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Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.Se non avete la glassa, cuocetelo, come quello Agro-dolce, ma senza salsa, e servitelo sopra li spinaci. Lombetto di Majale alla Sorcruta.

Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli

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Pagina 096

Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom.IV.

Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone

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Pagina 196

Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.

Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto

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Pagina 011

Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame come fareste per una frittata.

Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame come fareste per una frittata.

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Pagina 236

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per

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Pagina 288

Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l'unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anzichè passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.

Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l'unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anzichè passarli potete lasciarli a

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Pagina 288

1° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di sugo di carne, se lo avete, o qualche cucchiaiata di brodo od anche di panna.

1° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di sugo di carne, se lo avete, o qualche cucchiaiata di brodo od anche di panna.

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Pagina 314

Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizza alla napoletana e cuocetela come la precedente.

Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizza alla napoletana e cuocetela come la precedente.

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Pagina 422

Se avete d'occasione delle chiare d'uovo, che non sappiate come consumare, potreste fare un dolce nel seguente modo, che riesce buono.

Se avete d'occasione delle chiare d'uovo, che non sappiate come consumare, potreste fare un dolce nel seguente modo, che riesce buono.

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Pagina 442

Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno non patiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.

Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno non

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Pagina 56

Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, servitevene chè con esso riesciranno più sostanziosi e più delicati.

Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, servitevene chè con esso riesciranno più sostanziosi e più delicati.

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Pagina 97

Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.

Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.

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Pagina 280

Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.

Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo

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Pagina 362

proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.

proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela

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Pagina 321

Con questa ungete abbondantemente il fondo di una casseruola e sul fondo deponete uno strato di tartufi affettati. Quindi, un nuovo straterello di burro e così via, sino a che avete tartufi.

burro e così via, sino a che avete tartufi.

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Pagina 386

Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.

Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.

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Pagina 65

Mattina: solito succo d'arancia e mezz'ora dopo il solito « thè ». Durante la mattinata, se avete appetito, un bicchiere di latte.

Mattina: solito succo d'arancia e mezz'ora dopo il solito « thè ». Durante la mattinata, se avete appetito, un bicchiere di latte.

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Pagina 594

A mezzogiorno: insalata mista con salsa bianca - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se desiderata) durante il pomeriggio, se avete appetito: una « miscela ».

A mezzogiorno: insalata mista con salsa bianca - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se desiderata) durante il pomeriggio, se avete

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Pagina 594

Alle 20 (o a qualsiasi ora della sera, se avete appetito): altro succo di frutta o di legumi; infuso di erbe e brodo vegetale.

Alle 20 (o a qualsiasi ora della sera, se avete appetito): altro succo di frutta o di legumi; infuso di erbe e brodo vegetale.

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Pagina 612

Se avete molta fretta e dovete stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con acqua calda, servendovi di uno spazzolino per distribuire bene l'umidità e poi stirate subito col ferro caldo.

Se avete molta fretta e dovete stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con acqua calda, servendovi di uno spazzolino per distribuire

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Pagina 109

Se avete piante in casa e se aveste glicerina, avreste delle foglie sempre belle, pulite e lucide, se toglieste loro la polvere con uno straccetto appena umettato di glicerina.

Se avete piante in casa e se aveste glicerina, avreste delle foglie sempre belle, pulite e lucide, se toglieste loro la polvere con uno straccetto

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Pagina 109

Quando avete cotto il risotto mischiategli i piselli, e versate in un piatto concavo. Per ogni 500 gr. di riso occorrono 350 gr. di piselli.

Quando avete cotto il risotto mischiategli i piselli, e versate in un piatto concavo. Per ogni 500 gr. di riso occorrono 350 gr. di piselli.

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Pagina 060

Altra raccomandazione da farsi è questa: Quando avete molta roba da friggere è preferibile mettere due padelle su due fornelli, perchè altrimenti quel che è stato fritto per primo diventa immangiabile.

Altra raccomandazione da farsi è questa: Quando avete molta roba da friggere è preferibile mettere due padelle su due fornelli, perchè altrimenti

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Pagina 087

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 130

A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo cuocere adagio, girandolo spesso.

