Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.
Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro
Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un estratto di gelatina trita e sovra essa vi montate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista.
estratto di gelatina trita e sovra essa vi montate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista.
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
Sughi addimandansi quegli estratti concentrati che i francesi addimandano coulis, e che rappresentano in un piccolo volume, la sostanza più pura e più succolenta del corpo dal quale sono estratti e dei quali appunto offrono l'estratto.
più succolenta del corpo dal quale sono estratti e dei quali appunto offrono l'estratto.
8 etti di lenti 30 gr. di burro 25 gr. di pancetta 1 foglia di cipolla Prezzemolo, sedano Carota, aglio 2 cucchiai salsa pomidoro 10 gr. di funghi secchi 2 bicchieri dell'acqua di cottura delle lenti Estratto di carne
secchi 2 bicchieri dell'acqua di cottura delle lenti Estratto di carne
Versate in una pentola un litro circa di acqua, unitevi i pesci, le verdure tritate, un poco di estratto vegetale, gli odori, e fate cuocere. Poi filtrate il brodo, diliscate i pesci, riunite il tutto e servite con crostini di pane fritti al burro. È buona sia fredda che calda.
Versate in una pentola un litro circa di acqua, unitevi i pesci, le verdure tritate, un poco di estratto vegetale, gli odori, e fate cuocere. Poi
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
Tagliate a fette di un centimetro di spessore del pane a cassetta, togliendo la crosta tutt'in giro e fatele abbrustolire. Spalmatele di burro impastato con estratto di carne. Per servirle calde al momento opportuno passatele un momento in forno. Sono semplici e squisite.
impastato con estratto di carne. Per servirle calde al momento opportuno passatele un momento in forno. Sono semplici e squisite.
1/2 bicchiere di aceto 1 bicchiere di acqua 1 cucchiaio di estratto di carne 1 noce di burro 1/2 cucchiaio di senape francese 1 cucchiaio di salsa di pomidoro 1 cucchiaio di farina Pepe
1/2 bicchiere di aceto 1 bicchiere di acqua 1 cucchiaio di estratto di carne 1 noce di burro 1/2 cucchiaio di senape francese 1 cucchiaio di salsa di
Se poi le triglie fossero molto grosse, e offrissero garanzia di resistenza e di tenacità, è preferibile il metodo del «cartoccio» che consiste in un sottile involucro, di cui si fodera il pesce, per farlo ammorbidire nel suo stesso liquido, che viene estratto dall'azione del calore.
sottile involucro, di cui si fodera il pesce, per farlo ammorbidire nel suo stesso liquido, che viene estratto dall'azione del calore.
Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di zucchero al velo ed un decilitro scarso di caffè tiepido, ma dev'essere caffè Moka, molto forte, quasi un estratto di caffè.
zucchero al velo ed un decilitro scarso di caffè tiepido, ma dev'essere caffè Moka, molto forte, quasi un estratto di caffè.
2. Maniera di fare il brodo coll'estratto Liebig. — L'estratto Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le drogherie, può fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch'esso da non disprezzarsi. Mettete dunque al fuoco (per una persona) mezzo litro d'acqua con un pezzetto di burro della grossezza d'una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello d'estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto prima di cuocervi il riso, il semolino, la pasta, ecc. ecc. Se vi aggiungerete un battutino di verdure (carote, cipolle, sedano, porri, prezzemolo ecc. ecc.) soffritto in un po' di burro o di strutto bollenti, diluito con acqua fredda, e dopo breve bollitura passato da un colino, il brodo diverrà eccellente.
2. Maniera di fare il brodo coll'estratto Liebig. — L'estratto Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le drogherie, può
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d'erbe ecc. ecc. S'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto Liebig tutti i brodi di magro.
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d'erbe ecc. ecc. S'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto
Estratto di vaniglia. — Mettete in un litro d'alcool finissimo 30 grammi di capsule di vaniglia fatte a piccoli pezzetti e lasciateveli a macerare. Dopo 24 ore l'infusione è servibile. Serve per gelati, gelatine, liquori, ecc.
Estratto di vaniglia. — Mettete in un litro d'alcool finissimo 30 grammi di capsule di vaniglia fatte a piccoli pezzetti e lasciateveli a macerare
Amalgamate 30 grammi di burro crudo con una acciuga salata, lavata e passata allo staccio, ovvero un cucchiaino d'estratto di acciughe con mezzo limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
Amalgamate 30 grammi di burro crudo con una acciuga salata, lavata e passata allo staccio, ovvero un cucchiaino d'estratto di acciughe con mezzo
4. — Caratteri del buon pane da munizione. Il pane da munizione così preparato deve essere distribuito 16 o 20 ore dopo estratto dal forno, perchè mangiato prima, troppo fresco, non potendosi imbevere abbastanza di saliva, riuscirebbe poco digestibile.
4. — Caratteri del buon pane da munizione. Il pane da munizione così preparato deve essere distribuito 16 o 20 ore dopo estratto dal forno, perchè
Il filtrato si evapora a consistenza di estratto ed una porzione si tratta con acido acetico assai diluito. Dallo sviluppo di anidride carbonica (effervescenza) trarremo il criterio della presenza di carbonati. Allora l'altra porzione stemperata con acqua acidulata leggermente con acido acetico si filtra e si esamina.
Il filtrato si evapora a consistenza di estratto ed una porzione si tratta con acido acetico assai diluito. Dallo sviluppo di anidride carbonica
1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a secchezza operata in una capsula scaldata a + 100° C a bagno-maria.
