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Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e che serve specialmente alla fabbricazione della cioccolatta. Si mangia anche torrefatto e serve a preparare confetti. Nel nord della Francia, nel Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.

Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e

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Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al nostro fianco l'angelo della poesia e l'arcangelo dell'affetto.

Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al

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la Tipografia Landi FIRENZE, Via Santa Caterina, 14

la Tipografia Landi FIRENZE, Via Santa Caterina, 14

O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i gavoccioli dell'arte ideale! All'aria, all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e forti i muscoli! Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice.

O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i

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AVEVO data l'ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore degli studi foscoliani, fu egli eletto a far parte del Comitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimè! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fatiche di tanti anni pronunziò la brutta sentenza: Questo è un libro che avrà poco esito.

per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve

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I gusci delle conchiglie marine per quest'uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, possa bastare a una persona. Appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgarmente cappa santa perchè si usava dai pellegrini. La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi, è molto apprezzata pel suo delicato sapore.

, possa bastare a una persona. Appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgarmente cappa santa perchè si usava dai pellegrini. La carne

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Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescon cattivi, anzi possono incontrare il gusto di chi non è esclusivista del semplice. Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finamente tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico.

Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di

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SANTA JUAN ITA Riempite a metà un bicchiere da whisky con Scotch Whisky e ghiaccio tritato. Unitevi un bicchierino di cognac, un sorso di vermouth secco, mescolate e

SANTA JUAN ITA Riempite a metà un bicchiere da whisky con Scotch Whisky e ghiaccio tritato. Unitevi un bicchierino di cognac, un sorso di vermouth

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Pagina 448

Che le riunioni avvengano a La Santa, questo è troppo naturale, e questo davvero lo avrei capito anche da me. In qualunque altro luogo sarebbe stata una profanazione.

Che le riunioni avvengano a La Santa, questo è troppo naturale, e questo davvero lo avrei capito anche da me. In qualunque altro luogo sarebbe stata

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Solo così l'Italia potrà vincere! E lavoriamo in letizia: nessun lamento, nessuna critica; i cuori in alto verso l'ideale che nello spazio si libra purificato da tutte le umane passioni. Dimostriamo al mondo come nell'anima della donna italiana arda tutto il fuoco contenuto nei vulcani della sua terra; splenda la luce del suo azzurro cielo, canti eternamente la santa poesia di questa Terra che, immortale nelle sue memorie, chiede solo di poter marciare libera nella grande strada della civiltà santificata dal Lavoro.

terra; splenda la luce del suo azzurro cielo, canti eternamente la santa poesia di questa Terra che, immortale nelle sue memorie, chiede solo di poter

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Pagina 099

Ecco il modo di bollirli alla Luciana, cioè all'uso dei venditori napolitani di Santa Lucia.

Ecco il modo di bollirli alla Luciana, cioè all'uso dei venditori napolitani di Santa Lucia.

