Antrè = Dissossate quattro belle coscie di tocchino come quelle in Surprise, riempitele nello stesso modo, ovvero con una farsa di Chenef, e un Emensè d'animelle nel mezzo, che tanto la Farsa, che l'Emensè, trovarete nel Tom. IV. Cap.l. cucitele, e fategli prendere la figura di un Pero; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco brodo ma buono, sale, pepe schiacciato copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette, otto prugnoli intagliati di carota, otto nociuolette intagliate di rapa, il tutto imbianchito all'acqua bollente; metteteci un poco più, di brodo se non fosse bastante quello che v'è; fate finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con dragoncello trito imbianchito, e sugo di limone, sopra le coscie ben sedate dal grasso, scucite, e guarnite coll'erbe sudette, e qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco.
di rapa, il tutto imbianchito all'acqua bollente; metteteci un poco più, di brodo se non fosse bastante quello che v'è; fate finire di cuocere
Antremè = Schiacciate una libbra, e mezza di fravole in una terrina, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco buono, acqua a proporzione, un poco d'acqua di cannella, zucchero in pane spolverizzato a sufficienza. Dopo un'ora passate per un setaccio fino senza espressione, e che la dose sia bastante per la Crema; aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e un bianco, ripassate due altre volte, versatela nelle chicchere, fatela cuocere a Bagno-maria, e servitela fredda.
'acqua di cannella, zucchero in pane spolverizzato a sufficienza. Dopo un'ora passate per un setaccio fino senza espressione, e che la dose sia bastante
Antremè = Schiacciate una libbra, e mezza di fravole in una terrina, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco buono, acqua a proporzione, un poco d'acqua di cannella, zucchero in pane spolverizzato a sufficienza. Dopo un'ora passate per un setaccio fino senza espressione, e che la dose sia bastante per la Crema; aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e un bianco, ripassate due altre volte, versatela nelle chicchere, fatela cuocere a Bagno-maria, e servitela fredda.
'acqua di cannella, zucchero in pane spolverizzato a sufficienza. Dopo un'ora passate per un setaccio fino senza espressione, e che la dose sia bastante
Tritate finissimi con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.
Prendete 20 amaretti piccoli, bagnateli leggermente, onde non rammolliscano troppo, di rhum o di cognac, involtateli nella pastella del N. 156, che è dose bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro o nell'olio. Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.
dose bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro o nell'olio. Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.
Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo. Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all'ingrosso. Sale e pepe non occorrono perchè il coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti. Se col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni, aggiungete alcune fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all'intorno, per companatico.
magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di
3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.
zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma…. anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.
arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca
Cuocete del risotto alla milanese, descritto nel capitolo delle minestre, potrete servirvene per cassa o involucro esterno aggiungendovi, dopo fatto, alcuni rossi d'uova perchè meglio si unisca; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete dentro il riso distribuendolo bene all'intorno formandone uno strato dapertutto eguale poi vi metterete nel mezzo dei maccheroni con tartufi, animelle in fette, piccioni in quarti, funghi, (s'intende però che siano queste cose cotte prima in intingolo) e se giorno di magro, con anguilla, code di gamberi, ostriche cotte, o quenelles cioè a dire pallottole di farcia, di pesce, ciascuno di questi ingredienti cotti a parte, la quale forma empita, coprirete dello stesso riso, di cui ne avrete serbata porzione bastante, e tostato poi il timballo al forno oppure contornato di bragia, e sul coperchio, capovolgetelo sul suo piatto e servitelo.
