Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, metteteci i delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero alla Ropesce.
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al disotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, Bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un Fricandò, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al disotto di lardelli di
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero una Salsa Russia alla Ropesce.
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnato per renderla eguale, piccatela di
Noce di Mongana In-Budeaux Antrè = Prendete una bella noce di mongana, lasciatela nell'essere suo naturale, levategli il budello, e l'osso, della natica, alcuni ve lo ladciano, battetela alquanto per appianarla, lardatela al di sotto di grossi lardelli di prosciutto vonditi come il solito, scoprite ed appareggiate bene col coltello il poco di magro al di sopra, piccatelo di minuto lardo, lasciategli tutto il grasso della zinna; fatela cuocere come un fricandò e glassategli nella stessa maniera tutta la parte di sopra piccata e non piccata. Servitela con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù alla Massedoene, o altro Ragù, o una Guarnizione, il tutto a vostra scelta. Vedete le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni si loro Articoli particolari.
natica, alcuni ve lo ladciano, battetela alquanto per appianarla, lardatela al di sotto di grossi lardelli di prosciutto vonditi come il solito, scoprite
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un fricandò, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di
Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatela lasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76., ovvero qualcun'altra.
Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatela lasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, di vostro genio.
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto
Quando, per colazione, vi piacesse di sostituire alla bistecca una braciuola di manzo, che cotta in gratella, potrebbe riuscire troppo arida, cucinatela nella seguente maniera, che riesce molto bene. Battetela ben bene con la costola di un coltello e mettetela al fuoco con un pezzetto di burro proporzionato. Conditela con sale e pepe, voltatela spesso onde ròsoli da ambedue le parti e quando avrà ritirato quasi tutto il burro bagnatela per due volte con un gocciolo d'acqua e, cotta che sia, spargetele sopra un pizzico di prezzemolo tritato, tenetela ancora un momento sul fuoco e servitela col suo sugo.
, cucinatela nella seguente maniera, che riesce molto bene. Battetela ben bene con la costola di un coltello e mettetela al fuoco con un pezzetto di burro
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perchè stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400, battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola su cui la distenderete ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata bene stretta e legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, che a motivo della farina riuscirà alquanto denso.
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400, battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e
La braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa. Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, l'uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.
La braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa. Tritate con la lunetta i suddetti gr
Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta.
cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela
Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.
Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate finissime, sei cucchiai d'olio e il sugo di due limoni. Mescolate bene questa salsa e versatela sulla carne che servirete solo dopo qualche ora in modo che abbia il tempo di insaporirsi.
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con 1 ettogramma di grassa, altrettanto di lardo, 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 2 bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e
7. Bue arrostito alla borghese e guernito — Prendete 2 chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con 1 ettogramma di grassa, un po' di lardo trito, 2 cipolle, 1 carota mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua, posta su fuoco ardente fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. Si può mettere a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzetti di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all'intorno.
7. Bue arrostito alla borghese e guernito — Prendete 2 chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela
— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele un po' d'aglio e rosmarino; posta in tegame con burro o grassa trita, un po' di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenera e d'un bel color rossigno e servitela guarnita d'insalata.
— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete una lonza, o spalla, o una coscia (gigot) di montone, supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, 1 carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale; fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua, finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse); resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra N. 1.
, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, 1 carota, un po' di
7. Allesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone mortificato; battetela, fregatela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, 1 carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene, coprite, e fate cuocere per 3 ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili e col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
7. Allesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone mortificato; battetela, fregatela di burro, infarinatela
3. Arrosto di coscia di cervo allo spiedo od in altro modo. — Avrete una coscia di cervo, battetela un poco, piantatele dei pezzi di lardo nelle parti più magre, fregatela o con burro, o con lardo pesto, oppure lardatela come s'è detto pel vitello (Vedi N. 18); inviluppatela in carta unta, e posta allo spiedo cuocetela come il vitello (Vedi N. 18); cotta tenera, tagliatela a fette e servitela con salsa piccante (Vedi N. 18, salse). Invece di cuocerla allo spiedo potete metterla al forno oppure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e con fuoco sotto e sopra.
3. Arrosto di coscia di cervo allo spiedo od in altro modo. — Avrete una coscia di cervo, battetela un poco, piantatele dei pezzi di lardo nelle
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata.
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di
4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a forma d'un libro legandola con filo spago; posta in tegame con burro, lardo trito, grassa di vitello, più 1 carota, 2 cipolle, un po' di sedano, prezzemolo netti e tagliati, un po' di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto ponetela sul piatto tagliandola a fette; staccate il suo sugo con un po' d'acqua o brodo, sgrassatelo ed unitelo a cipolline cotte come si è detto a N. 8 (Vedi guerniture), guernitene la carne e servite.