A questo punto se avete una spidiera, l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di bracia per farlo

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Pagina 136

Su questo condimento collocate le fette di carne e mettete su di esse altrettanto di quello che avete messo sotto, compreso un pò d'aglio.

Su questo condimento collocate le fette di carne e mettete su di esse altrettanto di quello che avete messo sotto, compreso un pò d'aglio.

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Pagina 166

Appena vedrete che la firittatina si è rassodata, rovesciate con garbo su un piatto rotondo e ricominciate l'operazione finchè avete esaurito il composto.

Appena vedrete che la firittatina si è rassodata, rovesciate con garbo su un piatto rotondo e ricominciate l'operazione finchè avete esaurito il

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Pagina 383

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.

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Pagina 78

Si vuole che il popone convenga ai temperamenti biliosi e sanguigni, se siete delicati e avete difficili le digestioni, mettetevi in guardia nel mangiarlo: Proverbi sul popone:

Si vuole che il popone convenga ai temperamenti biliosi e sanguigni, se siete delicati e avete difficili le digestioni, mettetevi in guardia nel

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Pagina 222

Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.

Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.

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Pagina 110

Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.

avete cotte.

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Pagina 126

Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Aggiungetevi l'odore di vainiglia. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo.

Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75

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Pagina 201

Osservate che quando avete lavata la lepre bene nell'acqua, nell'ultima lavata adoprate vino sottile oppure acqua e aceto.

Osservate che quando avete lavata la lepre bene nell'acqua, nell'ultima lavata adoprate vino sottile oppure acqua e aceto.

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Pagina 12

Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.

Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi

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Pagina 081

Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di

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Pagina 045

Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo.

Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti

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Pagina 088

Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.

Per non sciuparlo, se è grosso, quando l'avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.

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Pagina 146

Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per

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Pagina 174

Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.

Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.

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Pagina 201

1a Operazione potrete farla a tarda sera; tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.

1a Operazione potrete farla a tarda sera; tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.

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Pagina 259

Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347.

Se non avete il kirsch bruciate le uve e il candido col rhum come nel biscotto alla sultana N. 347.

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Pagina 299

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una

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Pagina VII

Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici, d'albicocche, di ananas, ecc.

Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici, d

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Pagina 12

2. Cucinata la lepre come l'avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di due pollastri, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si agruppi, a questo sangue uniteci quello della lepre, se ne avete, legate la lepre col sangue, e servitela subito, guarnendola con crostoni, o bordo di pasta all'intorno del piatto.

2. Cucinata la lepre come l'avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di

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Pagina 160

77. Prendete un'oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per l'oca selvatica. Indi fatela cuocere con diverse erbe, come avete praticato colla polleria, affine perda il selvatico e l'untuosità e riescirà di maggior sapore e bontà.

, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per l'oca selvatica. Indi fatela cuocere con diverse erbe, come

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Pagina 92

Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E' un cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata?

Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E' un cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata?

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Pagina 152

Se avete fretta, se non volete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia bene imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po' di uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; o mettendola sopra un fornello con brage sotto e brage sopra il co-perchio; sorvegliate la cottura; e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.

Se avete fretta, se non volete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio

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Pagina 157

Con lo stesso bicchiere intagliate altrettanti sottili dischi di mozzarella fresca (o di grujera se non avete mozzarella), ed altrettanti dischi di prosciutto cotto.

Con lo stesso bicchiere intagliate altrettanti sottili dischi di mozzarella fresca (o di grujera se non avete mozzarella), ed altrettanti dischi di

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Pagina 164

Così voi avete già capito che oggi voglio insegnare anche a voi il piatto dell'Amelia perchè anche tutte voi possiate, dai vostri mariti, avere in premio quell'occhiatina!

Così voi avete già capito che oggi voglio insegnare anche a voi il piatto dell'Amelia perchè anche tutte voi possiate, dai vostri mariti, avere in

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Pagina 172

Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso; il rimanente zucchero; un po' (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate ; e rimescolate per 5 minuti.

Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso; il rimanente zucchero; un po' (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate

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Pagina 207