metta la neve soda delle 6 uova.

passato allo staccio e bagnato con una forte dose di caffè. Da ultimo si metta la neve soda delle 6 uova.

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Pagina 295

Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di marmellata e si ripieghino in modo da formare un triangolo. Dopo fritti nell'olio o nel burro si aspergono di zucchero.

Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di

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Pagina 339

Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.

Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e

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Pagina 343

Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.

, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.

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Pagina 45

Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si aggiungano 10 filetti di acciughe tritati. Rimescolati un po' si versino sulla pasta.

Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si

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Pagina 55

Quando tutti i gnocchi saranno tagliati e disposti sul piatto, si fonda del burro al fuoco e lo si versi sopra, unitamente al parmigiano. Poi si metta tutto nel forno per circa 20 minuti, e cioè fino a tanto che i gnocchi avranno preso un bel colore.

metta tutto nel forno per circa 20 minuti, e cioè fino a tanto che i gnocchi avranno preso un bel colore.

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Pagina 65

Si metta a cuocere nella casseruola il riso in ragione di 40 grammi per persona insieme con due cucchiaiate di parmigiano.

Si metta a cuocere nella casseruola il riso in ragione di 40 grammi per persona insieme con due cucchiaiate di parmigiano.

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Pagina 7

Si metta al fuoco una casseruola con 50 grammi di burro e rimestando sempre vi si aggiunga adagio un quarto di litro di latte bollente. Si amalgami bene questa besciamella con gli spinaci, aggiungendo due uova intere e del parmigiano.

Si metta al fuoco una casseruola con 50 grammi di burro e rimestando sempre vi si aggiunga adagio un quarto di litro di latte bollente. Si amalgami

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Pagina 79

Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.

Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.

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Pagina 85

Si metta in pentola l'acqua necessaria per la solita minestra e si unisca un pesto di 100 grammi fra lardo e pancetta, molto basilico e uno spicchio d'aglio. Si tagliuzzino minutamente tutte le verdure di stagione e si cuociano a parte 200 grammi di fagioli secchi, già ammollati, tanto da poterli passare al setaccio.

Si metta in pentola l'acqua necessaria per la solita minestra e si unisca un pesto di 100 grammi fra lardo e pancetta, molto basilico e uno spicchio

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Pagina 9

Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.

Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di

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Pagina 97

Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio, ( cinque oncie )

Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio

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Pagina 82

Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva.

Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di

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Pagina 155

IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po' d'aceto, pepe, sale, dell'aspic, e si metta a cuocere fino a discreta densità, poi si lasci freddare. Si tagli in pezzi a piacimento e s'adoperi per guarnire dell'aspic.

IV. Selvaggina cotta in stufato, trita finamente e passata, si mescoli secondo il gusto con un po' d'aceto, pepe, sale, dell'aspic, e si metta a

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Pagina 43

Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.

Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8

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Pagina 68

Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.

poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.

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Pagina 115

La gialla salsa è riuscita al giusto condensata ? La si versi, allora, nella salsiera. E' un po'... lunghetta? In questo caso si metta e si tenga al fuoco (sempre mescolando) fino a che la si vedrà al giusto condensata.

La gialla salsa è riuscita al giusto condensata ? La si versi, allora, nella salsiera. E' un po'... lunghetta? In questo caso si metta e si tenga al

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Pagina 98