«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano, profumato come un tordo. Noi non ne abbiamo lasciato che le ossa.
«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano
Couscous. — Piatto usato dagli Arabi e dai Negri, ma che dovrebbe essere acclimato anche fra noi, specialmente per ingrassare i troppo magri. Si prepara con semolino, latte, burro e brodo. Catone nel suo libro De re rustica, ci dà la ricetta del couscous, che era usato ai suoi tempi dai Cartaginesi.
prepara con semolino, latte, burro e brodo. Catone nel suo libro De re rustica, ci dà la ricetta del couscous, che era usato ai suoi tempi dai Cartaginesi.
Imperciocchè ciascuna sala aveva la sua spesa assegnata, e dicendo solo a suoi servi in qual sala voleva pranzare, faceva loro intendere quanto si dovea spendere, e come voleva essere servito, Ora la spesa di un pranzo nella sala di Apolline era di cinquanta mila dramme, cioè dieci mila scudi di nostra moneta. Cicerone, e Pompeo restarono fuor di modo sorpresi, si per la magnificenza, e splendidezza della tavola, che per la prontezza, con cui fu apparecchiata, e imbandita. E così Lucullo era solito di distinguere il merito de' suoi amici.
dovea spendere, e come voleva essere servito, Ora la spesa di un pranzo nella sala di Apolline era di cinquanta mila dramme, cioè dieci mila scudi di
Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedosa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era.
di Lepadusas, o Lampedosa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era.
Agli avventori che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieri, era: — Vuol ella oggi un bellissimo tordo? — e qui a raccontar la loro bella prodezza, come fu narrata a me da uno che li aveva mangiati.
Agli avventori che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieri, era: — Vuol ella oggi un bellissimo tordo? — e
Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perchè ne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la rese abbastanza morbida.
Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perchè ne mangiò troppa e la molta cottura che
Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perchè trattasi di un dolce di aspetto e di gusto signorile e sì perchè era descritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C'era però una lacuna da riempire, e cioè di dargli un nome, chè non ne aveva; ed io, vista la nobile sua provenienza, ho creduto mio dovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenze, dandogli il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico.
un dolce di aspetto e di gusto signorile e sì perchè era descritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C'era però una lacuna da riempire, e
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno recenti e specialmente nei «Dîners à l'ambigu» (vedi Menus) e per il servizio di buffet.
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno
Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.
Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi
Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.
Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli
Incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette; nossignore, si doveva mangiare delicatamente con le dita per la semplice ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adoperavano altro che i cuochi.
ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adoperavano altro che i cuochi.
Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che per la pasticceria, non adoperavasi che lardo, strutto ed olio.
Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che
Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.
Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una
Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese altrettanto legittime.
Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte
Il fegato di majale si frigge al naturale, a fettine sottili sottili, come Falstaff quand'era paggio, e si frigge nel lardo vergine e mescolato con lo stomachino (che altro non è se non l'animella del fegato, il pancreas) fatto a pezzetti.
Il fegato di majale si frigge al naturale, a fettine sottili sottili, come Falstaff quand'era paggio, e si frigge nel lardo vergine e mescolato con
«La crosta indigesta e il contenuto male cotto. Così uno scrittore, di difficile... bocca, definisce il paté, che era il piatto necessario dei festini dei nostri avi. Questi signori avi, dalle ventraie capaci, volevano dei paté colossali.
«La crosta indigesta e il contenuto male cotto. Così uno scrittore, di difficile... bocca, definisce il paté, che era il piatto necessario dei
Un pollo mediocre scalcato con sapiente maestria, fa la figura di un pollo bellissimo; ma quante volte non v'è accaduto di esclamare: «ma, non ci sono che ossa! Eppure il pollo era bello!»
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era, indubbiamente, il Beyle (perchè si chiamava Enrico Beyle), un uomo di grande ingegno, e di finissima sensibilità. Pure, una scrittrice francese, l'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta società del mondo diplomatico, etc., ritornato 30 anni dopo nella Città Eterna trovò che «i tempi eran cambiati»: le donne giovani erano «altere e facevano le virtuose»: le loro madri — diceva Stendhal — erano «molto più simpatiche e accoglienti e cortesi».
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era
Per la legge degli opposti — se la golosità di dolciumi era nella madre sarà il ramo maschile che ne pagherà le conseguenze con disturbi di ricambio o disturbi nervosi-mentali; se la golosità è nel padre sarà l'elemento femminile che sconterà la mancanza.
