Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l'unto, bagnate con un poco d'acqua o di brodo (c'è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
Voi siete figlio di quei due robusti e onesti parenti, che si chiamano il lavoro e la costanza e a voi auguro di rappresentare presto in Parlamento quelle due massime virtù, sulle quali deve fondarsi e da cui deve cominciare la nobiltà d'una nazione. Siete voi fautore di quella Società d'esportazione di derrate alimentari, che deve aprire negli aridi solchi della nostra inerzia commerciale una larga vena di ricchezza e di attività. Voi avete concepito una grande idea e scegliendovi a compagno e ad alleato quella perla, quel galantuomo di ventiquattro carati, che chiamasi Carlo Oggioni, avete saputo riunire in un pugno quelle due grandi forze umane che sono il cuore e il pensiero.
concepito una grande idea e scegliendovi a compagno e ad alleato quella perla, quel galantuomo di ventiquattro carati, che chiamasi Carlo Oggioni, avete
Antrèi = Disossate un bel Cosciotto di Castrato alla riserva del manico, che tagliarete corto, prendetene quasi tutta la carne al di dentro senza rompere la pelle, tagliatela in fettine fine, battetele un poco, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un idea di basilico in polvere, quattro o cinque tartufi tagliati in fette. Dopo due ore di marinada, riempiteci il cosciotto, cucitelo, dategli la sua forma primiera, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e sentitelo con sotto una Salsa al Culì di Cipolla, o di Pomi di terra. Ambedue le trovarete nel Tom. I. pag, 74., e 101.
punta d'aglio, il tutto trito, un idea di basilico in polvere, quattro o cinque tartufi tagliati in fette. Dopo due ore di marinada, riempiteci il
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostaccioio di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata al camino, e cuocere sopra la gratella.
, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di Tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scoiate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di brodo chiaro.
'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di
Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si preparono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agrodolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nccciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all' acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, un' idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, un' idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e
Tritate dei petto di pollo, con zinna di mongana cotta, e un poco di lardo imbianchito, il tutto in giusta proporzione; indi pestate nel mortajo, aggiungeteci poscia un poco di midollo di manzo ben pulito, o butirro; indi una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o nel latte, e ben spremuta; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, legate con tre, o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca; mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno, o altro.
; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto. Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per
Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d'uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta, rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del zucchero.
, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra gli ovoli pelati, tagliato il gambo, lavati, e spremuti, conditeli con sale e pepe schiacciato, versateci sopra il resto del condimento, sbruffateci un poco di vino bianco, o di Sciampagna, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere ad un forno alquanto caldo. Allorchè saranno cotti scolate il butirro, poneteci un pochino di Sugo, e servite con sugo di limone.
, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in
Antremè = Fate imbianchire le Ostriche nella loro acqua, essendo prossime a bollire tiratele indietro, e fatele scolare; prendete la loro acqua la più chiara che sia possibile; fatela bollire e consumare a poca Salsa con un pezzo di butirro, un poco di Culì, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle conchiglie, quante ve ne possono stare, spoverizzate sopra con mollica di pane grattata; fate prendere colore al forno, e servite con un buon sugo di limone.
punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco
Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef
Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con fiore di latte ed un poco di brodo buono bianco: Osservate che la salsa sia ristretta. Quando sono freddi metteteci due rossi d'ova crudi, mescolate bene, riempitene delle cassettine di carta fritte panate sopra di mollica di pane grattata fina, aspergete con butirro squagliato, fate cuocere al forno di un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.
un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quel lo alli Gambari pag. 10. fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
Piccioni alla Crema Antrè = Prendete trè belli Piccioni, sventrateli, fiambateli leggermente, spilluccateli, levategli l'osso del petto, trussateli colle zampe ripiegate dentro le coscie, farsiteli di una bresa ristretta, che siano bianchi, e serviteli ben scolati dal grasso on una salsa come siegue. Mettete in una picciola cazzarola mezzo bicchiera di buona crema di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, il fondo della bresa de' piccioni, digrassato, e passato per un setaccio fino, un'idea di noce moscata, poco sale; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, che la Salsa non sia nè troppo, nè poco legata, e sia giusta di sale.
' piccioni, digrassato, e passato per un setaccio fino, un'idea di noce moscata, poco sale; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, che la
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, due garofani, coprite con fette di lardo, sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l
Tritate dei petto di pollo, con zinna di mongana cotta, e un poco di lardo imbianchito, il tutto in giusta proporzione; indi pestate nel mortajo, aggiungeteci poscia un poco di midollo di manzo ben pulito, o butirro; indi una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o nel latte, e ben spremuta; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, legate con tre, o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca; mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno, o altro Farsa cotta di Pollo.
; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di
Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d'uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta, rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del zucchero.
, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del
Pasticcio alla Cibulette Antrè = Tritate una libbra di magro di vitella pulito dalle pelli e nervi, con altrettanto grasso tresco di rognonata di manzo; ovvero zinna di mongana cotta, lardo, e grasso imbianchito nel brodo; quando il tutto sarà ben trito, pestatelo nel mortajo; indi aggiungeteci una panata , che sia la metà della dose, fatta con mollica di pane, brodo buono, un poco di fiore di latte, stretta bene sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pe.
rossi d'uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pe.
