Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di mongana o altro brodo chiaro poco colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone, potete farla anche col cerfoglio.
Imbianchite all'acqua bollente del petrosemolo trito, versatelo in un setaccio, spremetelo bene, e mettetelo in una picciola cazzarola con biondo di
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.
brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 86 In luogo però della vitella, e prosciutto metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un cucchiaio di buon vino; ed un mostacciolo pesto, e si distemperi il tutto rimenando sinchè sia fatta e quindi si passa allo staccio fino.
Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un
Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.
finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.
Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.
quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.
Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finchè prenda un leggiero color biondo.
) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finchè prenda un leggiero color biondo.
Anche questo modo di cucinare gli asparagi è simile al precedente e non differisce se non nel condimento; ìnfatti dopo averli messi bene allineati sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli dentro 50 o 60 grammi di midolla di pane grattata fina. Agitate continuamente il pane con un mestolino di legno ed appena che accenna a divenir biondo versatelo sugli asparagi, i quali avrete precedentemente spolverizzati con del parmigiano grattato.
mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli dentro 50 o 60 grammi di midolla di pane
Appena il prosciutto comincerà a rosolare, mettete il pollo nella padella, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè non abbia preso un bel colore (biondo. Gettate allora nella padella un quarto di spicchio d'aglio tritato con un po' di maggiorana e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
(biondo. Gettate allora nella padella un quarto di spicchio d'aglio tritato con un po' di maggiorana e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
Sbucciate le mandorle e tritatele con la lunetta. Mettete in una casseruola lo zucchero e lasciatelo caramellare senza acqua, quando avrà preso un leggero colore biondo unitevi le mandorle e il sugo di limone. Mescolate con un cucchiaio di legno e quando il croccante sarà di un colore biondo scuro togliete la casseruola dal fuoco e versate il composto su una lastra di marmo ben oleata. Spianate il composto servendovi di un limone ben lavato e riducetelo allo spessore di un centimetro circa, poi con un coltello tracciate su di esso delle righe profonde per dividerlo in rombi che staccherete quando il croccante sarà freddo.
leggero colore biondo unitevi le mandorle e il sugo di limone. Mescolate con un cucchiaio di legno e quando il croccante sarà di un colore biondo scuro
Mettete tutto insieme nella casseruola di rame non stagnata. Fate cuocere a fuoco vivo mescolando sempre finchè lo zucchero diventa biondo. Versate su un marmo oliato e quando è tiepido tagliate a quadretti, a meno che non abbiate lo stampo per caramelle che deve essere anch'esso oliato.
Mettete tutto insieme nella casseruola di rame non stagnata. Fate cuocere a fuoco vivo mescolando sempre finchè lo zucchero diventa biondo. Versate
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche
1. Zuppa alla Canavesana (Toguaque). —Spogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie di una bella testa bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di lardo con un po' d'aglio trito, fatela cuocere d'un color biondo e adagio: versatevi 2 litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po' di formaggio e spezie. Coprite il piatto con un coperchio di ferro e mettetegli sopra della brace affinchè formi un bel color biondo.
fina, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di lardo con un po' d'aglio trito, fatela cuocere d'un color biondo e adagio: versatevi 2
11. Zuppa alla Giuliana. — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sellero, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d'acetosella il tutto mondato, lavato e tagliato fino, fate ancor friggere a color biondo, bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete del pane seccato di color biondo in padella od al forno, e servite.
'acetosella il tutto mondato, lavato e tagliato fino, fate ancor friggere a color biondo, bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con
42. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili, fatele cuocere adagio di color biondo con 1 ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra N. 41.
42. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili, fatele cuocere adagio di color biondo con 1 ettogramma di burro; cotte
copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo, e serviteli.
piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo, e serviteli.
Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.
Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette
Fate rosolare, condite con sale e pepe e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie, fatele rosolare anch'esse quindi bagnatele con vin bianco secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Fate rosolare, condite con sale e pepe e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie, fatele rosolare anch'esse quindi bagnatele con vin bianco
Quando il pesce sarà un pò rassodato, voltatelo di quando in quando con un forchettone, ed appena è divenuto biondo e croccante (1), sgocciolatelo su carta sugante o su un panno per spolverarvi un pochino di sale fino a portarlo in tavola immediatamente.
Quando il pesce sarà un pò rassodato, voltatelo di quando in quando con un forchettone, ed appena è divenuto biondo e croccante (1), sgocciolatelo su
Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il sugo, delle seppie non dev'essere molto liquido) e fatela cuocere per qualche minuto.
Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il
Quando la cipolla sarà diventata di color biondo aggiungete i pomodori pelati, oppure del pomodoro passato allo staccio, e fate cuocere fino a che sputano d'olio, a tal punto metteteli i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe.
Quando la cipolla sarà diventata di color biondo aggiungete i pomodori pelati, oppure del pomodoro passato allo staccio, e fate cuocere fino a che
Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate nella padella un quarto di spicchio d'aglio triturato con un pò di persa (maggiorana) e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate
Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto e color biondo. Alcuni sbollentano le zucche prima di riempirle, ma io reputo inutile tale lavoro.
e color biondo. Alcuni sbollentano le zucche prima di riempirle, ma io reputo inutile tale lavoro.