Per la legge degli opposti — se la golosità di dolciumi era nella madre sarà il ramo maschile che ne pagherà le conseguenze con disturbi di ricambio
Roma piegò l'inflessibile tenacia cartaginese non solo per il valore dei suoi legionari e per la saggezza dei suoi capitani, ma anche perchè, prima d'iniziare la grande offensiva, ebbe cura di allargare il suo dominio in tutta l'Etruria, di presidiare la parte meridionale della Sardegna e di stendere da Miseno allo Stretto, un saldo cordone litoraneo per piombare al momento opportuno sulla Sicilia. Il Senato deliberò ed attuò questo ampio disegno d'espansione, non solo per potersi appoggiare su basi di operazioni più vicine al centro nemico, ma perchè nell'Etruria occidentale c'era l'Elba, l'isola del ferro, e di ferro era il gladio del legionario, nella Sardegna del Sud c'era Plumbea, la città del piombo, e di piombo erano l'aste e l'ossatura dello scudo della fanteria pesante; la Sicilia era il granaio di Cartagine. Quando alla fine il punico si vide tagliato fuori anche dall'Iberia, inesauribile serbatoio di mercenari, solo allora il Senato spedì Scipione proprio nel covo del nemico, con la piena sicurezza che Cartagine, se non di ferro, sarebbe ormai morta d'inedia.
disegno d'espansione, non solo per potersi appoggiare su basi di operazioni più vicine al centro nemico, ma perchè nell'Etruria occidentale c'era l'Elba, l
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa mediante un coltellino in modo di formargli un poco di concavo.
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa
Per fare queste esperienze si sterilizzavano accuratamente alcuni bicchieri che venivano poi avvicinati alla bocca come nell'atto di bere. In seguito l'orlo di questi bicchieri veniva spalmato di gelatina sterile e tutto veniva posto nella stufa a temperatura costante di 370, dove era tenuto per 24-48 ore.
l'orlo di questi bicchieri veniva spalmato di gelatina sterile e tutto veniva posto nella stufa a temperatura costante di 370, dove era tenuto per 24
In medicina tali semi danno emulsioni emollienti, e rinfrescanti. I Greci lo avevano per frutto nocevole, e producente febbri miasmatiche ed affezioni colerose. In Francia per molto tempo fu il cibo dei soli muli. In Spagna ed Italia fu sempre, onorato: nel 1600 erano celebri quelli di Ostia. Il Papa Paolo II morì per indigestione di melone. Clemente VII li prediligeva sì, che malato era il solo, cibo che gradisse. Il melone a Roma, era chiamato melangolo. Le qualità del buon melone sono descritte nella seguente epistola di Antonio Bauderon, de Senecè, poeta famoso e dottore illustre della Sorbona:
Papa Paolo II morì per indigestione di melone. Clemente VII li prediligeva sì, che malato era il solo, cibo che gradisse. Il melone a Roma, era chiamato
L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era irto di difficoltà.
L'idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio. L'intento mi sembrava facile: messami all'opera m'accorsi invece ch'esso era
V'à chi dice, che l'albicocco sia stato portato in Europa al principio dell'era volgare, ma i Greci lo conoscevano prima, ed i suoi frutti li chiamavano poma precocca (primaticcia) che pronunciavano bericoca e vi venne portato al tempo di Alessandro il Grande. Da bericoca il nome arabo berkouk, e da cui lo spagnolo albaricoque e il nostro italiano albicocca. i Romani lo chiamavano: mela armeniaca. Al tempo di Plinio era rarissima. Egli con Dioscoride ne commenda l'aroma. Galeno ed i medici greci asserivano che questo frutto è più salubre della pesca:
V'à chi dice, che l'albicocco sia stato portato in Europa al principio dell'era volgare, ma i Greci lo conoscevano prima, ed i suoi frutti li
Erasmo, ci tramanda che Augusto ne era ghiottissimo, e pare che anche il cuoco di Giulio Cesare glieli apprestasse non molto stracotti, perch'egli ad esprimere la velocità d'alcun che, soleva
Erasmo, ci tramanda che Augusto ne era ghiottissimo, e pare che anche il cuoco di Giulio Cesare glieli apprestasse non molto stracotti, perch'egli ad
Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia e combatte il sonno. Il caffè Gon favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni. Voltaire e Buffon ne bevevano molto. L'insonnia prodotta dal caffè non è penosa — percezioni luminose, e nessuna voglia di dormire, ecco tutto. Il caffè oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à detto del caffè:
oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à
quelli di Salerno e di Tivoli. Il Sangiorgio scrive: «Ho veduto una pianta altissima di granato nel cortile di un oste in Vall'Intelvi sul lago di Como, che non era meno grossa di una pianta di noce.»