Antremè = Pestate nel mortajo tre oncie di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, seguitate a pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari ben pesto, e mescolato, legate con due, o tre rossi d'uova crudi. Formatene le UffeIle come quelle alla Tedesca, ma con retagli di pasta sfoglia maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all'intorno, coprite coll'altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore.
pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari
Antremè = Fate imbianchire le Ostriche nella loro acqua, essendo prossime a bollire tiratele indietro, e fatele scolare; prendete la loro acqua la più chiara che sia possibile; fatela bollire e consumare a poca Salsa con un pezzo di butirro, un poco di Culì, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato ; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle conchiglie, quante ve ne possono stare, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata; fate prendere colore al forno, e servite con un buon sugo di limone.
punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato ; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un
— Finiamola una buona volta — dissi allora fra me — di mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo; — e infatti ne affidai la stampa al tipografo Salvadore Landi; ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l'idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più idoneo per simili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propenso di tutti; ma ohimè (di nuovo) a quali patti! L. 200 prezzo dell'opera e la cessione dei diritti d'autore. Ciò, e la riluttanza degli altri, provi in quale discredito erano caduti i libri di cucina in Italia!
la stampa al tipografo Salvadore Landi; ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l'idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più
Per mezzo dell'ornato e d'altre felici combinazioni, una serie d'uomini abili ed ingegnosi portò quest'arte all'altezza delle più belle concezioni culinarie. La scultura e l'architettura, il bronzo ed il marmo sono le sorgenti alle quali l'operatore intelligente deve attingere le sue ispirazioni. I fiori, le frutta e mille altri oggetti devono ispirarlo ed eccitare in lui l'idea dell'imitazione. Gli è dunque indispensabile di conoscere il disegno e di possedere qualche nozione di scultura, senza di cui non potrebbe nè creare nè imitare.
fiori, le frutta e mille altri oggetti devono ispirarlo ed eccitare in lui l'idea dell'imitazione. Gli è dunque indispensabile di conoscere il
1. INTRODUZIONE. - La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate di cucina, e le creme, le gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi posseggono gualche idea di chimica e di disegno.
La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte opposta della tavola.
La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che
Anzi è bene si conosca che su quest'ultimo fatto sono basate le classificazioni della carne del bue a seconda delle regioni del corpo. Di queste classificazioni, due sono le più comunemente accettate: l'inglese, accolta nei principali centri d'Europa, e la francese che regola il taglio ed il prezzo delle carni nel mercato di Parigi ed anche in moltissimi mercati d'Italia. Un'idea abbastanza esatta di queste due classificazioni il lettore se la potrà fare esaminando le due figure 31 e 32 delle pagine precedenti e le spie-gazioni che le accompagnano.
delle carni nel mercato di Parigi ed anche in moltissimi mercati d'Italia. Un'idea abbastanza esatta di queste due classificazioni il lettore se la
In quanto a tutto ciò che è detto intorno alla Idrotimetri a nella Istruzione italiana, giova osservare che, se è ottimo per dare un'esatta idea dell'ingegnoso ritrovato dei chimici francesi Boutron e Boudet, e per dettagliate determinazioni dei vari sali terrosi nelle acque, può ritenersi soverchio per l'igienista pratico, che si prefigge di raggiungere diritto lo scopo di distinguere la specie e valutare il grado di durezza dell'acqua che esamina, per giudicare prontamente se sia potabile o meno.
In quanto a tutto ciò che è detto intorno alla Idrotimetri a nella Istruzione italiana, giova osservare che, se è ottimo per dare un'esatta idea dell
E qui fermiamoci, lasciando altre curiose combinazioni che ora non sarebbero gustate da nessuno, specialmente per l'abuso del dolciume Serva intanto questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si fa così : si lavano i chicchi e si mettono in casseruola coperti d'acqua. Si fanno bollire finchè si schiaccino facilmente tra due dita, si passano per staccio e si finisce la salsa con aceto, sale e noce moscata.
questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
«Ricordate la campagna marinettiana contro la sintassi e per le parole in libertà? Bisognava sciogliersi da tutte le regole, liberare la parola dalla schiavitù in cui la tenevano oppressa i vincoli della sintassi, uccidere il periodo, decomporre la proposizione. Bisognava sopprimere ogni idea di subordinazione, ed esprimersi solamente per coordinate. E queste coordinate dovevano essere ridotte ai loro mimini termini, in modo da ridurle alla parola isolata e all'espressione pura. Così la parola, meravigliosa creatura viva, avrebbe riacquistato il suo splendore e si sarebbe liberata dal grave velo di nebbia e di tedio che le velava la faccia luminosa.
schiavitù in cui la tenevano oppressa i vincoli della sintassi, uccidere il periodo, decomporre la proposizione. Bisognava sopprimere ogni idea di
I partigiani della pastasciutta speravano che il Manifesto della Cucina Futurista sarebbe rimasto semplicemente teoria, o schermaglia polemica o accademia letteraria. Non conoscono evidentemente quei cari ragazzi! I futuristi preannunciano infatti un'offensiva in forze contro la vecchia cucina, nonché un'idea pratica e originale: l'apertura di una cucina sperimentale futurista a Torino e che avrà per titolo «Taverna del Santopalato» nella quale verranno non solo futuristicamente studiate ma presentate al pubblico le nuove vivande. Così Torino, di questo passo, si avvia ad essere culla di un altro risorgimento italiano, quello gastronomico.
, nonché un'idea pratica e originale: l'apertura di una cucina sperimentale futurista a Torino e che avrà per titolo «Taverna del Santopalato» nella quale
Accademia della crusca