1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l'odor dell'aglio.
adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l
Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate con un po' di brodo in cui sia sciolto estratto Liebig e mettete al forno. Fate friggere a parte due o tre cipolle affettate, e uno spicchio d'aglio. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig. Salate, pepate e quando le cipolle saranno ben mescolate colla salsa, versate il tutto sulle fette di lesso. Lasciate scaldar bene nel forno alcuni minuti perchè il lesso insaporisca bene e servite con crostini fritti.
con un po' di brodo in cui sia sciolto estratto Liebig e mettete al forno. Fate friggere a parte due o tre cipolle affettate, e uno spicchio d'aglio
1°. Tagliate il lesso in sottili fettoline e mettetelo in tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un poco di parmigiano grattato. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
Si prenda mezzo chilo di patate. Fatte lessare, si schiaccino e vi si uniscano 200 grammi di tonno e 50 grammi di acciughe, passati alternativamente al tritacarne. Vi si aggiungano un cucchiaino di estratto di pomodoro e sei cucchiai d'olio.
al tritacarne. Vi si aggiungano un cucchiaino di estratto di pomodoro e sei cucchiai d'olio.
Si taglino a quadrelli 12 zucchini e si facciano restringere in 80 grammi di burro, aggiungendo del prezzemolo trito e qualche erba aromatica. Si bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e
Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe dev'essere assolutamente bandito l'elemento grasso.
Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe
Prendete due litri di buon spirito, unitevi un litro d'acqua pura, aggiungetevi grammi 5 1/2 di estratto di rhum, mescolate il tutto; quindi prendete mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
Prendete due litri di buon spirito, unitevi un litro d'acqua pura, aggiungetevi grammi 5 1/2 di estratto di rhum, mescolate il tutto; quindi prendete
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo.
dell'estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo.
Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
Per preparare presto una zuppa di piselli si stemperano nell'acqua fredda 2 cucchiai colmi (3 deca) di farina di piselli di Knorr, aggiungendovi poi del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
del brodo di carne o quello di ossa con estratto di carne, lasciandolo bollire 20 minuti, mettendovi in ultimo del riso cotto.
Cavoli-verze ed insalata. Si lessano nel brodo delle piccole e folte teste, le quali poi, tagliate per lungo in 4 parti si fanno stufare con fette di lardo, cipolla, un po' di brodo, sugo d'arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
lardo, cipolla, un po' di brodo, sugo d'arrosto o estratto di carne (pag. 34); dimezzati ancora vengono adoperati quale guarnizione.
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne, sale, pepe, inacidendola o con succo di limone o aceto.
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne
Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
'imbandire si aggiunge quale sugo un po' di brodo con estratto di carne stemperato.
Uso beefsteaks. Il filetto staccato od il lombo d'un capriuolo o cervo stagionato e morbido, si taglia a fette grosse, preparandole come le bistecche (pag. 210), ed aggiunto al burro dell'estratto di carne stemperato si guarniscono le bistecche con patate, peperoni e uova in camicia.
(pag. 210), ed aggiunto al burro dell'estratto di carne stemperato si guarniscono le bistecche con patate, peperoni e uova in camicia.
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto di carne, e nell'imbandire dei capperi triti ed un po' d'aceto.
Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d'arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende il succo della rapa rossa, del pari del colore granata pell'aspic scuro.
Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d'arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo d'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in cui avrete prima sciolto 10 gr. di estratto Liebig, due bicchierini di vino secco e 2 tuorli d'uovo, un pochino di sale.
cui avrete prima sciolto 10 gr. di estratto Liebig, due bicchierini di vino secco e 2 tuorli d'uovo, un pochino di sale.
55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
Fegato alla veneziana. Soffriggete un pezzo di burro con 2 cipollette trite finissime e un cucchiaio di prezzemolo, diluite con 2-3 cucchiai di brodo buono o migliorato con estratto Liebig e un cucchiaio d'aceto.
buono o migliorato con estratto Liebig e un cucchiaio d'aceto.
Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d' uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di consommé o di brodo misto con estratto Liebig. Guernite le costolette, prima di servirle, con questa salsa spalmandole bene.
consommé o di brodo misto con estratto Liebig. Guernite le costolette, prima di servirle, con questa salsa spalmandole bene.
50. Ravioletti di carne. Preparate delle fettine di vitello rotonde come quelle dei cromesquis, spalmatele col seguente ripieno, ripiegatele sopra di loro stesse come un raviolo, involgetele nella farina, cuocetele in una tegamina con del burro, rammollendole con qualche cucchiaio di brodo misto con estratto Liebig.
28. „ Chaud-froid " di pilo ecc. — Il chaud-froid è un piatto freddo di arrosto di pollame o selvaggina che s'intinge a pezzi in un denso sugo fatto coi cascami della carne, con brodo misto ad estratto Liebig e con gelatina, e poi si colloca in ghiaccio.
coi cascami della carne, con brodo misto ad estratto Liebig e con gelatina, e poi si colloca in ghiaccio.
Cipolle in stufato I. Tritate colla lunetta 250 gr. di vitello, mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e una cipolla trita e, versandovi di tratto in tratto un cucchiaio di buon brodo e qualche po' di estratto
in tratto un cucchiaio di buon brodo e qualche po' di estratto
Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al quale avrete aggiunto dell'estratto Liebig,
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.
ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.
Accademia della crusca