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N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento.

N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a

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Pagina 119

Si prenda il carè di questo animale, che è quanto dire quel pezzo quadrato composto di tutte le costole, e lo si ponga in un tegame con olio d'olivo, agro di limone, erbe odorose, una cipolla ed una carota tagliata in fette; quattro garofani, alcuni grani di pepe intiero, tre spicchi d'aglio, quattro scalogni, ed una foglia di allôro secca, e si lasci stare in questo marinaggio per 24 ore. Poi si levi, si ponga arrosto allo spiedo, e si lasci cuocere ad un fuoco moderato; e quando sarà cotto ed avrà preso un bel colore, gli farete la seguente salsa: prendete una corteccia d'arancio, tagliatela a pezzetti, fatela bollire nell'acqua per due minuti soltanto, poi ponetela per poco nell'acqua fresca, indi fatela di nuovo bollire con sugo di manzo: la verserete nel piatto sopra il cinghiale, e lo servirete.

Si prenda il carè di questo animale, che è quanto dire quel pezzo quadrato composto di tutte le costole, e lo si ponga in un tegame con olio d'olivo

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Pagina 130

Levata all'anguilla la pelle, il che si eseguisce facendole un taglio circolare subito al disotto della testa, poi rovesciandole indietro un poco la pelle finchè si possa investirla con una mano coperta da un panno, e tirando allora ossia spingendo la pelle verso il basso mentre coll'altra mano si tiene ben ferma l'anguilla per il capo, si ottiene di cavarle la pelle come un guanto; levata adunque a questo modo la pelle ad una anguilla, indi lavata questa e bene ripulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una casseruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta si levi, e si lasci raffreddare; poi si grattuggi del pane fino, si strugga del burro, vi si sbattano tre rossi d'uovo, aggiungendo sale, pepe, e noce moscata. In questo composto si rivolti l'anguilla, indi si ponga del burro in un tegame di rame (sauté) e collocatavi in esso la stessa, si metta al forno perchè acquisti bel colore, e rechisi ben calda in tavola.

lavata questa e bene ripulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una casseruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta

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Pagina 166

Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si ponga un'oncia di zucchero fioretto con poca polvere di cannella, e poco più di un mezzo bicchiere di panna. Si incorpori bene il tutto, poi si passi per setaccio, e così si può adoperare sulle uova pochées in acqua salata, sui polli sull'arosto ecc.

ponga un'oncia di zucchero fioretto con poca polvere di cannella, e poco più di un mezzo bicchiere di panna. Si incorpori bene il tutto, poi si passi

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Pagina 176

Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un cucchiaio di buon vino; ed un mostacciolo pesto, e si distemperi il tutto rimenando sinchè sia fatta e quindi si passa allo staccio fino.

Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un

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Pagina 177

Si mondino bene tre o quattro acciughe e con once sei di burro si passino al mortajo, pestandole sinchè tutto riducasi e diventi una pappa. Poi levata questa dal mortajo si passi per setaccio ed indi per siringa, od anche tolto col coltello a fiocchi, e si ponga sui tondini, o barchettone di porcellana per antipasti, e servitevene per inviarli con le carni fredde, prosciutto cotto, ecc. ecc.

levata questa dal mortajo si passi per setaccio ed indi per siringa, od anche tolto col coltello a fiocchi, e si ponga sui tondini, o barchettone di

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Pagina 187

Si ponga in una casseruola mezzo ettogrammo di burro ed altrettanto di pancetta e grasso di manzo tritato fine fine, insieme ad una cipolletta affettata.