4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d'aglio.
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
7. Bue arrostito alla borghese e guernito. — Prendete due chilogrammi di carne di bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po' di lardo trito, due cipolle, una carota mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua; posta su fuoco ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere, a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzi di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all'intorno.
, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po' di lardo trito, due cipolle, una carota
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con un ettogramma di grasso, altrettanto di lardo, due cipolle, un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi due bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in
Posti 300 grammi di bella farina sulla tavola, fateci un vano nel mezzo, nel quale vi metterete una presa di sale, un tuorlo d'uova, 5 gramma di burro e mezzo bicchiere circa di vino bianco non dolce o dell'acqua satura del sugo di mezzo limone; manipolate ogni cosa in modo d'avere una pasta morbida, ben lavorata e che non si attacchi facilmente alla tavola; battetela un po' col matterello, riunitela e copritela con un lino. Intanto manipolate 300 grammi di burro fresco, indi ponetelo nell'acqua con un pezzo di ghiaccio all'estate. Dopo 10 minuti, polverizzate la tavola di farina, spianate la pasta col matterello, allargandola come una pezza di panno dello spessore di 2 millimetri, mettetevi nel mezzo il burro ben asciutto, rivolgendo su di esso gli angoli della pasta in modo che resti ben chiuso fra questa, battetela leggiermente col matterello per tre volte, facendola rotolare sulla tavola pel lungo, rendendola sottile come già dissi, poscia prendete le due estremità, rivolgetele sulla pasta stessa in modo che abbiano ad unirsi nel mezzo, ripiegandola come un tovagliolo. Copritela e lasciatela riposare 10 minuti (nei mesi di maggio, giugno, luglio ed agosto, il burro si lavora difficilmente, atteso il caldo della stagione; ponete allora una tegghia sul ghiaccio, ed ogni volta che darete un giro alla pasta, l'appoggierete sopra coprendola con un coperchio munito di ghiaccio), poi continuate l'operazione col rivolgere le parti laterali delle pieghe della pasta verso il vostro stomaco e polverizzata nuovamente la tavola di farina, appianatela prestamente della grossezza di 3 millimetri, piegandola e lasciandola riposare come sopra, continuando così per due o tre volte ancora la stessa operazione. Si potrebbe sostituire al burro il grasso di rognone di vitello o di manzo ben triturato, pestato nel mortajo e passato allo staccio, adoperando 15 grammi meno della dose sopra descritta.
morbida, ben lavorata e che non si attacchi facilmente alla tavola; battetela un po' col matterello, riunitela e copritela con un lino. Intanto manipolate
Allora tuffate la braciola di manzo cruda nell'acqua per stenderla meglio; battetela e spianatela col coltello, poneteci il ripieno in mezzo e fatene un rotolo che legherete stretto come un salame.
Allora tuffate la braciola di manzo cruda nell'acqua per stenderla meglio; battetela e spianatela col coltello, poneteci il ripieno in mezzo e fatene
Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di non straziare la carne. Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza cottura, diminuite il calore. Quando comincia a mandare fuori il sugo, che raccoglierete nella ghiotta, bagnate la carne col medesimo e con un poco di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera.
Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre
Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.
Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400; battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della braciuola sulla quale la distenderete, ritagliandola dove sopravanza e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate la braciuola insieme colla frittata bene stretta e legatela; indi infarinatela e mettetela in una cazzaruola con burro, condendola con sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, il quale, a motivo della farina, riuscirà alquanto denso.
Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400; battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e
Se avete un piccione da mettere allo spiedo e volete farlo bastare a più d'una persona, riempitelo con una braciuola di vitella o di vitella di latte. S'intende che questa braciuola dev'essere di grandezza proporzionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale, pepe, una presina di spezie e qualche pezzetto di burro, arrocchiatela e mettetela dentro al piccione cucendone l'apertura. Se al condimento suddetto aggiungerete delle fettine di tartufi sarà meglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e il fegatino del piccione nel sugo o nel burro, pestarli e con essi spalmare la braciuola. Così facendo l'aroma differente delle due qualità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore. Ciò che si è detto del piccione valga per un pollastro.