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Si riproduce per margotte, propagini, innesto e semina. Se ne contano 18 varietà dell'arancio dolce e 7 di quello amaro o selvatico. — Dà frutto il 5° anno nei climi favorevoli — si raccoglie in varie epoche. La pianta dell'arancio à vita secolare. Qui è pianta da serra, ma è coltivata in tutta Italia, da Malta e dalla Sicilia al lago di Garda. A Salò dicesi Portogallo l'arancio a frutto dolce, e arancio quello a frutti amari, coi quali si fà l'acqua distillata. Il così detto napolino, che viene adoperato esclusivamente dal confetturiere, è detto Citrus bigaradia sinensis e chinotto in italiano, chinois o chinettier in francese. In China ve ne sono infinite varietà. Sono chiamati Kiu-Kù ossia frutti d'oro. Il Mandarino è detto Kan, cioè profumo. Anche là si condisce e se ne fà confettura. In Oceania e nelle Isole Fiji, l'arancio raggiunge un'enorme grossezza. La bellezza, il profumo e la dolcezza degli aranci ricordano i pomi dei mitologici orti esperidi, per cui alla specie di questa famiglia alcuni diedero il nome di esperidee e il frutto chiamarono espiridio. Eccettuate le radici, tutte le parti dell'arancio sono corroboranti, stomatiche, cordiali, antisettiche. I fiori e le foglie servono al distillatore, al credenziere. I fiori si colgono in Maggio e Giugno, nè subito dopo la pioggia, nè prima che sia scomparsa la rugiada. Dalle prime anche la farmacia ne estrae un decotto antispasmodico, antiepilettico. Dai fiori, l'acqua distillata chiamata aqua nanfa, calmante, e un olio essenziale detto: essenza di neroli. I fiori servono a coronare le spose. I frutti si confettano con zuccaro, si candiscono, si compongono in mostarda. Mitigano la sete dei febbricitanti, principalmente quando la bocca è affetta da afte, da difterite, da stomacace, malattie contro le quali è particolarmente indicato il sugo d'arancio. La corteccia è tonica, stomatica. Anche colla radice si fanno pallottole di cauteri, le quali hanno il pregio di facilmente rammolirsi e gonfiarsi. A mascherare il cattivo odore e spiacevole sapore di certe medicine fà ottimo effetto il masticare la scorza od una foglia d'arancio. L'arancio entra nella ricetta della famosa Acqua di Colonia. Fra i lodatori dell'arancio è da ricordarsi il milanese Lodovico Settala, professore di medicina a Pavia, poi di filosofia morale a Milano, citato nei Promessi Sposi e del quale il Ripamonti, suo contemporaneo, dice che curava gratuitamente i poveri ed i letterati — pauperes et litteratos. Gli antichi scrittori confusero sempre l'arancio col limone e col cedro. In Roma nel 1500 si chiamavano Melangoli. L'Ariosto nel Furioso C. XVIII, p. 138, adopera la parola Narancio, sulla prima vera provenienza dell'arancio ebbero molto seriamente a questionare i filosofi antichi. — Alcuni, stando col Re Giuba, che lasciò dei commentarj sulle cose di Libia, dicono che l'arancio, chiamato Pomo delle Esperidi, fosse portato in Grecia nientemeno che da Ercole. Difatti abbiamo statue di Ercole presso piante d'arancio e con aranci in mano. Ateneo col filosofo Teofrasto, lo fanno, venire dalla Persia; il poeta Marrone, dalle Indie. Il fatto è, che fu conosciuto in Europa prima del limone, e che la sua venuta rimonta a data antichissima. A coloro che dicono essere stato portato in Italia alla fine del secolo 13° da viaggiatori Veneziani e Genovesi, farò notare che Virgilio dice: Aurea mala decem misi eras altera mittam. Che nel 1200 ve n'era nel convento di Santa Sabina a Roma, che quasi nello stesso tempo si diffuse nel Napoletano e nell'Isola di Sardegna, e che precisamente verso il 1300 cominciò ad essere coltivato in grande. I Genovesi furono i primi che presero a moltiplicarlo e a farne commercio. Nel 1500 esisteva in Francia un solo arancio stato seminato a Pamplona nel 1421 e che vive ancora nell'agrumiera di Versailles.

viaggiatori Veneziani e Genovesi, farò notare che Virgilio dice: Aurea mala decem misi eras altera mittam. Che nel 1200 ve n'era nel convento di Santa

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Pagina 11

Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di Orbetello. I peggiori sono quelli di Foiano e di altri laghi salmastri.

Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di

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Pagina 116

I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all'uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.

I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all'uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.

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Pagina 62

L'ubbidienza è santa.

L'ubbidienza è santa.

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Pagina 101

In Inghilterra, Germania, Svizzera e Francia i vegetariani proclamano, sia per principio di morale, o di religione, sia a scopo sanitario l'astinenza d'ogni sorta di carne. Invocano, in loro aiuto, la conformazione naturale dei denti e della mascella umana, e vogliono che l'uomo possa viver bene, anzi meglio e più lungamente, contentandosi puramente di quanto la Provvidenza fornisce nel regno vegetale. Abborro ogni disputa e lascio il mondo come l'ò trovato, tanto più, che l'esperienza mi convince, che ogni disputa non serve che a far perdere l'appetito, ci arrischia il regalo d'una malattia di fegato e poi ci lascia più cretini di prima. Nè, vo' soffermarmi un solo secondo alla questione dei denti e della mandibola umana. Se, da che mondo è mondo, si mangia carne e verdura, è segno che la Provvidenza ci à dato denti sì per l'una che per l'altra. Chi ama la carne non disprezzi il fratello che vuol nutrirsi di erba, e costui tolleri cristianamente che l'altro appaghi l'appetito col manzo e si divori delle costolette. La teoria e la pratica sono due sorelle che non si sono mai vedute e che forse, in questo mondaccio, sono destinate a non incontrarsi nè abbracciarsi mai. Peccato, perchè la prima è bella, affascinante, da far perder la testa, la seconda d'una bontà e d'una utilità impareggiabile! Ma lasciamola lì, che ognuno viva, dunque, a suo modo, in santa pace e che Domineddio ci benedica tutti!