Si ponga in una casseruola mezzo ettogrammo di burro ed altrettanto di pancetta e grasso di manzo tritato fine fine, insieme ad una cipolletta

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Pagina 016

140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia rosolare da tutte le parti.

casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia

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Pagina 116

362. Come si pulisce il luccio. -Squamatelo, grattandolo collo squamatojo, o con un coltello dalla coda verso la testa, avendo cura di non strappare la pelle. Asportando le squame e le spine per mezzo di un canovaccio, si ponga grande attenzione di non pungersi, perchè le punture delle spine del luccio danno spesso campo a suppurazioni dolorosissime.

la pelle. Asportando le squame e le spine per mezzo di un canovaccio, si ponga grande attenzione di non pungersi, perchè le punture delle spine del

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Pagina 237

Il sopraccennato brodo ridotto a sciroppo e fatto raffreddare, se si versa in vasi di vetro o di maiolica, che si copra d'olio e che si turino ben bene i vasi e si ponga questi in luogo fresco, si conserva lungo tempo ed in perfetta bontà.

bene i vasi e si ponga questi in luogo fresco, si conserva lungo tempo ed in perfetta bontà.

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Pagina 027

Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne; si ponga la vitella sopra il burro, si condisca con sale ed un pizzico di pepe, si aggiungano due fettine di prosciutto, si ponga la casseruola sopra un fornello con fuoco moderato, si lasci colorire da ambo le parti, si bagni con un dito di un bicchiere di marsala oppure vino bianco; si copra con coperchio di ferro o di rame con sopra qualche carbone bene acceso; si lasci quindi cuocere rivoltando spesso la carne.

; si ponga la vitella sopra il burro, si condisca con sale ed un pizzico di pepe, si aggiungano due fettine di prosciutto, si ponga la casseruola sopra

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Pagina 244

Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete il miele.

Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete

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Pagina 476

Si prenda un piccolo pezzo di butirro, alcune acciughe pulite e tritate sottilmente, prezzemolo, noce moscata, aglio mondato e pepe; si formi con tutto questo un impasto; se ne ponga quindi una porzione su ciascheduna sogliola nell'interno ove era la lisca, avvertendoci le sogliole si mantengano calde; indi si accomodino in un piatto, si sprema loro sopra un mezzo limone e si servino.

tutto questo un impasto; se ne ponga quindi una porzione su ciascheduna sogliola nell'interno ove era la lisca, avvertendoci le sogliole si mantengano

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Pagina 134

51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi un purè di giusta consistenza.

51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi

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Pagina 47

Si pigliano dei cetriuoli piccoli, si asciugano, e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata. Si mettono poi nei vasi versandovi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l'aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando comincia a bollire vi si gettino i cetriuoli, che piglieranno subito il color verde.

aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l'aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando

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Pagina 024

Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.

Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si

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Pagina 328

Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.

e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo

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Pagina 117

Si ponga in casseruola un quarto di litro d'olio e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, una di salvia, una di rosmarino e alcuni pomodori tagliati a pezzi (o se non è la stagione un cucchiaino di estratto di pomodoro).

Si ponga in casseruola un quarto di litro d'olio e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata, del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di

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Pagina 123

Si prepari un insieme di prezzemolo, aglio, pane grattugiato, sale e pepe e si riempiano le mezze valve dei testacei dove trovatisi i molluschi. Si ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di limone.

ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di

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Pagina 129

Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.

Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella

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Pagina 163

Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore comincerà ad addensarsi, vi si metta nel mezzo una discreta quantità di prosciutto tritato, ripiegando poi su questo prima un orlo e poi l'altro, in modo da formare come un salammo. Si abbia cura che la frittata, un po' colorita all'esterno, resti morbida, o meglio un po' molle, all'interno.

Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore

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Pagina 171

Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre quarti d'ora.

Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre

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Pagina 229

Si ponga la forma a gratinare in forno. Lo si serva nella stessa bacinella.

Si ponga la forma a gratinare in forno. Lo si serva nella stessa bacinella.

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Pagina 241

Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.

Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.

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Pagina 244

Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a tanto che la parte superiore avrà preso un bel colore dorato.

Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a

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Pagina 251

Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato. Lo si ponga in forno moderato.

. Lo si ponga in forno moderato.

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Pagina 259

Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.

Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.

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Pagina 265

Si riempia con la pasta la tortiera e vi si ponga dentro un composto, fatto nel modo seguente:

Si riempia con la pasta la tortiera e vi si ponga dentro un composto, fatto nel modo seguente:

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Pagina 269

Si versi tutto ciò in una tortiera unta con burro e la si ponga nel forno moderato per 35 o 40 minuti.