. S'intende che questa braciuola dev'essere di grandezza proporzionata. Battetela bene per renderla più sottile e più morbida, conditela con sale
20. Galantina di coscia di vitello. — Prendete 1 chilogr. di coscia di vitello, tagliatela in modo che vi riesca come una bella fetta quadrilunga della grossezza d'un centim. circa. Battetela un poco col mazzuolo di legno, salatela, mettetevi un po' di pepe e, se v'aggrada, qualche pizzico d'erbe fine trite. Preparate anche gr. 100 di salame, gr. 150 di prosciutto magro e grasso, 100 gr. di lardo, a sottili fettine, 4 uova sode (il bianco trito finamente), 3 o 4 funghetti cotti e tagliati a dadi, 4 cucchiai di prezzemolo pestato finissimo. Disponete tutti questi ingredienti sulla fetta di vitello, alternando i colori (il tuorlo d'uovo schiacciato), rotolate la fetta per il lungo, cucitela con un ago e del filo grosso dalle parti, in cima e in fondo, salatela anche all'esterno, legatela entro un pezzo d'organdis, collocatela in una tegghia, copritela di brodo e lasciatela cuocere un pajo d'ore in una cazzarola chiusa.
della grossezza d'un centim. circa. Battetela un poco col mazzuolo di legno, salatela, mettetevi un po' di pepe e, se v'aggrada, qualche pizzico d'erbe
Vitello picchè di lardo. — Scegliete una noce di vitello la più bianca e grassa; togliete colla punta del coltello, senza però intaccar la carne, la pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull'epidermide; regolatela all'ingiro conservandola di forma ovale Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche fettina di giambone, del buon sugo e un poco di erbe aromatiche; collocatela a fuoco ardente; di lì a poco moderatene l'azione, coprite col testo e lasciate sobbollire.
pelle che la copre; battetela alquanto, indi passate la lama d'un coltello ben affilato fra l'epidermide e la noce appoggiando leggermente sull
13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro purgato e in questo ponete il detto vitello disteso, e fatelo passare al fornello a fuoco lento, ristretto un poco bagnatela con tre terzi di sugo ed un terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d'un arancio e un poco di presemolo trito con poco sale, poco pepe, e servitelo con crostoni.
13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del
26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il tutto e presentatela con crostoni a piacere.
26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo, e servitelo con una spremuta di mezzo limone, e con crostoni.
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro
34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro tridato fino. Preparato in una brasiera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e servitela colla sua geladina.
34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche
35. Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni, fategli perdere il sale strofinandola nell'acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, selleri e carotte: cotto levatelo dalla cottura, prontate dell'olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non meco di quattro giorni, quando re ne dovrete servire levatelo dall'olio, mettetelo sopra d'un piatto versandovi sopra un poco d'olio ed una spremuta di limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte, sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d'inchioda.
35. Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni, fategli perdere il
5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di manzo, una fesa d'aglio, un pizzico di presemolo ben tridato, uniteci due once formaggio trido e due once di pane grattato, poco sale e pepe, incorporate il tutto, stendetelo sopra il vitello, rotolatelo e legatelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede, cotto sbridatelo e montatelo sopra il piatto, guarnitelo d'insalata e servitelo: potrete farlo cuocere anche in cassarola negato con butirro e cotto servitelo.
5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di
38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell'acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell'acqua, sale e sgrassatura, una cottica e qualche fetta di lardo ed un paja di carottole, e lasciatela cuocere almeno dodici ore, lasciatela raffreddare nella sua cottura, pelatela dalla pellesina e tagliatela a fettine sottili, in seguito preparate un pieno di poco fegato di vitello e un poco di tettina di vitello, poco presemolo, pochi funghini il tutto passato sotto la mezzaluna, ponendovi poco sale, pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato, incorporate il tutto, stendete le fettine sopra una salvietta e ponete sopra di esse un poco di pieno, inrotolatele ed insteccatele a due o tre, ponetele in una tortiera con butirro purgato, fatele cuocere al fuoco dolce, voltatele e servitele con poca salvia tridata.
38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell'acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell'acqua, sale e
53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la sua cottura è d'un quarto d'ora, cotta versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la
6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale, pepe ed olio fino, lasciatela in infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d' ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale, pepe ed olio fino, lasciatela in
80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.
80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe, fatelo cuocere alla graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d'un quarto d'ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì, ed un cucchiale d' aglasse, fate il tutto bollire, versatelo sopra il manzo e servitelo.
10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe, fatelo cuocere alla
12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine, e bagnatele con un poco coulì e poco sugo, unitevi il manzo, fatelo confinare adagio e curate che non si attacchi alla cassarola, metteteci una cotica di lardo, sgrassatela, e servitela con la sua salsa passata al sedaccio.
12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco couli e poco sugo e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco, e al momento di servire fategli una spremuta di limone.
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a
Accademia della crusca