Como, che non era meno grossa di una pianta di noce.»
Pianticella annua conosciutissima, originaria dall'America Meridionale, e venuta tardi in Italia. La sua propagazione in Europa non conta più di due secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Non à quindi storia nè greca nè romana. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto pingue e molto soleggiato.
secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Non à quindi storia nè greca nè romana. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto
Teofrasto dice che i tartufi di Grecia erano insipidi. Avicenna vuole che i migliori tartufi abbiano il colore della sabbia del deserto. I sacerdoti d'Esculapio furono i primi a farne delle bizzarre e strane applicazioni. Venute a conoscersi le virtù del tartufo da Podalinio e dal centauro Chirone, solo i ricchi potevano aquistarlo per l'enorme prezzo a cui era salito. Il tartufo, com' era cibo ghiotto dei Greci e dei Romani, lo divenne, al tempo delle crociate, nelle Corti di Spagna, Toscana e in quella papale di Avignone e Roma. Dalla Spagna, il tartufo passa alle mense francesi nel secolo XVI, ma fu misconosciuto allora, ed il poeta Descamps, che viveva sotto Carlo VI, compose contro il
, solo i ricchi potevano aquistarlo per l'enorme prezzo a cui era salito. Il tartufo, com' era cibo ghiotto dei Greci e dei Romani, lo divenne, al
(1) Domenico Barbaja garzone e giovane di caffè a Milano, poi appaltatore del S. Carlo a Napoli, al quale s'era rivolto il Rossini nel 1815, sposava Isabella Angela Colbrand, prima donna del S. Carlo, nel 1822. Era curiosissimo tipo d'impresario. Rossini scrisse in venti giorni l'Otello pel S. Carlo nell'estate 1816. Il Barbaja aveva un palazzo a Napoli, detto dal suo nome palazzo Barbaja, ed ivi, rinchiuse il Rossini per scrivervi l'ouverture dell'Otello. Rossini dice che gli somministrava un sol piatto di maccheroni al giorno. (Notizie di Bleze de Burij).
(1) Domenico Barbaja garzone e giovane di caffè a Milano, poi appaltatore del S. Carlo a Napoli, al quale s'era rivolto il Rossini nel 1815, sposava
A Parigi, alla Mostra Coloniale, numerosi padiglioni di vino, birra, liquori, ristoranti, specialità, ecc., erano in stile razionale. E il più moderno e il più animato era il ristorante italiano ideato dagli architetti futuristi Fiorini e Prampolini.
moderno e il più animato era il ristorante italiano ideato dagli architetti futuristi Fiorini e Prampolini.
La polemica sulla cucina futurista era così intensa e presente in ogni persona, che tutte le conferenze di Marinetti erano spesso seguite da clamorose discussioni pro e contro la pastasciutta, pro e contro le nuove vivande futuriste.
La polemica sulla cucina futurista era così intensa e presente in ogni persona, che tutte le conferenze di Marinetti erano spesso seguite da
La lista era composta delle seguenti novità: Antipasto intuitivo; aerovivanda (tattile con rumori ed odori); tuttoriso; carneplastico; mare d'Italia; pollofiat; dolcelastico; frutta simultanea; vini, birra, spumanti, profumi e musiche d'Italia.
La lista era composta delle seguenti novità: Antipasto intuitivo; aerovivanda (tattile con rumori ed odori); tuttoriso; carneplastico; mare d'Italia
6) A Bologna durante un grande pranzo studentesco arrivò improvvisamente F. T. Marinetti che, fra lo stupore di tutti, mangiò avidamente un piatto di spaghetti: soltanto in seguito i commensali si accorsero che Marinetti non era se non uno studente abilmente truccato.
spaghetti: soltanto in seguito i commensali si accorsero che Marinetti non era se non uno studente abilmente truccato.
Forse per rinfrescarsi, a capo scoperto, Giulio uscì allora nel parco tutto invaso dalle sussultanti tubature dei rumori del tuono. Era insieme sgombro, liberato, vuoto e colmo. Godente e goduto. Possessore e posseduto. Unico e totale.