, dunque, a suo modo, in santa pace e che Domineddio ci benedica tutti!

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Pagina 011

Che pel 1200 ve n'era nel convento di Santa Sabina a Roma, che quasi nello stesso tempo si diffuse nel napoletano e nell'isola di Sardegna, e che precisamente verso il 1300 cominciò ad essere coltivato in grande. I Genovesi furono i primi che presero a moltiplicarlo e a farne commercio. Nel 1510 esisteva in Francia un solo arancio, stato seminato a Pamplona nel 1421 e che vive ancora nell'agrumiera di Versailles. Il proverbio dice: «L'arancio, alla mattina è oro — a pranzo medicina — la notte veleno.»

Che pel 1200 ve n'era nel convento di Santa Sabina a Roma, che quasi nello stesso tempo si diffuse nel napoletano e nell'isola di Sardegna, e che

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Per Santa Croco, pane e noce. La noce guasta la voce.

Per Santa Croco, pane e noce. La noce guasta la voce.

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Pagina 171

Per Santa Maria Maddalena, la noce è piena, Per San Francesco, la noce è nel cesto.

Per Santa Maria Maddalena, la noce è piena, Per San Francesco, la noce è nel cesto.

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Pagina 172

L'uva di mattina chi ne mangia un graspo ne e... un tino. È triste consiglio, mangiar la madre e poi bere il figlio. Per Santa Giustina (7 ottobre) l'uva è tutta balsamina.

L'uva di mattina chi ne mangia un graspo ne e... un tino. È triste consiglio, mangiar la madre e poi bere il figlio. Per Santa Giustina (7 ottobre) l

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Pagina 282

Gateau Santa Chiara.

Gateau Santa Chiara.

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Pagina 120

Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l'autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di cucina spero di esser facilmente assolto.

anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l'autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di

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Pagina 6

43. Alchermes liquido ad uso della farmacia di Santa Maria Novella di Firenze

43. Alchermes liquido ad uso della farmacia di Santa Maria Novella di Firenze

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Pagina 110

Pani di anici di Santa Maria delle miniere. Questa specie di ciambella deve all'impiego che si fa del sotto carbonato di potassa liquida la superiorità che acquistò a preferenza di altri fabbricati in molti altri paesi di Francia. Eccone la ricetta, che fu tenuta fino ad ora secreta. Si piglia: Farina bianca di prima qualità 500 grammi; zucchero bianco in polvere 500 dti.; semi d'anice verde interi 60 dti.; quattro albumi e due tuorli d'uovo. Aggiungete un cucchiaio da caffè di olio di tartaro (cioè di sotto carbonato di potassa liquida); impastate ben bene, quindi date ai pani una forma bizzarra, lasciandoli ancora dodici o ventiquattr'ore sul forno innanzi di cuocerli.

Pani di anici di Santa Maria delle miniere. Questa specie di ciambella deve all'impiego che si fa del sotto carbonato di potassa liquida la

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Pagina 260

Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.

Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si

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Pagina 341

59. La zucca marina e la zucca santa. — Le zucche si possono cuocere tanto al forno, tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso e mondate nell'acqua, oppure a piccole fette nel latte. Esse si allestiscono poi in diverse maniere. Sono ottime in composta, (vedi Cap. 36), forniscono un gustoso ripieno per torte e si possono anche gustare come verdura, sebbene il loro sapore dolciastro venga presto a noia.

59. La zucca marina e la zucca santa. — Le zucche si possono cuocere tanto al forno, tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso e mondate

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Pagina 459

50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la zucca marina, la baracca o la turca.

50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la

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Pagina 764

Alchermes di Firenze all'uso della fabbrica di santa Maria Novella.

Alchermes di Firenze all'uso della fabbrica di santa Maria Novella.

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Pagina 380

36. Prendete un quarto d'oncia di cannella fina, mezz'oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d'oncia di macis, un quarto d'oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d' oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d'oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra.

seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra.

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Pagina 380

C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .

! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un

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Per fabbricare una bella e buona torta... con tutta la santa vostra pazienza, tirate una larga e perfetta pasta sfoglia.

Per fabbricare una bella e buona torta... con tutta la santa vostra pazienza, tirate una larga e perfetta pasta sfoglia.

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La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la propria pelle; metteteli tutti in una insalatiera e ricopriteli con abbondante latte.

La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella

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