, coprirete dello stesso riso, di cui ne avrete serbata porzione bastante, e tostato poi il timballo al forno oppure contornato di bragia, e sul coperchio
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (così chiamasi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Cotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane.
restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di
Con un lungo ago da basto nel quale avrete infilato dello spago bastantemente forte, gli farete una puntura laterale alla metà circa della spina dorsale dirigendo la punta dell'ago sotto la parte superiore della coscia destra, e tirandolo in modo che ne sopravanzi sulla schiena un buon palmo; poi si fa entrare l'ago nella stessa coscia dove si restringe, passandolo orizzontalmente attraverso il corpo del pollo, alla medesima situazione della coscia sinistra, quindi tirando a sè l'ago suddetto, si passa nella parte superiore della stessa coscia, dirigendolo onde sorta dal dorso parallelamente al sito ove entrò prima. Si prendono allora le due estremità dello spago, e tirandole con forza bastante, si aggruppano comprendendovi ed assicurando con esse anche la pelle del collo distesa come sopra. Con questa legatura che serve anche pei capponi e pollastri, si ottiene di tenerli fissi in bella forma durante la loro cottura.
al sito ove entrò prima. Si prendono allora le due estremità dello spago, e tirandole con forza bastante, si aggruppano comprendendovi ed assicurando
Si prenda la coscia di agnello tenero e di buona qualità, si pulisca bene e la si stecchi con pezzetti di prosciutto bene accomodati e disposti: dopo si prenderà un foglio grande di carta bianca e consistente perchè possa resistere al fuoco; nel medesimo vi accomoderete un composto fatto con un poco di cipolla, sale, quattro foglie di alloro, otto garofani, un poco di pepe in grani, ed una ventina di garofani di ginepro; nel mezzo di detto foglio vi accomoderete l'agnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiuntovi sale, e quella quantità d'olio vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago nel mezzo ed alle estremità perchè niente sfugga, si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a piccolo fuoco, servendosi per bagnarlo di nuovo, di quell'unto che da se stesso sgocciolerà durante la cottura.
vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago
Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità
702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi di cannella in pezzi, una cipolla insteccata di chiodi di garofani, alcune fette di limone, nonchè zucchero bastante per dolcificarla; portata ad una discreta densità, si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di presentarlo in tavola.
di cannella in pezzi, una cipolla insteccata di chiodi di garofani, alcune fette di limone, nonchè zucchero bastante per dolcificarla; portata ad una
Si sbattono otto rossi d'uovo in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poi bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale o anche un boccale ed 1/4 di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zuccaro in quantità bastante, perchè sia raddolcita. Vi si aggiunge un poco di sugo di limone continuando sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane tostate ed arrostite.
cannella e zuccaro in quantità bastante, perchè sia raddolcita. Vi si aggiunge un poco di sugo di limone continuando sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischiandolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finchè abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa bisogno di aggiungervi una piccolissima dose di zucchero.
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a
Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per il setaccio, e così bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.
Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sciroppo e lo spirito di vino che deve essere eguale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso.
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo
Prendete 1/2 libbre d'uva sultana senza granelli e senza zeppi, due chiodi di garofano in polvere; la metà di un bastone di cannella in polvere; un poco di noce moscata raschiata, un pizzico di pepe in polvere ed un pugno di sale; finalmente 1/2 libbra di grasso di rognone di bue tagliuzzato finamente. Mischiate tutti questi ingredienti assieme e metteteli a parte sopra un piatto. Prendete poi una terrina nalla quale porrete una libbra di fiore di farina, e fatto un buco nel mezzo alla farina, vi romperete dentro quattro ovi freschi, indi una buona cucchiaiata di rhum, e rimescolate colla mano, versandovi sopra poco a poco del latte, quanto basti a formare una pasta bene compatta e senza, grani; impastatela poi fortemente aggiungendovi gli altri ingredienti sopra notati. Mettete allora al fuoco una marmitta che non abbia odore di brodo, e che sia di bastante capacità a contenere il Pudding al largo; riempitela d'acqua, che farete bollire fortemente, ed immergervi quindi un pannolino pulito e consistente, che poi spremerete e distenderete sopra una tavola aspergendolo di farina. Ciò fatto, versatevi nel mezzo il vostro Pudding, e rialzatene le quattro estremità che legherete insieme solidamente, lasciando però qualche spazio al disopra della pasta affinchè possa gonfiarsi. Immergete cosi il Pudding nell'acqua bollente, e lasciate che bolla per due ore e mezzo. Lo servirete in tavola estraendolo dalla tela in cui è cotto, e senza salsa.