Forse per rinfrescarsi, a capo scoperto, Giulio uscì allora nel parco tutto invaso dalle sussultanti tubature dei rumori del tuono. Era insieme
I meno futuristi erano i più applaudenti. Ed era logico, poiché, eccettuato il brodo alle rose che inebriò i palati futuristi di Marinetti, Prampolini, Depero, Escodamè e Gerbino, le vivande apparvero timidamente originali e ancora legate alla tradizione gastronomica. Il cuoco Bulgheroni fu ripetutamente acclamato.
I meno futuristi erano i più applaudenti. Ed era logico, poiché, eccettuato il brodo alle rose che inebriò i palati futuristi di Marinetti
Questo primo capitolo non ha bisogno di commenti. È tutta una rivoluzione. Finora in certi ristoranti c'era un odore che Dio ci liberi. Adesso riorganizzeremo gli odori. Ad esempio, l'odore dei piatti lavati sarà trasformato in odore di lavanda.
Questo primo capitolo non ha bisogno di commenti. È tutta una rivoluzione. Finora in certi ristoranti c'era un odore che Dio ci liberi. Adesso
Pane pepato collo sciloppo d'uva. Parmentier fece preparare pane pepato collo sciloppo d'uva invece di miele; era più fino, più delicato e più facile da masticarsi di quello sia d'ordinario.
Pane pepato collo sciloppo d'uva. Parmentier fece preparare pane pepato collo sciloppo d'uva invece di miele; era più fino, più delicato e più facile
Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente, quindi mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude, aspettando di versarlo quando sono in bollore. Rimestate spesso e allorchè, versatane qualche gocciola in un piatto, non la vedrete scorrer troppo, levatela.
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua spiritosa satira narra che Domiziano aveva convocato il Senato per chiedergli un consiglio sulla maniera di cuocere un grossissimo rombo del quale gli era stato fatto dono, senza che i senatori però riescissero a mettersi in proposito d'accordo. Il rombo fu chiamato dai gastronomi fagiano d'acqua e re dei pesci. Esso si può gustare dall'aprile al settembre.
2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua
24. Panettone. — Procuratevi dal fornajo 666 gr. di lievito di pane, rimpastatelo tre volte con acqua tiepida e farina, lasciandolo poi sempre lievitare. La prima volta lo terrete molle coni'era in origine, la seconda un po' più duro, la terza durissimo.
lievitare. La prima volta lo terrete molle coni'era in origine, la seconda un po' più duro, la terza durissimo.
La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il più delle volte non vi è il credenziere.
La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il
Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po' a staccarsi, e nella tema che, fragile com'è, si spaccasse, ho tuffato lo stampo in acqua molto calda e tosto... ecco il mio bel croccante, lì, sul piatto.
Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po' a staccarsi, e nella tema che, fragile com'è, si
Dunque, appena a casa, ho tolto, ad ogni pesca, ciò ch'era... prudente togliere; le ho, poi, tutte lavate sotto al rubinetto; le ho messe in una casseruola; le ho coperte appena appena d'acqua;le ho fatte bollire per 15 minuti; e le ho lasciate infine raffreddare.
Dunque, appena a casa, ho tolto, ad ogni pesca, ciò ch'era... prudente togliere; le ho, poi, tutte lavate sotto al rubinetto; le ho messe in una
All'ora fatidica del pranzo, la zuppiera era già ricolma di sugo, di un sugo così dolce e profumato che tutta la famiglia, e specialmente i ragazzi, furono proprio entusiasti del mio piatto.
All'ora fatidica del pranzo, la zuppiera era già ricolma di sugo, di un sugo così dolce e profumato che tutta la famiglia, e specialmente i ragazzi
Lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; ne scarto le due punte estreme (quella ch'era impiantata sul tronco e l'altra, al suo dividersi nel verde della foglia).
Lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; ne scarto le due punte estreme (quella ch'era
La ricetta era questa ed io, quando avrò il cesto, che ho già ordinato, con le noci acerbe abbacchiate a San Giovanni, con 39 di esse farò il liquore stomatico e prelibato della mia cognata; e farò, con le altre la conserva della vecchia signora veneziana.
La ricetta era questa ed io, quando avrò il cesto, che ho già ordinato, con le noci acerbe abbacchiate a San Giovanni, con 39 di esse farò il liquore
Dopo 5 minuti era così ormai pronto il mio piatto d'anguilla che (come anche voi potrete constatare quel giorno che vorrete farlo) è « buono al gusto, di poca spesa, e lesto a preparare ».
Dopo 5 minuti era così ormai pronto il mio piatto d'anguilla che (come anche voi potrete constatare quel giorno che vorrete farlo) è « buono al gusto
Accademia della crusca