Dopo aver fritte ed inzuccherate le frittelle come dissi più sopra, mettetele in fila e passateci su alla distanza di 5 o 6 centimetri una grossa paletta infuocata, rossa addirittura, girandola sulle frittelle pian piano, finche lo strato di zucchero che ricopre le frittelle sia diventato biondo e caramellato.
paletta infuocata, rossa addirittura, girandola sulle frittelle pian piano, finche lo strato di zucchero che ricopre le frittelle sia diventato biondo e
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate friggere questi crostini nel burro finchè divengano di un bel color biondo da ambo i lati.
friggere questi crostini nel burro finchè divengano di un bel color biondo da ambo i lati.
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane della forma e dimensione che più vi conviene, friggete questi canapès nel burro o nell'olio finchè divengano di bel colore biondo da ambo le parti (2).
nell'olio finchè divengano di bel colore biondo da ambo le parti (2).
Si colloca poi lo stampo su fuoco vivace per fare evaporare l'acqua. Quando lo zucchero incomincia ad imbiondire, rallentare considerevolmente il calore lasciando che lo zucchero bolla appena visibilmente. Quando tutta la massa avrà preso una tinta uniforme biondo-scura, toglietela dal fuoco e fatela freddare.
calore lasciando che lo zucchero bolla appena visibilmente. Quando tutta la massa avrà preso una tinta uniforme biondo-scura, toglietela dal fuoco e
Quando l'impasto sarà ben lievitato vi si aggiunge ancora 300 gr. di farina, e sempre lavorando, anche 12 uova, 600 gr. di zucchero biondo, 60 gr di cannella in polvere, 130 gr. di ricotta e 30 gr. di anaci tenuti 3 ora in infusione nel vino rosso.
Quando l'impasto sarà ben lievitato vi si aggiunge ancora 300 gr. di farina, e sempre lavorando, anche 12 uova, 600 gr. di zucchero biondo, 60 gr di
Per 2 panettoni occorre: gr. 70 di lievito di pane, un chilo di farina, 250 gr. di zucchero grezzo (zucchero biondo detto inglese), 200 gr. di burro, 6 uova, 6 gr. di sale e 70 gr. scarsi d'acqua.
Per 2 panettoni occorre: gr. 70 di lievito di pane, un chilo di farina, 250 gr. di zucchero grezzo (zucchero biondo detto inglese), 200 gr. di burro
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
1. Zuppa alla Canavesana (Tognaque). — Spogliate, nettate, levate il torso e la costa delle foglie di una bella palla bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela in tegame con un ettogramma di burro, un po' di lardo e d'aglio trito, fatela cuocere adagio finchè sia d'un color biondo e versatevi 2 litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po' di formaggio e spezie. Coprite il piatto con un coperchio di ferro e mettetegli sopra della brace affinchè il tutto prenda un bel colore biondo.
fina, ponetela in tegame con un ettogramma di burro, un po' di lardo e d'aglio trito, fatela cuocere adagio finchè sia d'un color biondo e versatevi 2
11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finchè biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella od al forno, e servite.
foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte
Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.
preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.
Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la salsa spagnuola e il biondo di vitello. Dovranno ingegnarsi con del sugo d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica.
Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la salsa spagnuola e il biondo di vitello. Dovranno ingegnarsi
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo. Spolverizzate di zucchero e servite con qualche marmellata o conserva di frutti.
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
1) «Vivanda-ritratto biondo»: un bel pezzo di vitello arrosto scolpito con due pupille lunghe d'aglio in uno scapigliamento di cavoli triturati e bolliti e lattughina verde. Orecchini a pendaglio di ravanellini rossi intrisi nel miele.
1) «Vivanda-ritratto biondo»: un bel pezzo di vitello arrosto scolpito con due pupille lunghe d'aglio in uno scapigliamento di cavoli triturati e
Si scaldino cento grammi di burro e vi si rimestino dentro due cucchiai di farina fino a che avranno preso un colore leggermente biondo. Si versi poi dentro mezzo litro di latte bollente, avendo cura di rimestare continuamente per evitare che si formino grumi.
Si scaldino cento grammi di burro e vi si rimestino dentro due cucchiai di farina fino a che avranno preso un colore leggermente biondo. Si versi poi
2. Di capperi. Fate soffriggere 2 cucchiai di farina in un pezzo di burro liquefatto: quando il colore si fa biondo, diluite con del buon sugo di carne e con un po' di sugo di limone, unendovi alla fine un po' di capperi.
2. Di capperi. Fate soffriggere 2 cucchiai di farina in un pezzo di burro liquefatto: quando il colore si fa biondo, diluite con del buon sugo di
Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette trite, sale, pepe, uno scrupolo di macis. Rosolate il cervello a pezzettini in questo composto, unitevi un cucchiaio di buon sugo, servite.
Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette
Accademia della crusca