altri ingredienti sopra notati. Mettete allora al fuoco una marmitta che non abbia odore di brodo, e che sia di bastante capacità a contenere il
Spremete i grappoli del ribes in modo di cavarne sugo bastante a riempirne due grandi bicchieri. Ponetelo al fuoco in un vaso non stagnato oppure in un recipiente adatto di terra cotta. Aggiungetevi una proporzionata quantità di zucchero, e lasciatelo riscaldare dolcemente. Legate quindi questa salsa con tre rossi d'uovo, e servitevene per versarla sopra i budini dolci di riso, di semolina, ecc. ecc.
Spremete i grappoli del ribes in modo di cavarne sugo bastante a riempirne due grandi bicchieri. Ponetelo al fuoco in un vaso non stagnato oppure in
Si richiede la parte che chiamasi il cuscino della migliore qualità, e la si instecca di prosciutto tagliato a filetti ed asperso di cannella in polvere, nonchè con alcuni spicchi di aglio ammaccati, non senza avere prima bene battuto la suddetta carne, la quale poi viene involta in farina di frumento. Ciò fatto, pongansi nello stuino midollo di manzo, fette di prosciutto, burro, e cipolletta tagliata a cui farete prendere il color d'oro, vi porrete poi entro il manzo preparato come sopra che farete tostare da tutte le parti, ed aggiungerete in seguito nello stuino una bastante quantità di vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, ed alla mattina susseguente gli si toglie tutto il grasso congelato, poi si rimette a finire di cuocere a fuoco lento sino a che sia il momento di servirlo in tavola.
porrete poi entro il manzo preparato come sopra che farete tostare da tutte le parti, ed aggiungerete in seguito nello stuino una bastante quantità di
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in molle nell'acqua fresca e poi si mettono in una casseruola all'asciutto. Fatta che abbiano l'acqua, si scolano un poco, strizzandoli col mestolo. Se si tratta di una minestra per 6 persone, si prepara un battuto con grammi 40 di lardo, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo; si fa soffriggere; poi si getta nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, una zucchina e pochissima cipolla: il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Si aggiungono i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva; si condisce con sale e pepe e si fa cuocere il tutto con brodo. Per ultimo si versa la pasta o il riso in quantità sufficiente, onde il minestrone riesca asciutto e prima di levarlo, vi si getta un buon pizzico di parmigiano.
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al
La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato ucciso da bastante tempo, onde possa avere acquistata la frollatura necessaria.
ucciso da bastante tempo, onde possa avere acquistata la frollatura necessaria.
Le zucche, così preparate, si possono mantenere otto o dieci giorni, purchè tenute in luogo fresco e che l'aceto sia bastante per ricoprirle. Esse sono eccellenti ed appetitose, sia da mangiarsi sole, sia per contorno del manzo bollito o di altre carni senza sughi.
Le zucche, così preparate, si possono mantenere otto o dieci giorni, purchè tenute in luogo fresco e che l'aceto sia bastante per ricoprirle. Esse
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne).
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
631. Composta di susine. Le mirabelle e le regine Claudie sono le migliori susine per farne composte. Si opera nella stessa maniera che per la composta di albicocche (n. 629); ma si può anche preparare più semplicemente, ponendo a cuocere 5 ettogr. di susine con un bicchier d'acqua e 125 gram. di zucchero. Appena le frutta sono rammollite, si schiuma, e si pongono le susine in una compostiera. Se il sciroppo non ha consistenza bastante, si fa bollire nuovamente prima di lasciarlo raffreddare per versarlo sulle susine.
zucchero. Appena le frutta sono rammollite, si schiuma, e si pongono le susine in una compostiera. Se il sciroppo non ha consistenza bastante, si fa
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6 foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne). Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.
Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un
Prendete 2 salsicce, il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po' di brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall'umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di pappa soda. A tal'uopo, se l'umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la lunetta le rigaglie. Allora prendete 9 marroni arrostiti, cioè bruciate, e pestate bene tutto insieme unendovi pure la pappa e un uovo. A questo composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, quindi servitevene per riempire il pollo, che poi farete arrostire allo spiede come si è detto al Num. 467.
cucchiaiate di pappa soda. A tal'uopo, se l'umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova, bastante per 6 persone.
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il nome della salsa che li accompagna.
per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante
Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all'ingrosso. Sale e pepe non occorrono perchè il coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti. Se col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni aggiungete alcune fettine di presciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all'intorno, per companatico.
, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante
62. a) Prendete un mezzo di latte, mettetelo a bollire in una cassarola mezzana ed uniteci poca scorza di limone finissima, del butirro tanto come una noce e poco sale, quando bolle metteteci tanto farina di se-mola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con sveltezza con un cucchiajo: cotta mettetela nel mortajo pestatela bene, uniteci sei uova intieri uno per volta, poi altri sei rossi uno per volta, montate due chiari d'uova alla fiocca e con sveltezza incorporate il tutto, empite con questa pasta la seringa, e pronto il grasso bianco o strutto bollente passate la pasta alla detta seringa, tagliatela lunga un dito: indi fateli friggere, preso che abbiano un bel colore levateli e poneteli in un crivello, spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli all' istante.
una noce e poco sale, quando bolle metteteci tanto farina di se-mola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con
74. Mettete in una tortiera o bastardella di rame una pinta di fior di latte doppio, ponetela sopra il ghiaccio per tre o quattro ore, sbattetelo con bacchette ben pulite, tiratelo come la fiocca, montato che sia il lat-temiele, unitevi del zucchero bastante a raddolcirlo, poca cannella in polvere, coprite di carta bianca le forme dei stracchini di latta, empiteli col lattemiele, involgeteli con altra carta ed indi metteteli alla stuffa con ghiaccio e sale, lasciateli per un ora o due e al momento di servirli levatelo dallo stampo e dalla carta, montatelo alla salvietta, guarnitelo con della tresia e servitelo.
bacchette ben pulite, tiratelo come la fiocca, montato che sia il lat-temiele, unitevi del zucchero bastante a raddolcirlo, poca cannella in polvere
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi bollente.
sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi
Prendete una libbra un giorno per l'altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d'in-verno nell'acqua tiepida, e se è di estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla, fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev'essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata, e rimettete la lastra alla stuffa, ed in poco tempo asciugheranno. Fate cascare sopra una carta grande i vostri colori brillanti e con due dita spolverizzate a vostro piacere che si farà assai fina, indi bagnate le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla, fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto
Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.
; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In
Preparato il brodo, se vuol la minestra casalinga, dovrà aggiungere, in quantità bastante e 20 minuti prima di servire, il riso mondato; o, meglio ancora, 6 cucchiai di tapioca che molto si confà con questo brodo.
Preparato il brodo, se vuol la minestra casalinga, dovrà aggiungere, in quantità bastante e 20 minuti prima di servire, il riso mondato; o, meglio
Ho pertanto pensato di venirvi un po' in aiuto, insegnandovi a fabbricare voi stesse una di quelle minestre che, aprendo largamente il borsellino, ognuna può sempre comperar già fatta; ma che, aprendo il borsellino solo per quel tanto che basta a farne uscire una lira, ognuna può fabbricare nella propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.
propria cucina, e in quantità bastante per 6 commensali.
Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette
Si sbattono otto rossi d'uova in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poscia bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale, o anche un boccale ed un quarto di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zucchero in quantità bastante, perchè sia raddolcita; vi si infonde un poco di sugo di limone; si continua sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane toste o arrostite.
infusione cannella e zucchero in quantità bastante, perchè sia raddolcita; vi si infonde un poco di sugo di limone; si continua sempre a rimenare; poi si
Accademia della crusca