Si versi tutto ciò in una tortiera unta con burro e la si ponga nel forno moderato per 35 o 40 minuti.

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Pagina 271

Si ponga l'impasto nella tortiera e lo si faccia arrostire in forno caldo.

Si ponga l'impasto nella tortiera e lo si faccia arrostire in forno caldo.

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Pagina 273

Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.

Quando tutto questo sarà amalgamato, lo si ponga ad arrostire entro una tortiera unta con burro nel forno a medio calore.

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Pagina 279

Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà tolto il nocciolo.

Si unga di burro una tortiera e vi si ponga dentro la massa. Prima di passarla al forno, si copra con uno strato di ciliege nere, alle quali si sarà

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Pagina 279

La si ponga in forno a calore moderato per mezz'ora.

La si ponga in forno a calore moderato per mezz'ora.

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Pagina 295

Si ponga tutto in uno stampo burrato e spolverizzato di farina, e si cuocia per un'ora circa a forno basso.

Si ponga tutto in uno stampo burrato e spolverizzato di farina, e si cuocia per un'ora circa a forno basso.

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Pagina 305

Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.

Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e

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Pagina 311

Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera chiusa ai lati.

Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera

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Pagina 315

Si lavorino a spuma in una casseruola: 6 tuorli d'uovo con 6 grossi cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendo poi 4 cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Si frulli tutto bene insieme e si ponga poi il recipiente al fuoco, rimestando sempre, e badando di sciogliere i grumi che si formeranno e di rendere tutto a una bella crema omogenea.

litro di latte. Si frulli tutto bene insieme e si ponga poi il recipiente al fuoco, rimestando sempre, e badando di sciogliere i grumi che si formeranno

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Pagina 331

Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi ed il parmigiano.

Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il

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Pagina 35

Sopra ogni disco si ponga un cucchiaino del seguente ripieno:

Sopra ogni disco si ponga un cucchiaino del seguente ripieno:

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Pagina 73

Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.

Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.

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Pagina 85

Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre con un pennello la si ungerà di tanto in tanto con olio. Nel voltarla si abbia cura di non lacerare la pelle.

Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre

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Pagina 85

Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate così finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e lasciatelo raffreddare a metà, indi decantatelo in un vaso di terra.

Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco

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Pagina 117

Così compita la vostra salsa, la passate per una stamigna. Bisogna ancora dimenarla nel suo vase dove fu versata sino a che sia freddata per metà, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una pellicola sulla salsa quando questa si raffredda.

, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una

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Pagina 082

Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato, si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.

Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette, vi si ponga sopra del sale, pepe, cipolle e prezzemolo tritato

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Pagina 76

Bove a lesso in insalata, all'italiana. — Si schieri ad uso corona attorno un piatto i rimasugli di manzo allesso tagliati a fette, e vi si ponga sopra pepe e sale, ed anche se piace un poco di cipollette e prezzemolo tritato. Si condisca il tutto con tre buoni cucchiai d'olio d'oliva fino, ed un cucchiaio di aceto.

Bove a lesso in insalata, all'italiana. — Si schieri ad uso corona attorno un piatto i rimasugli di manzo allesso tagliati a fette, e vi si ponga

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Pagina 028

Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.

che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto

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Pagina 046

Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.

fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si

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Pagina 066

Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.

Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra

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Pagina 089

24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per volta in una tazza d'acqua; a chi non piace troppo dolce si ponga una libbra e mezza di zucchero.

volta in una tazza d'acqua; a chi non piace troppo dolce si ponga una libbra e mezza di zucchero.

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Pagina 376

Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si aggiungano butirro a sufficienza, cipolle trite, carote, sederi, erbe fine, sale e spezierie. Poni il tutto nel vaso apposito, detto poissoniére, ed inviluppavi la trotta, senza punto guastarne la superficie; apprestala quindi, allorchè è ben cotta, su la mensa con prezzemolo verde all'intorno, o anche insalata.

Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si

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